Segurança Alimentar

Quais os motivos que mais levam os restaurantes a serem autuados pela ANVISA e como evitá-los

Postado em Atualizado em

É comum observarmos entre os noticiários que a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) autuou ou até mesmo interditou restaurantes após uma fiscalização. Se engana que acha que esses procedimentos acontecem de forma isolada, são centenas de restaurantes autuados mensalmente em todo o Brasil, mas será que estes estabelecimentos são autuados devido a uma fiscalização extremamente rigorosa e injustificada por parte da ANVISA? Na realidade a grande maioria dos restaurantes que recebem algum tipo de autuação estão em desconformidade nos quesitos fundamentais e básicos para garantir a segurança alimentar em seu estabelecimento.

Nesta vídeo aula vamos entender quais os principais motivos que levam os restaurantes a serem autuados e como proceder para evitar estas ocorrências. Além disto disponibilizamos em nossa biblioteca virtual um roteiro de inspeção para avaliação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes e bares.

curso restaurante

Procedimento Operacional padronizado para Restaurantes – POP

Postado em

O procedimento operacional padronizado, também conhecido como POP é um documento que detalha todas as operações necessárias para a realização de uma tarefa dentro de restaurantes e bares com o objetivo de garantir a qualidade e a segurança da produção. Nesta vídeo-aula conheça todos os detalhes sobre este procedimento, como deve ser aplicado e tenha acesso ao modelo do POP disponível em nossa biblioteca virtual.

curso restaurante

 

Dedetização de restaurantes: por que é fundamental

Postado em

A importância em manter um restaurante longe de pragas urbanas é fundamental para a frequência do consumidor, bem como a sua saúde. Um restaurante que não contêm as condições mínimas de higiene tanto para o funcionário quanto para o cliente, pode ser processado.

curso restaurante

O restaurante ao mesmo tempo em que proporciona pratos para os clientes degustarem, oferece banquetes para as pragas. Isso porque, lá há muita comida acumulada, restos de comida, alimentos fora da validade e muito lixo.

Alguns cuidados para evitar as pragas

  • Lixo: O lixo pode ser o grande vilão para o aumento de pragas no restaurante. É necessário que se tenha uma coleta separada de acordo com cada material e que esse lixo não fique muito tempo acumulado, principalmente quando forem restos de comida;
  • Bagunça: O restaurante precisa de uma organização. Tanto no espaço onde recebe o cliente, quanto na cozinha onde são preparados os pratos. Visualmente deve estar sempre intacto, com pouca poluição visual, e na cozinha atentar para limpeza periódica dos armários que contêm os alimentos. Já na geladeira, diariamente deve ser feito uma vistoria para verificar se há algum alimento podre ou estragado;
  • Triagem de material: Assim que começar a receber os produtos de limpeza ou os próprios alimentos, deve ser separado aquele material que trouxe a mercadoria, como caixas de papelão, sacolas plásticas. Neste caso, baratas, ratos e outras pragas gostam de se alojar. Por isso, assim que o material estiver vazio, coloque-o imediatamente no lixo ou para reciclagem.
  • Limpeza da caixa de gordura: Em restaurantes onde o volume de preparo de comida costuma ser bem maior, mande fazer a limpeza da caixa de gordura pelo menos uma vez por mês. É através dela que muitas pragas costumam entrar e causar danos terríveis para o ambiente e alimentos, sem muitas vezes o funcionário enxergar, pois elas costumam atacar principalmente à noite;
  • Limpeza diária: A limpeza diária é tão importante porque pode evitar muitas pragas. Assim que o expediente encerrou, deve-se chamar a equipe para fazer a limpeza do local, lavando, arrastando móveis, limpando geladeira;
  • Dedetização: É importante o proprietário ter uma empresa de confiança de dedetização para chamar o serviço pelo menos a cada dois meses. Aproveite o dia em que o restaurante não abre para fazer esse trabalho e que de alguma forma vai garantir mais segurança para os funcionários e clientes.

A importância da dedetização no restaurante

Vale lembrar que existe uma resolução que dever ser cumprida pelos proprietários de restaurantes, que estabelece a limpeza e o controle de pragas. A resolução é a seguinte: Resolução de Diretoria Colegiada RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.

Quando o proprietário contrata a empresa especializada neste ramo, confia a ele o trabalho de fazer o controle das pragas. Antes de qualquer início é feito um levantamento sobre as supostas pragas que estão dentro do restaurante.

