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Restaurantes investem na redução de barulho

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parede.jpgPor:Fernanda Parpinelli

O ambiente interno de um restaurante pode se tornar um lugar muito barulhento, espantando clientes e reduzindo o faturamento. Conversas, barulho de talheres ou pratos ou mesmo o som de uma rua movimentada, somados, geram um nível de ruído que pode minar os esforços da casa no serviço na qualidade de seus produtos. O proprietário deve investir em soluções tanto de isolamento acústico como de absorção sonora, para atenuar os barulhos.

O isolamento acústico possibilita a redução da troca de sons entre dois ambientes – o interior da casa e a rua, por exemplo, ou a cozinha e o salão do restaurante. O sistema é composto basicamente por dois painéis, que podem ser madeiras, chapas de aço, placas de PVC ou
gesso, material mais utilizado em restaurantes porque permite melhor acabamento. No meio desses elementos há bolsas de ar ou elementos de lã mineral, que podem ser de vidro ou de chumbo.

Entre as áreas vedadas, as mais importantes são as cozinhas, por estarem em contato direto com o som de panelas ou as vozes de garçons e chefs. A rua também deve ser vista com atenção, tanto para impedir que o barulho incomode vizinhos como para fora evitar a entrada de ruídos externos. Para Davi Akkerman, diretor da Harmonia Acústica Arquitetura e Engenharia, empresa que já prestou consultoria e projeto acústico para cerca de 50 restaurantes, dentre eles Gero, Walter Mancini e Clube Chocolate, o problema pode ser solucionado com a utilização de paredes ou portas acústicas, que custam de R$ 36 a R$ 860, dependendo do tipo de material.

Casas próximas de avenidas têm que estar bem vedadas. A dica de Lygia Niemeyer, arquiteta especialista em acústica, é a instalação de janelas com vidros laminados – constituídos por chapas de vidros intercaladas por um plástico chamado –, que saem por cerca de R$ 900 o metro quadrado.

Absorção sonora
parede2.jpgAlém de isolar o salão do restaurante da rua e da cozinha, investimentos podem ser feitos para dimimuir a propagação do ruído dentro da casa. Os materias que podem ser utilizados para exercer esta função são: lãs minerais (de vidro ou de rocha), espumas ou materiais perfurados (chapas de madeira, gesso,aço etc), que podem custar até R$ 300 o metro quadrado.

As espumas são as mais requisitadas por estabelecimentos que precisam contornar problemas de reverberações depois de um período de funcionamento, por serem fáceis de serem instaladas (colagem) e acessíveis: saem em torno de R$ 15 a R$ R$ 150, conforme sua espessuara. Porém, Lygia ressalta o seu tempo curto de validade, que é em torno de 5 a 10 anos, devido ao acúmulo de sujeiras e o desaparecimento de suas cores originais.

O restaurante Espírito Santo, há nove anos instalado numa esquina do Itaim Bibi, zona oeste de São Paulo, enfrentou aborrecimentos com sua acústica desde a sua inauguração. “Por mais que a comida e o tratamento fossem bons, ainda tinham pessoas que ficavam de cara feia ou reclamavam do barulho, além de perceber que alguns não voltavam”, comenta o proprietário Luís Felipe Moraes.

O primeiro passo da gerência foi, em 1999, colocar espumas de sonex – parecidas com caixas de ovo, que são geralmente aplicadas em estúdios – em baixo das mesas e cadeiras. Mas a solução definitiva só veio realmente quando instalaram espumas no teto, afirma Moraes. O forro do estabelecimento, que antes era de madeira, hoje, intercala faixas de madeira e placas de espumas com cerca de três dedos de espessura.

Já experiente nesse assunto, Moraes utilizou as espumas quando construiu nova casa, a recém-aberta Adega Santiago. Apesar do preço das placas não ser um dos mais caros, os gastos de do empresário, com trabalhos de mão-de-obra já inclusos foram em torno de R$ 6 mil (Espírito Santo) e R$ 4 mil (Adega Santiago). Porém, segundo ele, o material foi mais caro do que o de costume por serem importados e com as cores personalizadas.

