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Veja dicas essenciais para quem quer abrir um restaurante

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O segredo do sucesso de um negócio é planejamento. Confira quatro dicas para sair na frente e se destacar no mercado.

Cada cidade do país tem cerca de 180 bares e restaurantes, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). O setor emprega mais de seis milhões de pessoas e é um dos queridinhos dos empreendedores. Apesar de parecer um negócio cheio de glamour, os restaurantes são também cheios de desafios e, segundo a Abrasel, 35% não sobrevivem a um ano de funcionamento.

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O segredo, para o consultor do Sebrae-SP Gustavo Carrer, está no planejamento. “É preciso planejar as variáveis que definem a modelagem do negócio e o posicionamento que a empresa via ter no mercado”, diz. Apesar da grande oferta de lugares, é difícil encontrar uma cidade sem concorrência.

  1. Defina o público

Este passo é comum a todos os negócios. Ter um público bem definido ajuda a pensar ações para a empresa. No mercado de alimentação, no entanto, é particularmente importante. Por exemplo, um lugar muito jovem pode afastar famílias e casais. “As pessoas vão escolher onde comer conforme o público que frequenta. O perfil de quem está na mesa ao lado é tão importante quanto gostar da comida. Não caia na ilusão de que vai vender para todos”, diz.

  1. Desenhe o ambiente

Seu restaurante é temático? Para o consultor, é preciso contar uma história com o negócio. “Tem que contar uma história: o design da loja e o enxoval das mesas definem o ambiente e precisam casar com o público-alvo que quer atrair”, afirma. Para uma cafeteria, por exemplo, é possível pensar em um café mineiro, mais contemporâneo ou tradicional.

  1. Pense no cardápio

Não basta definir tema e público. O cardápio precisa combinar com a sua temática. “O cardápio será especializado, como pizza, ou super especializado, como um restaurante de um prato só? Será amplo ou mais parecido com bistrô? Terá sugestão do dia ou festivais de acordo com a sazonalidade? Essas decisões vão compor o posicionamento do negócio”, diz.

  1. Foque no nível de serviço

Saber se o negócio será com menu a la carte ou self service é uma decisão extremamente importante. “Isso vai influenciar que tipo de equipamento terá na cozinha. Para fast food, precisa de fornos mais rápidos, por exemplo. Isso implica também nos investimentos para começar”, diz.

Fonte: http://niteroiurgente.com/estilo/alimento/veja-dicas-essenciais-para-quem-quer-abrir-um-restaurante/

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Restaurantes e cafés vão além da culinária para atrair clientes regulares

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Música, arte plástica, literatura e… Gastronomia. Cresce o número de casas da cidade que apostam na dobradinha diversão e pratos de qualidade

Ponto de encontro de quem curte música ao vivo e azaração há mais de 20 anos, o Calaf é conhecido como uma casa de samba que também abriga outros estilos. O sotaque espanhol do proprietário Venceslau Calaf também aparece na gastronomia servida no local, famosa pela paella e por petiscos portenhos.

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Há mais de 10 anos no comando do Café Savana, Marcelo Mello abre espaço para exposições de artistas que tenham ligação com Brasília. Todas as sextas-feiras, das 20h às 22h30, a casa também vira palco para shows de músicos locais, como os irmãos João e Thiago Coimbra. Dono de loja de instrumentos no mesmo bloco do restaurante, Thiago empresta o aparato musical a Marcelo como “uma forma de incentivar a longevidade do projeto”, afirma.

Com menos tempo de estrada, mas igualmente engajada no fortalecimento da cena cultural brasiliense, a cada 14 dias (sempre às terças) a livraria e café Le Calmon recebe escritores locais no evento A voz do autor, em que o artista apresenta uma obra literária autoral e bastidores da criação com curadoria da jornalista e escritora Clara Arreguy. Proposta semelhante à de outro projeto — a Noite do poeta, com supervisão de Nicolas Behr.

Para não serem calados pela controversa Lei do Silêncio, uma das responsáveis pelo fechamento doBalaio Café, no mês passado, empresários optam pela regra da boa convivência.

“Tentamos nos adequar e ter bom convívio com a prefeitura da quadra. Para isso, investimos no isolamento acústico e respeitamos os limites sonoros”, explica Fernanda La Rocque, doCarpe Diem, onde, às sextas, o som dos anos 1980 e 1990 se junta ao aroma das panelas.

