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A GR está realizando uma pesquisa sobre Métodos de Ensino na Gestão de Restaurantes. Se puderem colaborar com nossa pesquisa o link segue abaixo, só leva 1 minutinho. Desde já agradecemos a colaboração de todos

Responda à pesquisa  clicando aqui ou copie e cole o link a seguir em seu navegador.

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScy7Lj6GWGRG7kl9ZKpAfXubUKdNnIEFZMc4qyRjLkcE7JVhA/viewform

Produtos com datas de validade próximas ao vencimento: o que fazer?

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Ela, então, pega todos os ingredientes e os coloca na bancada. Um deles estava escondido dentro da dispensa, lá atrás, praticamente esquecido. Para a surpresa dessa senhora, ele vencerá no dia seguinte. E agora? Usar ou não usar o produto?

validade alimentos restaurante

Comum dentro dos lares, esse fato também acontece em estabelecimentos de alimentação fora do lar como restaurantes, bares e cafeterias. Devido a vários motivos, ingredientes ficam estocados por muito tempo e quando vão ser utilizados estão próximos da sua data de vencimento.

O estabelecimento pode usá-los ou a melhor atitude é jogá-los fora? Devem ser prato principal ou funcionam somente como acompanhamento? Certamente, são muitas as dúvidas de gestores de estabelecimentos do ramo.

Diz-se que após o prazo de validade o produto ainda pode ser utilizado sem problemas. Mas esse ato não é aconselhado, principalmente quando se trata da alimentação de muitas pessoas.

É o que afirma Laura Alonso, nutricionista supervisora da RM Soluções, empresa especializada em qualidade, higiene e segurança alimentar. Segundo ela, após o prazo o produto pode perder a garantia de qualidade nos aspectos sanitários e sensoriais.

A data de validade dos alimentos é sempre estabelecida pelos fabricantes e fiscalizada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Logo, todo produto que está dentro da data de validade está apto para o consumo e pode ser utilizado na preparação dos pratos sem nenhum problema.

Porém, vale lembrar que, mesmo estando dentro do prazo de validade, o responsável pela preparação do prato deve sempre observar as condições do ingrediente e da embalagem e, em caso de coloração não usual do ingrediente, sinais de mofo, latas amassadas ou danificadas, aconselha-se descartar.

E em alguns casos, mediante a visita da vigilância sanitária, o estabelecimento pode receber uma multa pesada.

Como não ter em estoque alimentos próximos do vencimento?

Se seu estabelecimento tem produtos em estoque próximos à data de vencimento, a primeira ação a ser tomada é melhorar o planejamento de utilização, visto que produtos armazenados próximos da data de vencimento indicam claro sinal de que houve algum erro na gestão do estoque.

Neste contexto, a nutricionista cita que “a melhor forma de evitar o desperdício de alimentos devido ao prazo de validade expirado é realizar, em primeiro lugar, um bom controle, sempre alinhado ao planejamento”.

Também é importante que você sempre compre a quantidade adequada de determinado produto para determinado período. Portanto, planeje o quanto do produto irá precisar para um período e compre somente o necessário.

O que fazer com produtos próximos da data de validade?

Como já dito, é essencial que se tenha controle sobre a data de vencimento dos produtos que estão estocados. Com isso, ao observar que determinado ingrediente dentro do seu estoque está próximo do vencimento, procure elaborar pratos que o utilizem.

O termo mais usado para uma boa gestão de estoque em bares e restaurantes (principalmente em self service) é o seguinte: faça seu estoque girar, ou seja, utilize os ingredientes mais “antigos” e armazene os mais novos.

Laura Alonso sugere que em restaurantes, o produto deve ser inserido no cardápio como componente ou se, em baixo volume, agregando sabor ou decoração a um prato.

A profissional completa: “no caso de produto para venda, a opção é realizar promoções e colocá-lo na linha de frente para rápida saída”. Tais ações são muito importantes, pois diminuirão o desperdício de alimentos e o prejuízo financeiro do estabelecimento.

No entanto, “o produto pode ser utilizado sem problemas caso faça parte de uma refeição que será servida no dia ou dentro do período de validade (do produto que está para vencer)”. Porém, ela não recomendaria a inserção em pré-fabricações ou em produtos que serão congelados ou consumidos em datas muito longas.

