Recursos Humanos

Check List de Verificação para Restaurantes

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Antes de iniciar a operação diária de um restaurante é muito importante averiguarmos diversos itens para garantir que o restaurante está preparado para receber os clientes. Este check list (faça o download aqui) auxiliará na verificação de diversos itens , cobrindo todos os setores do restaurante como recursos humanos, caixa, cozinha, salão, bar entre outros. Este e diversos outros arquivos fazem parte do Conteúdo Premium (clique para assinar) ou do produto Administrando Restaurantes e bares (Clique para adquirir)

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Confira os melhores cursos para melhorar a gestão do seu restaurante

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A “GR Treinamento em Gestão de Restaurantes e Gastronomia” é uma empresa focada na educação profissional e qualificação de pessoas e empresas atuantes no mercado gastronômico. Atuando a 10 anos no mercado a GR disponibiliza cursos em diversas áreas do setor gastronômico com o objetivo de profissionalizar, especializar e qualificar pessoas na gestão e operação de seu negócio. Nossa empresa atende a restaurantes, bares, pizzarias, cafeterias dentre outros.

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1- Administrando Restaurantes e Bares

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2 – Análise e Controle Financeiro para Restaurantes

 

 

 

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3 – Planejamento de Cardápios para Restaurantes

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4 – Elaboração de Ficha Técnica para Restaurantes

 

 

 

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5 – Formação de preço de venda para restaurantes e bares

 

 

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6 – Restaurante de Sucesso!! 50 Estratégias para lucrar mais

 

 

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7 – Como montar um restaurante

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8 – Cardápios para Restaurantes Self-service

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Seu restaurante realiza reuniões semanais com sua equipe?

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Praticamente todos os restaurantes bem-sucedidos têm uma discussão semanal. E o seu restaurante?

Uma característica comum de muitos restaurantes de sucesso é a prática do proprietário ou do gerente de reservar alguns minutos para se reunir com sua equipe.  Eles regularmente se reúnem para avaliar o desempenho do restaurante, abordar questões adversas que aconteceram durante a semana anterior e decidir as ações que serão realizadas nos próximos sete dias.

Ter uma revisão semanal e disciplina de planejamento ajuda os colaboradores a entender claramente quais são suas prioridades e o que precisam fazer para atingir metas e objetivos específicos, de curto prazo.

O objetivo desta abordagem é ter uma reunião de gerenciamento semanal breve e bem organizada em que todos participem.

As reuniões semanais geralmente incluem uma revisão e discussão dos seguintes itens:

• Uma lembrança da missão, visão e valores do restaurante
• Compromisso assumidos da semana anterior
• Expor o desempenho do restaurante em termos de vendas e número de clientes atendidos.
• Reforçar a importância das Tarefas diárias dos colaboradores
• Análise semanal da equipe – uma discussão sobre o desempenho dos colaboradores, discutir ações que não atendem aos padrões e que pode ser melhorado
• Traçar e expor os objetivos da semana, como metas de vendas e custos, projetos de reparação e manutenção, próximas promoções de marketing, eventos programados.
• Uma revisão de todas as etapas de ação e compromissos assumidos durante a reunião

Reuniões semanais melhoram as probabilidades de que seus colaboradores atuem de forma organizada, orientados para os objetivos estabelecidos e que compreendam claramente suas prioridades. Eles também são mais propensos a sentir que são uma parte integral e importante do seu restaurante também.

Se está faltando direcionamento em sua equipe, comece a reunir-se ao mesmo tempo a cada semana para discutir como o restaurante está fazendo e metas específicas para melhorá-lo.

Com a contribuição de todos e sua orientação, você começará a ver uma equipe mais efetiva e um restaurante de melhor desempenho.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

Chefs famosos poderiam alertar sobre os riscos em cozinha, não é mesmo?

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Programas de culinária na TV como MasterChef, Cozinha Prática, Bela Cozinha, Que Marravilha!, entre tantos outros, servem para glamourizar as atividades de cozinha.

