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Bastidores de cozinhas famosas têm joelhadas, chutes e xingamentos

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No dia 2 de março, uma panela de pressão explodiu e respingou por cozinhas do mundo todo. O jovem Martin Bentzen foi encontrado morto em seu apartamento em Xangai, na China. Aos 32 anos, o ex-cozinheiro do premiado Noma (duas vezes eleito o melhor restaurante do mundo) e que comandava o Napa Wine Bar, teve uma fulminante crise cardíaca. Motivo oficial? A tensão no trabalho. 

 

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Yannick Alléno é acusado de chutes e maus tratos

Aparentemente, a mesma tensão que, semana passada, levou o chef Yannick Alléno às manchetes dos jornais na Europa. Mal ganhou a terceira estrela no Guia Michelin pelo restaurante Pavillon Ledoyen e ele já é acusado de joelhadas, chutes, xingamentos e assédio pela brigada. A revelação foi pelo site France TVinfo. O chef, celebridade recorrente na mídia europeia, contra-atacou: negou, expressou mágoa profunda e processou os autores do “golpe hediondo”, como ele definiu a acusação. Mas este não foi o ponto final.

“Não só porque essas acusações são mentirosas, mas porque elas violam os meus valores, minha concepção do métier, assim como a daqueles que trabalham ao meu lado e, mais genericamente, a dignidade da profissão inteira”, escreveu Alléno. Palavras que não anulam a marca de seus joelhos na coxa de um funcionário acompanhada de um atestado médico.

Em fevereiro deste ano, o mesmo site citou Joël Robuchon, chef mais estrelado do mundo, com 28 condecorações espalhadas por Hong Kong, Las Vegas, Londres, Mônaco, Paris e Tóquio. Segundo um funcionário de seu novo La Grande Maison, em Bordeaux, os maus-tratos, sobretudo verbais, são praxe do grande cozinheiro e do alto escalão de seu império gastronômico. 

A negação de Robuchon foi instantânea e a denúncia perdeu espaço nos meios de comunicação. No entanto, ela aponta um fato: casos de violência na cozinha não são lenda urbana. E chegam a ser banalizados. “Nunca passei por uma situação extrema como panela quente, mas no El Bulli, na Espanha, levei broncas duríssimas. No Alto, nos Estados Unidos, havia sermões sensacionais. A violência verbal acontece bastante, seja bronca, xingamento ou ridicularização”, conta Carlos Bertolazzi, à frente do Zena Caffé, em São Paulo, e do reality “Cozinheiros Sob Pressão” do SBT.

Caldeira do Diabo
Tapas, assédio, horas extras não remuneradas, queimaduras, panelas arremessadas, ausência de pausa para refeições ou para um cafezinho são alegações comuns – daí brigadas mudando o tempo todo. No Brasil, Erick Jacquin, chef exigente e pouco afeito a elogios -mas respeitadíssimo-, já foi famoso por processos e brigas na cozinha. Suas frases engraçadas no reality show “Master Chef” soam menos divertidas no dia-a-dia .

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Chefs acham trabalho com Erick Jacquin bom apredizado

Vivi Araujo, chef do projeto “Não quero joia, quero queijo” e apresentadora do “Vapt Vupt”, programa do Youtube, trabalhou com o francês durão entre 2008 e 2010 no extinto La Brasserie. “Ele era bem exigente, mas nunca uma panela me acertou. Os franceses de modo geral vieram de outra escola. Na França entendi o quanto esse tipo de comportamento e exigência é natural. Nunca o vi cobrar algo desnecessário. Outra coisa: com todos os chefs se leva bronca”, afirma.

Outro que relevou os bastidores foi o chef Wagner Resende, ex-Chef Rouge. “Estou de cabelo branco por causa do Jacquin. Ele é muito perfeccionista. Já me queimou, jogou uma panela no meu peito, nunca me deu moleza. Certo ou errado, foi muito útil. Passei dez anos com ele e aprendi tudo o que sei. Se ele tivesse passado a mão na minha cabeça eu não teria me tornado alguém na cozinha francesa”, garante o cozinheiro – que hoje frequenta a casa do “ex-carrasco”.
Jacquin se defende: “Isso é passado. Aprendi numa escola muito dura e nunca nem imaginei reclamar. E acho que nunca joguei panela. Se alguém vai julgar é a justiça”.

Já Thiago Maeda passou de 2009 a 2012 pelas cozinhas de produção, do Dalva e Dito e do D.O.M., do chef Alex Atala. Hoje à frente do Side, no Itaim Bibi, pode falar de brasileiros e espanhóis renomados. “Com Atala o clima era quente. Hoje dizem que ele está mais tranquilo, mas na produção tive muito prato jogado no chão. Na Espanha, era ainda mais tenso: no restaurante do Martín Berasategui fui queimado com uma colher no pescoço por um chef de partida, um barbudo louco”, revela ele, que passa noites em claro preocupado com a exigência dos clientes, o ritmo e a qualidade de sua produção.

 

26032015FCarlos Bertolazzi já viu cozinheiro dormir sobre batatas

Alex Atala comenta: “Não sou um anjo que caiu do céu, sou linha dura, mas no D.O.M. nunca joguei um prato no chão: minha cozinha é de vidro e é famosa por ser silenciosa. Agora, dar bronca, cobrar, eu cobro”. A tática parece funcionar: seus dois restaurantes foram premiados pela versão brasileira do Guia Michelin, na qual o D.O.M. é o único duas estrelas do País.

Numa toada parecida, Bertolazzi relembra: “Ouvi histórias bizarras, até de cozinheiro obrigado a dormir sobre sacos de batata. Nosso ambiente de trabalho não é calmo, uma coisa é você cozinhar para amigos, outra é ter um cliente pagando por uma refeição perfeita. É muita tensão. E, na pressão, você se queima, se corta, briga e, como chef, exige tudo de cada funcionário. Diria que o cozinheiro tem até conivência com esse tipo de violência”.

A conivência, porém, pode estar com os dias contados. De volta à França, em novembro de 2014, chefs respeitados, incluindo o do Palácio do Eliseu (residência oficial do presidente da república), Guillaume Gomez, assinaram um manifesto contra a violência recorrente e “indigna” nas cozinhas de restaurantes. “É preciso recusar a banalização de pequenas violências  consideradas ritos de iniciação”, afirmou à época o chef Gérard Cagna, um dos “meilleurs ouvriers de France” (melhores operários da França, uma alta honraria do país).

