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Confira os melhores cursos para melhorar a gestão do seu restaurante

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A “GR Treinamento em Gestão de Restaurantes e Gastronomia” é uma empresa focada na educação profissional e qualificação de pessoas e empresas atuantes no mercado gastronômico. Atuando a 10 anos no mercado a GR disponibiliza cursos em diversas áreas do setor gastronômico com o objetivo de profissionalizar, especializar e qualificar pessoas na gestão e operação de seu negócio. Nossa empresa atende a restaurantes, bares, pizzarias, cafeterias dentre outros.

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1- Administrando Restaurantes e Bares

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2 – Análise e Controle Financeiro para Restaurantes

 

 

 

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3 – Planejamento de Cardápios para Restaurantes

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4 – Elaboração de Ficha Técnica para Restaurantes

 

 

 

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5 – Formação de preço de venda para restaurantes e bares

 

 

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6 – Restaurante de Sucesso!! 50 Estratégias para lucrar mais

 

 

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7 – Como montar um restaurante

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8 – Cardápios para Restaurantes Self-service

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Vivendo o negócio

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O chef Biba Fernandes, atualmente, é proprietário de dois restaurantes: o Chiwake e o Chicama. Com grande experiência nas cozinhas, o profissional tem mostrado como o gosto por aquilo que se faz é capaz de proporcionar ótimos resultados para os negócios.

Para se estabelecer, ele passou por alguns desafios que precisaram ser superados. Em especial, Fernandes ressalta a introdução de algo novo no mercado. “Quando abri o Chiwake, a maior dificuldade foi a aceitação do público. Foi difícil tirar a impressão que as pessoas tinham de que a cozinha peruana era comida mexicana. Há 10 anos, muita gente não sabia o que era comida peruana. Então, essa chegada de uma cozinha nova, de um local que o brasileiro não dava muito valor, causou um pouco de desconfiança do público no início”, afirmou.

Em entrevista para a revista Food Service News, o chef falou mais a respeito da sua experiência na área, de como foi conquistando o seu espaço, daquilo que acredita e também dos seus planos.

Food Service News: Como você iniciou na área?
Biba Fernandes: Comecei com o restaurante japonês Expresso Sushi, em Porto de Galinhas, o qual mantive por 11 anos. Em uma das reformas que fizemos, precisamos ir a Maceió para comprar algumas luminárias e acabamos conhecendo o restaurante peruano Wanchako. Eu fiquei apaixonado pela culinária. Depois de algumas conversas, conseguimos fechar uma consultoria com a chef e proprietária da casa, Simone Bert. Passei sete meses aprendendo diretamente com ela na cozinha, e depois de um ano comecei a desenvolver meu próprio cardápio já no Chiwake. Além do Chiwake, que completou 10 anos, decidi abrir há três anos o Chicama.

FSN: Quais foram os principais desafios vividos em sua história profissional?
BF: O primeiro desafio foi o nascimento da minha filha justamente quando estávamos montando o Chiwake e eu tive que viajar para Maceió. Eu passava a semana inteira lá, de segunda a sábado, então só a via uma vez na semana. Foi muito difícil. Outro desafio foi a mudança de vida. Eu vivia numa praia e de repente decidi expandir para um negócio maior. Mudei para a capital e passei a viver das 8h da manhã à 1h da madrugada dentro da cozinha. Comecei do início, lavando e cortando, para depois chegar à bancada e poder cozinhar. Quando abri o Chiwake, a maior dificuldade foi a aceitação do público. Foi difícil tirar a impressão que as pessoas tinham de que a cozinha
peruana era comida mexicana. Há 10 anos, muita gente não sabia o que era comida peruana. Então, essa chegada de uma cozinha nova, de um local que o brasileiro não dava muito valor, causou um pouco de desconfiança do público no início. No geral, também foi difícil introduzir uma cozinha nova num mercado onde já existem vários restaurantes muito bons. Entrar com uma proposta nova é sempre mais complicado. Além disso, tem as dificuldades que o país oferece para quem é empresário.

