Leis e regulamentos

Procedimento Operacional padronizado para Restaurantes – POP

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O procedimento operacional padronizado, também conhecido como POP é um documento que detalha todas as operações necessárias para a realização de uma tarefa dentro de restaurantes e bares com o objetivo de garantir a qualidade e a segurança da produção. Nesta vídeo-aula conheça todos os detalhes sobre este procedimento, como deve ser aplicado e tenha acesso ao modelo do POP disponível em nossa biblioteca virtual.

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Banco de horas: Como implementar no seu restaurante

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Você sabe o que é o banco de horas? É um sistema legal, que está dentro da legislação trabalhista, para compensar as horas extras — feitas pelos funcionários — com folgas. Isso pode ser conferido no artigo 59 da Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), depois que a Lei 9.601 foi homologada em 1998.

Na época, essa flexibilização foi de extrema importância já que o país estava passando por um regime de recessão econômica e, por isso, o banco de horas passou a ser uma alternativa para manter o trabalhador dentro da empresa sem ter a necessidade de demiti-lo.

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Esse regime de compensação de horários se tornou tão bom que, mesmo depois que o cenário econômico melhorou, a lei continuou em vigor, e milhares de empresas hoje em dia trabalham com ele.

Se você quiser saber como implementá-lo no seu restaurante, continue por aqui que nós vamos te dar algumas dicas!

1. Verifique se esse regime é o ideal para seu restaurante

O banco de horas é muito bom, mas ele precisa se adequar às necessidades da empresa. Ele pode ser utilizado, por exemplo, em situações em que o fluxo produtivo está abaixo do normal e é possível dispensar o funcionário antes do horário. Assim, essas horas não trabalhadas podem ficar num banco de horas para quando a empresa estiver num período de alta produtividade.

2. Converse com o sindicato

O banco de horas é um sistema diferente da compensação simples, que pode ser feita de forma individual. Nesse caso, os responsáveis da empresa precisarão entrar em contato com o sindicato para realizar a negociação das normas que serão aplicadas: horários, períodos de compensação, valor da hora trabalhada e outros direitos.

Porém, é preciso ficar atento para alguns detalhes que existem na lei. Por exemplo, alguns tipos de trabalhadores não podem fazer parte do banco de horas.

Os que trabalham em atividades insalubres ou perigosas (a não ser que haja autorização da autoridade de segurança e higiene do Ministério do Trabalho) ou os trabalhadores que ainda têm menos de 18 anos de idade são alguns exemplos.

3. Fique de olho na lei

Além do fato de que alguns grupos estejam impossibilitados de trabalhar nessa modalidade de compensação, há outros requisitos que devem ser respeitados para que o contrato com o sindicato esteja devidamente de acordo com o que exige a lei. Sendo assim, você precisa seguir alguns requisitos:

  • a jornada de trabalho máxima é de até 10 horas, exceto para os trabalhadores que trabalham em regime de escala;
  • jornada semanal de no máximo 44 horas;
  • a compensação de horas deve ser realizada em até 12 meses;
  • o empregado tem o direito de acompanhar o seu saldo no banco de horas;
  • deve ter previsão em acordo coletivo ou convenção.

Caso a quantidade de horas não for compensada dentro do período de 1 ano, as que ainda restarem devem ser pagas em dinheiro aos funcionários.

Gostou de saber mais sobre o banco de horas? Comente este post e conte para a gente como você pretende implementar essa modalidade no seu restaurante!

Fonte: http://blog.infokings.com.br/banco-de-horas-saiba-como-implementar-no-seu-restaurante/

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Quais os Melhores Sistemas de Exaustão para Cozinhas Industriais?

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A ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas estabelece, através da NBR 14518, como devem ser os sistemas de exaustão para cozinhas industriais. Ao precisar implantar um sistema desse tipo, portanto, é necessário encontrar uma empresa especializada, que possa desenvolver o sistema dentro das normas e, além disso, oferecer toda a assistência técnica, seguindo as orientações do projeto e oferecendo o controle ambiental e a segurança necessária para a cozinha industrial e seus trabalhadores.

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Os sistemas de exaustão para cozinhas industriais devem atender a todos os princípios e normas regulamentadoras, uma vez que se trata de um ambiente gerador de poluentes, além de ser uma área de riscos iminentes, principalmente de incêndio, que deve ser mantido sob controle, com a utilização de equipamentos específicos.

