Marketing

Minha cozinha pegou fogo !

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Texto: Márcio Soares

image Olá amigos leitores, boa tarde.

Fico impressionado com o número crescente de incêndios em cozinhas. Se buscarmos no noticiário teremos vários relatos no último ano, mas basta observarmos lanchonetes, restaurantes comerciais  e  industriais que as pistas de um incêndio ocorrido logo aparecem. O mais comum é o fogo que começa na área de cocção ou fritura, mais exatamente na coifa ou tubulação de exaustão dos vapores e fumaça gerados em cozinhas.

Como AINDA operamos utilizando fritadeiras excessivamente, assim como churrasqueiras e chapas, temos uma produção de gordura vaporizada em quantidade as vezes insuportável, pelo sistema de exaustão e pelos próprios trabalhadores da cozinha em questão.

Esta gordura caminha pelos dutos, resfria e se solidifica em suas paredes. Com o passar do tempo forma-se uma camada de gordura que já vi chegar a 1 cm.!!!

Então um belo dia – principalmente no verão – toda esta gordura que está se liquefazendo com a alta temperatura recebe a visita de uma fagulha e ai … Só resta chamar os bombeiros e rezar para sobrar algo.

Tive e oportunidade de presenciar o início de um incêndio a uns 8 anos atrás, que ocorreu em uma churrascaria, com telhado todo em sape. O foco do incêndio foi exatamente o duto da chaminé de exaustão, que ficou tomada pelo fogo e este passou para o sape. Era um domingo, por volta das 13h e em janeiro.

Os sistemas de exaustão devem ser planejados por especialistas, pois seu subdimensionamento acarreta diversos problemas. Devem ser limpos e vistoriados a cada 90 dias, dependendo do ritmo e tipo de produção da cozinha.

O melhor mesmo seria evitar frituras em fritadeiras, ao máximo, vide posts de março de 2009.
A utilização de tecnologias modernas nos equipamentos de cocção nos livram deste mal e outros também, como os que prejudicam a saúde.
Um abraço a a todos.

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Cardápios

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O cardápio do seu restaurante deve ser bem planejado para que o objetivo final seja alcançado com sucesso. A disposição dos produtos, tamanho da fonte, encadernação, limpeza, qualidade das imagens e qualidade do papel influenciam na escolha dos cliente e nas vendas de seu restaurante. Abaixo seguem alguns exemplos de cardápios para ajudá-los nas escolhas e planejamento do cardápio de seu restaurante.

Cardapio

 

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O papel da mídia no sucesso do seu restaurante

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Rodrigo Ferreira

image Para ter sucesso de púbico e alta competitividade no mercado gastronômico, cada vez mais proprietários de bares e restaurantes voltam suas atenções aos meios de comunicação, como forma de aumentar a visibilidade do seu negócio.
O caminho para chegar aos jornais, revista, sites e diversos outros veículos, é mediado por um profissional que faz toda a diferença: o assessor de imprensa.
O principal papel do assessor de imprensa é estreitar os laços entre a empresa assessorada e a mídia, visando sempre o conteúdo jornalístico.
Mesmo com papel definido, ainda existe a comparação de assessoria de imprensa e publicidade, porém são duas formas distintas de comunicação. A publicidade utiliza de espaços pagos nos meios de comunicação, os conhecidos anúncios. Já a assessoria de imprensa conquista o espaço pelo conteúdo jornalístico, de maneira espontânea.
Para assessora de imprensa Bianca Salles, que atua na Gina Comunicações, assessoria especializada em gastronomia, que atende bares e restaurantes de São Paulo, é fundamental para o empresário que pretende contratar esse tipo de serviço, conhecer muito bem o trabalho da assessoria e ter afinidade com o jornalista que vai assessorar seu negócio. “Depende muito da identificação do cliente com a assessoria. É necessário agendar reuniões, saber do histórico da assessoria, conhecer quais os contatos dela com a mídia, e também os clientes que são ou já foram assessorados por ela”, conclui Bianca.

image Segundo Bianca, a maioria dos empresários donos de bares e restaurantes que procuram as assessorias de imprensa já possuem uma base sobre qual o trabalho que será desenvolvido. Mesmo assim, as perguntas e questionamentos são freqüentes. A principal pergunta é referente à freqüência que estarão na mídia.
“A freqüência que estarão na mídia é muito relativa. Depende muito do tipo de negócio que o estabelecimento atua. Mas a intenção da assessoria é trabalhar exatamente isso, criando e sugerindo ações para que o local ganhe o merecido destaque”, explica Bianca.
A assessora de imprensa Fernanda Bellotto, da AFBpress, ressalta um ponto imprescindível: o futuro assessorado necessita ter definido seu objetivo. “Antes de fechar um contrato com uma assessoria de imprensa, o cliente deve ter claro seu objetivo com essa ação. Se ele que atingir o consumidor final, os formadores de opinião, etc. Saber quem é seu público é fundamental”, diz Fernanda.
Depois de escolhida a assessoria de imprensa que melhor atenda as necessidades do negócio, chega a hora do empresário e o assessor traçarem planos estratégicos e ações com intuito de gerar interesse nas mídias em geral.
“O primeiro passo do relacionamento entre assessor e empresário é elaborar uma análise geral do negócio. Criar pautas e sugestões de ações no bar ou restaurante para despertar interesse pelos veículos de comunicação”, diz Bianca.

