Montando um Restaurante

O Site Gestão de Restaurantes lança seu novo livro “Como montar um Restaurante”

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image O livro “Como montar um Restaurante” traz informações necessárias para os empreendedores que desejam investir na atividade gastronômica. O início de um novo empreendimento gastronômico exige conhecimentos em várias áreas como a preparação de um plano de negócios, compra de equipamentos, contratação de pessoal, gestão do negócio entre várias outras.

É neste contexto que o livro busca auxiliar os leitores com informações objetivas, práticas a fim de direcioná-los nesse processo de abertura de um novo negócio.
Passando por todos os setores de um restaurante como cozinha, salão de vendas, estoque, marketing, administração, o leitor poderá adquirir com este livro informações estratégicas e utilizá-lo como referência no seu dia-a-dia. Você pode adquirí-lo acessando nossa loja virtual no endereço http://www.gestaoderestaurantes.com.br/loja_virtual.html

E para promover este grande lançamento estaremos sorteando um exemplar do livro “Como montar um restaurante”. Para participar é simples, basta seguir o Gestão de Restaurantes no twitter e twittar a seguinte frase:

O @site_gr está sorteando um exemplar do livro“Como montar um restaurante”. ACESSE http://migre.me/150Ui e RT #Como-montar-um-restaurante

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É mesmo necessário contratar um especialista para montar a cozinha do meu Restaurante?

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A definição de necessidade humana é de difícil conceituação e tem sofrido muitas mudanças, mas, de forma geral, tem sido associada à sensação da falta de alguma coisa indispensável, útil ou cômoda ao homem.

Entender a utilidade de um profissional passa necessariamente por entender sua função e sua importância dentro do processo do empreendedor, que antes mesmo de empreender deve planejar com responsabilidade. Tudo começa com esse conceito.

O maior problema que encontro no planejamento de sistemas de alimentação é a falta de experiência do “profissional de planejamento”, este, na maioria das vezes, não tem formação específica de engenharia ou arquitetura, muitas vezes não passa de um desenhista prático que aprendeu a simular layouts de cozinhas industriais trabalhando nas empresas de equipamentos ou nas concessionárias de alimentação.

Sem preparo e embasamento técnico que corrija contra-fluxos ou fluxos cruzados evitando contaminações desastrosas, esses “profissionais”, atendem de forma limitada, se prendendo somente às posições de alguns equipamentos, permanecendo muitas vezes os fluxos inadequados e por isso ineficazes.

Normalmente “profissionais” dessa natureza estão presos às tecnologias de preparo de refeições, esquecendo outras variáveis e ignorando as normas de segurança e de vigilância sanitária. Como conseqüência de tais situações, acabamos encontrando muitos sistemas de alimentação em que seus gestores não aplicam normas que zelam pela saúde de quem os opera e/ou os utiliza. Prejuízo que certamente aparecerá no futuro.

Quando se planeja um sistema de alimentação, devem-se levar em consideração dois aspectos básicos: o primeiro é o físico (obra civil), o projeto que se pode ver; o segundo é o que não se vê a olho nu: o mundo das bactérias. É imprescindível que se tenha uma noção clara do que acontece quando uma atividade cruza com outra. O profissional responsável por planejar um sistema de alimentação, além de ter conhecimento técnico em obra civil, de entender como instala e opera os equipamentos, de conhecer as normas de segurança e da ANVISA, também tem que escutar os profissionais de nutrição e microbiologia para entender essa interfaces. Nesse momento nunca se deve fazer analogia direta à cozinha residencial, onde as condições são totalmente diferentes.