Para a profissional, dependendo do processo em que o produto final for obtido, poderá haver alteração em suas características.

Quando ficar atento?

Existem no mercado de alimentação fora do lar ótimos softwares de gestão de restaurantes e bares, que se bem conduzidos e programados, avisarão ao gestor sobre os produtos que estão próximos de atingir a data de validade, indicando que devem ser usados mais rapidamente.

Porém, para Laura, há variáveis que devem ser consideradas. “O sinal de alerta depende do produto, do volume em estoque e média de clientes atendidos”.

Para finalizar, a nutricionista afirma que devemos confiar em datas de validade dos produtos manipulados no local e principalmente na gestão de estoque para evitar excessos.

Fonte: https://www.sebraeinteligenciasetorial.com.br/produtos/noticias-de-impacto/produtos-com-datas-de-validade-proximas-ao-vencimento:-o-que-fazer/58a2ef7937a6ad1800ab4fa4

Custos fixos e variáveis de um restaurante: passo a passo para reduzir

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Quem empreende no ramo da alimentação tem na gestão financeira um desafio diário. No início, lidar com números pode assustar, mas tem solução. Conhecer os custos fixos e variáveis de um restaurante é o primeiro passo para organizar o caixa, planejar as compras, reduzir gastos e evitar prejuízos que ameacem o crescimento ou mesmo a continuidade dos negócios.

Principais custos fixos e variáveis de um restaurante

A seguir, vamos entender quais são os principais custos fixos e variáveis de um restaurante e conferir dicas para apertar os gastos em cada um deles. As orientações são de José Carlos Lucentini, mestre em Controladoria e Contabilidade Estratégica e autor dos livros Gestão Operacional de Preços e Custos em Restaurantes (2014) e Gestão, Economia e Finanças na Alimentação (2015), da Editora Livre Expressão.

Custos fixos se repetem todo mês

As despesas nessa categoria não se diferenciam nos restaurantes daquelas aplicadas à média das micro e pequenas empresas. Ao contrário dos custos variáveis, que mudam conforme a produção e as vendas, os fixos se mantêm, independentemente se foram negociadas 400 ou 500 refeições diárias, por exemplo. Conheça os principais:

Aluguel

 

Com o restaurante já instalado, é muito provável que o gasto com aluguel (e talvez condomínio) represente uma despesa significativa no seu orçamento. Afinal, ter um ponto comercial bem localizado, com espaço físico suficiente para comportar toda a estrutura (entre estoque, produção e atendimento) e em condições atrativas ao público tem seu preço.

Você pode tentar negociar os valores e utilizar bem seus argumentos para isso, mas não há garantia de sucesso. A melhor estratégia para reduzir custos com essa despesa está na escolha do local. O espaço precisa responder ao que o empreendimento necessita – nada além ou aquém disso. Seu atual ponto segue esse requisito?

Contas básicas

 

Os valores a cada mês até mudam um pouco, mas esse é um custo fixo, pois não há como fugir das despesas com água, luz, telefonia, internet e televisão por assinatura, se for o caso. Cada fatura tem uma data de vencimento e, se não houver o devido controle das contas e um pagamento for esquecido, no período seguinte arca-se com os juros.

Se você quer implantar uma redução de custo nas contas básicas, há dois caminhos: primeiramente, negocie com as operadoras, verifique se há pacotes mais acessíveis e, no caso da televisão, se há como cortar canais para diminuir o tamanho da despesa; em segundo lugar, adote e estimule práticas de consumo consciente, poupando água e energia elétrica – o que se refletirá nas cifras cobradas.

administrando restaurantes

 

Salário e benefícios

 

A folha de pagamento está entre os custos fixos mensais mais importantes em um restaurante. Afinal, como define Lucentini, o investimento em mão de obra é fator-chave para um colaborador motivado e um cliente satisfeito, dobradinha imprescindível para o sucesso de um empreendimento no ramo alimentício.