O diferencial
É notável que o mercado de gastronomia é um dos que mais cresce no Brasil. E claro, o número de bares e restaurantes acompanha esse crescimento.
De acordo com a Associação de Bares e Restaurantes (Abrasel), existem no Brasil mais de 780 mil bares e restaurantes. Sendo no estado de São Paulo 140 mil estabelecimentos.
Com tantas opções de lugares, cardápios, temáticas e preços, é quase impossível para o consumidor conhecer a maioria desses locais. Nesse momento que o trabalho da assessoria de imprensa fica mais evidente.
“O principal diferencial do empresário assessorado será a visibilidade, que é fator fundamental e importante para que ele permaneça no mercado”, diz Fernanda Bellotto.

image Restaurante Carambolla

Carlos Lino é proprietário do restaurante Carambolla, que foi inaugurado em dezembro do ano passado, e faz parte da gama de empresários que agregaram o serviço da assessoria de imprensa ao seu negócio.
“Há 3 meses resolvi contratar o serviço de assessoria de imprensa, e estou muito satisfeito. Logo no primeiro mês meu restaurante garantiu espaço na mídia”, diz Lino, “O número de pessoas que freqüentam meu restaurante aumentou. É notável também que toda vez que alguma nota sai na mídia, o movimento aumenta também”, completa.
Vale deixar claro que assessor de imprensa não faz milagres, como explica Lino. “Antes de contratar uma assessoria o empresário deve ter tudo certo em seu restaurante. No meu caso, só depois que tive certeza que estava preparado, contratei o serviço. Pois aí o empresário corre o risco de ver na mídia uma critica ruim de seu estabelecimento”, conclui.

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

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Música ao vivo: como fazer um bom contrato

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image A apresentação de música ao vivo é uma das formas mais usadas para atrair clientes. No entanto, é preciso analisar todos os custos e problemas possíveis ao contratar o serviço

Um grande número de empresas do setor de bares e restaurantes adota a música ao vivo como forma de entreter ou atrair clientes. Em algumas, a música é prioritária, fundamental; em outras ela é apenas uma espécie de fundo, destinada a tornar o ambiente mais agradável, às vezes mais romântico. Há também os estabelecimentos que preferem ter músico como empregado (cada vez em menor número), os que contratam regularmente, por meses seguidos, e os que contratam eventualmente. Alguns preferem músico solo, ou duplas, no máximo trios, e outros optam por bandas ou orquestras, orquestras.
Em qualquer caso, sempre é importante combinar detalhes da relação, como direitos e obrigações; valores a serem pagos; como e quando; o que vai acontecer no caso de atraso dos músicos e conseqüentes problemas para a casa; quem deve atender aos órgãos públicos e pagar taxas e tributos; quem se responsabiliza pelo equipamento seu transporte, conservação, conserto (se for o caso); como fica o consumo dos músicos e seus auxiliares; como as partes poderão rescindir o contrato (se assim o desejarem); se é melhor cobrar o valor a ser pago dos músicos cobrando couvert artístico, ingressos ou esperar que o pagamento decorra do maior movimento propiciado pela divulgação.
Se houver vizinhos e o isolamento acústico não for dos melhores, convém combinar minuciosamente o volume do som, pois há músicos que só sabem ou querem se apresentar em tom elevado. Isso pode causar atritos no estabelecimento e também com vizinhos, estimulando- os a chamar a polícia ou órgãos de fiscalização, que, além de multarem, poderão fechar a casa.