Vocação para a cultura

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O cardápio de bistrô do Café Savana reflete a personalidade de Marcelo Mello em itens como o filé alto ao molho rôti e queijo brie acompanhado por risoto de funghi mais geleia de frutas vermelhas (R$ 54). Mas as características do proprietário doCafé Savana intrínsecas à identidade da casa não param aí. Mello já foi ator e, na família dele, não faltam talentos nas artes plásticas e visuais.

O movimento de uma década em prol do fortalecimento da cena brasiliense atraiu outros endereços e, hoje, a 116 Norte abriga a galeria de arte Alfinete, o brechó vintage LlollaLab e oEspaço Alexandre Innecco.

Uma vez por mês Marcelo elege um nome local e abre espaço para que os comensais tenham contato direto com a produção do artista. Agora, é a vez da ceramicista Nádia Bacin. Boa oportunidade de conhecer a trajetória da gaúcha, que tem ligação com a cidade e expõe parte do acervo inspirado em elementos do cerrado.

Enquanto aprecia as formas e curvas exploradas por Bacin, aproveite a generosa taça com 180ml do vinho carménère chileno Ventisquero, por R$ 17.

Poesia por todo canto

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Além dos saborosos preparos doInácia poulet rôti, o proprietário do local, Luiz Carlos Alcoforado, aposta na arte como uma maneira de valorizar a cultura e atrair novos clientes. Nas paredes da casa, quadros são expostos, decorando o ambiente de maneira elegante. “Esses quadros são do meu acervo pessoal. Investimos muito na cultura, acho que mexe com a espiritualidade das pessoas”, explica o proprietário.

Entre uma tela e outra, experimente o ceviche campeão (R$ 59); recentemente premiado pela Embaixada do Peru no Brasil, o preparo leva cubos de peixe branco, polvo, camarão em leche de tigre com toque de aji vermelho, cebola-roxa marinada, batata-doce e milho verde. A sugestão é se deliciar com o prato enquanto lê as poesias escritas nas janelas, espelhos e até na adega.

Também vale a pena o filé de sirigado à moda tacu tacu (R$ 69), receita na qual o peixe é confitado com ervas ao molho escabeche acompanhado pelo tacu tacu, mistura de arroz e feijão típica peruana.

Para pequenos e grandes leitores

15/12/2015 Crédito: Carlos Moura/CB/D.A Press. Brasil. Brasília - DF. Gastronomia. Bares e Restaurantes que se abrem para a arte. Adriana Beltrame ( proprietária ) do Le Calmon da 111 Sul.

Especializada em mediação de conflitos, a advogada Adriana Beltrame é íntima do universo das letras. Dona de uma editora de livros jurídicos e de um selo literário, decidiu abrir a livrariaLe Calmon em meados de 2014. O objetivo era oferecer títulos que extrapolassem o direito, com obras que não se limitassem a best-sellers, visto que esses já ocupavam as vitrines de grandes livrarias.

Essa opção é evidenciada, ainda, na programação cultural da Le Calmon. É comum encontrar autores da cidade lançando títulos ou promovendo leituras por lá. “Prestigiamos autores locais para que tivessem espaço dentro da cidade, o que não acontece em grandes redes”, conta Beltrame.

Crianças também são bem-vindas no evento Arte com livro. Uma vez por mês, alunos de colégios do Distrito Federal montam a vitrine com obras de múltiplas plataformas criadas por eles.

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Para a sorte dos fãs das caçarolas, na curadoria dos títulos que recheiam as prateleiras, a seção dedicada à gastronomia tem grande destaque, principalmente no piso superior, onde funciona o café anexo à livraria. Há pouco, Adriana incorporou pratos com influência italiana no cardápio. Das massas frescas, sobressai-se a lasanha à bolonhesa (R$ 19), que vem à mesa com uma cestinha de pães.

Como entrada ou prato principal, experimente a salada Machado de Assis (R$ 16), com alface, pedaços de laranja, lascas de parmesão,  nozes pecan e molho à escolha do cliente. Uma boa combinação é com o italiano, à base de azeite, vinagre balsâmico, manjericão, sal e alho moído. O item combina com a taça de espumante rosé da vinícola Pericó, de São Joaquim (SC), com preço promocional de R$ 9 até 10 de janeiro.

