Recursos Humanos

Motivação eleva a produtividade

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Empregados envolvidos com o negócio rendem mais, são mais rápidos e querem permanecer no emprego por longo período

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Como garantir que os funcionários serão mais comprometidos com o trabalho? Como conseguir que trabalhem com mais agilidade, produzindo mais em menos tempo? Como podem otimizar a operação das tarefas? Para muitos especialistas a resposta é somente uma: motivação. Esse tema ganhou destaque nos últimos anos, com definições e apresentações de diferentes técnicas e fórmulas. No entanto, não há uma “receita de bolo” a ser seguida. Motivar os funcionários é um desafio que requer dedicação do empresário – não é diferente no setor de bares e restaurantes, que tem grande índice de rotatividade nas equipes.

Quem defende essa ideia, aposta que a motivação precisa estar alinhada às necessidades de cada empregado. É um trabalho pessoal e que vai influenciar diretamente na produtividade. Para Andrea Huggard, diretora da Associação Brasileira de Recursos Humanos (ABRH), cada pessoa se motiva por razões e de formas diferentes. Com isso, precisa de estímulos distintos. “A principal conduta para motivar é estar próximo aos funcionários para entender suas demandas – o que pode envolver melhorias na rotina de trabalho e até um maior reconhecimento do trabalho prestado. Muitas vezes, soluções bastante simples podem fazer a diferença”, afirma.

Daniela do Lago, mestre em Administração e professora da Fundação Getúlio Vargas (FGV), tem a mesma opinião e ressalta que o primeiro passo para motivar equipes é considerar a individualidade e as expectativas dos empregados. Ela defende um conceito simples: “Motivação não é um estado de espírito e não pode ser confundida com animação. Motivação é motivo para ação. O colaborador tem que ter uma razão para estar ali e fazer seu trabalho da melhor maneira possível”, explica.

Nesse sentido, garçons, cozinheiros, atendentes e gerentes podem ser mais produtivos se o dono do bar ou restaurante souber valorizar e recompensar a atuação de cada um deles. Os principais fatores que interferem diretamente na produtividade e que fazem com que um empregado lento trabalhe mais rápido estão ligados à qualidade de vida dos colaboradores, ao ambiente de trabalho em que estão inseridos, aos benefícios pessoais e às recompensas financeiras.

De acordo com pesquisa realizada pela consultoria especializada em gestão de carreira, Right Management, que entrevistou cerca de 30 mil pessoas de 15 países, (sendo 100 delas brasileiras), a motivação dos colaboradores é uma peça fundamental para o sucesso de um negócio. O levantamento identificou que pessoas motivadas são 50% mais produtivas. Outro estudo, realizado pela Universidade de Harvard foi além e revelou que empregados desmotivados conseguem manter seus empregos, mas rendem apenas de 20 a 30% de sua capacidade de trabalho. Enquanto isso, os funcionários motivados rendem de 80 a 90%.

“Quando o funcionário sente-se privilegiado e gratificado pelo que está exercendo, sua energia é concentrada, o que eleva sua capacidade de produção, bem como a confiança na empresa”, explica a psicóloga Karina Cervi.

Andrea Huggard também destaca a relação íntima entre motivação e produtividade. “Um funcionário motivado quer oferecer mais à empresa porque se identifica com o trabalho. Ele, geralmente, vai além do que é exigido em sua função, porque deseja que a empresa dê certo.”

Rotatividade x motivação

Além dos ganhos em produtividade, o investimento em ações de motivação reduz a rotatividade, problema enfrentado por muitos estabelecimentos do setor de bares e restaurantes. Gestores e empregadores reconhecem que o alto turnover prejudica o bom andamento dos negócios. Afinal, os estabelecimentos precisam dedicar tempo e esforço no treinamento de novos funcionários – que demandam de um a três meses para conseguirem desempenhar suas funções de forma satisfatória – e há os prejuízos decorrentes da redução de produtividade e até mesmo as despesas de acertos trabalhistas.