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Às vezes, penso que o País vai formar uma legião de chefs, que montarão seus próprios restaurantes, e haverá clientes para todos. Mas deixo a ironia pra lá. Essa área profissional, de fato, parece ser muito fascinante, mas, como sempre, tenho que apontar os riscos da atividade de quem trabalha na cozinha industrial. Ah, sim, pois não há só os chefs, há funções como cozinheiro, ajudante de cozinha, lavador de utensílios, saladeiros, padeiros e confeiteiros, e todos são muito importantes para que os alimentos possam constar do cardápio. Mas, neste post, vamos ficar com o risco de incêndio, um tipo de acidente que pode causar danos dramáticos às pessoas. Para a prevenção desse sinistro, deve-se entender que onde há gás, óleos aquecidos, chamas e substâncias inflamáveis, as gambiarras e imprudência são um prato cheio para machucar trabalhadores. Primeiramente, a implantação de cozinhas de bares, restaurantes e afins deve ser precedida de projeto técnico, que contemple equipamentos específicos de segurança. Infelizmente, ainda hoje há cozinhas industriais que não dão a devida importância à prevenção de sinistros.

Um dos equipamentos que merece cuidado especial são as fritadeiras, pois o principal risco na cozinha industrial, de quem lida com produção de alimentos, são os óleos e gorduras quentes. Em geral, o incêndio começa em fritadeiras, panelas com óleo e gordura, quando aquecidas acima do ponto de fulgor do líquido, fazendo que haja combustão. Isso acontece quando o equipamento está desregulado ou procedimentos de segurança não foram atendidos. Por exemplo, o cozinheiro está fazendo um tipo de alimento com o óleo e, por algum motivo, sai da cozinha sem retornar logo. Outro risco é quando a água entra em contato com o óleo de cozinha quente, convertendo-se em vapor, e expandindo-se a um ritmo tal que o óleo fervente é projetado em todas as direções. Nesse caso, toda a equipe na cozinha estará correndo risco de ter o óleo sobre seus corpos, queimando a pele exposta ou, pior, atingindo os olhos, causando até cegueira.

Os sistemas de extinção de incêndio em cozinhas não são de qualquer tipo, ou seja, não se apaga fogo nesses ambientes com água. Nem pensar! O fogo de gordura deve ser atacado com o agente extintor saponificante, classe K. O aparelho deve ser instalado próximo aos fogões com até 15 fluxos (bocas do fogão). Com esse sistema, é possível proteger desde uma simples grelha até uma cozinha inteira. A extinção do fogo com o sistema ocorre por intermédio da projeção do agente, em taxas pré-determinadas, sobre as superfícies dos equipamentos, áreas dos filtros e dutos de exaustão. O agente classe K consegue extinguir princípios de fogo e a descarga do agente sobre os equipamentos de cocção e filtros faz com que as superfícies sejam resfriadas, quando ocorre a reação com a gordura quente (saponificação), o que forma uma camada isolante que priva a gordura do contato com o ar, evitando a emissão de vapores inflamáveis.

É recomendável que os trabalhadores da cozinha recebam treinamento sobre como funciona o sistema. Na cozinha, quem tem melhor condição de extinguir o fogo é o operador treinado, que atuará com o extintor portátil, mesmo antes de o sistema fixo automático ser acionado. A percepção do operador vai identificar o fogo num momento mais precoce e começar a fazer o combate manual. Deve-se ter o extintor portátil adequado e esse tipo de ação, mas que só é possível ser efetivo com operadores treinados.

Para evitar riscos, a instalação de equipamentos em cozinhas industriais, que causam incêndios e explosões, deve ser feita por gente capacitada. Adaptações nunca devem ser feitas. Redes de gás combustível, como GLP ou gás natural, que possuem legislação específica de instalação, bem como a rede de proteção contra incêndio e detecção contra possível vazamento de gás, não podem ter gambiarras. Na cozinha industrial, assim como os alimentos, a instalação dos equipamentos extintores deve fazer parte do cardápio.