Quando um especialista em cozinha industrial elabora um estudo de implantação de alimentação, ele deve estar atento a vários aspectos como, por exemplo, a altura do pé direito. Qual a altura adequada do pé direito? Cada vez que diminuímos o pé direito das áreas a serem planejadas, estamos diminuindo o volume de ar que as pessoas respiram, comprometendo a iluminação e ventilação natural, aumentando o vapor e contribuindo assim com a contaminação. Deve-se estar atento que quanto menor for a incidência do sol nesses locais, mais estaremos promovendo a liberação da melatonina no cérebro desses funcionários e favorecendo sua letargia e conseqüentemente, os eventos que levam aos acidentes de trabalho. Se não for possível ter uma condição de iluminação natural satisfatória, é necessário saber especificar e posicionar a iluminação artificial para que não provoque sombras ou reflexos nas superfícies de trabalho.

O especialista em projeto para cozinha industrial está sempre preocupado com a qualidade do ar no ambiente de trabalho e por isso atento ao melhor projeto para a exaustão, bem como a necessidade do conforto acústico. Para tal, ele saberá selecionar materiais que diminuam a transferência dos ruídos de um material para o outro, sua propagação e o excesso de reverberação. Outro ponto importante é a escolha correta das fontes de energia, pois utilizando-se um grande número de equipamento a gás, tem-se de ponderar que para cada quilograma de GLP queimado, queima-se junto 20 litros de ar. Por exemplo, um fogão a gás de quatro bocas queima 2,7 quilogramas de GLP por hora, que queima também 60 litros de ar por hora.

Como em todo sistema complexo, as partes estão sempre engrenadas e uma interfere na outra, que interfere na terceira e assim sucessivamente. A temperatura do ambiente, altera a temperatura dos alimentos alterando seu prazo de validade. Um planejamento adequado prima pelo perfeito condicionamento dos alimentos e pela redução do desperdício, pois assim contribuimos para a saúde dos comensais e funcionários, colaborando para a melhoria da qualidade e aumento da produtividade do serviço de alimentação.

Levantando estes fatos, que são poucos diante da complexidade da logística de um restaurante, eu devolvo a questão: “É mesmo necessário contratar um especialista para montar a cozinha do meu Restaurante?”

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Como montar um restaurante de sucesso?

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Consultor do Sebrae SP explica os principais e fundamentais procedimentos que o futuro empreendedor precisa saber

image É grande o número de pessoas que sonham em ser donas do próprio negócio. Não ter chefe, horários para cumprir, e claro, ter uma fonte de renda fixa.
Um dos caminhos para concretizar esse sonho é saber por onde e como começar.
Muitos interessados em apostar no próprio negócio escolhem empresas do ramo de alimentação, como restaurantes. Muitas vezes por identificação com o segmento, ou até por imaginar ser um ramo de fácil atividade.
De acordo com dados coletados em 2004 pelo Sebrae de São Paulo, o setor de restaurantes possui participação expressiva nas micros e pequenas empresas do Brasil (MPEs), representando 6,6% do total das MPEs espalhadas pelo país, que fazem parte do setor de prestação de serviços.
Em entrevista ao Gastronomia & Negócios, o consultor do Sebrae, Sergio Diniz, explicou quais os pontos fundamentais que o futuro empreendedor precisa saber antes e depois de iniciar seu negócio, em especial no setor de restaurantes.
“Em primeiro lugar o empreendedor deve ter a percepção da oportunidade. Precisa visualizar qual a real necessidade do consumidor e estruturar seu restaurante de acordo com o perfil de consumo local.”, diz Diniz.

Segundo Diniz, um dos fatores que mais contribuem para o fechamento da empresa no seu primeiro é a falta de informação do empreendedor. Antes de iniciar o negócio, é recomendado que seja feita uma busca por informações de no mínimo 90 dias.
“O fato de ter um capital para investimento não é sinal de sucesso garantido. O futuro empresário precisa ter um leque grande de informações sobre o tipo de empresa que deseja abrir. No caso de restaurantes, é essencial conhecer o processo produtivo. Saber como planejar e gerir o negócio. O mínimo de tempo recomendado de uma boa fase inicial de estudos são 90 dias de trabalho árduo de pesquisas.”