Por não ser um material isolante, ainda há ruídos no salão, mas segundo Moraes não é mais tão incômodo, e ele até defende um pouco de barulho: “Essa é a característica de um lugar cheio, as pessoas vêm para comer e beber. Silêncio total aparenta movimento fraco.”

Outros materiais
Antes das espumas, o restaurante já havia optado em colocar plantas e aumentar a decoração do restaurante, como a utilização de quadros para abafar o som. Esse recurso é polêmico: Akkerman considera isso um “mito”, sem resultados. Lygia acha que a absorção é mínima, mas existe.
Tecidos grossos, que podem revestir estofados nas cadeiras, feltros são algumas possibilidades, além de espumas grudadas nos pés das mesas e borrachas para evitar o som do atrito com o chão. Para as cozinhas, Salvador Duarte, do fabricante Lafarge, indica uma chapa removível de vinil. A opção permite passar ar condicionado ou fiação de telefone, por exemplo.
Lygia aconselha que as pessoas não gastem com isopor. “Não funciona, pois ele tem apenas função de isolante térmico e não sonoro”, diz.

Fonte: Gastronomia & Negócios

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Negócio Fechado – Caldeirão do Huck

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(Atenção: Alguns leitores têm deixado recados nos “comentários” como se estivessem entrando em contato com o Caldeirão do Huck. Gostaria de esclarecer que este blog não possui nenhum vínculo com o Caldeirão do Huck. Para participar do quadro informe-se no link www.globo.com/caldeirao )

negocio0.jpgDesde o início da civilização, o homem teve descobertas ecriações que mudaram a história da humanidade: o fogo, a roda, a escrita, a eletricidade ou, para algumas pessoas, a escova progressiva. Sem dúvidas, fomos nos adaptando e criando várias fórmulas que facilitaram muito a nossa vida. Contudo, tem uma fórmula que ainda não foi desvendada: a fórmula do sucesso. Tudo bem que o sucesso é relativo, mas, se há um lugar onde o sucesso tem um significado claro, é no mundo dos negócios. A fórmula é simples: sucesso é igual a lucro. Alcançar o resultado final dessa equação é o objetivo de mais de 13 milhões de brasileiros, afinal, o nosso país é o décimo mais empreendedor do planeta. Ter um negócio está longe de ser uma tarefa fácil. Mas, se depender do Caldeirão, isso está prestes a mudar! Nós reformamos carros, transformamos casas e agora vamos tirar negócios do vermelho!

Nossa primeira sociedade foi num restaurante. Para ajudá-lo nessa missão, Huck convocou um dos 50 melhores chefs de cozinha do mundo: ninguém mais, ninguém menos que Alex Atala.

Toda a criatividade administrativa e empreendedora do apresentador, somada ao conhecimento, talento e habilidades culinárias do consagrado chef de cozinha, estiveram a serviço da família Melilli, que há 54 anos possui um restaurante no bairro de Santa Cecília, São Paulo. O lugar se chamava Donat’s Atelier Gastronômico.

A história da família Melilli começa na cidade de Faeto, na Itália, com o Nonno Antonio, Nonna Giovana e seus seis filhos. Depois da segunda guerra mundial, a família Melilli escolheu a cidade de São Paulo como seu novo lar. Cozinheira de mão cheia, Nonna Giovana resolveu compartilhar seus talentos culinários com o restante do bairro de Santa Cecília e eles abriram uma fábrica de macarrão e um restaurante. Surgiram então as “Massas Caseiras Donats”, cantina e rotisseria. E não é que o negócio deu certo? Tanto que eles estamparam capas de revistas e jornais e até exportaram suas massas para o Japão.

Mas, apesar do sucesso, depois que Nonno Antonio e Nonna Giovana deixaram a família, o negócio começou a afundar… Dos 6 filhos, apenas o Mário resolveu continuar trabalhando no restaurante. Apesar das dificuldades, o Donat’s continuava de pé, mas não seria por muito tempo. Pensando nisso, a Tarsila e a Carolina, sobrinhas do Mário, escreveram uma carta pra gente. Tudo que elas queriam era resgatar a tradição da família e fazer o Donat’s relembrar seus tempos de casa cheia. A união deles chamou nossa atenção e por isso eles foram escolhidos como os primeiros empreendedores do Negócio Fechado.