O ar da cozinha industrial deve ser reciclado, mantendo o conforto das pessoas que ali trabalham, oferecendo também o conforto necessário, no caso de a cozinha industrial ser diretamente ligada ao restaurante, o que exige que os sistemas de exaustão para cozinhas industriais não deixem chegar os odores aos locais interligados, oferecendo um ambiente em condições de uso e de higiene.

Como funcionam os sistemas de exaustão para cozinhas industriais

Os sistemas de exaustão para cozinhas industriais devem fazer a remoção e o tratamento de vapores e gases provenientes do processo de cocção dos alimentos, livrando o ambiente da fumaça e dos odores, proporcionando renovação constante de ar e mantendo a temperatura da cozinha dentro de limites de conforto térmico.

Dessa forma, o projeto de sistemas de exaustão para cozinhas industriais deve ser composto de equipamentos que possam captar, tratar e conduzir os vapores e gases da cozinha para o ambiente externo, enviando-os para a atmosfera depois de tratados, possuindo ainda um sistema de insuflamento do ar externo para o interior, repondo o ar eliminado pelo sistema de exaustão.

O projeto dos sistemas de exaustão para cozinhas industriais devem levar em consideração a necessidade de insuflar o ar no ambiente em volume menor do que o eliminado, mantendo sempre o ambiente da cozinha com pressão negativa, o que irá forçar o ar a entrar no ambiente, evitando, desta maneira, a dispersão dos odores dentro da cozinha e em suas áreas adjacentes.

Equipamentos dos sistemas de exaustão para cozinhas industriais

Os sistemas de exaustão para cozinhas industriais utilizam-se dos seguintes equipamentos:

  • Coifa, ou captor, onde têm início os sistemas de exaustão para cozinhas industriais, sendo instalado sobre os equipamentos de cocção, sugando o ar de toda a área. As coifas podem ser central, ou de ilha, utilizada em áreas onde a cocção é feita no centro da cozinha; coifa de parede, em áreas que exigem essa localização; coifas de aspiração frontal, específica para equipamentos que geram maior quantidade de gordura; coifa wahs-pull, com sistema de lavagens incorporado; ou coifa push-pull, com sistema de insuflamento de ar incorporado, gerando uma cortina de ar em suas extremidades;
  • Rede de dutos para condução dos gases e vapores, que devem ser fabricados em chapas de aço carbono, aço inoxidável ou, em determinados casos, em aço galvanizado;
  • Dumper de regulagem de vazão, instalado para equalização e ajustes de vazão de ar;
  • Dumper corta-fogo, aplicado para prevenir incêndios nos sistemas de exaustão de cozinhas industriais;
  • Exaustor, que é usado para gerar a energia e movimentar o ar, sendo apresentados em dois modelos: o exaustor centrífugo, tipo caracol, que apresenta nível de ruído mais baixo, possui vida longa maior e é de fácil manutenção; e exaustor axial, de carcaça tubular, que deve ser usado com restrições, em sistemas de exaustão e cozinhas industriais mais simples, já que não possui pressão suficiente para eliminar o ar de ambientes maiores. O sistema axial apresenta maior ruído e é de difícil manutenção, não sendo indicado para sistemas de exaustão de gorduras.
  • Caixa de ventilação, usada para insuflamento de ar nos sistemas de exaustão para cozinhas industriais;
  • Equipamentos de tratamento de ar, que fazem o tratamento dos gases, fuligens e vapores antes de descarrega-los na atmosfera;
  • Despoluidores atmosféricos e extratores de gordura, fazendo a retenção e tratamento dos vapores e fuligens antes de dispersá-los na atmosfera. O mais usados são os lavadores, o precipitador eletrostático e os filtros de carvão ativado, que devem ser escolhidos no projeto de sistemas de exaustão para cozinhas industriais de acordo com a necessidade de produção.
  • Terminais de descarga, usados para descarga e dissipação dos gases e protegendo contra a entrada de água no sistema;
  • Grelhas e venezianas, aplicadas para insuflamento, exaustão e descarga de ar;
  • Quadro elétrico, que centraliza o comando e proteção dos motores elétricos do sistema;
  • Sistema de extinção de incêndio, geralmente usados em estabelecimentos maiores, como hotéis, shoppings, centros comerciais, onde existe muita movimentação de pessoas e onde se pratica economia múltipla

É importante ter em vista, nos projetos de sistemas de exaustão para cozinhas industriais, que o tamanho dos equipamentos seja respeitado, definidos de acordo com a vazão do sistema, já que a utilização de equipamentos abaixo da capacidade dirá reduzir a eficiência do sistema como um todo.

fonte:https://www.ohub.com.br/

Colabore com a nossa Pesquisa

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A GR está realizando uma pesquisa sobre Métodos de Ensino na Gestão de Restaurantes. Se puderem colaborar com nossa pesquisa o link segue abaixo, só leva 1 minutinho. Desde já agradecemos a colaboração de todos

Responda à pesquisa  clicando aqui ou copie e cole o link a seguir em seu navegador.