Música para bons sujeitos

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“Quem não gosta de samba, bom sujeito não é”. Venceslau Calaf é do tipo de entusiasta cultural que acredita fielmente nos versos eternizados por Dorival Caymmi. No Outro Calaf, o estilo musical predomina em uma vasta agenda musical, com shows aos sábados (grupo Fina Estampa e convidados), aos domingos (dia de curtir o suingue do Santo Pecado) e às terças (comAdoraRoda).

Mas nem só de pandeiro e tamborim são feitas as noites deCalaf. Toda quarta, a casa sedia a moderninha Moranga, festa organizada por um coletivo de DJs da cidade, além dos eventos sazonais de ritmos e inspirações diversas. Hoje, por exemplo, é dia da festaPorry, para curtir a ressaca do réveillon.

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Enquanto o palco ferve, os clientes costumam beliscar petiscos, em vez de pedir pratos da cozinha espanhola pelos quais oCalaf é conhecido durante o almoço. Alguns deles disparam na preferência dos festeiros: bolinho de mandioca recheado com camarão (R$ 8), quibe recheado com carne (R$ 8), batatas-bravas (R$ 25) e carne de sol com mandioca (R$ 40).

Segundo Calaf, são os turistas os maiores responsáveis por pedidos de pratos durante o jantar, entre os quais prevalecem, soberanas, as paellas marinera (com frutos do mar) e valenciana (que leva os pescados mais frango), por R$ 120, cada uma em versão que serve três pessoas.

Cultura nas paredes

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Enquanto você aprecia um dos itens do menu da Quitinete é fácil se pegar admirando algum dos trabalhos expostos nas paredes da loja. Atualmente, chama a atenção o trabalho do fotógrafo Marcos Araújo. “Achei interessante as fotos serem impressas em alumínio”, comenta a proprietária, Patrícia Kelen.

A sugestão é o sanduíche de picadinho (R$ 25), feito com picadinho de filé-mignon, cogumelos frescos e queijo gruyère no pão ciabata. Nas sobremesas, as estrelas são as minitortas musse feitas em um formato que lembra um minibolo de casamento. Elas vêm nos sabores de chocolate, amora e frutas vermelhas (R$ 8, cada uma).

Livraria é lugar de doces

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Livraria Cultura é uma referência na forma de vender livros, isso porque os clientes podem “consumir” o produto na loja, antes mesmo de pagar por ele. De quebra saborear delícias daCoffee & Co., cafeteria dentro da loja do Iguatemi. Entre os muitos preparos que são feitos no local, a gerente, Patrícia Freitas, sugere os doces.

Na lista dos mais pedidos estão o cheesecake com calda de goiaba (R$ 9,50) e a torta de brigadeiro (R$ 9, a fatia), preparada como uma espécie de bolo de chocolate com bastante recheio.“Usamos para o brigadeiro um chocolate que não chega a ser amargo, mas não é doce, pois ficaria enjoativo”, explica.

Outros preparos que Patrícia oferece são os tostex (a partir de R$ 9), feitos em diversos sabores, como queijo, peito de peru ou presunto e queijo. E o chocolate quente (R$ 7), que vem à mesa em um estilo parecido com o

Fonte:http://df.divirtasemais.com.br/app/noticia/gastronomia/2016/01/01/noticia_gastronomia,155866/voce-tem-fome-de-que-conheca-os-restaurantes-e-cafes-que-vao-alem-da.shtml

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Qual vai ser o cardápio da gastronomia em 2016?

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Prever coisas já deixou de ser um dom e/ou privilégio de cartomantes e videntes. Brincadeiras à parte, a verdade é que em se tratanto de mercado não é preciso ter uma bola de cristal ou cartas de tarô para antever os movimentos que irão reger a mecânica de certos setores. É o caso da gastronomia, por que não? Nestes primeiros dias de 2016, gente do setor fala com exclusividade a Sabores sobre o que esperam, e o que vão encontrar com certeza, no mercado de alimentos. Você é foodie de carteirinha? Então se liga nas listas dos entrevistados super competentes. Com a palavra André Saburó, Isabella Jarocki, Duca Lapenda e Rosa Moraes.