Um dos grandes problemas que ocorre se as apresentações se repetirem por muito tempo é a possível reclamação trabalhista e o reconhecimento do vínculo, com conseqüências desastrosas para a casa. Convém deixar claríssimo no contrato que a relação é entre partes autônomas. Para evitar problemas, é ideal não manter os mesmos músicos por muito tempo, realizar o contrato através de empresa regularizada que represente os músicos e pedir nota fiscal ao fazer pagamentos.
Outra questão que deve ser pensada e posta nos custos é o valor a ser cobrado pelo Escritório Central de Arrecadação e Distribuição (ECAD), que pode chegar a mais de 10% da receita obtida com ingressos ou couvert artístico, além de multas, se não se obtiver antes a autorização para uso das músicas. Dessa forma, os artistas que tiverem composições próprias poderão apresentar-se sem ter de pagar essa taxa.
Muitas vezes, a apresentação exige ensaios, passagem de som e instalação de equipamentos. O que é feito horas antes ou até no dia anterior. Nesse caso, o estabelecimento deve disponibilizar o local para os músicos fazerem essa preparação e convém que horários e outras normas também sejam estipuladas.banner_manual_conduta

Se o equipamento é do estabelecimento, isso deve ser colocado no contrato, assim como a relação das partes que o compõem, e a obrigação do contratado devolvê-lo íntegro. Se o equipamento for dos músicos, deve-se colocar que estes são responsáveis por aqueles, inclusive, pelo transporte, manutenção, desaparecimento ou estrago, isentando o estabelecimento de qualquer responsabilidade.
Outro item que deve ser combinado é o que acontecerá caso os músicos atrasem a apresentação, o que sempre causa transtornos para o estabelecimento. Pode-se estipular uma multa por tempo de atraso, descontando do valor total a ser pago, e, se o atraso for por tempo excessivo, o estabelecimento poderá dispensar a apresentação e cobrar multa mais elevada e até indenização por perdas materiais e dano moral.
Que ninguém esqueça que os clientes, embevecidos com a música, tendem a consumir menos. Por esse motivo, um atraso suportável pode ser conveniente, assim como intervalos espaçosos ou até mais de um intervalo. O resultado é uma noite mais agradável ORIENTAÇÃO JURÍDICA Bares&Restaurantes 25 para o cliente, repouso para os músicos e mais faturamento no caixa.

As casas onde há apresentação de música ao vivo, geralmente, são proibidas para menores. Isso deve ser esclarecido aos músicos, vendedores de ingressos, porteiros etc. Muitas vezes as autoridades responsáveis podem conceder um alvará e, nesse caso, o cuidado é para não permitir que o menor tenha acesso a bebidas alcóolicas.

Couvert artístico ou cobrança de ingresso?

O proprietário do estabelecimento deve prever o custo total da apresentação e onde irá buscar recursos. Ele pode cobrar ingressos, couvert ou não cobrar nada, esperando que, do afluxo maior de clientes que poderá advir da apresentação, haverá um aumento de receita suficiente para cobrir esses custos. Ou então, aguardando que os benefícios venham da divulgação do estabelecimento, o que não deixa de ser um ganho.
O couvert artístico ou o ingresso, se forem cobrados, devem ter seu valor exposto em todo o material de divulgação e, no dia, na porta da casa, em lugar visível, para que os clientes não aleguem infração ao Código do Consumidor e se recusem a pagar.
Muitas vezes, há clientes que vão sempre a um mesmo bar, independentemente da música. Há até aqueles que acham que a música só os atrapalha. Então, não é conveniente cobrar couvert artístico, como também não é bom tentar fazê-lo com pessoas que chegam ao fim da apresentação ou saem logo depois que ela se inicia. Isso deve ficar claro no contrato com os músicos, ou seja, que eles não poderão forçar clientes a pagar couvert artístico, se não o desejarem.

Pode-se estipular que cada parte terá direito a isentar um certo número de pessoas do pagamento do couvert e até do ingresso, isenção essa que poderá ajudar a encher a casa ou premiar clientes e amigos. No caso de ingressos, ambas as partes poderão vendê-los antecipadamente e até combinar comissões para quem os vender. Devem estar em contato permanente para não vender mais do que a lotação permite.
Para decidir sobre a cobrança de couvert ou ingresso, é bom conhecer os tributos a serem pagos por cada modalidade. É fora de dúvida que se deve recolher o ISS sobre o valor arrecadado, mas a alíquota pode ser diferente, dependendo da cidade. Previdência e Receita Federal podem aparecer, também, exigindo suas quotas.

Datas boas e ruins

Ao marcar um evento, o empresário deve analisar bem a data, pois os resultados poderão ser frustrantes, se, por exemplo, a apresentação cair na véspera de um feriado prolongado, dia de um grande jogo, final de telenovela ou data de entrega do Oscar.
Há quem ache que, com divulgação intensa, a casa pode registrar um movimento que não existiria caso não houvesse a apresentação. Afinal, onde irá quem não gosta de futebol ou da entrega do Oscar? Para isso, a divulgação tem de ser massiva, para atingir mesmo essas poucas pessoas, que preferirão um outro programa.