No salário, não há como economizar: é preciso se adequar ao mercado. Mas essa não é a única despesa. O vale-transporte, por exemplo, pode representar até 14% da folha de pagamento se o colaborador depende de várias conduções para chegar ao trabalho. Já o convênio médico, quando ofertado, pode sofrer reajustes de até 25% ao ano, afetando o faturamento. Pesquise para encontrar a solução mais em conta.

Custos variáveis são relacionados à matéria-prima

Os alimentos são a matéria-prima do seu negócio. Ainda que compre a mesma quantia todos os meses, esse será um custo variável, pois seu preço está sujeito às mais diversas influências, das econômicas às climáticas.

Enquanto a inflação oficial fechou 2015 em 10,67%, os itens de gênero alimentício, dependendo da região do país, estão entre 13% e 18% mais caros. Já produtos como feijão e leite sofreram reajustes que se aproximam dos 50% no ano, lembra Lucentini. A carne bovina também, a depender do tipo de corte utilizado na sua cozinha.

O que acontece na prática é que o preço das matérias-primas no segmento de alimentação é puxado por mais de um tipo de inflação, além da tradicional, medida por órgãos federais. A chamada inflação climática é bastante conhecida: chuva e frio resultam em perda de qualidade e alta no custo. Já a inflação por demanda, conforme Lucentini, ocorre quando o preço de determinado produto se eleva em razão de uma data comemorativa, como o peru de Natal.

A forma como o cardápio é montado também é determinante no faturamento. Restaurantes comerciais, do tipo bufê, que atuam no varejo, estão mais sujeitos a essa particularidade do que aqueles voltados à coletividade, que servem refeições a empresas. Como exemplo, ele cita que a maior participação de carne bovina gera um custo mais alto do que se o estabelecimento privilegiasse pratos com frango.

Para reduzir gastos com matéria-prima, a sugestão é que o responsável pelas compras do restaurante – que pode ser o próprio dono – faça uma projeção de vendas, ou seja, de refeições servidas, por tipo de prato e os componentes das receitas.

O planejamento ideal é aquele que é realizado com pelo menos 30 a 45 dias de antecedência. “No momento em que identifica o que vai comprar, percebe tendências de preços de matéria-prima”, diz. É com essa informação que pode providenciar substituições, como a do feijão moreninho pelo preto ou mesmo pela lentilha, por exemplo.

Combata as fontes de prejuízo

Da escolha de fornecedores à gestão do estoque, várias são as possíveis fontes de prejuízo em um restaurante. Planejamento e controle são as armas do empreendedor para reduzir perdas.

A primeira ameaça ao caixa está na compra e recebimento da matéria-prima. Sem conhecimento sobre a mercadoria, você pode comprar um produto e receber outro. Lucentini dá como exemplo o tomate: os frutos visíveis na caixa podem ser do tipo mais nobre e caro, como você escolheu, mas logo abaixo terem sido substituídos por outros mais baratos e de menor qualidade e durabilidade. Se não identificar, é prejuízo na certa.

Quer mais um exemplo? Analise o frango que chega congelado até o seu restaurante: qual a quantidade de gelo que acompanha o produto e afeta o seu peso? Você pode estar pagando por algo que não recebeu e, de quebra, adquirir uma quantia de carne insuficiente para atender ao seu planejamento.

No estoque, a situação é igualmente delicada. Em serviços de alimentação, o desafio é controlar a alta rotatividade para não faltar matéria-prima e evitar o desperdício de alimentos com menor saída. Além de integrar o estoque ao seu registro de vendas, outra boa prática é fazer uma inspeção física rotineira (leia-se diária).

Se parece um tanto exagerado, fique com o alerta de Lucentini: apenas os hortifrutigranjeiros podem representar 25% do custo, pois são os itens mais suscetíveis ao desperdício (as carnes vêm logo em seguida). “Muitas vezes, o empresário tem mais dinheiro em estoque do que no banco. O seu cofre está ali”, compara.

Controle é vital na gestão de um restaurante

Os desafios de gestão em um restaurante ou serviço de alimentação são muitos. Como você pôde ver neste artigo, há variáveis diversas que incidem sobre os custos, exigindo uma organização financeira rígida por parte do empresário.

Na hora de controlar seu caixa e integrar processos, pode ser válido recorrer a um sistema informatizado de gestão, o que otimiza tempo e permite acompanhar de maneira mais fácil a realidade das suas finanças e do seu estoque.

