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É mesmo necessário contratar um especialista para montar a cozinha do meu Restaurante?

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A definição de necessidade humana é de difícil conceituação e tem sofrido muitas mudanças, mas, de forma geral, tem sido associada à sensação da falta de alguma coisa indispensável, útil ou cômoda ao homem.

Entender a utilidade de um profissional passa necessariamente por entender sua função e sua importância dentro do processo do empreendedor, que antes mesmo de empreender deve planejar com responsabilidade. Tudo começa com esse conceito.

O maior problema que encontro no planejamento de sistemas de alimentação é a falta de experiência do “profissional de planejamento”, este, na maioria das vezes, não tem formação específica de engenharia ou arquitetura, muitas vezes não passa de um desenhista prático que aprendeu a simular layouts de cozinhas industriais trabalhando nas empresas de equipamentos ou nas concessionárias de alimentação.

Sem preparo e embasamento técnico que corrija contra-fluxos ou fluxos cruzados evitando contaminações desastrosas, esses “profissionais”, atendem de forma limitada, se prendendo somente às posições de alguns equipamentos, permanecendo muitas vezes os fluxos inadequados e por isso ineficazes.

Normalmente “profissionais” dessa natureza estão presos às tecnologias de preparo de refeições, esquecendo outras variáveis e ignorando as normas de segurança e de vigilância sanitária. Como conseqüência de tais situações, acabamos encontrando muitos sistemas de alimentação em que seus gestores não aplicam normas que zelam pela saúde de quem os opera e/ou os utiliza. Prejuízo que certamente aparecerá no futuro.

Quando se planeja um sistema de alimentação, devem-se levar em consideração dois aspectos básicos: o primeiro é o físico (obra civil), o projeto que se pode ver; o segundo é o que não se vê a olho nu: o mundo das bactérias. É imprescindível que se tenha uma noção clara do que acontece quando uma atividade cruza com outra. O profissional responsável por planejar um sistema de alimentação, além de ter conhecimento técnico em obra civil, de entender como instala e opera os equipamentos, de conhecer as normas de segurança e da ANVISA, também tem que escutar os profissionais de nutrição e microbiologia para entender essa interfaces. Nesse momento nunca se deve fazer analogia direta à cozinha residencial, onde as condições são totalmente diferentes.

Quando um especialista em cozinha industrial elabora um estudo de implantação de alimentação, ele deve estar atento a vários aspectos como, por exemplo, a altura do pé direito. Qual a altura adequada do pé direito? Cada vez que diminuímos o pé direito das áreas a serem planejadas, estamos diminuindo o volume de ar que as pessoas respiram, comprometendo a iluminação e ventilação natural, aumentando o vapor e contribuindo assim com a contaminação. Deve-se estar atento que quanto menor for a incidência do sol nesses locais, mais estaremos promovendo a liberação da melatonina no cérebro desses funcionários e favorecendo sua letargia e conseqüentemente, os eventos que levam aos acidentes de trabalho. Se não for possível ter uma condição de iluminação natural satisfatória, é necessário saber especificar e posicionar a iluminação artificial para que não provoque sombras ou reflexos nas superfícies de trabalho.

O especialista em projeto para cozinha industrial está sempre preocupado com a qualidade do ar no ambiente de trabalho e por isso atento ao melhor projeto para a exaustão, bem como a necessidade do conforto acústico. Para tal, ele saberá selecionar materiais que diminuam a transferência dos ruídos de um material para o outro, sua propagação e o excesso de reverberação. Outro ponto importante é a escolha correta das fontes de energia, pois utilizando-se um grande número de equipamento a gás, tem-se de ponderar que para cada quilograma de GLP queimado, queima-se junto 20 litros de ar. Por exemplo, um fogão a gás de quatro bocas queima 2,7 quilogramas de GLP por hora, que queima também 60 litros de ar por hora.