Somente um profissional especializado consegue fazer este serviço altamente recomendado. Além de utilizar as melhores ferramentas e agentes, saberá como identificar as pragas e assim eliminá-las.

Importante ressaltar que esse serviço é recomendo e deve ser feito por empresas de dedetização e não pelo funcionário que não tem as condições e conhecimentos específicos sobre dedetização.

Além de garantir boa higiene, o restaurante estará por algum tempo livre das pragas e passando maior segurança aos clientes.

Lembrando, que o serviço de dedetização é importante também, devido ao fato de muitas pessoas se contaminarem em restaurantes, o que pode ocasionar no fechamento do estabelecimento.

Dados mostram que, no Brasil, entre 4,5 e 4,8% das internações do Sistema Único de Saúde nos anos de 1998 a 2001 foram diagnósticos com infecções intestinais causados por cólera, febre tifoide, amebíase, dentre outras devido a problemas com pragas em restaurante. Por isso, todo cuidado é pouco.

Fonte: https://www.dedetizadora.srv.br/dedetizacao-de-restaurantes-por-que-e-fundamental/

Boas Práticas – 5 Procedimentos Importantes para Manter as Boas Condições Higiênico Sanitárias do Restaurante

Postado em

Diariamente em uma cozinha industrial, são preparados diversos alimentos que terão como destino final o consumidor. Contudo, é preciso ter bastante atenção desde o recebimento da matéria prima até a distribuição da preparação, para que possa ser garantida a entrega de um alimento seguro.

curso restaurante

O alimento é considerado seguro quando não oferece perigo para a saúde do consumidor, podendo este perigo ser de origem química, física e/ou microbiológico. Para garantir essa segurança temos que seguir 5 passos dentro do estabelecimento, são eles:

1) Boas Práticas de Higiene Pessoal

Um dos índices mais altos de contaminação está relacionado a má higienização das mãos e ao asseio pessoal dos funcionários.

Lavar as mãos é uma ação muito importante para o controle da contaminação de alimentos. Deve-se lavar as mãos antes de iniciar o trabalho, na troca de atividades, após ir ao banheiro, quando manusear lixo, ou quando há alguma sujeira ou contaminação nas mãos.

Já para o asseio pessoal é correto manter unha curta, sem esmalte e limpa; vestir o uniforme no ambiente de trabalho e mantê-lo sempre limpo; retirar todos os adornos (piercing, brinco, relógio, aliança, entre outros); manter cabelos presos e fazer o uso de touca descartável para proteção.

2) Higienização dos Produtos Alimentícios

Hortifrútis que serão consumidos crus podem representar um risco de contaminação, portanto é preciso lavar muito bem em água corrente e deixá-los imersos em solução clorada para que possa ser eliminado qualquer tipo de microrganismo que possa causar doenças.

É importante lembrar também que antes de usar um produto industrializado é preciso lavar a embalagem com água e sabão.

3) Cuidados no Recebimento dos Alimentos

O produto pode chegar ao estabelecimento já deteriorado ou deteriorar durante este processo, por isso, é importante que os responsáveis pelo recebimento se atentem a temperatura em que o alimento esta sendo entregue, nas condições dos produtos, das embalagens, do entregador e do veículo de entrega. Se alguma dessas etapas estiverem inadequadas é preciso restringir a entrada do produto no local e exigir a adequação do fornecedor.

4) Higiene do Ambiente de Trabalho

A má conservação de móveis e utensílios na cozinha pode facilitar a proliferação de microrganismos ou possibilitar a contaminação, devido à dificuldade de higienização.

Utensílios como potes, tábuas para corte, talheres, entre outros, devem estar em perfeito estado de conservação sem rachaduras ou fissuras. Estes mesmos cuidados devem ser realizados para os armários, balcões e mesas.

5) Armazenamento de Alimentos

Grande parte dos diferentes tipos de microrganismos podem se desenvolver em uma ampla faixa de temperatura que varia entre 2°C e 70°C, sendo a temperatura ótima de crescimento para a maioria dos microrganismos entre 30°C e 45°C (GERMANO e GERMANO, 2015). Para evitar a multiplicação descontrolada é preciso garantir a temperatura de conservação dos alimentos.

Alimentos congelados devem ser mantidos em temperaturas inferiores a -18°C, enquanto os alimentos refrigerados em geral devem ser conservados em temperatura inferior a 10°C, exceto peixes e carnes que necessitam de temperaturas menores para garantir a conservação adequada. É importante ressaltar que se for armazenado diferentes tipo de alimentos em um mesmo equipamento, este deve ser ajustado sempre para o alimento que necessite de menor temperatura.