Huck e Atala foram ao Donat´s como clientes comuns e pediram quase tudo que havia no cardápio, para desespero do garçom, que não anotou direito o pedido, e para a cozinheira Laura, que ficou tonta por ter que fazer tantas coisas diferentes ao mesmo tempo. Foi uma confusão danada! Na hora de servir, pão velho, entradas suspeitas, vinho estilo suco de uva e talheres sujos. Atala percebeu que a salada em sua maioria era composta por produtos em conserva, a lasanha estava com gosto de geladeira, o frango à passarinho estava sem tempero, a batata foi frita com óleo velho… Enfim, o único que se salvou um pouco foi o bife à parmegiana.

negocio1.jpgDepois do prato principal, finalmente eis que chega o tão esperado tio Mário. Conhecendo melhor esta figura simpática, ficou claro para nós que o Donat´s não se tratava mais de um negócio, mas sim de um passatempo. Tio Mário aceitou a nossa sociedade, Huck e Atala tinham um longo caminho a percorrer para transformar aquele lugar num negócio saudável e rentável.

Depois de uma péssima noite de sono, nosso pequeno apresentador e o badalado chef chegaram à conclusão de que precisariam de sangue novo para tocar o restaurante. Huck e Atala convocaram as sobrinhas do tio Mário para conversar e tentar achar uma solução. Elas contaram que o Marinho, filho do Tio Mario, já teve um bar e agora estava trabalhando num banco. “Liga pro Marinho agora!!!”banner_como_montar_restaurante

Marinho aceitou a nossa proposta de assumir a administração do estabelecimento e deixar o Tio Mário como mestre de cerimônia. Com outro ânimo, nossa equipe partiu para o Donat´s para conversar com o chefe da família. Como num filme, o pai passava o bastão para filho. O sonho dos dois se realizava ali, diante das nossas câmeras.

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Huck saiu de cena, Atala assumiu o comando. A partir dali a brincadeira acabou, havia muito trabalho a ser feito. Era preciso começar do zero. Como teste, convidamos a nossa própria equipe para almoçar. Atala deixou a bagunça correr solta, como um médico, tentando diagnosticar as doenças. Era o dia da observação. Foi um caos!
Um italiano cansado, duas sobrinhas preocupadas e um filho pronto para assumir os negócios. Uma família unida e um restaurante à beira da falência. A história da família Melilli era incrível, mas eles teriam que se esforçar muito para o negócio não ficar no passado.

negocio3.jpgDepois de uma necessária lavação de roupa suja entre os membros da família, Alex achou melhor fechar temporariamente o restaurante. Hora de todos pegarem na vassoura, esponja e muito desinfetante para fazer uma limpeza geral no lugar. Saia óleo de todos os lados, impressionante.

Alex precisava mostrar aos novos administradores do negócio que não estava ali para brincar. Afinal, a sociedade com o Caldeirão acaba em 6 dias, o restaurante não. Nesse negócio é imprescindível que tudo funcione em sintonia, como uma orquestra, todos os dias. O foco dos administradores tem ser constante. A televisão funciona como uma grande janela. Mas, assim como ela pode ajudar, pode ser fatal para o negócio se os donos não estiverem 100% comprometidos.

Depois da sabatina do chef, Carol (sobrinha) e Marinho entenderam a gravidade da situação e começaram encarar com seriedade os problemas. Atala deixou como incumbência para os dois uma reestruturação da equipe do restaurante. Eles mandaram todo mundo embora e contrataram novos funcionários. A única que permaneceu foi a cozinheira Laura, uma guerreira que se mostrou bastante aberta às mudanças.
negocio4.jpgLimpeza feita, equipe nova, faltava cuidar do item principal do restaurante: o cardápio. Mas, antes de cozinhar, eles precisavam aprender a comprar. Por isso, o dia começou na feira. Foi complicado. Muitas dúvidas, muitas compras e pouca iniciativa.