Fonte: http://comidasebebidas.uol.com.br/

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Restaurantes mimam clientes com serviço de lavanderia, drinques e macarons

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Ainda não é praxe, mas há casas de São Paulo que servem água filtrada gratuitamente. O La Frontera, o Martín Fierro, o Le Repas e o Le Jazz Brasserie são exemplos. Estes dois últimos, diferentemente dos parentes franceses, cobram pelo pão, mas já deram um passo em relação à maior parte dos bistrôs no Brasil.

Agora há casos de restaurantes que buscam outras formas de mimar o cliente. E conseguem. O Emiliano, dentro do hotel homônimo, na rua Oscar Freire, é prova cabal: ao final dos jantares é comum a oferta de uma caixinha de macarons e, nas noites de sexta e sábado, pão fresco para o café da manhã do dia seguinte. Os habitués ganham atenção extra, recebem taças de vinho, minicakes e bules de chá, além de terem sempre seus aniversários lembrados com presentes – pode ser um moleskine, um aromatizador de ambiente, chinelos personalizados…

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Os macarons são um dos mimos do restaurante Emiliano

O Ecully Gastronomia, em Perdizes, segue a mesma linha. O casal de chefs Juliana Amorim e Guilherme Tse Candido se inspiraram nas passagens por restaurantes como o espanhol El Bulli e o italiano La Credence para pensarem em cortesias especiais. “Como o salão é um jardim, uma das primeiras providências foi disponibilizar repelente para o caso de um mosquito incomodar e mantas para o friozinho que pode bater”, explica a cozinheira.

O restaurante conta também com uma loja da Grand Cru, ou seja, os vinhos têm boa relação custo-benefício, são muito consumidos e não raro vão parar numa camisa… A solução? O Ecully tem parceria com uma lavanderia. Funciona assim: eles emprestam uma camiseta branca novinha em folha enquanto cuidam da roupa suja.

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Juliana e Guilherme, do Ecully: clientes ganham lavanderia

Já o Mimo praticamente cumpre uma obrigação em relação a seu nome. Daí os sagrados amuse bouches gratuitos (pode ser uma coxinha, um pão de queijo, uma sopinha). Além disso, o restaurante nos Jardins vive inventando gracinhas: já deu chope em domingos de verão, drinque temático no Halloween e cupcake no aniversário da casa, sempre presenteia o cliente que faz reserva com uma sobremesa ou um potinho de biscoitos e cria ações como a da próxima Páscoa, na qual não apenas cada pessoa ganha um bolinho de especiarias, como quem doar um ovo de páscoa escolhe uma sobremesa de chocolate.

Entre taças e táxis
No mesmo bairro, o Piselli paramenta os toilettes com balas de ervas, enxaguante bucal, fio dental e escova de dentes descartável; serve petiscos no bar; chama táxis parceiros para quem exagera no álcool. Além disso, costuma preparar mimos em datas como Dia dos Pais, das Mães, das Crianças e dos Namorados: “No próximo Dia da Mulher, inclusive, elas recebem uma taça de rossini (espumante com purê de morango)”, garante o sócio Juscelino Pereira.

Mais afastado, em Santo André, o Empório Hedoniste, misto de loja gourmet, wine bar, padaria e restaurante, é bastante original nos gracejos. Quando há aula de vinhos, jantar harmonizado ou evento fechado, o proprietário, Marcelo Yabiku, dá carona em carro de luxo (na ida e na volta) para aqueles que tomarem uma tacinha. Não bastasse isso, deixa em tempo integral bafômetros à disposição: “Com essas ações, o cliente se avalia e conhece seus limites. Fazemos nossa parte para um consumo seguro e consciente de vinhos e outras bebidas”, justifica ele.

Cortesia carioca

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No carioca Sobe, o coquetel é agrado para quem usa aplicativo

Na nova Comedoria, no Leblon, a chef Kátia Barbosa serve chás gelados à vontade: “Não faço o tradicional mate das praias, mas infusões com pêssego, frutas brasileiras, ervas. É ótimo para o calor que faz no Rio e os clientes têm adorado”, diz a chef.

Já em Botafogo, o premiado Irajá Gastrô, do chef Pedro de Artagão, fez parceria com um aplicativo de motoristas particulares, garantindo duas corridas de R$ 45 gratuitamente. No Jardim Botânico, o novo rooftop Sobe apostou no mesmo esquema, mas oferece apenas uma viagem de até R$ 30. Em compensação, presenteia os clientes que aderem à ideia com um drinque.

Fonte: http://comidasebebidas.uol.com.br/

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11 nomes errados de pratos que você vê por aí

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Café “expresso”, massa “fettuttine”, ovo “pochê”. Será que eles são escritos desta forma? Confira esta seleção e acerte sempre na grafia (e no sabor)

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Quem nunca comeu “fettuttine” levante a mão. E “lazanha”? Com certeza você já deve ter reparado: em alguns restaurantes é mais fácil encontrar pratos escritos de forma incorreta no cardápio do que lugar para sentar. Até mesmo os cozinheiros amadores dão aquela escorregada na hora de divulgar o menu que prepararam nas redes sociais, por exemplo.

E ninguém escapa: até nós, nas redações, sofremos com nomes exóticos, estrangeiros ou pouco comuns.

Mas, para tirar qualquer dúvida, selecionamos alguns nomes errados que são comuns de ver nos menus por aí. Afinal, isso também é cultura gastronômica.

Espresso vs Expresso

Diferentemente do café filtrado que demora para pingar, o italianíssimo café espresso fica pronto muito mais rápido. Será por isso que por aqui é chamado de “expresso”? Diferenças na grafia italiana e portuguesa se encontram também em outros itens da culinária. Então, se você for para Itália pedir um café com leite, anote o nome certo: caffelatte. Se você gosta de um café espresso com pouco leite vaporizado, escolha o macchiato. Se você preferir um café encorpado e com sabor intenso, então vá de ristretto.

Affogatto, afogatto ou afogato?

Por incrível que pareça, nenhuma das três versões acima. O correto em italiano é affogato, que significa “afogado”. Mas vamos concordar, essa delícia de sorvete “afogada” no café espresso tem um nome complicado mesmo. Fácil é degustá-la.