Os alimentos devem sempre ser armazenados em potes ou travessas fechados com tampa ou embalados em plástico filme, e também obedecendo o seguinte critério: alimentos crus ou não higienizados na parte inferior do equipamento, alimentos pré-preparados na parte intermediária e alimentos prontos para consumo na parte superior do equipamento.

É importante também sempre armazenar os alimentos no sistema PVPS (Primeiro que Vence Primeiro que Sai), assim evita-se que o alimento ultrapasse o prazo de validade dentro do estabelecimento, prevenindo desperdício e perdas financeiras.

Além das recomendações acima é importante conhecer a legislação sanitária que abrange seu muncípio e sempre disponibilizar treinamentos de boas práticas de higiene e manipulação a todos os colaboradores de seu estabelecimento.

Por: Marília Fernandes, Nutricionista Coordenadora da Qualinut Assessoria em Higiene e Qualidade dos Alimentos.​

Fonte: http://www.marketingnutricional.com.br/emfoco-foodservice.html#seguranca

Colabore com a nossa Pesquisa

Postado em Atualizado em

A GR está realizando uma pesquisa sobre Métodos de Ensino na Gestão de Restaurantes. Se puderem colaborar com nossa pesquisa o link segue abaixo, só leva 1 minutinho. Desde já agradecemos a colaboração de todos

Responda à pesquisa  clicando aqui ou copie e cole o link a seguir em seu navegador.

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScy7Lj6GWGRG7kl9ZKpAfXubUKdNnIEFZMc4qyRjLkcE7JVhA/viewform

Produtos com datas de validade próximas ao vencimento: o que fazer?

Postado em

Ela, então, pega todos os ingredientes e os coloca na bancada. Um deles estava escondido dentro da dispensa, lá atrás, praticamente esquecido. Para a surpresa dessa senhora, ele vencerá no dia seguinte. E agora? Usar ou não usar o produto?

validade alimentos restaurante

Comum dentro dos lares, esse fato também acontece em estabelecimentos de alimentação fora do lar como restaurantes, bares e cafeterias. Devido a vários motivos, ingredientes ficam estocados por muito tempo e quando vão ser utilizados estão próximos da sua data de vencimento.

O estabelecimento pode usá-los ou a melhor atitude é jogá-los fora? Devem ser prato principal ou funcionam somente como acompanhamento? Certamente, são muitas as dúvidas de gestores de estabelecimentos do ramo.

Diz-se que após o prazo de validade o produto ainda pode ser utilizado sem problemas. Mas esse ato não é aconselhado, principalmente quando se trata da alimentação de muitas pessoas.

É o que afirma Laura Alonso, nutricionista supervisora da RM Soluções, empresa especializada em qualidade, higiene e segurança alimentar. Segundo ela, após o prazo o produto pode perder a garantia de qualidade nos aspectos sanitários e sensoriais.

A data de validade dos alimentos é sempre estabelecida pelos fabricantes e fiscalizada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Logo, todo produto que está dentro da data de validade está apto para o consumo e pode ser utilizado na preparação dos pratos sem nenhum problema.

Porém, vale lembrar que, mesmo estando dentro do prazo de validade, o responsável pela preparação do prato deve sempre observar as condições do ingrediente e da embalagem e, em caso de coloração não usual do ingrediente, sinais de mofo, latas amassadas ou danificadas, aconselha-se descartar.

E em alguns casos, mediante a visita da vigilância sanitária, o estabelecimento pode receber uma multa pesada.

Como não ter em estoque alimentos próximos do vencimento?

Se seu estabelecimento tem produtos em estoque próximos à data de vencimento, a primeira ação a ser tomada é melhorar o planejamento de utilização, visto que produtos armazenados próximos da data de vencimento indicam claro sinal de que houve algum erro na gestão do estoque.

Neste contexto, a nutricionista cita que “a melhor forma de evitar o desperdício de alimentos devido ao prazo de validade expirado é realizar, em primeiro lugar, um bom controle, sempre alinhado ao planejamento”.

Também é importante que você sempre compre a quantidade adequada de determinado produto para determinado período. Portanto, planeje o quanto do produto irá precisar para um período e compre somente o necessário.

O que fazer com produtos próximos da data de validade?