Preparar um cardápio exige organização. É preciso medir as quantidades, cortar, picar e armazenar corretamente os ingredientes. Esse é um processo fundamental em qualquer restaurante. Apesar de trabalhar há 3 anos como cozinheira do Donat´s , a Laura nunca tinha feito isso antes. A idéia era montar um cardápio típico de uma cantina italiana. Para isso era preciso ficar atento aos detalhes. Numa cozinha quase tudo pode ser aproveitado.

negocio5.jpgMarinho e Carol melhoraram, mas ainda estavam longe do ideal. Um dia antes da reinauguração foi feito mais um teste. O jantar foi por conta deles, Alex Atala e Luciano Huck eram apenas mais dois exigentes clientes. Enquanto isso, o clima na cozinha estava meio amargo. Carol e Marinho não conseguiam se entender. Não adiantava fugir, nem se desesperar, era preciso dormir pensando onde haviam errado e como podiam não repetir os erros na reabertura do restaurante.

negocio6.jpgO primeiro dia da vida nova da família Melilli chegou e a nossa sociedade estava chegando ao fim. Para garantir que a casa estivesse cheia, preparamos panfletos e camisas do novo restaurante. Convocamos a família inteira para sair pelo bairro divulgando a reinauguração. Nossa parte foi feita, agora a bola está com eles! Negócio Fechado?

Para visualizar os videos clique nos links a seguir:

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Fonte: Globo.com

E aí, o que vocês acharam do quadro “Negócio Fechado”? Coloquem suas opiniões nos comentários. Um abraço

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Ficha técnica dá trabalho, mas ajuda a evitar prejuízos

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ficha_elkabong_inter.jpgficha_elkabong_inter.jpgPor: Carla Gomes

Tathyana Siolari, do El Kabong, conta que, após reformulação das fichas técnicas, houve uma queda em 40% no prejuízo mensal do restaurante
A percepção de cheiros, cores e sabores de um chef ou cozinheiro é fundamental para a criação gastronômica e para o bom fluxo dos pratos numa cozinha de bar ou restaurante. Mas para garantir que os pratos saiam sempre do mesmo jeito e acompanhar os custos e lucros em cada um, as casas não devem abrir mão das fichas técnicas. Muito mais do que uma simples receita, elas trazem detalhes sobre as características de cada ingrediente, o peso a ser utilizado, o modo de preparo, informações financeiras, entre outras informações.

Embora a maior parte dos restaurantes não adote fichas técnicas detalhadas, é enorme o impacto que a adoção dessa ferramenta pode trazer para toda a administração de um estabelecimento. No mexicano El Kabong, que reformulou suas fichas técnicas há quatro anos, houve uma queda em 40% no prejuízo mensal. “Também diminuíram as criticas de variações existentes no mesmo prato”, diz Tathyana Siolari, supervisora de cozinhas da rede.

É fácil entender porque muitos chefs ainda torcem o nariz ao falar da ficha técnica. “Para detalhar apenas um componente de um prato qualquer levo, em média, uma hora e meia. Imagine um menu completo!”, conta Valter Roza, chef-consultor e colunista da seção Ficha Técnica, em Gastronomia & Negócios. “É um trabalho árduo, mas extremamente necessário para a gestão de seu negócio”, diz.

Vítimas da desinformação e falta de profissionalização, poucos restaurantes se dão ao trabalho de elaborar fichas de seus pratos. “Já prestei muita consultoria para restaurantes cujos donos não faziam idéia do que era e sua importância. Por isso vemos tantas casas fechando em tão pouco tempo”, reforça Carmem Guarize, consultora do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo (Sinhores).

Como fazer
Não existe somente um modelo de ficha a ser usado. Alessandro Nicola, professor do curso de Gastronomia do Senac, explica que a composição da ficha técnica deve se adequar conforme a necessidade e o perfil de cada restaurantes e de suas divisões internas. “Muita informação pode confundir a cabeça dos cozinheiros e ser realmente desnecessária dentro de uma cozinha”, diz Nicola.banner_ficha_tecnica

Segundo os consultores, o modelo mais usado é o da ficha única, na qual constam medidas e custos de cada ingrediente, modo de preparo, rendimento e custo final do prato. Esse modelo já ajuda a trazer mais controle ao estoque e uma padronização razoável dos pratos. No entanto, é possível ir além na busca de agilidade na cozinha e clareza na contabilidade.