FSN: E as conquistas?
BF: Para mim, a principal foi ter me apaixonado por um talento que estava escondido dentro de mim: o amor por cozinhar. Depois, o que mais me deixa feliz é a resposta do público. Eu dou muito valor ao retorno que o cliente me dá. Não gosto de falar em prêmios porque eles são muito subjetivos. Eu posso ser o melhor para você, mas não ser o melhor para o outro. Para o nosso trabalho é positivo, claro, mas eu não vejo isso como o principal. Não acho que a competição seja a melhor coisa. Acho que, na verdade, a melhor resposta para quem cozinha é quando a pessoa que come a sua comida lhe chama e diz: “que comida maravilhosa”. Acho que isso vale muito mais que qualquer prêmio.

FSN: Como você enxerga a área de alimentação fora do lar atualmente no Brasil?
BF: Hoje em dia está havendo uma mudança em relação às refeições. O Brasil ainda carrega em si esse vínculo de comer dentro do lar, mas a rotina do dia a dia está mudando os hábitos das pessoas terem que comer fora de casa porque não tem suporte ou tempo suficiente para ir em casa. Com isso, de uns anos para cá, os clientes ficaram muito mais exigentes. Hoje não tem espaço para amadorismo. O cliente está procurando por comida boa, atendimento bom. Vai se destacar quem tiver excelência no atendimento e comida gostosa com preço justo. Há restaurantes de todos os tipos de culinária do mundo, mas acho que o segredo para se manter no segmento é o profissionalismo. Isso porque ninguém fica em pé somente cozinhando. Tem que cozinhar, administrar… É um conjunto de coisas.

FSN: Para você, quais são os principais pontos que ainda precisam ser trabalhados no segmento?
BF: O primeiro é mão de obra qualificada, tanto de garçom quanto de cozinha. No ramo da gastronomia hoje temos muito cursos em faculdades, mas, na verdade, eles não preparam as pessoas efetivamente para estarem na cozinha. Cerca de 90% dos estudantes que vão para o restaurante estagiar pedem pra sair no segundo dia e querem estágio no escritório. A faculdade ensina uma coisa que não é real, onde eles ficam lá no ar- condicionado… Mas o ritmo numa cozinha real é totalmente diferente. Outra coisa importante é que qualquer pessoa hoje quer ter um diploma e a faculdade de gastronomia dura apenas dois anos. Então, muita gente cursa para obter o diploma; falta o amor pelo trabalho.

FSN: Como se destacar no mercado?
BF: Acho que os pontos principais são oferecer um bom serviço, com qualidade no atendimento e conforto para os clientes no estabelecimento; qualidade na matéria-prima, que resulta numa comida boa, e empenho pelo negócio. É preciso viver o negócio.

FSN: Como fidelizar os consumidores?
BF: Aqui cabe a mesma resposta da pergunta anterior… Excelência no serviço, qualidade no atendimento e na matéria-prima.

FSN: Em sua opinião, quais são as boas características que um chef deve ter?
BF: Liderança, humildade – saber que você nunca sabe tudo e sempre estará aprendendo; você aprende diariamente desde o garçom, ao subchef e gerente – e amor pelo que faz.

FSN: Como é o seu dia a dia de trabalho?
BF: Normalmente eu acordo e vou para os restaurantes. Começo a ver a preparação de molhos, vejo o que minha equipe já fez e dou continuidade. Converso com o garçom, com o gerente, faço o acompanhamento com as compras na cozinha, analiso qualidade da feira, vejo se o produto está chegando com a qualidade que tem que chegar. Como a minha esposa e sócia, Manuella, fica na área mais burocrática e administrativa, o meu trabalho é basicamente analisar os produtos, criar pratos novos, elaborar menus para eventos e sempre procurar pela melhor matéria-prima e frescor de produtos.