Se as apresentações de determinados músicos são rotineiras, isso também ajuda a atrair clientes, pois eles já sabem que, em determinado dia, a apresentação ocorrerá, não sendo atraído pela publicidade. O lado ruim – como, por exemplo, um pianista que toca todas as quartas-feiras durante um ano em determinado restaurante – é que isso geralmente é considerado relação de emprego. Então é melhor registro em carteira que contrato de autônomo, o que só leva a constituir um perigoso passivo.

Divulgação

Que ninguém se esqueça de que sem publicidade não haverá resultado. Músicos e estabelecimento, no momento do contrato, podem ver como ambos contribuirão para a divulgação da apresentação e para a atração de clientes, resultado que todos desejam.

Em geral, músicos ou empresários do segmento sabem de nichos específicos, programas de TV, cadernos jornalísticos, programas de rádio etc. que dão mais resultados. Uns ou outros poderão relacionar os amigos com que contam na imprensa, convidá- los para a apresentação, enfim, unirem-se sinergicamente para tudo dar certo. Divulgação, mesmo que não vá atrair muitos clientes devido a alguns fatores (dia de um grande jogo de futebol etc.), sempre é bom para ambas as partes.
A maneira mais comum, acessível e barata para difundir a apresentação é por folhetinhos, internet, cartazes, boca a boca, telemarketing, se possível. Mas, conforme o caso, pode-se pagar por um “tijolinho” em jornais ou revistas de circulação na cidade, ou tentar obter a adesão de alguma rádio, que poderá aparecer como copatrocinadora do evento, ajudando a divulgá-lo.
Mais sobre organização e divulgação de eventos pode ser encontrado nos livros de marketing e de promoção de nosso editor, publicados pelo Senac e pela Abrasel.

 

Contrato para execução de música ao vivo

De um lado o Bar ………….., com sede na Rua ………….., doravante denominado contratante e de outro ………….., músico com estúdio, sede/ escritório ou residência na Rua ………….., RG ………….. CPF ………….., doravante denominado contratado, resolvem assinar o presente contrato, para os fins e sob as normas que seguem:

1- O contratante é um estabelecimento tipo bar noturno, cuja finalidade é oferecer entretenimento aos clientes, inclusive música interpretada ao vivo, o que faz regularmente, com vários músicos.

2- O contratado, sendo músico que toca ………….. (instrumentos, ou que canta…), oferece no mercado esse tipo de entretenimento, na qualidade de profissional e empreendedor autônomo.

3- Deliberam as partes que o contratado passará a se apresentar no contratante, às ………….. (dia da semana), das …. às …. horas, com intervalo das …. às …. horas, de …./…./2008, até …./…./2008 (o contrato também poderá ser por tempo indeterminado, com previsão de rescisão se uma das partes notificar a outra com x dias de antecedência).

4- As apresentações do contratado serão pagas com a arrecadação obtida pelo couvert artístico a ser cobrado, que as partes estipulam em R$ ……….. (ou serão pagas pelo valor de R$ ……, valor esse do qual serão descontadas taxas e tributos que incidirem).

5- O contratado será responsável pelos músicos, equipamentos e instrumentos necessários à apresentação.

6- O contratado responderá pelo comportamento e remuneração dos músicos e seus auxiliares, ficando claro que nem o contratado, nem os demais músicos e auxiliares desejam ou manterão qualquer tipo de vínculo com o contratante, especialmente, de ordem trabalhista.

7- Ficará sob responsabilidade do contratado todos os ônus, multas, taxas, tributos, encargos, trabalho etc., causados por sua atividade ou que forem necessárias para a regularização das apresentações, inclusive junto ao ECAD, Ordem dos Músicos, prefeitura e outros órgãos públicos e privados, assim como demais despesas decorrentes das apresentações.

9- O som e a apresentação deverão ser de ótima qualidade, o volume não poderá incomodar vizinhos ou impedir conversas em tom normal dentro do estabelecimento e, muito menos, infringir posturas municipais ou de ordem pública.

10- Todas as despesas que o contratado ou seus auxiliares cobrarem do contratante, assim como prejuízos causados por comportamento inadequado ou prejudiciais à empresa, deverão ser ressarcidas pelo contratado imediatamente, ficando o contratante, desde já, autorizado a descontar esses valores das somas a serem pagas e cobrando o restante, se for o caso, posteriormente (ou então esclarecer o valor de consumo liberado e o que poderá ser consumido).

11- O presente contrato terá duração de ……, podendo as partes rescindi-lo quando lhes interessar, bastando notificar a outra com uma semana de antecedência.

12- As partes elegem o foro da cidade de ……………….. dirimir controvérsias oriundas deste contrato.

E por estar assim avençada a presente em três vias de igual teor, para um mesmo fim, na presença de duas testemunhas.