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Identidade e produtos locais
André Saburó Matsumoto

Chef proprietário do Quina do Futuro, Sumô Sushi Bar e Tokyo´s Café

“Em 2015, os clientes valorizaram mais o seu dinheiro e optaram por frequentar as casas tradicionais, aquelas com identidades consolidadas. Essas passaram melhor pelo delicado momento econômico do País. Já os estabelecimentos com valor agregado muito alto e têm público diversificado sofreram bastante. Para encarar 2016, para o qual não vejo muita melhora em relação aos efeitos da crise, o trabalho do gestor de restaurante tem que ser imediato. O dono da opção precisa ir para dentro do negócio para salvar a própria pele. Não tem receita melhor para passar por esse momento.

A honestidade com o cliente é mais fundamental do que nunca. É preciso vender verdade, cobrar o justo. Vender produtos de qualidade permanece sendo o norte para a sobrevivência do negócio. O grande teste deste ano começa depois do Carnaval. Será uma fase de prova para bares e restaurantes. Com a flutuação cambial e insumos importados cada vez mais caros, o cozinheiro vai ser ‘obrigado’ a pesquisar mais os produtos locais, trabalhá-lo melhor, buscar as suas melhores utilizações e suas potencialidades.”

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Academia conectada com o mercado
Isabella Jarocki

Coordenadora do curso de Hotelaria com ênfase em Gastronomia da Faculdade Boa Viagem

“O mercado da gastronomia está sempre em movimento e a Academia acompanha o fluxo. As novidades nos negócios de alimentação fora do lar, como os food trucks, eventos temáticos, feiras e, principalmente, a valorização da comida do lugar são um prato cheio para pesquisas e aprimoramento das aulas. Aposto no surgimento e fortalecimento de restaurantes e bares mais intimistas e com atendimento personalizado, e o serviço mais ágil – acho que haverá a necessidade de reduzir o número de atendentes e o consumidor terá que se adaptar a isso. O café, a cerveja e os drinques continuarão a conquistar adeptos. A comida saudável se firma como nicho e acredito que algumas casas começarão a colocar itens no cardápio para atender veganos, celíacos, e intolerantes a lactose.

Observo ainda que o mercado da comida étnica está chegando aos poucos, bem como a valorização da confeitaria. A procura pelo curso de Gastronomia segue aumentando entre profissionais que já atuam no mercado de trabalho ou pessoas que têm tradição familiar na culinária.”

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Comida de rua e cliente mimado
Duca Lapenda

Chef proprietário do Pomodoro Café e da marca de food cart Lanche de Luxo

“Nos últimos dois anos, o segmento de comida de rua vem se fortalecendo como opção, uma grande escapatória para gente que perdeu emprego ou fechou o negócio nessa fase de arroxo. É uma opção que dá uma certa liberdade, além de ser menos oneroso.

Já nos restaurantes, os clientes, com menos dinheiro no bolso, vão ser mais seletivos na hora de escolher aonde ir para não errar. Outra consequência da crise é a queda do tíquete médio de consumo (valor médio que se paga numa conta). A gente [empresários do ramo] vai ter que resolver uma equação difícil para não perder os clientes cativos e ainda assim reduzir custos fixos. Por um lado, é inegável que precisamos investir em melhor serviço, cuidar ainda mais dos nossos clientes. Entretanto, as equipes vão ser cortadas por conta de custo. No exercício da cozinha, algo que já tem sido feito de alguma forma, e que tende a se fortalecer, é adotar ingredientes de temporada, mais frescos e mais baratos, nos insumos especiais. Vamos terceirizar cada vez menos e produzir cada vez mais: vamos fazer nossa própria massa, nossos embutidos, conservas e doces. Além de mais em conta, damos ao mercado produtos melhores em qualidade e saudabilidade também.”

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Alimentação natural é unanimidade entre especialistas, mas ainda de difícil acesso

Com a experiência de quem implementou seis cursos de ensino superior de gastronomia em diferentes Capitais brasileiras, um deles o pioneiro no País, na Anhembi Morumbi, e atual diretora Gastronomia da Laureate Brasil, Rosa Moraes também dá seus “pitacos” sobre o cenário deste ano, e avalia a lista anual de 11 tendências gastronômicas feita pela consultoria internacional de restaurantes Baum & Whiteman nos Estados Unidos.