FSN: Quais são os seus planos em médio e em longo prazo?
BF: Eu pretendo dar continuidade ao que já estou fazendo e tentar melhorar as coisas que eu faço. Estou trabalhando com consultoria, fazendo cardápios para pousadas e restaurantes. Não espero montar nenhum outro restaurante, estou satisfeito com os dois que já tenho. Quero desenvolver outras coisas, como a elaboração de cardápios para outros estabelecimentos. Quero pesquisar muito e aprender cada vez mais. Eu tenho alguns cursos em vista nesse sentido para crescer profissionalmente; até já marquei um curso em São Paulo com o chef francês Laurent Suaudeau.

Fonte: http://www.foodservicenews.com.br/vivendo-o-negocio/

Máquinas de Cartão de Crédito para Restaurantes. Faça sua escolha

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Máquinas de cartão de crédito: um comparativo

Hoje em dia temos visto se multiplicarem as marcas e modelos de máquinas de vendas por cartão de crédito e débito. Todos esperamos que isso contribua para a melhoria dos serviços e a queda nos preços e taxas.

Volto ao assunto, pois fiz uma breve pesquisa com as empresas que atuam no setor. Visitei os sites, telefonei e conversei com alguns pequenos comerciantes vizinhos meus. Os resultados eu apresento agora, já com a ressalva de que, pelo que percebi, as condições podem sempre melhorar um pouco, dependendo de uma boa negociação com o vendedor do serviço, ou o gerente do banco. Ressalvo também que os números foram arredondados.

Começando pelo PagSeguro, que recentemente lançou um serviço que não cobra mensalidade. A máquina custa R$ 480, parcelados em 12 vezes. A taxa de desconto é de 3,2% sobre cada venda a crédito e 2,4% para vendas a débito. A empresa oferece outras ferramentas, incluindo um dispositivo que se acopla ao celular, que é mais barato – R$120 – , mas que cobra 3,6% sobre vendas a crédito.

A Cielo não fornece informações no site. Pelo telefone, me informaram que cobram R$ 70 para credenciamento, mais R$ 96 de mensalidade pela máquina fixa, ou R$ 139 pela móvel – sem fio, que pode ser levada por um entregador, por exemplo. As taxas de desconto variam conforme o ramo de atividade. Escolas, por exemplo, pagam 2,5% nas vendas a crédito; supermercados pagam 2,9%; restaurantes, 5%; padarias e mercados, 4,2%. Para crédito parcelado, as taxas são um pouco mais altas, e para débito, um pouco mais baixas. Para os microempreendedores individuais – MEI – os custos de credenciamento e mensalidade são menores, mas as taxas de desconto são maiores: 4% para vendas a crédito e 3,2% para débito.

A Elavon também não fornece informações pelo site. Pelo telefone, fiz um cadastro e recebi um telefonema cinco dias depois. Mas, como eu não tenho um CNPJ, se recusaram a me dar qualquer informação.

A Bin não informa em seu site se cobra credenciamento, equipamento e mensalidade. As taxas também variam conforme o ramo de atividade: 3,2% para escolas, 2,5% para supermercados, 3,5% para restaurantes e 3,2% para padarias e mercados.

A Rede não fornece informações sobre taxas diretamente em seu site. Apurei que ela cobra R$ 80 de mensalidade pela máquina fixa e R$ 110 pela móvel. As taxas de desconto são de 3,8% sobre as vendas a crédito, 2,5% para débito e 4,85% no crédito parcelado. O dispositivo móvel para celular não cobra mensalidade, mas cobra 4% no crédito e 7% no crédito parcelado.

Todas as credenciadoras pesquisadas prometem repassar os valores das vendas a crédito em 30 dias – exceto Cielo, que repassa em 31 dias. Algumas empresas são conveniadas com mais bandeiras de cartões, outras com menos, mas todas aceitam pelo menos os cartões Visa e Mastercard-Maestro.