(Nome da cidade), ……… de ……………………….. de ……….

…………………………………………
contratante

…………………………………………
contratado
1ª testemunha

2ª testemunha

Obs: note que só colocamos aqui normas básicas. Muitas outras podem ser adaptas com base no texto do artigo e outras peculiaridades da contratação.

Fonte: http://www.revistabareserestaurantes.com.br

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Promoções para Restaurantes – Parte 2

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Cartões especiais, fidelidade ou Vips

card Bares, restaurantes e casas noturnas podem distribuir para clientes ou determinados públicos um cartão especial, fidelidade ou VIP, concedendo alguns benefícios, como ter acesso gratuito e sem espera na fila; algum tipo de desconto; prioridade para reservas; ou facilidades para realizações de eventos. Sempre é bom colocar prazo de validade.

Devem ser cartões muito bem feitos e atraentes, plastificados ou de material de boa qualidade e resistente, de tal forma que não só quem os receba sinta vontade de guardá-los e exibi-los orgulhosamente, como também tenha certa durabilidade e dificultem sua falsificação.

No cartão devem constar, com clareza, os direitos do cliente. Muitas vezes as casas noturnas distribuem cartões para atrair clientes; porém, às sextas-feiras e sábados, ou em qualquer dia, quando começam a lotar, tentam barrar na porta seus portadores, o que pode ser tido como ilegal perante o CDC. Essa possibilidade deve constar do cartão e até de convites simples.

O cartão VIP pode ter as mesmas condições do ingresso grátis: valer para determinados dias, horários – por exemplo, para quem chegar até as 22 horas -, produtos ou condições. Se é para o almoço, pode ser dado com validade de segunda a sexta, excluindo sábado e domingo, que são dias nobres em alguns estabelecimentos. Nos restaurantes a quilo, às vezes sábado e domingo é que são dias fracos. A data de validade pode ser só para esses dias, se bem que a promoção não tenha o mesmo efeito nesse tio de restaurante.

Nos cartões, cupons, vales, etc., sempre é bom, se for o caso, mencionar que a promoção não inclui bebidas, manobrista, serviço de garçons, acumular promoções, etc. O cartão é usado como um brinde, visando fidelizar o cliente. O restaurante Pucci, em São Paulo, aproveitando a proximidade de uma unidade do Banco Itaú, com mais de dois mil funcionários, fez um acordo de fornecer-lhes um cartão fidelidade, dando 20% de desconto no almoço, preços diferenciados para eventos e, no happy hour, isenção de consumação mínima.

Com isso, o Pucci tornou-se um verdadeiro centro social dos funcionários do banco e vive lotado. Por sua vez, como os funcionários têm um bom desconto e lotam a maioria das mesas no almoço, o proprietário pode cobrar um peço um pouco mais elevado aos demais clientes. Usa-se muito um cartão em que o cliente que faz uma refeição em um restaurante recebe um selo. Quando acumula oito ou dez selos, ganha uma refeição de brinde.

Quando o cartão é muito bonito, o cliente o conserva na carteira, e, ao visualizá-lo, associa-o ao estabelecimento. O cartão VIP pode ser destinado a alguma categoria diferenciada de clientes. A Pizza Hut criou um press card, ou seja, um cartão especial para jornalistas, que dá direito a desconto de 50% no preço. A rede procura aproveitar o potencial desses clientes para estimular uma possível divulgação de seus produtos.

Os cartões são uma forma de pagamento e irão, cada vez mais, variar de tipo e benefícios. Um dos tipos que prolifera é o que permite desconto em folha de pagamento do cliente ou que v em pré-carregado, como acontece com celulares pré-pagos. Até mesmo os vales-refeições seguem por esse caminho.

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O cardápio é a receita do sucesso

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Você quer montar um restaurante atraente? Comece pelo cardápio. É o mapa da mina! O tipo de comida define tudo e traduz a riqueza cultural do país. A dica é do consultor de hotelaria Luiz Henrique Marcondes. Ele acompanhou a reportagem do Pequenas Empresas Grandes Negócios em três restaurantes de comida regional em São Paulo. Uma viagem bem gostosa…

– A alma do negócio está justamente no cardápio. É o cardápio, o menu, que determina o restaurante. Esse cardápio que vai determinar a louça que vai servir o prato, o talher, o tipo de funcionários… Quanto mais complexo o prato que está no cardápio, mais experiente o recurso humano. Ele é a alma do nosso negócio, é o livrinho de cabeceira. Não se começa o restaurante sem antes pré-determinar o cardápio, explica Luiz Henrique Marcondes, consultor de hotelaria.