Como em todo sistema complexo, as partes estão sempre engrenadas e uma interfere na outra, que interfere na terceira e assim sucessivamente. A temperatura do ambiente, altera a temperatura dos alimentos alterando seu prazo de validade. Um planejamento adequado prima pelo perfeito condicionamento dos alimentos e pela redução do desperdício, pois assim contribuimos para a saúde dos comensais e funcionários, colaborando para a melhoria da qualidade e aumento da produtividade do serviço de alimentação.

Levantando estes fatos, que são poucos diante da complexidade da logística de um restaurante, eu devolvo a questão: “É mesmo necessário contratar um especialista para montar a cozinha do meu Restaurante?”

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Máquinas de café superautomáticas para profissionais unem praticidade à qualidade

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Os modelos Idea Coffee, Idea Cappuccino e Idea Cup são garantia de qualidade e praticidade. São 3 módulos que podem ser utilizados separadamente ou em conjunto. “Essas máquinas possuem tecnologia de ponta para se tirar um café perfeito até para estabelecimentos que não podem ter um barista”, explica Paulo Bertazzo, diretor comercial da divisão de máquinas profissionais da Saeco.

A linha Idea é utilizada por empresas como a rede de cafeterias Starbucks. Agora, integrará também um projeto voltado para panificadoras desenvolvido pelo grupo Sara Lee – que comercializa as marcas Pilão, Caboclo, Café do Ponto, União e Seleto.

O modelo Idea Coffee foi projetado somente para a extração de café. Ele possui programador individual de doses, o que permite que se mantenha o mesmo padrão em todos os espressos retirados pela máquina. A Idea Cappuccino, por sua vez, prepara cappuccinos em apenas 30 segundos e somente com um toque de botão. Esta máquina também garante a utilização simultânea para a extração de café, o aquecimento de água quente para chás e a vaporização do leite. A Idea Cup é o módulo aquecedor de xícara que, por seu design prático e compacto, é capaz de armazenar até 45 xícaras sem ocupar muito espaço

 

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Como montar um restaurante de sucesso?

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Consultor do Sebrae SP explica os principais e fundamentais procedimentos que o futuro empreendedor precisa saber

image É grande o número de pessoas que sonham em ser donas do próprio negócio. Não ter chefe, horários para cumprir, e claro, ter uma fonte de renda fixa.
Um dos caminhos para concretizar esse sonho é saber por onde e como começar.
Muitos interessados em apostar no próprio negócio escolhem empresas do ramo de alimentação, como restaurantes. Muitas vezes por identificação com o segmento, ou até por imaginar ser um ramo de fácil atividade.
De acordo com dados coletados em 2004 pelo Sebrae de São Paulo, o setor de restaurantes possui participação expressiva nas micros e pequenas empresas do Brasil (MPEs), representando 6,6% do total das MPEs espalhadas pelo país, que fazem parte do setor de prestação de serviços.
Em entrevista ao Gastronomia & Negócios, o consultor do Sebrae, Sergio Diniz, explicou quais os pontos fundamentais que o futuro empreendedor precisa saber antes e depois de iniciar seu negócio, em especial no setor de restaurantes.
“Em primeiro lugar o empreendedor deve ter a percepção da oportunidade. Precisa visualizar qual a real necessidade do consumidor e estruturar seu restaurante de acordo com o perfil de consumo local.”, diz Diniz.

Segundo Diniz, um dos fatores que mais contribuem para o fechamento da empresa no seu primeiro é a falta de informação do empreendedor. Antes de iniciar o negócio, é recomendado que seja feita uma busca por informações de no mínimo 90 dias.
“O fato de ter um capital para investimento não é sinal de sucesso garantido. O futuro empresário precisa ter um leque grande de informações sobre o tipo de empresa que deseja abrir. No caso de restaurantes, é essencial conhecer o processo produtivo. Saber como planejar e gerir o negócio. O mínimo de tempo recomendado de uma boa fase inicial de estudos são 90 dias de trabalho árduo de pesquisas.”