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScy7Lj6GWGRG7kl9ZKpAfXubUKdNnIEFZMc4qyRjLkcE7JVhA/viewform

Acidente durante acendimento de réchaud com álcool em gel em Belo Horizonte alerta para os perigos deste combustível

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Um cliente teve queimaduras de segundo e terceiro grau em um acidente ocorrido durante a tentativa de reabastecimento de um réchaud em um restaurante self-service localizado, no bairro Floresta, em Belo Horizonte, no dia 10 de janeiro. Segundo o relato de testemunhas, a equipe do estabelecimento não sabia o que fazer e o extintor de incêndio não funcionou na primeira tentativa, o que agravou o fato. O consumidor teve queimaduras em 20% do corpo, esteve internado no Centro de Tratamento e Terapia Intensiva – CTI e segue hospitalizado.

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Casos similares de acidentes no acendimento de réchauds com o uso de álcool líquido ou em gel como combustíveis são facilmente encontrados em matérias veiculadas pela imprensa na internet. Estas notícias jornalísticas relatam óbitos, invalidez permanente e indenizações de valores exorbitantes pagas pelas empresas responsáveis pelos danos.

Embora o uso de álcool em gel como combustível para réchauds seja mais garantido do que a forma líquida, ele também não é seguro, pois pode gerar explosão. A pedido da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em Minas Gerais – Abrasel em MG, um estudo realizado pela Agência de Gestão Integrada em Segurança de Alimentos – Agisa testou a eficácia da pastilha de álcool sólido como combustível deste equipamento no final de 2016. O relatório apontou que a pastilha de álcool sólido é eficiente para o aquecimento dos alimentos, não oferece o risco de combustão espontânea, não libera cheiro e fumaça durante o uso e apresenta inflamabilidade menor em relação ao álcool líquido e ao álcool gel.

O mesmo estudo apontou que o álcool sólido em pastilhas tem tempo de queima 50% mais rápido e preço 50% mais elevado quando comparado ao álcool em gel. Mas, embora o custo-benefício não seja o melhor, ele é o único dos combustíveis que garante a segurança dos clientes e dos colaboradores dos restaurantes.

Recomendações da Abrasel

Nunca utilize o álcool líquido como combustível para réchauds.

Nunca manipule álcool diretamente sobre a chama ativa do fogareiro do réchaud: deve-se aguardar a comleta inativação da chama para que o fogareiro seja reabastecido. O ideal é utilizar outro fogareiro que ainda não tenha sido utilizado, estando este completamente frio e sem chamas.

Não abasteça com antecedência os fogareiros: o álcool (tanto líquido quanto em gel) é volátil e cria-se uma atmosfera que pode causar explosões durante o acendimento. O ideal é realizar o abastecimento do fogareiro imediatamente antes do uso.

Antes de retirar os fogareiros acessos/quentes, elimine totalmente as chamas com o uso dos abafadores. Após este procedimento, com o auxílio de pinças adequadas ou luvas térmicas, armazene os fogareiros em local afastado de chamas ou faíscas e em local arejado.

Em todas as etapas de manipulação do álcool em gel, evite o contato direto do produto com o corpo.

Considerando o estudo realizado pela Agisa, a Abrasel recomenda aos estabelecimentos do setor de alimentação fora o lar o uso do álcool sólido em pastilhas, o réchaud elétrico ou ainda o vidro termoelétrico. Além disso, a associação aconselha também que os bares, restaurantes e similares conheçam e implementem a legislação de segurança, obtenham o Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros – AVCB, mantenham em dia a manutenção dos seus extintores de incêndio, treinem sua equipe para lidar com situações de emergência e que não deixem de fazer o seguro de responsabilidade civil.