“É importante que o empresário saiba selecionar e administrar sua equipe, demonstrando confiança e motivação, pois é ele o responsável pelo ritmo, bem-estar e atuação dos funcionários”, alerta a psicóloga Karina Cervi.

Já para Andrea Huggard, mesmo os estabelecimentos de pequeno porte podem investir em ações de motivação para manter um quadro de empregados fiéis. “A conduta motivadora sempre reduz a rotatividade, independentemente do tamanho da empresa. As pessoas sempre procuram trabalhar em lugares onde se sentem apreciadas, entendidas e reconhecidas. Passamos grande parte do nosso dia no trabalho e a ideia é estar em um ambiente acolhedor, sobretudo nos tempos atuais”, conclui.

Fonte: http://www.pa.abrasel.com.br/

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Bastidores de cozinhas famosas têm joelhadas, chutes e xingamentos

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No dia 2 de março, uma panela de pressão explodiu e respingou por cozinhas do mundo todo. O jovem Martin Bentzen foi encontrado morto em seu apartamento em Xangai, na China. Aos 32 anos, o ex-cozinheiro do premiado Noma (duas vezes eleito o melhor restaurante do mundo) e que comandava o Napa Wine Bar, teve uma fulminante crise cardíaca. Motivo oficial? A tensão no trabalho. 

 

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Yannick Alléno é acusado de chutes e maus tratos

Aparentemente, a mesma tensão que, semana passada, levou o chef Yannick Alléno às manchetes dos jornais na Europa. Mal ganhou a terceira estrela no Guia Michelin pelo restaurante Pavillon Ledoyen e ele já é acusado de joelhadas, chutes, xingamentos e assédio pela brigada. A revelação foi pelo site France TVinfo. O chef, celebridade recorrente na mídia europeia, contra-atacou: negou, expressou mágoa profunda e processou os autores do “golpe hediondo”, como ele definiu a acusação. Mas este não foi o ponto final.

“Não só porque essas acusações são mentirosas, mas porque elas violam os meus valores, minha concepção do métier, assim como a daqueles que trabalham ao meu lado e, mais genericamente, a dignidade da profissão inteira”, escreveu Alléno. Palavras que não anulam a marca de seus joelhos na coxa de um funcionário acompanhada de um atestado médico.

Em fevereiro deste ano, o mesmo site citou Joël Robuchon, chef mais estrelado do mundo, com 28 condecorações espalhadas por Hong Kong, Las Vegas, Londres, Mônaco, Paris e Tóquio. Segundo um funcionário de seu novo La Grande Maison, em Bordeaux, os maus-tratos, sobretudo verbais, são praxe do grande cozinheiro e do alto escalão de seu império gastronômico. 

A negação de Robuchon foi instantânea e a denúncia perdeu espaço nos meios de comunicação. No entanto, ela aponta um fato: casos de violência na cozinha não são lenda urbana. E chegam a ser banalizados. “Nunca passei por uma situação extrema como panela quente, mas no El Bulli, na Espanha, levei broncas duríssimas. No Alto, nos Estados Unidos, havia sermões sensacionais. A violência verbal acontece bastante, seja bronca, xingamento ou ridicularização”, conta Carlos Bertolazzi, à frente do Zena Caffé, em São Paulo, e do reality “Cozinheiros Sob Pressão” do SBT.

Caldeira do Diabo
Tapas, assédio, horas extras não remuneradas, queimaduras, panelas arremessadas, ausência de pausa para refeições ou para um cafezinho são alegações comuns – daí brigadas mudando o tempo todo. No Brasil, Erick Jacquin, chef exigente e pouco afeito a elogios -mas respeitadíssimo-, já foi famoso por processos e brigas na cozinha. Suas frases engraçadas no reality show “Master Chef” soam menos divertidas no dia-a-dia .