Fettuccine e lasagna

Sem querer decepcionar ninguém, “fettuttine” não existe. O correto na língua de Dante é fettuccine, assim como lasagna. A versão que se encontra nos dicionários portugueses, porém, é lasanha. Já “lazanha” não só está errado, mas também não é nada bonito. Para falar verdade, assim como no caso dos cafés, praticamente todos os formatos de macarrão (que na Itália é chamado de pasta) sofrem distorções. Da próxima vez que for ao restaurante peça spaghetti (ou espaguete, em portugês), penne, fusilli, cannelloni, pappardelle ou tagliatelle. Sem se embananar com as duplas.

Muçarela ou mussarela?

Do ponto de vista ortográfico, o correto é muçarela, que é a versão aportuguesada da palavra italiana mozzarella (em português o som “ZZ” é traduzido com “Ç”). Aliás, muitas publicações optaram, por muito tempo, por usar a versão com dois “S” — inclusive aceita por manuais de redação. Mas, do ponto de vista gastronômico, vamos perdoar você se usar “mussarela” só no caso de o produto ser de ótima qualidade.

Croûton

Quer se chique na hora de comer sopa, caldo ou fondue? Chame os cubinhos de pão torrado de croûton. E sobretudo confira se no cardápio o acento circunflexo está no lugar certo.

Entrecôte

Mesmo que o “E” no final não seja pronunciado, o equivalente a contrafilé, em francês, é entrecôte.

Panini e ciabatta

Na Itália, a palavra “panini” identifica um pão genérico com recheio. Ela está no plural. Porém, no Brasil, costuma-se utilizá-la tanto no singular quanto no plural: um panini, dois panini, etc. O que está errado. O correto para o singular seria “panino”. Já o pão ciabatta, na versão original, encontra-se muitas vezes grafado erroneamente “chiabatta” (com “H”), para reproduzir a pronúncia original da palavra em italiano. Mas de tudo isso, o que realmente importa é escolher o recheio certo na hora de fazer um panino. Ou dois panini.

Crème brûlée

Vamos combinar, é muito acento para apenas duas palavras. Mesmo assim essa sobremesa à base de leite, gemas e açúcar queimado, de origem francesa – na verdade espanhóis e ingleses reivindicam a criação – é néctar para o paladar.

Ovo poché

Você já deve ter visto escrito esse termo com acento circunflexo no “E”, mas o correto é “poché”. Lembre-se na hora de pedir esse ovo cozido sem casca e com gema mole.

Fonte: Bom GOurmet

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10 Dicas de Facebook Marketing para Bares e Restaurantes Chamarem mais Clientes no Final de Semana!

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Hoje em dia todo tipo de comércio precisa do Facebook para ganhar notoriedade, mesmo aqueles que são ligados à gastronomia, pois não é pelo fato de trabalhar com comida é que não precisam usar o marketing, muito pelo contrário – é neste tipo de negócio, em que a concorrência é grande é que se precisa sempre fazer a diferença e neste artigo teremos algumas dicas de como usar o Facebook para chamar mais clientes em dias de sábado e domingo, em que a concorrência é cada vez mais feroz.

Um dos grandes erros de quem tem um bar ou um restaurante é justamente por ter uma boa clientela é que não precisam investir de forma consistente no marketing nas redes sociais e é justamente o contrário, pois é nestes tipos de negócios é que temos que investir em redes sociais, pois os bares e restaurantes precisam sempre de pessoas que estejam interagindo e nada melhor do que as redes sociais para que se aumente esta interação e abaixo dez dicas para se usar o Facebook de forma eficaz:

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  1. Criar formas de chamar o público por meio de uma promoção é tudo de bom, ou seja, quem não gosta de economizar dinheiro e ainda aproveitar tudo o que o bar e o restaurante tem de melhor ? Aproveite algumas ferramentas que o Facebook possui para criar promoções e veja a sua clientela aumentar de forma considerável.
  2. Faça com que o cliente sempre interaja com a sua página, ou seja, peça um curtir ou compartilhar algo bem interessante, como uma bela mesa com uma boa cerveja e aperitivos.
  3. Há estabelecimentos comerciais que estão trabalhando com aplicativos que ajudam a fazer os pedidos, portanto crie uma página explicativa sobre o aplicativo e coloque o botão para que os interessados possam curtir esta página.

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4.  Um dos maiores erros de quem tem uma Fan Page é não colocar os dados atualizados, ainda mais quando se deseja fazer promoções todos os fins de semana, portanto pense muito bem em que tipo de promoção que deseja fazer e faça uma boa capa para a sua promoção de fim de semana.

5.  Coloque sempre imagens de boa qualidade e coloque textos bem claros e que não deixe dúvidas para o cliente.

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6. Chame a Atenção das Pessoas e Crie Relacionamento com sua Audiência!

7. Não basta apenas fazer uma boa promoção, é de suma importância que se coloque sempre algo a mais que chame a atenção dos clientes, como música ao vivo ou algum tipo de receita que seja o grande diferencial do bar ou do restaurante.

8.  Faça ações em que os clientes sempre tenham interatividade tanto com os clientes quanto entre os próprios usuário, como por exemplo pedir para que os seus clientes compartilhem o seu material, pois as redes sociais são uma excelente forma de propaganda boca-a-boca.

9. Procure sempre colocar novidades em sua Fan Page.

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9. Faça promoções especiais em finais de semana prolongados e coloque em sua Fan Page bem antes do período.

10. Faça do seu Facebook um grande portal para que os seus clientes sempre esperem pelo próximo fim de semana.

Fonte: http://marketingemidiassociais.com.br/blog/10-dicas-de-facebook-marketing-para-bares-e-restaurantes-chamarem-mais-clientes-no-final-de-semana/

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Como saber se seu restaurante já passou pelo estágio inicial

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Os restaurantes tendem a passar por algumas fases até atingirem a maturidade no seu ciclo de vida. Cada uma destas etapas é composta por diferentes desafios, que devem ser vencidos para que a empresa conquiste o amadurecimento necessário para se estabelecer de vez no mercado.

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A primeira fase chamada de “fase inicial” ou “startup“ é o momento em que a empresa estreia no mercado. Apesar de ser a fase inicial do processo é preciso que o empreendedor já tenha um conceito bem formatado do seu negócio e do seu produto, conhecimento claro do seu segmento e da concorrência, bem como os preços praticados no mercado. Esta é uma fase de muita absorção de conhecimento tanto do seu público quanto do seu produto e é preciso estar atento às mudanças impostas pelo mercado, como aceitação do produto, preços e atendimento. Esta primeira fase tem duração de aproximadamente um ano.