Fonte: Abrasel

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Lançamento!!! Restaurante de Sucesso – 50 Estratégias para lucrar mais

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Neste mais novo lançamento da GR Gestão de Restaurantes, O Curso “Restaurante de Sucesso. 50 Estratégias para lucras mais” aborda diversas estratégias utilizadas por restaurantes nas áreas de marketing, finanças, recursos humanos e energéticos que colaboram para torná-los empreendimentos bem sucedidos no mercado gastronômico.

A busca por um modelo de negócio que proporcione boa lucratividade é o sonho de todo empreendedor no mercado da gastronomia. Mas não é o modelo deste negócio que garantirá o seu sucesso, o que temos observado ao longo dos anos é que os restaurantes e  bares que possuem o foco nos pilares de uma boa administração têm obtido sucesso e estabilidade até mesmo em momentos de crise.

Seja no atendimento ao cliente, marketing, compras, recursos humanos ou no departamento financeiro; a atenção dispensada ao negócio deve ser constante e global, abrangendo todos os setores de um restaurante ou bar.

Descubra neste curso algumas estratégias que podem colaborar para o sucesso do seu empreendimento.

Este treinamento contém:

  •  Vídeo-aula com duração aproximada de 90min.
  •  Arquivos de apoio citados na video-aula
  •  Tenha toda a comodidade de assistir à vídeo-aula em seu computador ou DVD quantas vezes desejar e como ótima ferramenta para treinar a equipe do seu restaurante.

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APRENDA A CONSERVAR OS ALIMENTOS DO SEU RESTAURANTE E FIQUE EM DIA COM A VIGILÂNCIA SANITÁRIA

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Vigilância Sanitária e Conservação de Alimentos

 Nada pode arruinar a reputação de um restaurante mais rápido que uma avaliação negativa da Vigilância Sanitária. Os donos de restaurantes sabem que o inspetor sanitário possui um grande efeito na posição em que se encontram, mas hoje, eles também devem estar atentos ao que os consumidores escrevem nos sites de mídias sociais. A melhor abordagem para manter sua reputação intacta e seus consumidores retornando para mais refeições é praticando uma segurança alimentar apropriada em seu estabelecimento. Confira a seguir algumas dicas de segurança alimentar para manter seus clientes seguros e voltando para apreciar mais da sua comida deliciosa!

Evite um desastre de intoxicação alimentar

Se um consumidor pega intoxicação depois de comer no seu restaurante, a experiência com certeza vai lhe deixar uma impressão negativa permanente. Logo você tem que se preocupar sobre esse consumidor falar aos outros sobre essa experiência ruim, tanto pessoalmente quanto online. Evite doenças transmitidas por alimentos completamente com essas simples dicas, que deveriam ser praticadas em todas as cozinhas:

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Apenas diga não à contaminação cruzada

Carne crua, aves, frutos do mar e ovos são geralmente fontes de bactérias perigosas, tal como salmonela e outros contaminantes. Mantenha os itens crus longe dos outros alimentos a todo custo. Também, é importante que a carne e os ovos nunca sejam enxaguados na mesma pia que é utilizada para a preparação dos vegetais. Essa prática pode levar à contaminação da pia com o perigoso potencial de fazer mal aos seus clientes.

Se você possui uma pia específica para cuidar da carne, ainda é importante lavá-la, enxugá-la e higienizá-la quando finalizar o preparo do alimento. Tábuas de corte, facas e outros produtos etiquetados com cores podem te ajudar a prevenir uma contaminação cruzada de alimentos, ao evitar a confusão de utensílios designados para carnes dos usados para vegetais, por exemplo.

Evite uma reação alérgica

Para clientes que possuem alergia a certos alimentos, sair para comer fora pode ser uma experiência ameaçadora à própria vida, principalmente se equipe de cozinha do restaurante não praticar uma segurança alergênica apropriada. As 8 alergias alimentares mais comuns são: alergia ao leite, peixe, soja, nozes, amendoins, ovos, mariscos e trigo. Evite misturar esses alergênicos comuns com outros alimentos, ou pelo menos saiba informar aos seus clientes os pratos que contém esses produtos.

Fuja da “zona de perigo” alimentar

Quando se trata de segurança alimentar, uma das mais importantes coisas a se lembrar é a temperatura. A “zona de perigo” compreende qualquer temperatura entre 5 ºC e 57 ºC. Manter a comida longe da “zona de perigo” é imperativo para uma segurança alimentar correta no seu restaurante. O alimento que se encontra nesta zona de temperatura pode desenvolver bactérias perigosas, incluindo salmonela, que podem fazer com que os consumidores fiquem muito doentes.