É o cardápio que define o estilo do restaurante de Maria Lúcia Nunes, mais conhecida como dona Lucinha. Ex-professora de uma escola rural em Minas Gerais, ela se inspirou nos lanches que os alunos levavam de casa no tempo em que lecionava.

– Uma mandioca com melado, que é um grande alimento! Uma garapa, que é um caldo de cana, um café de garapa, uma rapadura com farinha, um fubá suado, um cuscus…, diz dona Lucinha, dona do restaurante mineiro.

Dona Lucinha foi ainda mais longe. Fez uma pesquisa sobre as origens da cozinha mineira e trouxe para a mesa as influências que os índios, os africanos e os portugueses deixaram no Brasil.

– A comida é muito boa! É tipo a comida da casa da mãe da gente, né?, atesta o cliente José Pedro.

Cardápios de comida com estilo caseiro também foram o ponto de partida em um restaurante goiano, onde o prato principal é o arroz com pequi. Em um outro restaurante paraense que serve pato no tucupi, peixes como tambaqui e tucunaré, além de sobremesas feitas com frutas típicas da região. O desafio é trazer os ingredientes certos, sem que o custo do transporte pese no preço dos pratos.

– Eu faço muito sacrifício para não repassar esse custo. Eu driblo isso pressionando fornecedores em Belém. Achatando, fazendo com que o preço seja baixo para o transporte não agregar um custo maior, fala Paulo Leite, dono do restaurante paraense.

– É difícil fazer a pesquisa pela distância. Mais difícil ainda é você manter o dia-a-dia. Isso ele mantém com muita qualidade. Ele transferiu esse know how de como manusear esses ingredientes exóticos e deu continuidade a isso com uma variedade muito grande, diz o consultor.

Fazer o cliente entrar no clima da região é uma estratégia importante nesse ramo. Tudo no restaurante lembra o interior do Brasil.

– Ele é rústico e simples no atendimento, na decoração… Ele faz com que as pessoas se sintam em um sítio ou em um rancho goiano de fato, como é o nome, fala o consultor.

O dono do restaurante, Vantuir Fernandez, nasceu no interior de Goiás e se identifica muito com a música de uma dupla sertaneja. Ele trabalhou no local durante 12 anos como garçom, comprou o ponto do seu antigo patrão e apostou na fidelidade dos clientes.

– É uma casa de 30 anos de tradição aqui em São Paulo. É praticamente onde se reúne aquilo que a gente considera como família, declara Vantuir Fernandez, empresário.

– A gente se sente à vontade. É como se fizesse parte da nossa casa, atesta Débora Cotrim Castilho, cliente.

Da região do Amazonas, chegam outros sabores e mudam os sons.

Geralmente, quem vai a um restaurante típico procura também saber mais sobre a cultura da região. O empresário aproveitou essa curiosidade para levar aos finais de semana um grupo de música Carimbó, folclore típico da região do Pará.

– Você não precisa viajar para lá, para sentir esse clima do Amazonas, esse clima paraense…, diz a cliente Carla Lima.

A decoração é outro ponto importante em um restaurante de comida regional. Lá, a intenção é fazer os freqüentadores conhecerem um pouco de Belém do Pará. Uma lojinha com produtos típicos lembra o famoso mercado Ver-o-Peso.

– Os próprios paraenses se encantam quando eles vêem o Ver-o-Peso, o mini-Ver-o-Peso. Eu tenho essas garrafadas aqui maravilhosas, conta Adla Aidar, dona do restaurante paraense.

– Se você agregar elementos culturais, como você viu a minha pequena venda de sabonetes, de perfumes, aquelas coisas do Pará. E também uma decoração que te remeta aquela região, eu acho que você agrega valores culturais para quem vem te visitar, diz Paulo Leite.

– Ele teve uma preocupação também de trazer as cerâmicas, as águas de cheiro, os cheirinhos, os óleos, que é muito típico dessa região. Ele se preocupou com detalhes. Ele serve em cima do sousplat, uma cerâmica muito rica. Tem uma preocupação como um todo, de trazer a riquíssima cultura da Amazônia, fala Luiz Henrique Marcondes.

Já o restaurante mineiro fica em um casarão de estilo colonial que imita as construções do século 18. Dentro, cada detalhe da decoração lembra as fazendas mineiras.

– O público é atento aos detalhes. Aprendeu a exigir. Não subestime seu público quando for montar seu restaurante, aconselha o consultor Luiz Henrique Marcondes.