Conversei com um vizinho meu que tem uma pequena loja de alimentos, cujo carro chefe é o frango assado. Há alguns meses ele usava um dispositivo para celular, da Rede. De uns tempos para cá adotou máquinas tradicionais. Perguntei a ele o motivo da mudança, ele me explicou que o leitor via celular cobra uma mensalidade menor, de R$ 12, com uma taxa de 4% sobre a transação. Já a máquina nova cobra R$ 80 de mensalidade, mas ele conseguiu uma taxa de 3% sobre a transação, após negociar com o gerente do banco. Fazendo uma conta rápida, a máquina nova cobra R$ 68 a mais e 1% a menos. Ou seja, se esse 1% for superior a R$ 68, a máquina nova passa a ser vantajosa. Para isso, portanto, ele precisa vender mais de R$ 6.800 por mês.

A taxa que meu vizinho conseguiu é menor que a apurada na minha pesquisa. Como eu disse no início, os custos e condições podem melhorar, dependendo de uma boa negociação. Além das empresas citadas nessa coluna – com as quais o blog não mantém nenhum tipo de relação –, há outras, entre credenciadoras e intermediários. Então, se você tem interesse em vender via cartão, sugiro negociar e pesquisar ainda mais.

Fonte:https://educandoseubolso.blog.br/2015/04/08/maquinas-de-cartao-de-credito-um-comparativo/

Seu restaurante realiza reuniões semanais com sua equipe?

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Praticamente todos os restaurantes bem-sucedidos têm uma discussão semanal. E o seu restaurante?

Uma característica comum de muitos restaurantes de sucesso é a prática do proprietário ou do gerente de reservar alguns minutos para se reunir com sua equipe.  Eles regularmente se reúnem para avaliar o desempenho do restaurante, abordar questões adversas que aconteceram durante a semana anterior e decidir as ações que serão realizadas nos próximos sete dias.

Ter uma revisão semanal e disciplina de planejamento ajuda os colaboradores a entender claramente quais são suas prioridades e o que precisam fazer para atingir metas e objetivos específicos, de curto prazo.

O objetivo desta abordagem é ter uma reunião de gerenciamento semanal breve e bem organizada em que todos participem.

As reuniões semanais geralmente incluem uma revisão e discussão dos seguintes itens:

• Uma lembrança da missão, visão e valores do restaurante
• Compromisso assumidos da semana anterior
• Expor o desempenho do restaurante em termos de vendas e número de clientes atendidos.
• Reforçar a importância das Tarefas diárias dos colaboradores
• Análise semanal da equipe – uma discussão sobre o desempenho dos colaboradores, discutir ações que não atendem aos padrões e que pode ser melhorado
• Traçar e expor os objetivos da semana, como metas de vendas e custos, projetos de reparação e manutenção, próximas promoções de marketing, eventos programados.
• Uma revisão de todas as etapas de ação e compromissos assumidos durante a reunião

Reuniões semanais melhoram as probabilidades de que seus colaboradores atuem de forma organizada, orientados para os objetivos estabelecidos e que compreendam claramente suas prioridades. Eles também são mais propensos a sentir que são uma parte integral e importante do seu restaurante também.

Se está faltando direcionamento em sua equipe, comece a reunir-se ao mesmo tempo a cada semana para discutir como o restaurante está fazendo e metas específicas para melhorá-lo.

Com a contribuição de todos e sua orientação, você começará a ver uma equipe mais efetiva e um restaurante de melhor desempenho.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

Dono de restaurante inova e usa poesia para rebater crítica preconceituosa na web

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Qual a melhor maneira de responder a um comentário preconceituoso? Após receber uma avaliação negativa de um cliente insatisfeito, com uma mensagem de teor pejorativo contra o Nordeste, o sócio de uma franquia de restaurantes especializados em comida nordestina resolveu rebater o ódio de uma maneira diferente: com poesia.