“Quem está cozinhando não precisa saber o custo de cada porção de determinado ingrediente, assim como quem administra as contas não precisa saber quantos minutos a carne deve ficar no forno”, exemplifica Nicola.

Para ele, o ideal seria usar três tipos diferentes de ficha dentro do estabelecimento: receita, custos e produtos. Na cozinha ficaria somente a ficha de receitas, dinamizando a compreensão dos funcionários e garantindo a manutenção das características dos pratos. Para os administradores da casa, uma ficha de custos, que deverá apresentar todos os gastos de acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente. Deve ser calculado o peso bruto e liquido de cada um deles: é esse conjunto que trará exatidão nos cálculos de lucratividade do prato.

A ficha de produtos é a mais difícil de ser adotada. Ela deve trazer características a serem consideradas na compra dos ingredientes, como cor e consistência, por exemplo, para que a perda seja mínima. “É difícil exigir uma padronização tão grande, por exemplo, de verduras e legumes”, diz Roza.

Mas a segmentação traz resultado. Foi o que comprovou Tathyana ao reestruturar as fichas técnicas no El Kabong, que antes tinha apenas as de receitas. Além das três fichas, ela ainda elaborou outras duas: uma somente para montagem dos pratos, com fotos, e uma ficha técnica mensal para ingredientes difíceis de se mensurar com precisão no dia-a-dia, como sal, pimenta e gordura. “Foi uma alternativa para não ficarmos presos a medidas diárias tão pequenas, mas que também não poderiam ser ignoradas nas contas no final do mês”, diz.

Vale a pena investir em softwares que dinamizam a funcionalidade da ficha técnica. Com as fichas registradas no sistema, ele dá baixa nos ingredientes e custos exatos a cada prato que saia da cozinha, permitindo um controle instantâneo do fluxo do restaurante. Assim, é possível prever com mais precisão quando é necessário comprar um produto e em que quantidade.

“Demoramos quase um ano para colocar todo o esquema das fichas técnicas em ordem. Por isso sempre indico que a façam antes de abrir o restaurante. O prejuízo será menor, em todos os sentidos”, afirma Tathyana.

Confira as dicas para elaborar uma ficha técnica
– Evite usar xícaras como medidas. Padronize as quantidades em quilos, litros, colheres e unidades
– Coloque os ingredientes na ordem em que eles entrarão na receita
– Primeiro coloque o nome, depois a quantidade do ingrediente
– No modo de preparo, opte por frases curtas, objetivas e numeradas
– Pense na ficha técnica antes mesmo de abrir o estabelecimento.

Fonte: Site Gastronomia e Negócios
Fotografia: Mauricio Shirakawa

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10 Dicas para Decorar um Restaurante

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restaurante_decor.jpg 1. Observe a altura das mesas. Se deseja que os seus clientes permaneçam no local por um longo período de tempo prefira as mesas com até 75cm de altura. Já se preferir o estilo fast- food, mesas altas com 78 a 80cm são as ideais.

2. Se o restaurante abre durante o dia, nada como aproveitar ao máximo a luz natural. De qualquer forma é necessário que seja bem iluminado. Se a decoração do seu restaurante é extravagante ou de cores muito escuras, cuidado com a iluminação!

3. Procure ter espaços amplos e bem iluminados, privilegie alguns espaços.

4. Evite que a cozinha tenha contato direto com o salão por causa do cheiro da comida ou crie um pequeno espaço para passar os pratos, entre a cozinha e as mesas.

5. Dependendo do espaço disponível crie uma sala de espera. A decoração da mesma assim como de todo o restaurante deve seguir um único padrão.

6. Evite muitos objetos no espaço como quadros, lustres, cartazes. Um ambiente amplo e claro inspira limpeza.

7. Evite cortinas.

8. Prefira cores neutras nas paredes.

9. Ao colocar mesas no salão não esqueça de deixar um espaço razoável para o trânsito de pessoas e funcionários. Afaste as cadeiras das mesas, como se estivessem ocupadas, e partir daí verifique o espaço que deve sobrar para locomoção.

10. Cuidado com o som. O próprio barulho do ambiente pode se misturar com o som de músicas e tornar o ambiente desagradável.

Fonte: www.cozinhanet.com.br

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