Fonte: http://segurancaocupacionales.com.br/chefs-famosos-poderiam-alertar-sobre-os-riscos-em-cozinha-nao-e-mesmo/

Ideias simples e comprovadas para motivar sua equipe

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Em um restaurante podemos notar que na equipe de vendas existem colaboradores com os mais diversos perfis. Existem os que realizam suas atividades dentro dos padrões que são estabelecidos pela empresa, existem os que não se esforçam muito para isso e em alguns casos deixam um pouco a desejar e existem aqueles que são diferenciados em tudo que fazem, mostrando comprometimento e eficiência até mesmo nas tarefas mais simples.

É preciso valorizar o trabalho dos bons, incentivar a melhoria dos razoáveis para que eles também se tornem bons e demonstrar aos que possuem baixo desempenho qual é o padrão desejado para que eles compreendam que precisam melhorar.

Uma boa sugestão para isto é um programa de incentivos que premia os melhores e instigam os outros a conquistar o reconhecimento pelo seu trabalho.

Conceito: UAU!!!

Imprima pequenos cartões escrito na frente a palavra UAU!! e deixe nas mesas. Dentro do cartão há um espaço para explicar o que o atendente fez que despertou o sentimento de “Uau!!” para o cliente. Dentro do cartão também há um espaço para o cliente preencher o seu nome e telefone e também o nome do funcionário que despertou um Uau!!! Os cartões vão para um frasco e todo mês é feita a contagem do funcionário que recebeu o maior número de Uau!!!. O funcionário recebe uma gratificação pelo destaque no atendimento e um dos clientes é sorteado com um prêmio no restaurante, que pode ser um prato ou um voucher com um valor pré-estabelecido.

Conceito: Pego fazendo o bem

No conceito chamado” Pego fazendo o bem “, em um quadro de avisos, notas são escritas por gerentes e colegas de equipe sempre que eles são flagrados por outro empregado fazendo algo que se alinha com a declaração de missão da empresa ou faz algo excepcional para aprimorar a experiência do cliente.

É tão eficaz quanto um prêmio do empregado do mês, pois fornece reconhecimento imediato e público para uma ação ou realização do empregado.

O que o seu restaurante faz para recompensar suas pessoas por fazer algo excepcional?

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

 

Manual de Conduta para Restaurantes e Bares

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A convivência em sociedade é pautada de direitos e deveres entre os cidadãos. O que nos guia e nos mantém dentro dos padrões aceitáveis para a sociedade são as leis, um conjunto de normas recolhidas e escritas, baseadas na experiência das relações humanas. Assim como em sociedade, dentro das empresas também deve existir um conjunto de direitos e deveres capazes de orientar os colaboradores para que os objetivo de gestão da empresa e o relacionamento com seu público, seja ele interno (colaboradores) ou externo (clientes e fornecedores)

A convivência em sociedade é pautada de direitos e deveres entre os cidadãos. O que nos guia e nos mantém dentro dos padrões aceitáveis para a sociedade são as leis, um conjunto de normas recolhidas e escritas, baseadas na experiência das relações humanas. Assim como em sociedade, dentro das empresas também deve existir um conjunto de direitos e deveres capazes de orientar os colaboradores para que os objetivo de gestão da empresa e o relacionamento com seu público, seja ele interno (colaboradores) ou externo (clientes e fornecedores)

manual de conduta para restaurantes

As diretrizes estabelecidas pela empresa esclarecem para os colaboradores quais são seus objetivos no mercado e difundem a cultura da empresa idealizada por seus gestores. Para que isto aconteça efetivamente é necessário adotar estratégias para difundir estas práticas entre seus colaboradores.

O manual de conduta orienta o colaborador na condução de suas ações relacionadas ao ambiente de trabalho, ao uso de equipamentos de segurança, ao atendimento ao cliente, no relacionamento com fornecedores e nas questões que envolvem ética e integridade.