imageSaber todos os fatores que englobam o futuro restaurante é o primeiro passo. Mas como realizar essa tarefa? Para Diniz, conhecer outros restaurantes, conversar com os proprietários e se posicionar no lugar dos clientes é um meio de adquirir conteúdo sobre o negócio.
“Toda informação é importante. Procurar sites especializados, publicações, cursos voltados para área. Tudo que ajude o empreendedor a conhecer efetivamente o ramo que pretende atuar. E lembre-se: nada se cria, tudo se copia. Portanto, se perceber algum método que deu sucesso, é importante adaptá-lo para seu proveito”, completa.
Depois da fase inicial de pesquisas, chega a hora de partir para as outras. Busca por funcionários e fornecedores; estabelecimento de cardápios que agradem o consumidor; adequação do ponto comercial destinado ao restaurante; e o essencial: ter excelência no serviço prestado.
“Na primeira semana do novo restaurante, tudo é novidade para o consumidor. Então ele vai até o local em busca de bom preço e de excelente tratamento. Aí chega o momento do empresário fidelizar seus clientes. Uma equipe de funcionários capacitada e empenho incondicional do empresário são pontos iniciais”.

image A busca por funcionários de qualidade é um dos fatores que determinam o sucesso do novo restaurante. Escolher um chef de cozinha com experiência no tipo de serviço que o restaurante vai atuar, seja ele à la carte, self-service ou quilo, é fundamental.
Segundo Diniz, outro fator importante que por muitas vezes passa despercebido é a dos empresários com os fornecedores.
“Por comodidade, os empresários procuram apenas um fornecedor. Aí ficam literalmente ‘nas mãos dele’. A busca por melhores preços e condições de pagamento precisa ser constante. Pois se o fornecedor interromper a entrega de alimento, por qualquer que seja o motivo, prejudicará muito o restaurante. Mas com um plano B, o empresário pode ficar mais tranqüilo, e até mesmo negociar mais ativamente preços e condições de pagamento”.
Mesmo com toda informação e cuidado nos mínimos detalhes, o empreendedor não tem sucesso garantido sem estar presente diariamente ao negócio.
“Não basta abrir o restaurante e deixá-lo nas mãos de funcionários. É preciso que o empresário fique de olho no negócio 24 horas por dia! Quem pensa em ser dono do próprio negócio e apenas obter lucro, está enganado. O trabalho é duro e constante”, ressalta Diniz.
Para ajudar o futuro empreendedor a decidir por quais caminhos seguir, o Sebrae SP possui cursos e palestras que agregam valiosas informações. Confira a programação no site do Sebrae.
E para montar um negócio o empreendedor deve pensar em todas questões que o ajudará a tomar as decisões corretas.
Pensar em todos os procedimentos como investimento médio e previsão de retorno, documentos necessários para abertura legal da empresa, localização do ponto comercial, busca por fornecedores e também gastos com funcionários e leis trabalhistas é essencial.
Clique aqui e veja as principais questões que devem ser respondidas
Serviço:
Sebrae SP
www.sebraesp.com.br
Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br


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Forno a Lenha ou a Gás?

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Na hora de montar sua pizzaria ou até mesmo colocar um cardápio de pizzas em seu restaurante a primeira pergunta é: Que tipo de forno devo usar?

image O “GR” pesquisou sobre quais as diferenças entre o forno a gás ou a lenha para ajudá-lo a fazer a melhor escolha.

O forno à lenha sem dúvida alguma dá um sabor especial à pizza, sendo o preferido pelas pizzarias mais renomadas. Também é mais econômico que um forno à gás pois mantém-se aquecido por muito mais tempo.
image Desvantagens: Fumaça e sujeira se tornarão comuns. Colabora para o desmatamento ilegal. Constatamos que nas grandes cidades não é tão fácil conseguir lenha de procedência legal comprovada. Outro empecilho é o espaço para armazenamento da lenha, uma vez que ocupa bem mais espaço que cilindros de gás. Se o imóvel é pequeno isto pode pesar na decisão.

O forno à gás garante a limpeza do ambiente evitando fumaça e sujeira. É  ecologicamente correto. O espaço necessário para o gás é mínimo.