Converse com seu contador, mas não abdique de suas obrigações como empreendedor. Se ter um restaurante de sucesso é uma meta, você precisa entender e acompanhar os detalhes da administração do negócio.

Fonte: https://blog.contaazul.com/custos-fixos-e-variaveis-de-um-restaurante-passo-a-passo-para-reduzir

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Acidente durante acendimento de réchaud com álcool em gel em Belo Horizonte alerta para os perigos deste combustível

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Um cliente teve queimaduras de segundo e terceiro grau em um acidente ocorrido durante a tentativa de reabastecimento de um réchaud em um restaurante self-service localizado, no bairro Floresta, em Belo Horizonte, no dia 10 de janeiro. Segundo o relato de testemunhas, a equipe do estabelecimento não sabia o que fazer e o extintor de incêndio não funcionou na primeira tentativa, o que agravou o fato. O consumidor teve queimaduras em 20% do corpo, esteve internado no Centro de Tratamento e Terapia Intensiva – CTI e segue hospitalizado.

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Casos similares de acidentes no acendimento de réchauds com o uso de álcool líquido ou em gel como combustíveis são facilmente encontrados em matérias veiculadas pela imprensa na internet. Estas notícias jornalísticas relatam óbitos, invalidez permanente e indenizações de valores exorbitantes pagas pelas empresas responsáveis pelos danos.

Embora o uso de álcool em gel como combustível para réchauds seja mais garantido do que a forma líquida, ele também não é seguro, pois pode gerar explosão. A pedido da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em Minas Gerais – Abrasel em MG, um estudo realizado pela Agência de Gestão Integrada em Segurança de Alimentos – Agisa testou a eficácia da pastilha de álcool sólido como combustível deste equipamento no final de 2016. O relatório apontou que a pastilha de álcool sólido é eficiente para o aquecimento dos alimentos, não oferece o risco de combustão espontânea, não libera cheiro e fumaça durante o uso e apresenta inflamabilidade menor em relação ao álcool líquido e ao álcool gel.

O mesmo estudo apontou que o álcool sólido em pastilhas tem tempo de queima 50% mais rápido e preço 50% mais elevado quando comparado ao álcool em gel. Mas, embora o custo-benefício não seja o melhor, ele é o único dos combustíveis que garante a segurança dos clientes e dos colaboradores dos restaurantes.

Recomendações da Abrasel

Nunca utilize o álcool líquido como combustível para réchauds.

Nunca manipule álcool diretamente sobre a chama ativa do fogareiro do réchaud: deve-se aguardar a comleta inativação da chama para que o fogareiro seja reabastecido. O ideal é utilizar outro fogareiro que ainda não tenha sido utilizado, estando este completamente frio e sem chamas.

Não abasteça com antecedência os fogareiros: o álcool (tanto líquido quanto em gel) é volátil e cria-se uma atmosfera que pode causar explosões durante o acendimento. O ideal é realizar o abastecimento do fogareiro imediatamente antes do uso.

Antes de retirar os fogareiros acessos/quentes, elimine totalmente as chamas com o uso dos abafadores. Após este procedimento, com o auxílio de pinças adequadas ou luvas térmicas, armazene os fogareiros em local afastado de chamas ou faíscas e em local arejado.

Em todas as etapas de manipulação do álcool em gel, evite o contato direto do produto com o corpo.

Considerando o estudo realizado pela Agisa, a Abrasel recomenda aos estabelecimentos do setor de alimentação fora o lar o uso do álcool sólido em pastilhas, o réchaud elétrico ou ainda o vidro termoelétrico. Além disso, a associação aconselha também que os bares, restaurantes e similares conheçam e implementem a legislação de segurança, obtenham o Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros – AVCB, mantenham em dia a manutenção dos seus extintores de incêndio, treinem sua equipe para lidar com situações de emergência e que não deixem de fazer o seguro de responsabilidade civil.