A segunda fase do empreendimento é marcada pela “Organização”. O processo de organização da empresa deve ter início desde o seu primeiro ano de vida, mas é entre o primeiro e o segundo ano que o processo de organização deve estar já fundamentado no dia-a-dia do empreendimento. Quando falamos em organização, estamos estabelecendo a criação de procedimentos e programas de treinamento, a utilização de checklists e rotinas específicas essenciais para a execução de todas as tarefas do restaurante, seja no salão, seja na cozinha. É muito comum nos depararmos com restaurantes com dois ou mais anos de existência que parecem ter aberto suas portas ontem devido tanta desorganização encontrada.

Do terceiro ao quinto ano de vida, a empresa já esta preparada para reduzir processos, já tem uma banco de informações suficientes para possuir um sistema de compras mais eficiente. Esta fase já exige um planejamento estratégico melhor com metas operacionais, projeções de vendas e custos acompanhadas mais de perto.

Na quarta fase o amadurecimento do negócio já está bem visível e o ritmo de crescimento já diminuiu. É a hora de pensar no modelo organizacional da empresa, como a abertura de filiais ou franquias, melhorias no processo de recrutamento, criação de planos de carreira e benefícios.

O que define o amadurecimento do negócio não é apenas a quantos anos ele está inserido no mercado, mas a sua maturidade organizacional. Uma empresa pode ter 5 anos no mercado e não possuir uma estrutura organizacional fundamentada, havendo portanto um grande turnover de colaboradores (rotatividade), falta de incentivos e a repetição dos mesmos problemas enfrentados desde os primeiros anos.

Já empresas que traçam um planejamento  estratégico desde a sua fase inicial, mesmo que necessite remodelá-lo com o passar dos anos e que busca o aprimoramento constante possui muito mais chances de manter-se no mercado após os 5 anos.

Fonte: GR www.gestaoderestaurantes.com.br

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Soluções eficientes para economia de água em restaurantes

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A crise hídrica vivida no Brasil parece não estar apenas de passagem, segundo especialistas em gestão de recursos hídricos o país necessitará de pelo menos três anos para começar a sair da crise. Isto contando com bons índices no volume de chuvas. Mas crises como a falta de água, por exemplo, também são importantes para despertar nas pessoas e empresas o interesse pela melhoria em setores que até então eram ignorados. Em se tratando de restaurantes a cozinha é um deles. A água na cozinha dos restaurantes mudou seu trajeto, os ralos deixaram de ser seu único destino e o conceito de que torneira que jorra muita água é a que lava melhor já foi por água abaixo.

 

05032015ASobre equipamentos eficientes para economia de água nos deparamos com uma novidade no mercado que vem caindo no gosto dos restaurantes. Um equipamento com aparência discreta mas com tecnologia alemã tem despertado o interesse de donos de restaurantes não só pela sua eficiência em lavabilidade de copos mas também pela economia de água gerada por este processo que pode chegar a até 70%. Chamado de Spulboy, o equipamento possui dois recipientes, o primeiro onde o copo sujo é inserido para retirada das impurezas e o segundo recipiente para o enxague. O que nos despertou tanta curiosidade foi como o equipamento poderia gerar uma economia entre 60% e 70% de água na lavagem de copos.

Em busca de respostas tivemos acesso ao equipamento e podemos constatar algumas características.

1 – Quando o copo é colocado no recipiente de enxague o fluxo de água faz o enxague por completo em no máximo dois segundos, isto mesmo, dois segundos. Ao retirarmos o copo do recipiente o fluxo de água é interrompido instantaneamente.

2 – Todo o processo de lavagem e enxague do copo acontece em apenas 4 segundos, aumentado em muito a eficiência dos colaboradores que passam a ter uma autonomia de higienização de 15 copos por minuto.

3 – O recipiente de lavagem, onde fica o sabão é renovado automaticamente enquanto o copo é enxaguado no segundo recipiente.

4 – O número de quebra de copos também diminui bastante.

5 – A instalação é muito fácil e não necessita energia elétrica para o funcionamento.

Para entender melhor todo o processo você encontrará neste site do distribuidor um vídeo demonstrando a utilização do equipamento.

05032015Mesmo com equipamentos tão econômicos na lavagem de copos não podemos nos esquecer de que a água dispensada por estes equipamentos ainda pode ser reutilizada para a lavagem de pisos e descargas nos banheiros. Você pode armazenar esta água em grandes bombonas ou até mesmo em caixas d’água. Caso deseje enviar a água de reuso para uma caixa d’agua existem no mercado as chamadas bombas submersas que bombeiam a água automaticamente para recipientes que estejam em níveis superiores. A grande vantagem destas bombas é que não há a necessidade de se preocupar em ligá-las ou desligá-las. As mesmas já possuem um sistema de boia que aciona ou desliga a bomba de acordo com o volume de água do recipiente.

É possível perceber que sistemas eficientes para a economia de água são uma realidade no mercado. A necessidade agora é da conscientização individual e coletiva em valorizar os recursos naturais, aprendendo a utilizá-los com eficiência, somente assim saberemos o seu verdadeiro valor.

Colaboração:

05032015CHOGASERV SERVIÇOS PARA HOTELARIA
E GASTRONOMIA LTDA (SPULBOY)
(21) 3216-9555
www.spulboy.com.br
comercial.hotelplus@pluslink.com.br

 

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Do fast-food ao gourmet, como ganhar dinheiro com hambúrguer no Brasil

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Provável investidor encontra obstáculos consideráveis que o leva ao nicho mais sofisticado. Mas esse é um setor que vale a pena?

Dois hambúrgueres, alface, queijo, molho especial e uma penca de competidores – com propostas, objetivos e tamanhos diferentes. Houve um tempo que hambúrguer, no Brasil, era sinônimo de fast-food, mais precisamente de McDonald’s. Mas os anos se passaram e o setor amadureceu.

27022015

Hoje existem redes de todos os tamanhos, do fast-food ao ‘gourmet’, além dos restaurantes nanicos, sem filiais, com salão para 15, 30, 60 clientes. A disparidade de propostas é tamanha que, na teoria, grandes, médias e pequenas lanchonetes integram um mesmo universo – o chamado ‘ecossistema do hambúrguer’ –, mas, na prática, não competem entre si.