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Chefs acham trabalho com Erick Jacquin bom apredizado

Vivi Araujo, chef do projeto “Não quero joia, quero queijo” e apresentadora do “Vapt Vupt”, programa do Youtube, trabalhou com o francês durão entre 2008 e 2010 no extinto La Brasserie. “Ele era bem exigente, mas nunca uma panela me acertou. Os franceses de modo geral vieram de outra escola. Na França entendi o quanto esse tipo de comportamento e exigência é natural. Nunca o vi cobrar algo desnecessário. Outra coisa: com todos os chefs se leva bronca”, afirma.

Outro que relevou os bastidores foi o chef Wagner Resende, ex-Chef Rouge. “Estou de cabelo branco por causa do Jacquin. Ele é muito perfeccionista. Já me queimou, jogou uma panela no meu peito, nunca me deu moleza. Certo ou errado, foi muito útil. Passei dez anos com ele e aprendi tudo o que sei. Se ele tivesse passado a mão na minha cabeça eu não teria me tornado alguém na cozinha francesa”, garante o cozinheiro – que hoje frequenta a casa do “ex-carrasco”.
Jacquin se defende: “Isso é passado. Aprendi numa escola muito dura e nunca nem imaginei reclamar. E acho que nunca joguei panela. Se alguém vai julgar é a justiça”.

Já Thiago Maeda passou de 2009 a 2012 pelas cozinhas de produção, do Dalva e Dito e do D.O.M., do chef Alex Atala. Hoje à frente do Side, no Itaim Bibi, pode falar de brasileiros e espanhóis renomados. “Com Atala o clima era quente. Hoje dizem que ele está mais tranquilo, mas na produção tive muito prato jogado no chão. Na Espanha, era ainda mais tenso: no restaurante do Martín Berasategui fui queimado com uma colher no pescoço por um chef de partida, um barbudo louco”, revela ele, que passa noites em claro preocupado com a exigência dos clientes, o ritmo e a qualidade de sua produção.

 

26032015FCarlos Bertolazzi já viu cozinheiro dormir sobre batatas

Alex Atala comenta: “Não sou um anjo que caiu do céu, sou linha dura, mas no D.O.M. nunca joguei um prato no chão: minha cozinha é de vidro e é famosa por ser silenciosa. Agora, dar bronca, cobrar, eu cobro”. A tática parece funcionar: seus dois restaurantes foram premiados pela versão brasileira do Guia Michelin, na qual o D.O.M. é o único duas estrelas do País.

Numa toada parecida, Bertolazzi relembra: “Ouvi histórias bizarras, até de cozinheiro obrigado a dormir sobre sacos de batata. Nosso ambiente de trabalho não é calmo, uma coisa é você cozinhar para amigos, outra é ter um cliente pagando por uma refeição perfeita. É muita tensão. E, na pressão, você se queima, se corta, briga e, como chef, exige tudo de cada funcionário. Diria que o cozinheiro tem até conivência com esse tipo de violência”.

A conivência, porém, pode estar com os dias contados. De volta à França, em novembro de 2014, chefs respeitados, incluindo o do Palácio do Eliseu (residência oficial do presidente da república), Guillaume Gomez, assinaram um manifesto contra a violência recorrente e “indigna” nas cozinhas de restaurantes. “É preciso recusar a banalização de pequenas violências  consideradas ritos de iniciação”, afirmou à época o chef Gérard Cagna, um dos “meilleurs ouvriers de France” (melhores operários da França, uma alta honraria do país).

Fonte: http://comidasebebidas.uol.com.br/

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Existe um calçado especial para o profissional de gastronomia?

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Sim! Saiba quais diferenciais um calçado deve ter para ser usado com segurança e conforto em um ambiente de gastronomia e como escolher o melhor para você e sua equipe.

Um calçado adequado deve considerar os riscos que os profissionais da gastronomia correm e apresentar características especiais para evitá-los.