Formato: E-book
Páginas: 73
Editora: GR Gestão de Restaurantes

Descrição do Produto

Veja detalhadamente o que voce econtra produto:

Sumário
1 – Introdução
2 – A quem se destina o manual de Conduta
3 – Elaboração do Manual de Conduta
3.1 – Carta do Diretor
3.2 – Missão, Visão e Valores
3.3 – Conduta da equipe de Líderes
3.4 – Conduta de Comunicação com a mídia
3.5 – Conduta nas práticas empregatícias
3.5.1 – Plano de carreira
3.5.2 – Idade mínima para contratação e Trabalho infantil
3.5.3 – Apoio ao equilíbrio entre vida e trabalho
3.5.4 – Conduta na Contratação de Terceiros
3.6 – Conduta de Integridade
3.6.1 – Conflitos de interesse
3.6.2 – Diretrizes para dar ou receber presentes e entretenimento
3.6.3 – Informações sobre os concorrentes
3.7 – Conduta sobre as Informações confidenciais da empresa
3. 8 – Condutas Individuais dos Colaboradores
3.8.1 – Assédio no local de trabalho
3.8.2 – Drogas ilícitas e álcool
3.8.3 – Condutas com a jornada de trabalho
3.8.4 – Conduta em caso de faltas
3.8.5 – Conduta com as informações transmitidas à empresa
3.8.6 – Conduta no atendimento ao cliente
3.8.7 – Conduta com a higiene e apresentação pessoal
3.9 – Conduta com os Fornecedores
3.10 – Conduta com os Bens da empresa
4.0 – Comprovante de recebimento do Manual de Conduta

Como ter sucesso na Cozinha? 4 dicas que aumentarão sua produtividade!

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A função de uma cozinha industrial é preparar alimentos de maneira rápida e dinâmica, por isso, o ambiente deve proporcionar higiene, funcionalidade, qualidade e produtividade.

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Mas, o que é produtividade?

Produtividade é a relação de tudo que é produzido e os meios empregados. Está relacionada à eficiência e ao tempo.

Por exemplo, uma cozinha produtiva é aquela que consegue entregar todos os pratos solicitados com o melhor aproveitamento de recursos disponíveis e no menor tempo possível.

Através da produtividade é possível avaliar a capacidade do sistema produtivo e o grau em que são aproveitados os recursos. A melhor produtividade constitui uma maior rentabilidade para a empresa.

Confira 4 dicas de como melhorar a produtividade da sua cozinha profissional e, como consequência, ter mais lucro:

Na Cozinha tem equipe motivada?

Produtividade envolve uma série de fatores tais como:

  • Qualidade
  • Quantidade de matérias-primas empregadas
  • Atualização tecnológica utilizada (máquinas, equipamentos)
  • Habilidade profissional dos empregados
  • Condições ambientais

Contudo, entre todos esses fatores, um destaca-se: o grau de interesse com que os empregados utilizam sua capacidade para obter um aumento na quantidade e qualidade do rendimento de suas tarefas.

Atualmente, um dos maiores desafios das organizações é criar um ambiente de trabalho motivador para os seus funcionários. Estudos comprovam que pessoas desmotivadas tendem a diminuir os seus níveis de produtividade.

De fato, se o contexto laboral não promover níveis de satisfação proporcionais ao esforço investido no desempenho das tarefas. Há uma tendência natural para a desmotivação e consequente queda da produtividade. Lembre-se que ninguém chega lá sozinho. E não é só a ajuda financeira que pode conduzir o seu restaurante ao lucro. Sem a vontade de seus colaboradores e os bons serviços prestados por eles, dificilmente se alcança o sucesso.

Nesse sentido, a motivação é tão importante quanto a qualidade dos pratos.

Desenvolver programas de incentivo, proporcionar um local de trabalho agradável e uma remuneração adequada podem ser pontos que faltavam para despertar na equipe aquele sentimento de união e fazer todos vestirem a camisa da empresa.

Fazer o colaborador se sentir importante, respeitado e valorizado é uma receita que dá certo no que diz respeito à motivação.