Fonte: Abrasel

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Restaurantes – Compra e Venda – Classificados

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Restaurantes a venda
Restaurantes a venda

 

Restaurante Novo em Nova Iguaçú – R$ 800.000
Nova Iguaçú/RJ
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Bar e Rest – Espeto na Parilla – R$ 1.300.000,00
São Paulo/SP
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Restaurante e Casa de Shows  – R$ 2.000.000,00
Grande São Paulo/SP
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HAMBURGUERIA DELIVERY – R$ 90,000
Blumenau/SC
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Como ganhar dinheiro vendendo Marmitex

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Quer saber como ganhar dinheiro vendendo Marmitex? Nossa equipe pesquisou e elaborou um roteiro completo para quem deseja montar o seu próprio negócio e ganhar dinheiro vendendo quentinhas. Vale a pena conferir.

Como ganhar dinheiro com a venda de Marmitex
Como ganhar dinheiro com a venda de Marmitex

Como ganhar dinheiro vendendo Marmitex – Um negócio de baixo investimento

Se você quer saber como ganhar dinheiro vendendo marmitex, nossa equipe fez uma pesquisa neste mercado e elaborou uma série de dicas para quem deseja começar neste negócios.

Um dos segmentos que melhor reagem à crise econômica é o de comidas populares, por isso, vender marmitex é uma opção de negócio de baixo investimento e que tem um grande potencial de lucro nos dias de hoje.

Almoçar em restaurantes hoje em dia é muito caro e os preços das refeições estão sempre subindo, dessa forma o cenário nunca foi tão bom para quem quer ganhar dinheiro vendendo marmitex que por serem mais baratos, são a primeira opção para quem trabalha fora.

Talvez ganhar dinheiro vendendo marmitex seja um dos negócios mais rentáveis do Brasil no segmento de alimentação, mas exige também alguns cuidados. Vamos listar abaixo alguns itens para que você leve em consideração na hora de montar o seu negócio para vender marmitex.

Os segredos para ganhar dinheiro vendendo marmitex

Para quem quer saber como ganhar dinheiro vendendo marmitex vale um aviso. Vender marmitex, as famosas quentinhas, pode parecer uma atividade simples, mas a verdade é que como em qualquer outro negócio, também tem os seus segredos, e nós, da equipe Mulheres Empreendedoras fizemos uma pesquisa para facilitar essa sua iniciativa empreendedora.

Como ganhar dinheiro com a venda de Marmitex
Como ganhar dinheiro com a venda de Marmitex

Para facilitar a vida de quem quer saber como ganhar dinheiro vendendo Marmitex, dividimos este tutorial nos seguintes tópicos:

  1. Planejamento e definição do modelo do negócio
  2. Analise da concorrência e demanda localizada
  3. Buscando um diferencial competitivo
  4. Importância da localização do negócio
  5. Planejamento do cardápio
  6. A arte de saber comprar bem
  7. Criando um ótimo padrão de atendimento
  8. Divulgando seu delivery de marmitex

Dividindo o assunto o assunto dessa forma esperamos ajudar na compreensão do funcionamento do negócio.

Planejamento e definição do modelo do negócio

Como ganhar dinheiro com a venda de Marmitex
Como ganhar dinheiro com a venda de Marmitex

Essencial para o sucesso de qualquer tipo de negócio é planejar em primeiro lugar, pois a estrutura de um negócio de venda de marmitex não é complicada, mas nem por isso você pode deixar de lado a questão do planejamento.

Após estudar e definir que tipo de modelo de negócio você irá criar para vender marmitex, deverá escolher qual a estrutura que você irá precisar. Existem basicamente duas estruturas, a da venda de marmitex a partir de um endereço fixo e o sistema de delivery de marmitex.

Se optar pelo primeiro caso, seu investimento inicial será mais alto, pois você terá que alugar um espaço para atendimento aos clientes, investir em mobiliário e outros itens que irão encarecer o processo. Além disso, você terá que cuidar de toda a parte burocrática, como alvarás e licenças de diversos órgãos.

Para quem está começando e tem pouco dinheiro para investir, a melhor opção é o de delivery, pois a única instalação que irá precisar é o local onde será preparada a comida, e sabemos de vários casos onde as pessoas começaram cozinhando na própria cozinha de casa. Você pode fazer as entregas usando uma bicicleta ou moto, o que também não requer grandes investimentos.