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De acordo com a MAMELUKO, site especializado em Calçados Profissionais, que oferece um setor totalmente dedicado aos calçados para Gastronomia, as principais características que um calçado para esta área deve ter, são:

SOLADO ANTIDERRAPANTE: o contato com água, óleo, restos de comida e outros materiais diminuem a aderência do calçado no piso e consequentemente aumentam o risco de escorregamento. A agilidade exigida aos profissionais, associada ao manuseio de objetos cortantes, forma uma combinação que pode ser perigosa, dessa forma, o calçado deve se manter firme e aderente durante o deslocamento do profissional.

FECHADO E REPELENTE À ÁGUA: o calçado deve ser feito em material impermeável e totalmente fechado, pois essas características impedem que os pés tenham contato direto com água e outros líquidos que podem trazer desconforto durante o trabalho. O fato de ser totalmente fechado também ajuda na redução de riscos contra objetos cortantes e perfurantes que podem cair sobre os pés.

CONFORTÁVEL: componentes de conforto, como palmilha macia e material leve e flexível, garantem conforto aos profissionais de gastronomia, que trabalham em pé e se deslocam durante praticamente todo o período de trabalho.

Existem outras características complementares que podemos encontrar em alguns modelos, que são: BICO PROTETOR, para profissionais que lidam com materiais pesados, como congelados; e ISOLANTES DE TEMPERATURA, para profissionais que trabalham em ambientes muito frios.

De forma geral, um calçado ideal, combinado com um ambiente de trabalho adequado e um Profissional bem preparado, são fatores que reduzem consideravelmente os riscos.

Outro ponto também muito interessante a ser observado na busca pelo calçado ideal é que, além dos componentes técnicos de segurança, a escolha desses produtos colabora para o desenvolvimento da cultura da organização e estabelece um relacionamento de parceria entre a empresa e o profissional, pois se trata de um cuidado com a segurança e o bem estar de seu colaborador, que, por sua vez, ficará mais motivado e preparado a executar suas funções com excelência.

Colaborador:

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MAMELUKO | CALÇADOS PROFISSIONAIS
Site: www.mameluko.com.br
E-mail: lojavirtual@mameluko.com.br
Tel: (011) 2626-1593

 

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Cortes e acidentes de trajeto são as principais causas de acidentes em restaurantes

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Um estudo apresentado pela Revista Brasileira de Saúde Ocupacional realizado pelas professoras do Curso de Fisioterapia da Faculdade de Medicina da USP,  Raquel Aparecida Casarotto e Luciane Frizo Mendes demonstra que cortes e acidentes de trajeto são os acidentes que ocorrem com maior frequência dentro de cozinhas industriais. O estudo faz um levantamento do conjunto de características que podem causar  acidentes de trabalhos típicos.

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Alguns acidentes de trabalho estão relacionados com o desenvolvimento da tarefa em si, como cortes e queimaduras. Outros relacionam-se à falta de manutenção adequada dos equipamentos, como choques elétricos, preensões e amputações. Outros ainda devem-se às condições ambientais inadequadas, como, excesso de água no chão, sistema de drenagem ineficiente e piso com material inadequado. Cerca de 8% dos pacientes atendidos em centros de queimaduras são trabalhados de cozinhas, e grande parte por escaldo dos pés ou tornozelos.

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Os acidentes de trajeto ocorrem principalmente por um fluxo desordenado dentro das cozinhas, causando trombadas e ou escorregões devido à falta de limpeza frequente do piso. O grande risco destes tombos estão relacionados principalmente à atividade que é executada no momento do acidente. Na maioria das vezes os funcionários estão carregando panelas quentes ou portanto facas.

Para minimizar os riscos de acidentes dentro das cozinhas industriais é fundamental que toda a equipe passe por um treinamento para que possam realizar suas atividades sempre visando a segurança individual e coletiva durante as tarefas. É preciso conscientização de que a utilização de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) é fundamental para sua própria segurança. É comum encontrarmos dentro das cozinhas funcionários que não utilizam luvas de aço para corte de carnes, ausência de aventais importantes também para minimizar os efeitos de queimaduras e utilização de calçados inadequados incompatíveis para as atividades.