Como já dito, é essencial que se tenha controle sobre a data de vencimento dos produtos que estão estocados. Com isso, ao observar que determinado ingrediente dentro do seu estoque está próximo do vencimento, procure elaborar pratos que o utilizem.

O termo mais usado para uma boa gestão de estoque em bares e restaurantes (principalmente em self service) é o seguinte: faça seu estoque girar, ou seja, utilize os ingredientes mais “antigos” e armazene os mais novos.

Laura Alonso sugere que em restaurantes, o produto deve ser inserido no cardápio como componente ou se, em baixo volume, agregando sabor ou decoração a um prato.

A profissional completa: “no caso de produto para venda, a opção é realizar promoções e colocá-lo na linha de frente para rápida saída”. Tais ações são muito importantes, pois diminuirão o desperdício de alimentos e o prejuízo financeiro do estabelecimento.

No entanto, “o produto pode ser utilizado sem problemas caso faça parte de uma refeição que será servida no dia ou dentro do período de validade (do produto que está para vencer)”. Porém, ela não recomendaria a inserção em pré-fabricações ou em produtos que serão congelados ou consumidos em datas muito longas.

Para a profissional, dependendo do processo em que o produto final for obtido, poderá haver alteração em suas características.

Quando ficar atento?

Existem no mercado de alimentação fora do lar ótimos softwares de gestão de restaurantes e bares, que se bem conduzidos e programados, avisarão ao gestor sobre os produtos que estão próximos de atingir a data de validade, indicando que devem ser usados mais rapidamente.

Porém, para Laura, há variáveis que devem ser consideradas. “O sinal de alerta depende do produto, do volume em estoque e média de clientes atendidos”.

Para finalizar, a nutricionista afirma que devemos confiar em datas de validade dos produtos manipulados no local e principalmente na gestão de estoque para evitar excessos.

Fonte: https://www.sebraeinteligenciasetorial.com.br/produtos/noticias-de-impacto/produtos-com-datas-de-validade-proximas-ao-vencimento:-o-que-fazer/58a2ef7937a6ad1800ab4fa4

Boas Práticas – Contaminação cruzada

Postado em

 Prevenção da contaminação cruzada

     A contaminação cruzada é a transferência de contaminantes entre superfícies, alimentos e/ou mucosas. O exemplo clássico disso é representado pela contaminação de alimentos cozidos que são armazenados junto a alimentos in natura. Durante muito tempo, apenas esse tipo de contaminação era visto como contaminação cruzada.

07022017

As fontes de uma contaminação cruzada podem ser:

Matérias primas e insumos:

     Especialmente aqueles que chegam em seus estados brutos, in natura, que não passaram por tratamento térmico ou higienização. É natural a presença de alguns contaminantes nesses produtos e o desafio é impedir seu contato com superfícies ou outros alimentos.

Processo de fabricação

     Pode favorecer ou não a contaminação de produtos. O preparo de determinadas receitas pode apresentar etapas em que há maior possibilidade de contaminação e o fluxo desordenado de preparo é o maior exemplo de processo que favorece a contaminação de alimentos.

Equipamentos e utensílios

     Estão envolvidos diretamente com o fracionamento ou preparo de determinados alimentos e sua higiene influenciará na contaminação dos alimentos. Alguns utensílios foram criados exatamente para evitar a contaminação cruzada, como tábuas de corte e facas coloridas.

Ambiente

     Influência na contaminação cruzada também pela higiene geral. O armazenamento de produtos em equipamentos de conservação a frio (geladeiras, freezers) pode ser um grande responsável pela contaminação de alimentos.

Manipuladores

     Mãos mal higienizadas e hábitos inadequados levam à maioria das contaminações de alimentos.

banners_cozinha_industrial

Proteção contra contaminação do produto

     Além da contaminação microbiológica, há outras contaminações, especificamente químicas e físicas, que podem ocorrer com frequência em áreas de produção ou comercialização de alimentos. As principais fontes de contaminação química e física de alimentos são equipamentos, utensílios e ambientes.

     Equipamentos podem contaminar alimentos com peças (porcas, parafusos) que se soltam quando não há um sistema de manutenção preventiva. Uma forma de prevenir a contaminação por perigos físicos é o descarte de determinados utensílios quando se quebram. Exemplos são a cesta de metal da fritadeira e a pá de mistura da batedeira industrial. “Habilidosamente”, esses utensílios danificados são “costurados” com pedaços de arames, que se desprendem com facilidade e contaminam os alimentos.