Fonte: http://pegntv.globo.com

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Como transformar seu ponto num sucesso de público

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Por José Roberto Luppino

O ponto comercial responde pelo fracasso do negócio? Em parte, sim. Muitos colocam na localização a culpa pelo malogro do negócio, mas especialistas e empresários mostram que, além de um bom endereço, é necessário buscar o diferencial e o exclusivo, para cativar clientes e encontrar a sustentabilidade do empreendimento.

ponto_1.jpgCardápio definido. Mesas postas. Panelas borbulhando na cozinha. Tudo absolutamente checado em cada detalhe, para receber o mais importante personagem da história de um restaurante: o cliente. Ele virá?
A resposta depende de uma série de fatores que leva a clientela a decidir-se por um ou por outro restaurante. Diante de tamanha concorrência no setor, vários motivos influenciam na escolha e têm peso decisivo para o sucesso ou o fracasso do negócio, incluindo sua localização ou o ponto comercial. Estar situado em um ponto conveniente pode ser uma questão de sobrevivência nesse ramo, sobretudo em regiões metropolitanas e nas grandes cidades, onde os restaurantes surgem com impressionante rapidez, porém desaparecem na mesma velocidade. Mesmo assim, lembram os especialistas – a escolha do ponto comercial nem sempre recebe o devido tratamento.

O valor de um imóvel (compra ou aluguel) influi sobremaneira na decisão, porém muitas vezes errônea, o que leva a perdas irrecuperáveis dos investimentos. Mas existem outros fatores que devem ser estudados: os acessos, a visibilidade, os ruídos, os vizinhos, o fluxo de pessoas e a incômoda concorrência. “Escolher um ponto comercial requer estudos
detalhados, onde muitas variáveis são combinadas para se chegar a um correto diagnóstico” explica João Abdalla Neto, consultor de marketing do Sebrae-SP, entidade nacional de apoio aos micros e pequenos negócios. Tudo se resume a detalhes técnicos, que muitas vezes passam batidos aos olhos do investidor. Pense naquela curva chinfrim. Pois bem, esse detalhe viário pode diminuir ou retirar toda a visibilidade do restaurante.
Mas existem outras barreiras – naturais ou da infra-estrutura urbana – que fazem um ponto comercial difícil ou sem atrativos, o que requer maiores investimentos na promoção
e comunicação do restaurante. Quando nada cresce no local, tem-se o chamado ponto “micado”, termo defendido por uns e rebatido por outros. Ladeiras acentuadas ponto_2.jpgatrapalham. Linhas de trem, grades divisórias de faixas de trânsito, corredores de ônibus, pistas de tráfego local, bancas de revistas, calçadões, falta de estacionamento etc. também
representam problemas. Viadutos? Nem pensar. Melhor manter-se distante deles, pois depreciam o meio ambiente urbano, como o Elevado Costa e Silva (Minhocão), em São Paulo, e as vias elevadas, na zona portuária do Rio de Janeiro. Ponto de ônibus pode ser um entrave ou não, depende do perfil do restaurante. Os mais populares e os botecos levam vantagens nesse caso, mas uma casa de nível mais alto pode ter a sua carteira de
clientes diminuída pelo costumeiro caos de uma parada de coletivos.

Vários tipos de vizinhos podem se tornar um problema, como as casas funerárias, que definitivamente não combinam com culinária. Para Abdalla Neto, não existe ponto micado. Ou seja, tudo depende de haver coincidência entre as propostas do empreendimento com o perfil da região escolhida e dos potenciais clientes, como o poder de consumo e receptividade a determinados produtos e serviços. Esses dados são obtidos por meio de pesquisa de campo, onde todas as variáveis de viabilidade são aferidas e compõem um pacote de informações decisivas para a sustentabilidade do restaurante. “Informação é tudo”, resume.

A fim de ilustrar, o consultor do Sebrae relembra o caso de um empresário que – por causa do baixo preço do aluguel e excelente localização – comprou um restaurante em frente ao Fórum de Santana, na capital paulista, que três meses depois se mudou para outro prédio. O vendedor sabia da iminente transferência. O comprador desavisado amargou prejuízos, com a queda de fluxo de transeuntes. “Faltou pesquisa antes da tomada de decisão”, diz Abdalla Neto. Transformar pontos desfavoráveis em recantos atrativos pode ser muito penoso, mas não impossível. Requer investimentos pesados – financeiros e institucionais – na promoção do diferencial, da exclusividade. Portanto, o local deve ser escolhido mediante conceitos consagrados no mercado. No final dos anos
90, a cozinheira baiana Dadá transformou seu restaurante Tempero da Dadá (rebatizado como Varal da Dadá) em um sucesso nacional de crítica e de público. Detalhe: o restaurante da Dadá fica no bairro Federação, no Alto das Pombas, uma das zonas mais pobres de Salvador e, teoricamente, um ponto desfavorável. O diferencial, como discorrem os especialistas, está na alquimia de sabores e aromas que vem da cozinha e na capacidade da proprietária de se expor, com seu modo simples e sorriso farto, na mídia
especializada no setor, sobretudo na televisão. Resultado: uma segunda casa foi aberta no coração do Centro Histórico do Pelourinho, que preenche todos os requisitos de um bom ponto: visibilidade, acesso e com um fluxo de pessoas sem nenhuma pressa e com poder de consumo. Mas nem todo mundo tem uma pata de coelho no bolso. Para entrar no ramo ou mesmo para ampliar o restaurante, com a firmeza requerida, pode-se recorrer a um rol de metodologias científicas.