Analise da concorrência e demanda localizada

Pesquise previamente em sua região se existe uma boa demanda por marmitex e se vale a pena montar o seu negócio nesse local. Veja se essa região que você pretende atender tem realmente essa demanda para sustentar o seu negócio.

Outro item importante para quem deseja saber como ganhar dinheiro vendendo marmitex é fazer uma análise da concorrência. Verifique se há outros fornecedores atuando na área e de que maneira eles estão atendendo o mercado. Tente identificar se existem brechas e de que forma pode aproveitar para criar o seu diferencial competitivo.

Buscando um diferencial competitivo

Em tempos de crise, uma das mais importantes dicas para quem deseja saber como ganhar dinheiro vendendo marmitex é buscar a inovação.

Não fique somente na zona de conforto do modelo de negócio tradicional, faça alguma coisa diferente, traga inovações para o seu negócio, ofereça um brinde, como um docinho como brigadeiro ou bolo de pote para sobremesa, um copo de suco.

 

Vá atrás de seus clientes, saia às ruas em busca deles! Uma sugestão talvez seja montar um Marmitex Bike, no modelo dos Food Bikes, uma ótima forma de levar seu produto até onde seus clientes podem estar.

A importância da localização do negócio

Se pretende optar pelo modelo de venda de quentinhas em uma loja, saiba que a localização é fundamental e por isso, busque um local de fácil acesso e grande circulação.

Se o modelo for apenas de delivery, não irá precisar se preocupar tanto com o ponto, pois não chega a ser tão importante assim, mas deve lembrar que é essencial que o local de produção seja perto da área onde você irá atender. Isso reduzirá o tempo de entrega e os custos.

Como ganhar dinheiro com a venda de Marmitex
Como ganhar dinheiro com a venda de Marmitex

Planejamento do cardápio

Outro segredo para quem quer saber como ganhar dinheiro vendendo Marmitex é trabalhar com um cardápio simples e bem elaborado. Pode iniciar com um único prato para depois, conforme a demanda, e conhecendo a preferência da sua clientela, ir aumentando o número de opções.

Ter uma única opção no começo tem uma vantagem, você ganha em termos de escala e com isso consegue preços bem melhores para seus produtos e ao mesmo tempo ganha tempo, podendo dedicar esse tempo a uma maior atenção com o preparo.

A arte de saber comprar bem

Uma das dicas mais importantes para ganhar dinheiro vendendo marmitex é saber onde comprar todos os ingredientes do seu cardápio, com produtos de qualidade e com bom preço, mantendo assim seu custo de produção bem baixo e a margem de lucro alta.

Pesquisar diariamente os preços e sair em busca de promoções para a sua lista de ingredientes é fundamental. Não caia em armadilhas comprando nos mercados mais próximos somente pela comodidade. Fazer suas compras em vários lugares, em função dos preços apresentados, pode ser mais cansativo, mas em compensação, será bem mais lucrativo.

Outra dica que também é importante para ganhar dinheiro vendendo marmitex é buscar sempre os produtos de época, que geralmente estão mais baratos em função da alta oferta no mercado. Isso com certeza vai baratear ainda mais os seus pratos e aumentará sensivelmente sua receita. Busque e elabore um cardápio usando produtos de época.

Como ganhar dinheiro com a venda de Marmitex
Como ganhar dinheiro com a venda de Marmitex

Criando um ótimo padrão de atendimento

No segmento de comida, marmitex, atender bem, com qualidade e rápido é essencial para quem deseja ganhar dinheiro.Lembre que, quem tem fome tem pressa e você não pode bobear na hora de receber seus pedidos e entrega-los.

Ter pelo menos dois telefones para o atendimento e se possível um telefone para suas ligações é muito importante. Outra boa ideia é fazer o atendimento através das redes sociais e também usar o WhatsApp, uma tendência cada vez mais utilizada nesse segmento.

Divulgando seu delivery de marmitex

Para ganhar dinheiro vendendo marmitex, pois quem opta por esse tipo de refeição, geralmente não tem muito tempo sobrando no trabalho, é importantíssimo que você esteja de alguma forma sempre mostrando e lembrando sua marca aos seus consumidores.