Por isso, quem pensa em investir no setor deve saber que enquanto algumas pontas do segmento enfrentam barreiras de entrada difíceis de serem transpostas, outras, ao contrário, despontam mais acessíveis aos novos empreendedores.

Estão nesta primeira categoria algumas grandes redes de franquias, que optam pelo crescimento orgânico sem a abertura do modelo para novos investidores. McDonald’s e Burguer King são os principais exemplos (leia mais na página ao lado). Os grupos médios, que se expandem de forma moderada e com recursos financeiros de grupos fortemente capitalizados, também jogam no time das oportunidades quase impossíveis.

Por essas e por outras, o que está acessível à maior parte dos empreendedores de ‘carne e osso’ é um modelo de negócio que, não por acaso, ganha destaque ultimamente. São pequenas hamburguerias que têm chamado a atenção dos consumidores por investirem em um cardápio original, apostarem em inovação e demonstrarem um cuidado com os insumos. Nesse posicionamento, o desembolso inicial cai vertiginosamente (para perto de R$ 1 milhão) e o proprietário, se obtiver êxito, pode sonhar com lucros ao término do segundo ou do terceiro ano.
Mas, de acordo com empresários e especialistas, esse é um investimento quase sem perspectivas de ganho em escala. “Eu diria que é muito difícil crescer em número de unidades com uma hamburgueria que hoje é chamada de ‘gourmet’”, sacramenta Enzo Donna, diretor da consultoria ECD.

Para Caio Gouvêa, sócio-diretor de food service da consultoria GS&MD, a complexidade da operação quase que impossibilita projetos ambiciosos de expansão de hamburguerias que não operaram no modelo de fast-food ou não dispõem de um caixa realmente alto para novas incursões.

“A gestão de custos é um desafio monumental. Quando tem um bistrô, um restaurante com chef, o dono tem de centralizar tudo, da compra ao preço final. Agora, vai levar isso para uma rede para ver se funciona? Vai começar a aparecer uma série de outros custos operacionais, você perde a figura do chef e o negócio perde consistência”, destaca o especialista.
Realidade. É agarrando-se ao discurso de Gouvêa que o empresário Renato Veras Junior planejou o início e, agora, os próximos passos da hamburgueria Big Kahuna, há dois anos em operação no Jardim Paulistano. “Esse meu negócio não pode crescer muito, nem abrir franquia”, conta. Veras já teve outros negócios, como uma importadora de bicicletas.

O empreendedor explica que, desde o início da operação, havia oportunidade para ampliar o salão, que atende 60 pessoas simultaneamente. Mas ele pensou melhor no assunto e decidiu otimizar a área extra para a cozinha, que também andava apertada. “Faz parte do charme ser pequeno. Eu aprendi que comércio bom tem de ser lotado”, explica Veras. Ele se lembra com orgulho do dia em que organizou um “festival do bacon”, no segundo semestre do ano passado, e atraiu tanta gente que a fila dava voltas no quarteirão. “O tempo de espera era de quatro horas. Aqui foi uma loucura”, conta.

:::DADOS SOBRE O MERCADO DE HAMBÚRGUER:::
1. As redes de fast-food faturam R$ 22 bilhões em 2013, segundo dados da ECD. As marcas de hambúrgueres representam 51% desse montante.
2. Ainda sem ter um número fechado, o mercado acredita que o segmento cresceu 6% em 2014, a metade do que havia registrado no ano anterior.
3. O lucro final dos sonhos de quem atua nesse ramo gira em torno dos 15%. Mas, hoje, as melhores lanchonetes estão satisfeitas com 8%.
4. Não é barato abrir uma lanchonete especializada. As casas que atualmente se destacam têm investimento inicial a partir de R$ 500 mil.
5. Sessenta por cento do consumo é realizado no local, os outros 40% são por meio do delivery e drive-thru, segundo a GS&MD.

Fonte: Estadão PME

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Eles têm até 30 m² de salão

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Somados, The Little Coffee Shop, Underdog, Na Garagem, Kebab Salonu, Kintaro, Tenda do Nilo, Maíz e Z-Deli ocupam menos de um oitavo do espaço do Vento Haragano, que tem 3.500 metros. Mas têm público mensal três vezes maior que o do restaurante. No ecossistema gastronômico atual, tamanho é documento: virou vantagem para a sobrevivência.

Com os aluguéis cada vez mais altos, reduzir o espaço para diminuir custos é um atrativo para novos negócios e – o que interessa diretamente aos frequentadores – permite reduzir o valor da conta. Resultado, minicasas estão pipocando pela cidade e fazendo sucesso.

Não precisa ser palito para caber nas caixinhas, mas sucesso é problema em lugares com esse perfil. Para começar, é comum encontrar filas maiores que o cumprimento da casa. Também pode acontecer de acabar o estoque antes de você fazer o pedido. Não esquente a cabeça e prepare-se para a aproximação física com os outros frequentadores – ela é regra.

Para encher o Underdog não precisa de muito: afinal, são apenas oito mesas na calçada. Sem grande espaço para estocar produtos, acontece de algum ingrediente terminar antes de matar a fome de todos. “O público tem sido compreensivo, mas no fim das contas, não ter lugar para todo mundo é um problema”, diz Santiago Roig, sócio e responsável pela parrilla. Ele conta que às vezes o único jeito é avisar o cliente de que “talvez hoje você não consiga comer”.

Ninguém vai a um minirrestaurante para matar a fome e ir embora correndo, como se estivesse num fast food. Mas ser muito slow food e ocupar a mesa por horas atrasa a dança das cadeiras e fere a etiqueta local.

“Ser pequeno impacta na administração de funcionários, logística e no preço que posso cobrar do cliente”, diz Gilson de Almeida, do Na Garagem Hamburgueria.

A sobrevivência contábil encontrou reforço na mudança de hábito de parte da clientela paulistana. Em lugares pequenos, dispensam-se os rapapés dos salões tradicionais e a relação entre todos os envolvidos na refeição é mais calorosa, com clientes, proprietários e cozinheiros compartilhando o mesmo ar. A comida, que em lugares maiores simplesmente se materializa à mesa, torna-se um processo visível e mais franco – aquela história de “visite nossa cozinha” torna-se um convite redundante porque você acaba de olho na cozinha mesmo sem querer. Cozinha e salão praticamente se confundem.