Com o título “Só pode ser nordestino”, o usuário escreveu na web a seguinte crítica: “Péssimo. Parece bom, mas os ingredientes não são frescos. Outro detalhe foi o atendimento muito demorado (mais de 45 minutos para um prato de 2 pessoas). Também quando veio a conta estava errado”.

“Já passamos por situações parecidas, em que clientes agem de maneira preconceituosa, uma ou duas vezes dentro do restaurante, mas nada que chamasse tanta atenção”, contou Thales Osterne, um dos proprietários do Coco Bambu na cidade de Campinas, no interior de São Paulo, em entrevista ao UOL.

Foi ele o responsável por responder ao comentário recebido, algo que afirmou que o restaurante sempre procura fazer para não deixar nenhum cliente, satisfeito ou insatisfeito, sem resposta. Além disso, ele revelou que, de
início, não soube como reagir ao ataque feito pelo usuário, mas que não poderia retribuir na mesma moeda.

“Em um primeiro momento, fiquei sem reação, sem saber o que fazer após ver um comentário tão preconceituoso. Sempre tentamos tratar nossos clientes da melhor forma possível, e não seria diferente desta vez. Eu penso assim: uma vez que a pessoa te agride, talvez ela esteja passando por um momento ruim na vida. Neste caso, ficou bem claro que quem tem algum problema é ela. Então, foi uma forma sutil de mostrar que isso
é um crime”, afirmou Osterne.

Sobre a sequência do caso, ele afirmou que não pretende tomar nenhuma atitude legal contra o cliente. O empresário agradece apenas pelo apoio recebido, não só de pessoas de outras filiais do Coco Bambu, mas também nas redes sociais.

“Logo depois que publiquei a resposta, dei o caso por encerrado. Para mim, o mais importante é que a gente siga em frente e mostre aos nossos colaboradores, que vêm das mais diversas partes do Brasil, que nós somos orgulhosos de ter tanta gente diferente trabalhando aqui. Mostramos que a empresa está ali, junto com eles”,
finalizou.

Trecho da poesia ‘Sou Cabra da Peste’, de Patativa do Assaré, usado na resposta:

“Eu sou de uma terra que o povo padece Mas nunca esmorece, procura vencê,
Da terra adorada, que a bela caboca
De riso na boca zomba no sofrê.
Não nego meu sangue, não nego meu nome
Olho para fome e pergunto: o que há?
Eu sou brasilêro fio do Nordeste,
Sou cabra da peste, sou do Ceará.”

Fonte: https://noticias.bol.uol.com.br/ultimas-noticias/brasil/2017/09/04/dono-de-restaurante-inova-e-usa-poesia-para-rebater-critica-preconceituosa-na-web.htm

Chefs famosos poderiam alertar sobre os riscos em cozinha, não é mesmo?

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Programas de culinária na TV como MasterChef, Cozinha Prática, Bela Cozinha, Que Marravilha!, entre tantos outros, servem para glamourizar as atividades de cozinha.

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Às vezes, penso que o País vai formar uma legião de chefs, que montarão seus próprios restaurantes, e haverá clientes para todos. Mas deixo a ironia pra lá. Essa área profissional, de fato, parece ser muito fascinante, mas, como sempre, tenho que apontar os riscos da atividade de quem trabalha na cozinha industrial. Ah, sim, pois não há só os chefs, há funções como cozinheiro, ajudante de cozinha, lavador de utensílios, saladeiros, padeiros e confeiteiros, e todos são muito importantes para que os alimentos possam constar do cardápio. Mas, neste post, vamos ficar com o risco de incêndio, um tipo de acidente que pode causar danos dramáticos às pessoas. Para a prevenção desse sinistro, deve-se entender que onde há gás, óleos aquecidos, chamas e substâncias inflamáveis, as gambiarras e imprudência são um prato cheio para machucar trabalhadores. Primeiramente, a implantação de cozinhas de bares, restaurantes e afins deve ser precedida de projeto técnico, que contemple equipamentos específicos de segurança. Infelizmente, ainda hoje há cozinhas industriais que não dão a devida importância à prevenção de sinistros.