“O primeiro passo será definir o ponto_3.jpgpúblico-alvo e levantar todas as informações possíveis, focar todos os esforços no cliente potencial” diz o consultor da Faculdade Senac de Turismo e Hotelaria, Alexandre Mota – um especialista em gestão para turismo e hotelaria. Definido o público-alvo, estudada a concorrência, a escolha do ponto comercial deve ser norteada pela combinação do trinômio: local, visibilidade e acesso. “Nada adianta estar numa superesquina, mas com acesso difícil”, diz Mota. Quando os fundamentos não são observados – e isso se mostra muito freqüente – a chance de o negócio sair errado tende a ser maior. Culpa do ponto? Nem sempre. Um trabalho de reposicionamento pode diagnosticar os problemas. Além do ponto, um cardápio mal elaborado, a ambientação em desacordo com o perfil do público, os preços inadequados ao público-alvo, o atendimento incorreto, podem ser o portão para a chegada da crise. Todos esses fundamentos balizaram a montagem do recém-inaugurado Aneto, com capacidade para 380 pessoas, num ponto comercial do Jabaquara, em São Paulo, onde outros três empreendimentos sucumbiram tempos atrás. Em dois meses, a casa contabiliza mais de 500 clientes por dia, que buscam o bufê no sistema por quilo, elaborado pelo chefe Carlos Soares, que tem passagem por diversos templos brasileiros da gastronomia brasileira. Por um bom tempo, a empresária Elza Nunes (do tradicional Dona Lucinha) estudou e observou minuciosamente o comportamento do público-alvo do Aneto, estimado em mais de 12 mil executivos e funcionários de grandes empresas, bancos e multinacionais da região. “São pessoas que passam o dia todo sentadas no escritório e que buscam um cardápio muito leve e trocado diariamente, com pratos das cozinhas brasileira e internacional”, conta Elza Nunes.banner_como_montar_restaurante

Uma pesquisa de mercado preparou o caminho para a abertura de O Chefão, na cidade de Americana, no interior de São Paulo, num ponto de um restaurante que fechou as portas 20 anos atrás. Instalado num casarão de sete décadas, dos tempos áureos do café, com 900 metros de área construída, em um terreno de 2 mil metros quadrados, a casa ostenta quatro ambientes: um fone-bar, uma pizzaria, um sushi-bar e uma choperia na parte externa e jardim. Na média, o público está entre 600 e 800 pessoas/dia, podendo chegar a 1.200 clientes/dia nos finais de semana. “Uma pesquisa mostrou que esse era o local ideal, mas precisava de uma ampla reforma. Decidimos bancar o investimento para oferecer um local diferente, especial, e está dando muito certo”, conta Ivan Ângelo Bankoff, um dos quatro sócios-proprietários. “O público busca experiências agradáveis;
o restaurante deve estar preparado para isso”, diz Alexandre Mota do Senac. Nesse quesito, o Café Girondino mostra-se insuperável ao resgatar uma parte da história paulistana e do glamour do ciclo cafeeiro. Encravado no centro velho da cidade de São Paulo, que passa por um processo de revitalização, o café-restaurante-choperia recria o ambiente de um café de mesmo nome, que funcionou entre 1822 e 1917. Móveis, mesas, cadeiras, balcões, piso e escadaria foram produzidos depois de intensas pesquisas em acervos fotográficos de museus e bibliotecas. Tem boa visibilidade, oferecida pelo espaço amplo e aberto do Largo São Bento, é facilmente acessível para pedestres, por estar numa ponta de rua fechada aos veículos e na saída de uma estação do metrô. O Café Girondino convive com intenso fluxo diurno (pelo centro paulistano circulam 3 milhões de pessoas/dia) e com um imenso vazio humano durante a noite. Somando o público do cafezinho e restaurante, são mais de 1.500 pessoas por dia. “Há muito preconceito em relação ao ponto, por estar no centro. Mas conquistamos nosso público-alvo: pessoas
que circulam na região ou trabalham no centro velho e buscam um restaurante de nível acima da concorrência”, diz o sócio-proprietário Carlos Alberto Messias.

Fonte: Cozinha Profissional

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