imageSaber todos os fatores que englobam o futuro restaurante é o primeiro passo. Mas como realizar essa tarefa? Para Diniz, conhecer outros restaurantes, conversar com os proprietários e se posicionar no lugar dos clientes é um meio de adquirir conteúdo sobre o negócio.
“Toda informação é importante. Procurar sites especializados, publicações, cursos voltados para área. Tudo que ajude o empreendedor a conhecer efetivamente o ramo que pretende atuar. E lembre-se: nada se cria, tudo se copia. Portanto, se perceber algum método que deu sucesso, é importante adaptá-lo para seu proveito”, completa.
Depois da fase inicial de pesquisas, chega a hora de partir para as outras. Busca por funcionários e fornecedores; estabelecimento de cardápios que agradem o consumidor; adequação do ponto comercial destinado ao restaurante; e o essencial: ter excelência no serviço prestado.
“Na primeira semana do novo restaurante, tudo é novidade para o consumidor. Então ele vai até o local em busca de bom preço e de excelente tratamento. Aí chega o momento do empresário fidelizar seus clientes. Uma equipe de funcionários capacitada e empenho incondicional do empresário são pontos iniciais”.

image A busca por funcionários de qualidade é um dos fatores que determinam o sucesso do novo restaurante. Escolher um chef de cozinha com experiência no tipo de serviço que o restaurante vai atuar, seja ele à la carte, self-service ou quilo, é fundamental.
Segundo Diniz, outro fator importante que por muitas vezes passa despercebido é a dos empresários com os fornecedores.
“Por comodidade, os empresários procuram apenas um fornecedor. Aí ficam literalmente ‘nas mãos dele’. A busca por melhores preços e condições de pagamento precisa ser constante. Pois se o fornecedor interromper a entrega de alimento, por qualquer que seja o motivo, prejudicará muito o restaurante. Mas com um plano B, o empresário pode ficar mais tranqüilo, e até mesmo negociar mais ativamente preços e condições de pagamento”.
Mesmo com toda informação e cuidado nos mínimos detalhes, o empreendedor não tem sucesso garantido sem estar presente diariamente ao negócio.
“Não basta abrir o restaurante e deixá-lo nas mãos de funcionários. É preciso que o empresário fique de olho no negócio 24 horas por dia! Quem pensa em ser dono do próprio negócio e apenas obter lucro, está enganado. O trabalho é duro e constante”, ressalta Diniz.
Para ajudar o futuro empreendedor a decidir por quais caminhos seguir, o Sebrae SP possui cursos e palestras que agregam valiosas informações. Confira a programação no site do Sebrae.
E para montar um negócio o empreendedor deve pensar em todas questões que o ajudará a tomar as decisões corretas.
Pensar em todos os procedimentos como investimento médio e previsão de retorno, documentos necessários para abertura legal da empresa, localização do ponto comercial, busca por fornecedores e também gastos com funcionários e leis trabalhistas é essencial.
Clique aqui e veja as principais questões que devem ser respondidas
Serviço:
Sebrae SP
www.sebraesp.com.br
Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br


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Montar um restaurante em sociedade?

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Sim ou não. Por quê?

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( X ) Sim
( ) Não

Contar com um sócio é fundamental, porém desde que ele participe ativamente do dia-a-dia do restaurante e que as tarefas sejam divididas. Para que um restaurante funcione bem, seja na parte administrativa, seja na operacional, é preciso que os sócios estejam sempre presentes. Uma sociedade só é boa quando todos os associados participam. Além disso, é necessário que eles entendam do riscado, que sejam profissionais do ramo, ou seja, saibam o que estão falando e fazendo. Hoje é comum um grupo de investidores, sem vivência no ramo, abrir um restaurante, e aí o que acontece? Um gosta de comida apimentada, o outro não suporta frituras, e os dois querem que suas preferências prevaleçam no cardápio. Um restaurante tem de oferecer o que o cliente deseja e não o que os sócios gostam. Pelo menos até o restaurante consolidar seu nome, é fundamental que os proprietários sejam do ramo. Depois, se houver necessidade de expandir e se precisar de capital, pode-se buscar um sócio investidor. Atuo nesse meio há 31anos, tenho 12 restaurantes e uma rede de fast-food (Dom Pepe Pasta Express, com três unidades) e nunca tive um sócio investidor. Meu sócio é do ramo, o chef Allan Vila Espejo, e o mesmo há 25 anos!