“Ser pequeno é menos trabalhoso”, diz Júlio Raw, do Z-Deli Sandwich Shop, “mas eu acho que isso de lugares menores é mais necessidade que charme.”

O Maíz, restaurante de comida de rua latino-americana, nasceu pequeno por interesse dos proprietários. A ideia, contou Mauro Monteiro, um dos sócios da casa, foi montar um restaurante em que as pessoas fossem direto ao balcão retirar o pedido e “normalmente, casas assim são menores”. Com 16 lugares no salão e bancos na calçada, o Maíz atende em média 2 mil pessoas por mês. E as filas acabam espantando muita gente.

Por serem menores, toda a logística precisa estar mais afinada que o padrão. “Desde que abrimos, em setembro de 2013, tentamos melhorar o espaço operacional”, diz Almeida, do Na Garagem. Com pouco mais de 3 m disponíveis, nada pode estar em excesso e qualquer cuidado vale a pena. “Descobrimos esses dias que se a gente cortar um pouco mais de cebola ela pode ficar para a noite e assim economizamos espaço na bancada para fazer outras coisas.” Em cozinhas apertadas, trabalha-se como num trapézio, tudo precisa ser sincronizado para manter o fluxo e a segurança em um ambiente afiado e flamejante.

Por causa disso, o espaço tem de ser projetado com precisão milimétrica porque alguns centímetros podem pôr tudo a perder. Foi o que aconteceu com Rodrigo Libbos, do Kebab Salonu, que há pouco abriu em novo endereço. A cozinha foi planejada no papel antes de a obra do prédio estar concluída. Quando a grelha chegou, não coube no espaço projetado: tinha alguns centímetros a mais.

Donos de casas pequenas dizem que, se de um lado economizam com aluguel, de outro gastam com especificidades para o aperto. É um jogo de encaixe onde menos é mais, mas menos demais também é excesso.

Só a fome gigantesca fica desconfortável em lugares assim. Não existe possibilidade de fazer reserva, quase sempre há fila de espera e é comum alguns pratos acabarem antes do movimento.

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Pequena espera
Santiago Roig explica pessoalmente a quem encosta no balcão: “O prato pode demorar um pouco”. Na parrilla de 60 cm por 80 cm, Roig consegue preparar até oito cortes por vez, dividindo atenções entre a panela de óleo quente para as batatas fritas, driblando a pia em que se lavam os pratos logo atrás e recebendo os pedidos enviados pelos garçons. Só ele cozinha. Choripans, mollejas, bifes anchos, hambúrgueres e outras seis opções de pratos, além dos drinques, saem todos de uma área de trabalho que não passa de um corredor com 60 cm por 2m2. Ao todo, a casa tem 20 m2. “Cheguei a pensar em incluir outros pratos no cardápio, mas tenho um pouco de receio de não dar conta, primeiro por questão de estoque e depois pr’eu não me atrapalhar”, confessa.

Underdog
Onde: R. João Moura, 541, Pinheiros.
Não tem telefone.
instagram.com/underdogbar/

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O queridinho
Antes da reforma, Júlio Raw desenvolveu memória mecânica para preparar os sanduíches. “Se eu virava o corpo, tinha que pegar a colher, se abaixava, pegava a cebolinha. Tinha a praça de trabalho decorada na cabeça.” O irmão mais novo e temporão do Z-Deli, em Pinheiros, é maior, tem quase quatro vezes o tamanho do endereço original, nos Jardins, mas o desempenho não é proporcional. Apesar de diminuto, 20 m2 visíveis, a unidade da Haddock Lobo é responsável por 40% do faturamento das casas, atendendo quase 10 mil pessoas por mês. O Z-Deli cresceu também onde não se vê. De 7 funcionários, passou a 67, que servem as duas casas. Quando começou com o “Z-Delinho”, a maior complicação não era o espaço. “Foi estar embaixo de prédio, a preocupação com a vizinhança, fazer hambúrguer e fritura, colocar coifa. O brasileiro é careta, não está a fim desse tipo de intervenção. É complicado. Pra gente que faz comida simples, o espaço nunca foi uma barreira. Eu fiquei um ano e meio com uma chapa de 30 cm”, conta. Apesar dos poucos metros que separam os clientes do balcão de preparo, dois garçons entregam os pedidos, esgueirando-se entre as quatro mesas que cabem no lugar. Exigências do público…

Z-Deli
Onde: R. Haddock Lobo, 1.386, Cerqueira César
Tel.: 3083-0021

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Estacione com cuidado
Se ainda fosse uma garagem, a hamburgueria de Gilson de Almeida teria espaço para dois carros pequenos muito bem estacionados. O corredor de pouco mais de 3 m2 foi a cozinha possível, projetada e reprojetada pelo menos dez vezes para caber no lugar e ser funcional. Ao todo, são 18 m2 ocupados ainda por um balcão, banheiro e área para no máximo 18 pessoas em pé, ombro a ombro. Duas mesas externas desafogam um pouco a casa, mas todo o balé da grelha ao prato, acontece a olhos vistos. “O cliente almoça ou janta na minha cozinha, a gente precisa ser superdisciplinado na limpeza e na organização”, diz Almeida. Em dias de movimento intenso, a aglomeração acontece na calçada. Fique atento para ouvir seu nome ser chamado e receber o hambúrguer tinindo.

Na Garagem
Onde: R. Benjamim Egas, 301, Pinheiros
Tel.: 3097-9031

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Bem acompanhado
Como elefantes em loja de cristais, os irmãos Higuchi, lutadores de sumô, conseguem transitar por trás do balcão sem derrubar uma única manjubinha preparada durante o dia pela mãe, Líria. É ela quem vai à feira aos domingos para comprar os ingredientes que entrarão nos pratos ao longo da semana. Como tudo que é vendido é produzido anteriormente e em porções fixas, o estoque de ingredientes resume-se basicamente a uma geladeira num dos cantos do salão. Ao todo, cabem 20 pessoas na casa, mas há quem já tenha organizado eventos e convidado 300. “Por sorte choveu e só vieram 150”, ri Wagner. Ficaram espremidos entre o balcão e parede, aglomerados no fundo do bar e amontoados na entrada. Na última reforma, a cozinha de pouco mais de 3 m2 ganhou uma nova coifa, mas perdeu o micro-ondas. “Logo, não servimos mais saquê quente”, diverte-se Wagner. A simpatia dos irmãos ajudou a moldar os clientes da casa, muitos deles habitués. “Ser pequeno é bom porque ninguém nunca está sozinho aqui. Você chega só e sem perceber já está participando da conversa de outras pessoas que estão no balcão.”