Layout eficiente

Todo planejamento de uma cozinha profissional deve ser feito com o objetivo de gerar o melhor fluxo possível de trabalho.
O layout dos equipamentos deve ser baseado no fluxo de processos e pessoas.

Ao criar o design da sua cozinha profissional deve-se dar prioridade à praticidade, afinal de contas, sem um layout que permita a fácil circulação de pessoas, dificilmente os resultados atingirão seus objetivos.

Além disso, o layout deve considerar todas as práticas que serão aplicadas no ambiente, com o intuito de simplificar e agilizar os processos.

Por exemplo: Não faz sentido que na área de preparo de sobremesas o funcionário encarregado tenha que atravessar a cozinha inteira para ir até uma geladeira pegar um ingrediente.

Tudo tem que estar perto e à mão. Para isso, o layout da cozinha deve ser elaborado a fim de garantir toda essa dinâmica, sempre evitando a contaminação cruzada, tão frequente em cozinhas mal planejadas. Um bom layout traz eficácia a operação, evitando excesso de mão de obra e desperdício de tempo e espaço.

A cozinha deve ser encarada como um verdadeiro processo de produção, com tempos, métodos e processos bem determinados.

Segurança e normas

Uma cozinha profissional é um local com vários riscos, sendo assim a segurança é fator primordial de produtividade e deve começar desde o projeto inicial.

Com o avanço da tecnologia os equipamentos também estão melhor preparados para evitar acidentes.

A segurança será garantida por um layout bem elaborado, com profissionais treinados e procedimentos implantados, além de equipamentos bem produzidos dentro das normas de segurança do mercado.

As cozinhas profissionais precisam atender a diversas exigências. A Resolução RDC de número 216, de 15 de setembro de 2014 da Anvisa, que cita o regulamento técnico de boas práticas para os serviços do setor de alimentação.

Com a função de garantir as melhores condições de higiene na preparação dos pratos.

É importante também que a cozinha tenha um alvará ambiental, um alvará dos bombeiros e outro de funcionamento.

Equipamentos e tecnologia

A tecnologia está presente em todas as atividades profissionais hoje em dia.

Seja qual for o meio de atuação, sem dúvida nenhuma ele se adaptou às novas ferramentas e equipamentos que, em suma, chegaram para ajudar todo o processo de trabalho.

No setor food service não é diferente.

Restaurantes, pizzarias, bares, padarias e similares apostam na modernização e no uso da tecnologia para aumentar sua produtividade e reduzir seus custos.

Não é preciso ter uma estrutura grande para adquirir alguns equipamentos necessários para a operação, basta otimizar bem os espaços disponíveis. É importante que a instalação elétrica seja bem dimensionada e que preveja toda a carga elétrica dos equipamentos, assim como é necessária que a instalação de água chegue a alguns pontos específicos do maquinário.

Outra grande vantagem de se ter aparelhos mais modernos na cozinha é poder reduzir o número de funcionários do estabelecimento sem prejudicar a operação.

Com um treinamento para o manuseio das máquinas, o gestor pode ter um aumento de produtividade na sua equipe.

Curiosidade:

Uma das técnicas de gestão de tempo/produtividade mais usadas no mundo surgiu da cozinha: a técnica Pomodoro.

A técnica foi inspirada em um timer de cozinha em formato de tomate (pomodoro em italiano) e consiste em dividir e cronometrar blocos de tempo para o desenvolvimento de atividades. N

Nesse tempo determinado, focar 100% na atividade que está sendo executada. Buscar sempre fazer o melhor é importante, mas essa meta não pode se tornar uma obsessão. Por isso, ao considerar as metas do seu negócio, não seja exigente demais a ponto de torná-las inalcançáveis e gerar frustrações na equipe.

Como está a produtividade da sua equipe? O que você tem feito para que ela seja mais produtiva?

Compartilhe conosco a sua experiência e caso tenha alguma dúvida, deixe um comentário!

Fonte: http://blog.lojabrazil.com.br/produtividade-cozinha-industrial/