Rosa acredita que, como prevê a lista, deve se fortalecer a valorização dos vegetais nos restaurantes e, ainda que discreto pela dificuldade de acesso, o uso de ingredientes sem agrotóxicos, liderado na América do Norte pelo movimento da chamada “healthification”. “A criação de um número cada vez maior de pratos feitos apenas a base de vegetais e sem qualquer tipo de proteína é notável e, ao meu ver, deve crescer cada vez mais. Já a priorização dos alimentos sem agrotóxicos, apesar de extremamente importantes, encontra na dificuldade de acesso e alto custo suas barreiras para a popularização. Ainda assim, esse movimento de alimentação saudável está se tornando forte em todo o mundo e não seria diferente aqui no Brasil, que é um país tropical”, observa.

O bom momento dos alimentos não processados também é apontado pela “Top 20 Food Trends” da National Restaurant Association, que prevê ainda um crescimento dos conceitos de sustentabilidade dentro e fora da cozinha. O movimento tende a ganhar força com o uso de insumos naturais, de alimentos saudáveis nos cardápios infantis, da priorização dos produtos locais e redução do desperdício.

A redução do consumo de carboidratos e, paradoxalmente, a volta da paixão por lanches industrializados e friturinhas também estão entre as previsões deste ano. Algo que ainda não chegou por aqui já é hype nos EUA. Tem feito sucesso o ceviche havaiano, chamado de poke, com peixe cru em cubos sobre alga e arroz temperado. As pimentas também vivem seus minutos de fama, viraram “o” condimento.

Fonte: http://www.folhape.com.br/cultura/sabores/2016/1/qual-vai-ser-o-cardapio-da-gastronomia-em-2016-0001.html

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Ferramentas de Gestão para Restaurantes

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Ferramentas de Gestão para Restaurantes

Empresa investe em infraestrutura para produção de cursos de gestão de restaurantes e gastronomia

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Empresa focada em treinamento e qualificação de gestores de restaurante, a GR Gestão de Restaurantes inova mais uma vez. Com sua nova sede em Belo Horizonte a empresa investiu em um estúdio gastronômico visando proporcionar um treinamento mais dinâmico, moderno e abrangente. Referência na oferta de conteúdo para gestão gastronômica, a GR possui atualmente um dos sites mais populares da internet para quem busca conteúdo nesta área. Com mais de 60.000 visitantes mensais, oferece informações sobre o mercado, treinamentos, livros e outros serviços para o setor gastronômico.

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Alison Figueiredo, fundador da GR ressalta. “O mercado de alimentação fora do lar tem um crescimento anual em torno de 10%. É um mercado em constante crescimento. O ramo de alimentação fora do lar possui suas complexidades e exige qualificação e conhecimento por parte dos empreendedores. Este é o nosso objetivo. Oferecer treinamento de qualidade desde a implantação até a operação do estabelecimento. O ano de 2015 foi um ano de muito empenho e dedicação na elaboração desta nova infra-estrutura. Pretendemos com o novo estúdio oferecer treinamento e qualificação aos donos e gestores de restaurantes em todo território nacional. Já estamos trabalhando no desenvolvimento de novos conteúdos, principalmente em vídeo, para tornar o aprendizado mais eficiente.”

GR Lança novo Fórum de discussão

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A GR lançou no dia 26 de novembro um novo fórum de discussão

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O novo fórum de discussão é muito dinâmico e interativo, permitindo aos usuários interagir com outros donos de restaurantes e profissionais do setor. As discussões do fórum estão separadas por categorias, o que facilitará em muito a leitura e o aprendizado através do tema desejado, que passam pela administração financeira, operacional, segurança alimentar, decoração, abertura, marketing, dentre diversos outros temas. O fórum tem uma interface agradável e bem simplificada, o que colabora para a navegação sem dificuldades.

O que levou a GR a investir em um novo sistema de discussão é a premissa de que a informação e o aprendizado devem estar disponíveis a todas as pessoas que pretendem administrar suas empresas com eficiência e qualidade. 

Convidamos a todos os nossos leitores a conhecerem o novo fórum e colaborar com seu conhecimento, dúvidas e informações relevantes para o mercado de alimentação fora do lar.

http://www.gestaoderestaurantes.com.br/forum/index.php

Um grande abraço e sucesso a todos.

Equipe GR

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