Um dos equipamentos que merece cuidado especial são as fritadeiras, pois o principal risco na cozinha industrial, de quem lida com produção de alimentos, são os óleos e gorduras quentes. Em geral, o incêndio começa em fritadeiras, panelas com óleo e gordura, quando aquecidas acima do ponto de fulgor do líquido, fazendo que haja combustão. Isso acontece quando o equipamento está desregulado ou procedimentos de segurança não foram atendidos. Por exemplo, o cozinheiro está fazendo um tipo de alimento com o óleo e, por algum motivo, sai da cozinha sem retornar logo. Outro risco é quando a água entra em contato com o óleo de cozinha quente, convertendo-se em vapor, e expandindo-se a um ritmo tal que o óleo fervente é projetado em todas as direções. Nesse caso, toda a equipe na cozinha estará correndo risco de ter o óleo sobre seus corpos, queimando a pele exposta ou, pior, atingindo os olhos, causando até cegueira.

Os sistemas de extinção de incêndio em cozinhas não são de qualquer tipo, ou seja, não se apaga fogo nesses ambientes com água. Nem pensar! O fogo de gordura deve ser atacado com o agente extintor saponificante, classe K. O aparelho deve ser instalado próximo aos fogões com até 15 fluxos (bocas do fogão). Com esse sistema, é possível proteger desde uma simples grelha até uma cozinha inteira. A extinção do fogo com o sistema ocorre por intermédio da projeção do agente, em taxas pré-determinadas, sobre as superfícies dos equipamentos, áreas dos filtros e dutos de exaustão. O agente classe K consegue extinguir princípios de fogo e a descarga do agente sobre os equipamentos de cocção e filtros faz com que as superfícies sejam resfriadas, quando ocorre a reação com a gordura quente (saponificação), o que forma uma camada isolante que priva a gordura do contato com o ar, evitando a emissão de vapores inflamáveis.

É recomendável que os trabalhadores da cozinha recebam treinamento sobre como funciona o sistema. Na cozinha, quem tem melhor condição de extinguir o fogo é o operador treinado, que atuará com o extintor portátil, mesmo antes de o sistema fixo automático ser acionado. A percepção do operador vai identificar o fogo num momento mais precoce e começar a fazer o combate manual. Deve-se ter o extintor portátil adequado e esse tipo de ação, mas que só é possível ser efetivo com operadores treinados.

Para evitar riscos, a instalação de equipamentos em cozinhas industriais, que causam incêndios e explosões, deve ser feita por gente capacitada. Adaptações nunca devem ser feitas. Redes de gás combustível, como GLP ou gás natural, que possuem legislação específica de instalação, bem como a rede de proteção contra incêndio e detecção contra possível vazamento de gás, não podem ter gambiarras. Na cozinha industrial, assim como os alimentos, a instalação dos equipamentos extintores deve fazer parte do cardápio.

Fonte: http://segurancaocupacionales.com.br/chefs-famosos-poderiam-alertar-sobre-os-riscos-em-cozinha-nao-e-mesmo/

Como manter as batatas fritas quentes e crocantes em seu delivery

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Quando trabalhamos com delivery nos esforçamos para que o produto chegue até a casa do cliente com a mesma qualidade como se estivesse sendo servido na mesa do nosso restaurante. Precisamos garantir que as características primordiais dos pratos sejam mantidas e a principal delas é a temperatura, afinal ninguém gosta de comer comida fria. Mas quando se trata de batatas fritas muitos restaurantes ainda sofrem com reclamações de clientes que receberam as batatas murchas.

Batata frita é um caso sério não é mesmo, pois precisamos garantir temperatura e a crocância até chegar no cliente, é uma luta contra o tempo. Então como devemos proceder para garantir estes dois fatores?

Veja nesta vídeo aula como manter as batatas quentes e crocantes e qual a temperatura e o tempo ideal para entregá-las até a casa do cliente.