Fonte: GR – www.gestaoderestaurantes.com.br

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GR Lança novo Fórum de discussão

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A GR lançou no dia 26 de novembro um novo fórum de discussão

27112014

O novo fórum de discussão é muito dinâmico e interativo, permitindo aos usuários interagir com outros donos de restaurantes e profissionais do setor. As discussões do fórum estão separadas por categorias, o que facilitará em muito a leitura e o aprendizado através do tema desejado, que passam pela administração financeira, operacional, segurança alimentar, decoração, abertura, marketing, dentre diversos outros temas. O fórum tem uma interface agradável e bem simplificada, o que colabora para a navegação sem dificuldades.

O que levou a GR a investir em um novo sistema de discussão é a premissa de que a informação e o aprendizado devem estar disponíveis a todas as pessoas que pretendem administrar suas empresas com eficiência e qualidade. 

Convidamos a todos os nossos leitores a conhecerem o novo fórum e colaborar com seu conhecimento, dúvidas e informações relevantes para o mercado de alimentação fora do lar.

http://www.gestaoderestaurantes.com.br/forum/index.php

Um grande abraço e sucesso a todos.

Equipe GR

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Prevenindo incêndios com atitudes simples

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Saiba alguns dos principais cuidados para evitar incêndios em seu estabelecimento e prevenir situações de risco

12112014

Chamas, óleo quente, equipamentos a gás e elétricos. Esses são apenas alguns itens que compõem uma cozinha e que, se não forem utilizados da maneira correta, podem provocar acidentes graves e até fatais. Não raramente é noticiado algum tipo de incêndio que se inicia na cozinha de bares, restaurantes e lanchonetes. Em muitos casos, o risco poderia facilmente ser eliminado com atitudes simples.

Um estudo realizado pela Liberty Seguros, de agosto de 2012 a agosto de 2013, com 5,3 mil restaurantes, bares e cozinhas industriais, em todas as regiões do país, apontou que instalações incorretas de gás, rede elétrica e a má utilização de equipamentos estão entre as principais causas de incêndios e explosões. Outra constatação é de que boa parte dos estabelecimentos não está dentro dos padrões e normas gerais de segurança contra incêndio.

O resultado desse levantamento está na Cartilha de Prevenção de Riscos para PMEs (pequenas e médias empresas), elaborada com base na pesquisa de campo junto aos empresários do segmento, na análise das informações técnicas do Grupo Liberty Mutual, da Associação Americana de Proteção contra Incêndio (National Fire Protection Association – NFPA) e do Corpo de Bombeiros do Estado de São Paulo.

Confira as principais dicas abordadas na cartilha:

– Para acender o fogão, muitas cozinhas utilizam palitos embebidos em álcool. No entanto, esse é um dos maiores causadores de incêndios e queimaduras. A sugestão é ligar os fogões com acendedores específicos e seguros;

– Antes de efetuar qualquer operação de limpeza ou manutenção, retire o cabo de alimentação da tomada ou desligue o disjuntor;

– Não utilize cera ou produtos de limpeza com silicone ou materiais inflamáveis, tais como álcool, querosene, gasolina e thinner. É recomendável a utilização de sabão, removedores de gordura ou detergentes, e secar imediatamente após a limpeza;

– Faça a limpeza periódica dos filtros dos exaustores para eliminar as partículas de gordura retidas nos vapores de cozimento;

– Cuidado com as fritadeiras. O óleo quente constitui um risco considerável para os trabalhadores que usam fritadeiras, com a possibilidade de o empregado sofrer queimaduras graves se o óleo ou a gordura não arrefecer antes do manuseio.

Fonte: Revista MNMV nº 10 *Matéria na íntegra disponível na versão impressa

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