Invista em panfletos, pode fazer ímãs de geladeira e alguns outros itens que sejam bastante acessíveis. Você precisa ter uma solução rápida e fácil para o fornecimento das refeições, portanto lembre-se de ter seus contatos sempre disponíveis.

Utilize também para o marketing ativo. Não espere somente que as pessoas te liguem, ligue para elas oferecendo suas opções de refeição, um prato novo, um novo cardápio, uma promoção. Essa é uma estratégia que fará toda diferença, pois a maioria dos vendedores de marmitex não a adota.

Como ganhar dinheiro com a venda de Marmitex
Como ganhar dinheiro com a venda de Marmitex

28 dicas para a elaboração de um cardápio profissional

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O cardápio é uma peça fundamental do restaurante, é ele que apresenta os produtos e divulga a casa para o cliente. É preciso ter cuidados especiais no planejamento de cardápios.

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São necessários para quem planeja:

1 Definição de cor

O cardápio faz parte do restaurante, portanto sua cor/estilo /estética/design gráfico deverá ter alguma relação com a decoração do ambiente.

2 Definição do tipo de letra

Deve-se levar em consideração a luminosidade do restaurante; o tamanho e o tipo de letra são importantes.

3 Tipo de papel

Deve ser resistente e sem brilho para facilitar a visualização.

4 Definição sobre ilustrações

Que tipo de ilustração o cardápio comporta? São importantes bom gosto e senso estético.

5 Divisões (títulos)

Devem seguir a ordem racional de uma refeição:

Entradas frias;
Sopas;
Entradas quentes;
Pescados;
Aves;
Carnes;
Sobremesas
Cada sugestão deve ser acompanhada de explicação resumida do prato, facilitando a escolha.

6 Distribuição de pratos no cardápio

A localização do nome do prato influi em seu nível de vendas. Pesquisas revelam que no cardápio há uma zona nobre – o centro e o lado superior direito – e outra secundária.

7 Definição da colocação dos preços

Os alimentos devem ser listados por ordem crescente de preços a partir dos mais baratos.

8 Elaboração de um “boneco”

Quem planeja cardápio deve fazer um modelo para execução dos serviços de arte final, evitando assim a perda de tempo e dinheiro.

9 Acompanhamento na execução da arte final

Deve haver minuciosa revisão de texto, conferência de tamanho, corte, dobra e tonalidade de cor. A arte final só deve ser aprovada se for levada ao restaurante para conferência de cor, visibilidade e clareza de leitura à luz ambiente.
Um cardápio impresso com muitas falhas compromete a imagem do estabelecimento.

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10 Pesquisas de novos pratos

• Por que não utilizar a criatividade de seu chef de cozinha?
• Por que não pesquisar novos ingredientes?
• Por que não tentar misturar frutas típicas com carnes, aves e peixes?
• Por que não ousar?

11 Sazonalidade

Quais os produtos da época? Durante a estação, legumes, frutas e até mesmo peixes e frutos do mar são de melhor qualidade e mais baratos. Atualmente, porém, os métodos de congelamento e a facilidade de importação e transporte mudaram muito esse conceito.

12 Ofertas de mercado

• O que a concorrência oferece para o mercado consumidos?
• Devo seguir a tendência?

13 Planejar para um período

O cardápio envelhece e deve ser atualizado sempre que se fizer necessário, pois a clientela percebe a preocupação na busca de novidades. Entretanto, os pratos considerados “estrelas” ou “especialidade da casa”, assim como os mais vendidos, não devem ser alterados. Há restaurantes que conservam os seus “carros chefe” por longos anos.

14 Variedades e formas de cocção

Um cardápio deve apresentar uma boa variedade de formas de cocção, permitindo ao cliente amplo leque de escolha, exceção feita a restaurantes temáticos.

15 Variedade de guarnições

É importante que haja uma variedade de guarnições; deve-se ser criativo e sair do binômio batata frita – arroz.

16 Variedade de cores

As pessoas comem primeiro com os olhos; portanto, devem-se levar em consideração a apresentação do prato e a variedade de cores. Imagina a monotonia de um cardápio em que um creme de aspargos é seguido por filé de peixe à milanesa com batatas fritas e coroado com um pudim de leite.