Por esta razão, nunca descongele ou faça a marinada fora da geladeira. Quando for descongelar peixes ou carnes congeladas, utilize água limpa e corrente, ou deixe o alimento numa prateleira de baixo no interior da geladeira para prevenir que o caldo escorra em outros ingredientes. Durante o processo de degelo, é importante que o produto permaneça na sua embalagem original à prova d’água. Na hora de fazer a marinada, os itens devem ser armazenados em um pote selado.

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Coloque as pragas em seu devido lugar

Nada consegue enjoar o estômago do consumidor mais rápido que ver um roedor ou inseto no seu estabelecimento. As pragas não somente incitam o medo nos fregueses, mas também podem espalhar doenças perigosas para a comida da sua cozinha.

Utilize técnicas de higiene adequadas

É fácil limpar uma mesa ou balcão, mas existe um sistema especial para uma higienização correta. Primeiramente, retire da mesa as sobras e restos de alimentos. Em seguida, limpe a superfície com água quente e sabão. Para evitar contaminação química, o próximo passo é essencial: enxague a superfície com água e um pano limpo. Isso prepara a superfície para um saneamento com esterilizantes ou outros desinfetantes profissionais. Utilize esse processo nas mesas, cadeiras e em todas as superfícies de preparação de alimentos.

Ensine práticas sanitárias aos funcionários

Os funcionários da cozinha devem operar sem problemas e eficientemente, trabalhando juntos para trazer a melhor comida possível para os consumidores. Da mesma forma, eles também devem trabalhar juntos na luta contra doenças transmitidas por alimentos. Examine essas dicas de segurança alimentar com os seus empregados e certifique-se de eles passem a utilizar esse conhecimento na cozinha.

Para o benefício de todos os funcionários da cozinha, conduza uma inspeção sanitária simulada e coloque uma ênfase específica nas orientações de segurança alimentar. Não fique com medo de testar sua equipe sobre seu conhecimento sobre o assunto. Colocar em prática o que eles sabem pode ser a diferença entre um cliente tendo uma refeição agradável ou tendo um ataque violento de intoxicação alimentar.

 Preparação para uma inspeção sanitária

Alguns donos de restaurantes lidam com inspeções sanitárias com ansiedade ou frustração, especialmente se elas ocorrem durante as horas de pico do restaurante. Mas porque não olhar as inspeções como as oportunidades potenciais de aprendizado que elas são? Lembre-se: os inspetores sanitários não batem na porta do seu restaurante simplesmente para fechar seu estabelecimento.

Eles estão lá para certificar de que os produtos alimentares são manuseados e preparados de acordo com os regulamentos estaduais e locais que são projetados para proteger o público de doenças relacionadas com a comida. Dito isto, tire o máximo de proveito de suas inspeções sanitárias regulares com as dicas a seguir.

Prepare-se!

A maioria das operações de restaurantes é inspecionada de 1 a 4 vezes por ano. Logo, a melhor maneira de você se preparar é esperar que elas ocorram dentro de uma semana! Existem algumas pequenas coisas que você pode fazer para realizar efetivamente suas próprias inspeções e garantir que seu estabelecimento estará pronto para quando chegar o momento da inspeção oficial.

  • Sempre fique atento para os principais problemas de segurança, incluindo contaminação cruzada, higiene pessoal e exigências de tempo/temperatura de armazenamento dos alimentos.
  • Consulte o departamento de saúde local para descobrir quais são os regulamentos e formulários utilizados nas inspeções, para que você saiba exatamente o que os inspetores estarão buscando.
  • Comece suas inspeções de fora do restaurante, e se coloque no lugar do inspetor sanitário. As manutenções do exterior e da entrada do estabelecimento são bem feitas? As inspeções ocorrem em um nível bem objetivo, mas ter uma primeira impressão negativa não vai lhe ajudar nenhum pouco.
  • Conduza suas inspeções aleatoriamente, sem anunciar a data e o horário. Existe um turno no qual os funcionários trabalham pior que nos outros? Você deve fazer suas inspeções em tempos variados para que todos os empregados estejam igualmente preparados.
  • Pergunte aos seus empregados questões de segurança sobre as tarefas que eles executam para garantir que estão preparados para quaisquer inquéritos que possam vir do inspetor sanitário.

Fonte: http://www.programaconsumer.com.br/blog/aprenda-a-conservar-os-alimentos-do-seu-restaurante-e-fique-em-dia-com-a-vigilancia-sanitaria/

 

 

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