Andrea Doria Conte é sócio proprietário do restaurante Vila Conte. Equipe do salão: 13 pessoas. Equipe da cozinha: 14 pessoas. Refeições servidas diariamente: 230. Rua Macuco, 559, Indianópolis São Paulo (SP). Tel.: (11) 5054-0166 http://www.donpepedinapoli.com.br/vilaconte vilaconte@hotmail.com

sociedade2 ( X ) Sim
( ) Não

Tocar um restaurante sozinha é muito difícil. É uma atividade que demanda muita dedicação. Com um sócio, tudo é mais fácil, as tarefas e as responsabilidades são divididas. Entretanto, no que se refere à sociedade, confiança é fundamental. Por isso, escolhi como sócia, minha mãe, Neusa. Mesmo assim, para uma sociedade dar certo, cada um deve ter suas atribuições e áreas de atuações muito bem def inidas. E, mais uma vez, insisto, é preciso conf iar no que o outro está fazendo. Pode-se até discutir sobre um determinado assunto, mas a palavra f inal é do sócio responsável pela área. Quando um sócio desautoriza o outro, é o princípio da confusão e da dissolução da sociedade. Os funcionários têm de saber quem é a autoridade em c ada setor. Se ele s não sabem a quem se repor tar, a chance de ocorrer erros é muito g rande. Out ro ponto impor tante é o per f i l do sócio. É preciso que ele tenha disposição para trabalhar, experiência, que acredite no negócio, tenha postura de l íder e que par t icipe at ivamente da rot ina do restaurante.

Patrícia Hadlich Miguel é sócia proprietária do restaurante Diaccuí. Equipe do salão: 3 pessoas. Equipe da cozinha: 5 pessoas. Refeições servidas diariamente: 25. Alameda dos Aicás, 1300, Indianópolis – São Paulo (SP). Tel.: 5093-4994 – http://www.diacuii.com.br diaccui@diaccui.com.br

sociedade3 ( X ) Sim
( ) Não

Um restaurante exige muito de seu proprietário. Não é fácil geri-lo sozinho. Numa sociedade há uma divisão das tarefas. O ideal é que um seja especialista na parte operacional e o outro tenha uma boa formação administrativa. Geralmente quem é bom na parte operacional, falha na parte administrativa e vice-versa. Quando existe essa diversidade, um complementa o outro. Como tudo na vida, uma sociedade tem prós e contras. Um dos prós é a divisão de tempo e de trabalho, que permite que os sócios estejam sempre presentes, em períodos distintos. Independentemente do porte do restaurante, é imprescindível ter um dos donos sempre presente, senão a coisa não funciona. Um dos maiores contras é quando acontecem problemas de personalidade que afetam o relacionamento. A melhor maneira de garantir vida longa numa sociedade é estipular no contrato, de forma clara, as responsabilidades de cada um, para que não surjam surpresas desagradáveis no futuro. Até porque, no caso de uma separação litigiosa, há argumentos e provas para se processar a outra parte, por não cumprir o que foi acordado.

Gustavo Bernardes é sócio proprietário do restaurante Julia Cocina. Equipe do salão: 6 pessoas. Equipe da cozinha: 6 pessoas. Refeições servidas diariamente: 90. Rua Araçari, 200, Itaim Bibi – São Paulo (SP). Tel.: 3071-1377 – http://www.juliacocina.com.br juliacocina@juliacocina.com.br

Fonte: http://www.cozinhaprofissional.com.br

E você? O que acha de sua sociedade ou da ausência dela? Compartilhe conosco comentando…

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