Kintaro
Onde: R. Thomaz Gonzaga, 57, Liberdade
Tel.: 3277-9124

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Hora do cafezinho
Flávia Pogliani cabe melhor no café quando a chamam de Flavinha. Com 1,60 m de altura, fez do minúsculo café de esquina uma extensão de seus braços. Com menos de 1 m2 para trabalhar (o café inteiro tem “quase” 2 m2), Flávia recebe o pedido, mói o café e extrai o expresso como se cada um dos equipamentos fosse uma parte de seu corpo. Tudo que está ali é apenas o essencial. Recentemente, fez uma limpa e retirou itens de uso raro das prateleiras. Queria servir café coado, mas o lugar em que pretendia colocar a chaleira com água quente estava na altura do cotovelo. “Eu poderia esbarrar nela”, disse. Desistiu, ao menos por hora. Durante os dias de semana, repete o mesmo ritual: monta o balcão, as duas mesas de apoio, lixeira e lousa na calçada; no final do dia, arruma tudo no pequeno espaço. O ponto onde está era parte da vitrine da loja vizinha. Para guardar os grãos e lavar a louça, usa um espaço em cima da tal loja, mas praticamente toda a operação ocorre num lugar menor que uma mesa de jantar. Por dia, ela vende em média cem expressos (a R$ 3 cada) e conhece muitos dos clientes pelo nome.

The Little Coffeeshop
Onde: R. Lisboa, 357 A, Pinheiros
Tel.: 2385-5430

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O salão é a rua
O melhor é ir para a calçada com as porções de batata bolinha, mandioca rostí, chicharones e outras comidas de rua latinas garimpadas pelo chef Dagoberto Torres, porque, apesar dos 60 m2 totais, o restaurante tem capacidade para apenas 16 pessoas. É que mais da metade do espaço é ocupado por equipamentos para o preparo dos pratos. “Fizemos uma cozinha para dar conta exatamente do que idealizamos para o cardápio”, explica Mauro Monteiro, um dos sócios da casa. Segundo ele, o tamanho diminuto do salão é fundamental para o tipo de serviço implementado na casa, em que o cliente pede, paga e retira ele mesmo as porções no balcão. “Ser pequeno tem muito a ver com esse conceito”, analisa Monteiro. “Por que toda vez que eu saio pra comer preciso que venha um maître e garçom e eu pague por tudo isso? Se dentro da minha casa já tirei um pouco do serviço, por que quando saio para comer vou pagar por ele?”

Maiz

Onde: R. Mateus Grou, 472, Pinheiros
Tel.: 3034-1451

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Quero ser grande
“Habib, nosso próximo restaurante tem que se chamar Tenda dos Milagres”, brinca Olinda Isper sobre a dificuldade de trabalhar em um lugar pequeno. Na cozinha de 3 m2, a irmã Xmune finaliza os pratos preparados em casa, sem poder oferecer outras opções por causa das limitações espaciais. Olinda diz que muito da culinária libanesa que gostariam de servir esbarra na falta de espaço para o preparo. Recentemente, visitaram um imóvel no Itaim (“mais que perfeito, habib, até forno a lenha tinha”), mas não levaram a mudança adiante. “Queremos ter um lugar maior sem sair do bairro.”

Tenda do Nilo
Onde: R. Coronel Oscar Porto, 638, Paraíso
Tel.: 3885-0460

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Tudo aos olhos
O Kebab Salonu reabriu quatro vezes menor do que já foi na Augusta e atende mais da metade de clientes no novo endereço. Isso com apenas três meses de funcionamento. É o que conta Rodrigo Libbos, chef e um dos proprietários. Antes, ele tinha 30 funcionários, hoje são 12; o cardápio está mais enxuto, apenas 9 opções, para as 15 da primeira casa.

Lebbos e Fred Caffarena alternam-se na multitarefa de cobrar no caixa, servir e supervisionar a cozinha simultaneamente. Do caixa, veem a churrasqueira, forno, ilha de montagem e cumprimentam quem adentra o salão. Se acaba um ingrediente porque o estoque não pode comportar mais, é preciso ir correndo às feiras para repor. “É tudo no fio da barba”, diz Libbos. Se um funcionário falta, os donos acumulam mais uma função. Mas não perdem o humor. “Com o salão assim aos olhos, é mais divertido.”

Kebab Salonu
Onde: R. Heitor Penteado, 699, Lj. 6, Sumarezinho
Tel.: 2373-9258

Depoimento: Sobrou duas vezes mais de mim na hora de servir cafés
Tenho 2,02 m de altura e aceito o fato de que contorcionismo não é talento de pessoas como eu. Girafas são ótimas para comer as folhas mais altas, só que nunca vi nenhuma coçando o tornozelo com os dentes. A natureza tem dessas coisas. Sou obrigado a escutar piadas sobre buscar objetos nas prateleiras mais altas, porém ninguém se compadece quando tenho que passar por portinholas como aquela sob o balcão do The Little Coffee Shop. É a moral do Homem-Aranha: com grandes poderes, vêm grandes responsabilidades. No meu caso, grandes contorções. Entrei, mas ajudar Flávia na rotina daquele metro quadrado era outra história. Tudo ali funciona bem só com ela. Mais, sobra. Tentei pegar uns cafés para entregar aos clientes, mas só de ensaiar o movimento percebi o risco imenso de acidente. Fiquei recluso na escada que dá acesso à saleta onde ela lava os pratos depois do expediente. Meus planos de ajudar se limitaram a servir água filtrada a quem pedia. Dividi o primeiro degrau com o armário de estoque. Com pé 44, não havia espaço para manobras apressadas. Centímetros para lá e para cá, até me colocar de frente para os degraus e subi-los. Sei que fui radical em escolher passar algumas horas em um lugar tão pequeno. Com a sutileza inversa de um Mikhail Baryshnikov gigante, entendi que se eu entrasse em qualquer uma das outras cozinhas desta reportagem, correria o risco de não escrever o texto, com grande possibilidade de me queimar ou perder os dedos na faca. Preferi a segurança das xícaras.