17 Humor

Cuidado com o humor, sobretudo em relação ao nome de pessoas homenageadas em receitas e a sua descrição. Esse aspecto está intimamente ligado à clientela que frequenta o restaurante.

18 Descrição x identificação

Ao escolher um prato, o cliente não é obrigado a saber que filet de saumon à la florentine é um filé de salmão com espinafre como guarnição.
Em muitos restaurantes, a tarefa de explicar a composição do prato cabe ao maître ou garçom. Isso, porém, deve ser cuidadosamente pensado, pois além de exigir bom treinamento do pessoal acarreta demora na escolha do prato.

19 Seriedade e profissionalismo

Deve-se sempre estar atento aos pratos típicos ou clássicos que têm guarnições tradicionais.
Deve ser vendido aquilo que realmente é oferecido. As improvisações nessa área são comuns e afetam a imagem do restaurante. O exemplo mais comum é o onipresente filé ao vinho Madeira – em sua maioria feito com vinho tinto simples.

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20 Escolha do modelo

Deve ser muito criteriosa, levando em conta:
• Estilo do hotel/restaurante;
• Local (piscina?);
• Durabilidade;
• Rotatividade dos pratos sugeridos (três meses?);
• Custo / preço.

21 Limpeza

O cardápio deve passar diariamente por um controle para descartar os que estão rasgados, sujos com rabiscos ou rasurados e amassados.

22 Preço

A fim de evitar mal-entendidos, os preços devem ser específicos, a taxa de serviço quando cobrada deve estar em local bem visível, os menus devem ser trocados quando da alteração de algum preço, para evitar rasuras.

23 Patrocínio

A capa (interior) ou contracapa não devem ser utilizadas para fins publicitários a não ser para marketing da própria empresa.

24 Identificação

O menu, independentemente do nome, deve trazer a identificação do local (nome do hotel/restaurante, endereço, etc.) geralmente na face de fora da contracapa (frente e verso).

25 Marketing

O menu pode ser um excelente marketing da empresa, quando usado apropriadamente (cuidado, pois o contrário também ocorre).

26 Adequação

Ainda que a escolha do modelo do menu seja única, de acordo com o local e o tipo de serviço (salão de chá, coffe shop, bar, restaurante, serviço de andares, etc.), algumas diferenças são interessantes: cor, tamanho, tipo de letra, etc.

27 Quantidade de menus

O número e menus disponível aos clientes deve manter uma proporcionalidade: para 15 mesas = 60 menus). À medida que o número de mesas aumenta, os menus em questão podem diminuir (pois dificilmente teremos lotação completa de um restaurante de maior capacidade, num primeiro momento).

28 Cuidado a observar nos menus

Restaurante
• Ordem correta dos títulos;
• Evitar nomes repetidos, exemplo: Creme Saint-Germain e Creme Saint-Honoré.
• Denominação clássica mais o mesmo ingrediente (tomate); exemplo: Creme Aurora ou Frango à Americana;
• Métodos de preparo, exemplo: a maioria assado, à milanesa ou ensopado;
• Apresentação do prato semelhante, exemplo: Salada panaché ou Macedônia de frutas;
• Guarnições com os mesmos cortes, exemplo: jardineira, dados, juliana, fatias, etc.;
• Uso abusivo do “à”, “ao”, exemplo: Ao gratin, ao molho ou à moda;
• Guarnições de pão, exemplo: sopa com croutons, salada com croutons e entrada com torradas;
• Na sugestão do dia a mesma carne do mesmo corte, exemplo: Filé Chateaubriand, escalopes de filé, Tournedos ou Strogonoff;
• Sabor semelhante, exemplo: couve, couve-flor, brócolis, repolho, etc.;
• Sopas cremosas, exemplo: molhos cremosos, purês, sobremesas cremosas, etc.;
• Massas –farináceos, exemplo: arroz, batatas, tortas, empadões, crepes, panquecas, etc.;
• Demi-glacê, exemplo: molho Madeira e molho ferrugem;
• Bechamel, exemplo: molho Mornay, velouté de ave ou peixe, suprema, etc.;
Observação: Buscar as cores mais variadas na apresentação dos pratos.

Fonte: gastronomianews

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