     O gotejamento de óleos lubrificantes que não possuem grau alimentício (eles são atóxicos, criados especialmente para o uso em indústria e empresas de alimentos) ou de fluidos de refrigeração provoca graves contaminações químicas. O uso inadequado de saneantes, já abordado aqui, também pode provocar a contaminação química de alimentos. A guarda em local exclusivo e a capacitação dos funcionários quanto ao uso previnem esta contaminação.

     Já o ambiente contribui para a contaminação química e física dos alimentos especialmente através de insetos e pragas. Como vimos, as pragas são consideradas contaminantes físicos e podem levar praguicidas (perigos químicos) aos produtos alimentícios. Portanto, um controle integrado de pragas tem função de prevenir mais do que insetos e pragas.

Manejo de resíduos

     Em qualquer setor de alimentos e serviços, o manejo de resíduos é considerado um dos aspectos mais importantes, mas somente nos setores de Indústria e Distribuição é que seu controle será determinado como POP ou PPHO.

     A empresa deve garantir formas seguras de acondicionamento primários, que acontece dentro das áreas de recebimento, fracionamento, produção e empacotamento de produtos, e secundário, quando todos os resíduos de todos os setores são deixados para recolhimento feito por empresa especializada.

     No acondicionamento primário, todo o lixo sólido deve ser depositado em recipiente apropriado, identificado, com tampa sem acionamento manual, revestido com saco plástico resistente e que não permita vazamentos. O material dos recipientes também deve ser resistente, como aço inoxidável ou o plástico.

     Ter tampas sem acionamento manual, porém, não significa fazer uso exclusivo de lixeiras com tampas acionadas por pedal. Apesar de ser esta forma mais acessível, há outras formas de garantir que as mãos não serão usadas para abrir e fechar tampas, por exemplo, recipientes cujas tampas são acionadas por sensores e, ainda, tampas vaivém que possuem alças para acionamento destas com os cotovelos.

banner_cardapio_rest_ss

     Lixeiras separadas para resíduos orgânicos e recolhimento de materiais recicláveis devem estar disponíveis e devidamente identificadas. É responsabilidade de cada um a separação e reciclagem do lixo, minimizando este problema mundial.

     A retirada do lixo das áreas de produção deve ser feita diariamente ou sempre que necessário por meio de caixas com rodízios fechadas ou outro artifício que evite a contaminação dos alimentos. Preferencialmente, os horários de retirada do lixo e os de entrada dos alimentos não devem coincidir.

     É importante ressaltar que a área de depósito final do lixo não deve se comunicar com a área por onde entram as matérias-primas ou qualquer área de armazenamento ou preparo dos alimentos.

     Logo após a retirada do lixo das áreas de produção, os recipientes e outros equipamentos que tenham tido contato com ele devem ser higienizados, incluindo o piso da área de coleta.

     Resíduos devem ser mantidos em locais com climatização apropriada, de modo a evitar a proliferação de microrganismos e servir como chamariz de pragas. Essa medida torna-se obrigatória especialmente quando a coleta externa não acontece todos os dias.

     Uma área separada deve ser usada para depósito de lixo reciclável. Da mesma forma, estes locais devem ser constituídos de materiais resistentes e laváveis, sendo incluídos em plano de higiene da empresa. As portas devem permanecer fechadas, evitando o acesso de insetos, roedores e animais.

     Sempre que necessário, o produtor deve contratar empresas especializadas na remoção de resíduos não recolhidos pelo serviço público. Um exemplo é o óleo usado, que deve ser acondicionado em recipientes apropriados e recolhidos por empresas terceirizada, prevenindo a contaminação do meio ambiente.

Gerenciamento

     O monitoramento dos procedimentos descritos pode ser realizado através de um único check list, aplicado periodicamente por supervisor. A periodicidade vai variar de acordo com a empresa – quanto mais não conformidades detectadas, maior a frequência de monitoramento e vice-versa.

     Um dos itens que ajudarão na verificação, além da leitura crítica dos check lists preenchidos, é a capacitação periódica dos colaboradores quanto aos procedimentos de manejo de resíduos. Novos treinamentos também farão parte da lista de ações corretivas, que incluem ainda a aquisição de novas lixeiras e a higiene destas e dos locais de armazenamento de resíduos.

Fonte: http://gastronomianews.com/gastronomia/boas-praticas-contaminacao-cruzada/

banner_como_montar_restaurante