Fonte: http://blogs.estadao.com.br/paladar/eles-tem-ate-30-m%C2%B2-de-salao/

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Existe um calçado especial para o profissional de gastronomia?

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Sim! Saiba quais diferenciais um calçado deve ter para ser usado com segurança e conforto em um ambiente de gastronomia e como escolher o melhor para você e sua equipe.

Um calçado adequado deve considerar os riscos que os profissionais da gastronomia correm e apresentar características especiais para evitá-los.

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De acordo com a MAMELUKO, site especializado em Calçados Profissionais, que oferece um setor totalmente dedicado aos calçados para Gastronomia, as principais características que um calçado para esta área deve ter, são:

SOLADO ANTIDERRAPANTE: o contato com água, óleo, restos de comida e outros materiais diminuem a aderência do calçado no piso e consequentemente aumentam o risco de escorregamento. A agilidade exigida aos profissionais, associada ao manuseio de objetos cortantes, forma uma combinação que pode ser perigosa, dessa forma, o calçado deve se manter firme e aderente durante o deslocamento do profissional.

FECHADO E REPELENTE À ÁGUA: o calçado deve ser feito em material impermeável e totalmente fechado, pois essas características impedem que os pés tenham contato direto com água e outros líquidos que podem trazer desconforto durante o trabalho. O fato de ser totalmente fechado também ajuda na redução de riscos contra objetos cortantes e perfurantes que podem cair sobre os pés.

CONFORTÁVEL: componentes de conforto, como palmilha macia e material leve e flexível, garantem conforto aos profissionais de gastronomia, que trabalham em pé e se deslocam durante praticamente todo o período de trabalho.

Existem outras características complementares que podemos encontrar em alguns modelos, que são: BICO PROTETOR, para profissionais que lidam com materiais pesados, como congelados; e ISOLANTES DE TEMPERATURA, para profissionais que trabalham em ambientes muito frios.

De forma geral, um calçado ideal, combinado com um ambiente de trabalho adequado e um Profissional bem preparado, são fatores que reduzem consideravelmente os riscos.

Outro ponto também muito interessante a ser observado na busca pelo calçado ideal é que, além dos componentes técnicos de segurança, a escolha desses produtos colabora para o desenvolvimento da cultura da organização e estabelece um relacionamento de parceria entre a empresa e o profissional, pois se trata de um cuidado com a segurança e o bem estar de seu colaborador, que, por sua vez, ficará mais motivado e preparado a executar suas funções com excelência.

Colaborador:

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MAMELUKO | CALÇADOS PROFISSIONAIS
Site: www.mameluko.com.br
E-mail: lojavirtual@mameluko.com.br
Tel: (011) 2626-1593

 

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Alimentação fit é negócio de sucesso

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Comer bem é o lema das empresas que trabalham com um cardápio mais saudável. As opções se adaptam às preferências dos clientes

Beatriz Penaforte deu vida à empresa Amor A Liberdade Gastronômica. Vende marmitas, tortas, coxinhas e até pastéis light

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De olho nas necessidades de quem quer se alimentar de forma mais saudável, há quem aposte na comercialização de produtos orgânicos e naturais. Seguindo a pegada da comida light, nascem as marmitarias fit. O cardápio é desenvolvido de acordo com as preferências e hábitos alimentares dos clientes.

“Alimentação saudável em qualquer lugar” é o lema da microempresária Juliana Maria. Ao identificar que o mercado cearense carecia de locais “especiais”, resolveu criar o Expresso Light. Trata-se de um serviço delivery de saladas. O negócio já tem dois anos. “Foi uma questão de oportunidade, porque aqui, até então, não tinha nada parecido. Fomos pioneiros no delivery de saladas. Em outras cidades, já era uma realidade bem forte. Então aliei as oportunidades ao fato de eu ser vegetariana e resolvi entrar no ramo”, explica Juliana.

Ela investiu R$ 7 mil para concretizar o projeto, que, de início, teve a cozinha da sua casa como local para produzir as saladas. Como a demanda de pedidos “bombando”, logo nos primeiros meses, foi preciso locar um espaço. Segundo ela, o retorno chegou em curto prazo. “Foi muito rápido (lucro), até pelo fato de não existir nada parecido aqui. Acredito que o mercado não esteja tão veloz, porque existem mais opções e o investimento hoje tem de ser superior”, pontua.

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Com mais de 15 opções no cardápio, de R$ 18 a R$ 24, além de sucos, saladas de frutas, molhos especiais, a Expresso Light atende 150 pedidos por dia. No período da noite, oferece sanduíches naturais e sopas, tudo sem glúten ou lactose. Para quem deseja entrar no segmento, Juliana afirma que é preciso doses de persistência. “Se você tiver coragem, abra o negócio; se tiver resiliência, permanece no mercado. Busquei informações e tive auxílio de uma nutricionista na produção do cardápio”, esclarece a jovem. O próximo passo é abrir um restaurante vegetariano no próximo ano.

Cozinha Fit

Com o objetivo ter uma alimentação mais leve, as sócias Milena Monteiro e Carolina Carvalho observaram uma janela de oportunidades para ingressar no segmento. Criaram a Integral Fit (Marmitaria Integral), que conta com dois anos de funcionamento.

Foram investidos R$ 12 mil na formatação da empresa. “No começo, iniciamos no apartamento da Milena. Foi muito difícil, porque trabalhávamos com espaço reduzido. Não tínhamos sistema próprio para fazer entregas”, lembra.

O retorno do público acerca dos produtos é significativo. Os produtos comercializados são a marmita fit, no valor de R$ 19, além de lanches saudáveis. Até coxinhas e pastéis saudáveis entram no cardápio. A Integral Fit conta com nutricionista.

Carol afirma que, para ingressar no ramo, é preciso ficar integrado com assuntos relacionados à alimentação saudável. “Tem que gostar muito de comer bem e estar sempre atento às novas formas e métodos de alimentação saudável. Gostar de seguir um plano alimentar e ver os resultados disso. Acompanhamos vários clientes que têm resultados satisfatórios. Isso nos motiva, tanto na esfera profissional quanto pessoal”.

Fonte: http://www.opovo.com.br/

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