Desvantagens: O sabor característico da pizza não é tão aguçado quanto num forno à lenha. O custo do gás também é mais alto que o da lenha.

A SANDEC inova neste quesito colocando no mercado o chamado de “forno flex”, estes fornos trabalham tanto com lenha quanto com gás.

Fornos a Lenha SANDEC
São Paulo – SP
Fone: (11) 2918-5000
E- mail: sf-lenha@bol.com.br
Fornos a lenha, Fornos à lenha e a gás, reformas em geral

Fonte: Redação GR

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Pizzas sem Glúten – Um novo mercado

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image Milhares de pizzarias no mundo já respondem à demanda por opções isentas de glúten nos cardápios – e se beneficiam deste mercado que só tende a crescer. No Brasil já existem pioneiros.

 

 

O mercado de produtos e serviços voltados aos consumidores que devem seguir uma dieta isenta glúten tem testemunhado uma explosão de crescimento sem precedentes, cerca de 25-30% ao ano em alguns países. Uma das razões principais é o aumento na taxa de diagnóstico da doença celíaca, uma doença causada por uma reação auto-imune ao glúten – uma proteína presente no trigo, cevada e centeio – que requer dos portadores a eliminação completa do glúten da dieta por toda a vida. Estima-se que cerca de 0.5 a 1% das população dos países – incluindo o Brasil – onde a doença foi estudada seja portadora. Embora o diagnóstico ainda seja deficiente, basta fazer as contas para se ter uma idéia do tamanho deste mercado (ao qual ainda se somam ainda familiares e amigos da população de celíacos, bem como aqueles consumidores que evitam o glúten por outras razões médicas – como intolerantes e adeptos da dieta sem glúten e sem caseína).

image Seguindo esta tendência, é cada vez maior o número de pizzarias que oferecem opções de pizzas sem glúten para seus clientes. Nos Estados Unidos, as pizzas sem glúten já podem ser encontradas em grandes cadeias como a Uno Chicago Grill, Boston Pizza, Pizza Fusion, Garlic Jim’s Gourmet Pizza, Picazzo’s Gourmet Pizza – bem como centenas de restaurantes independentes. No Canada, cadeias como a Pizza Pizza fizeram inicialmente testes em poucas unidades e se surpreenderam com a demanda, levando-a a expandir a oferta de pizzas sem glúten aos mais de 600 estabelecimentos desta rede. E a situação não é diferente na Europa. Na Espanha, por exemplo, é possível pedir pizza sem glúten para entrega (Telepizza), ou ir jantar em um dos vários estabelecimentos da Pizza Jardim. E na Itália – país da pizza – a empresa DS Pizza Point já fornece massas de pizza sem glúten (bem como treinamento) para mais de 270 pizzarias do país.

Pioneiros no Brasil

O sul do Brasil parece ser pioneiro na oferta de pizzas sem glúten. Duas pizzarias em Florianópolis e uma no Rio Grande do Sul já as oferecem em seus cardápios. No caso de Alexandre di Bernardi, dono da Cantina Di Bernardi (Florianopolis), o contato com a culinária sem glúten começou quando a Associação de Celíacos de Santa Catarina (Acelbra-SC) lhe perguntou sobre a possibilidade de desenvolvimento de uma massa de pizza que fosse gostosa e pudesse ser consumida pelos celíacos. Segundo Alexandre “a Associação e seus membros ficaram tão agradecidos e felizes com a pizza que passei a oferecer a pizza sem glúten – que é preparada e aquecida separadamente para evitar contágio com outros itens que contém glúten – diretamente no cardápio da Cantina”. Desde então a oferta de opções sem glúten em seu cardápio já aumentou, e inclui massas (como nhoque e fuzzili) e agora a estréia da panqueca sem glúten, com receita da casa.

image A Lorenzos Pizzaria também oferece pizzas sem glúten desde que abriu, em 2003. O dono, Gustavo Lorenzo, conhece de perto as privações alimentares – e sociais – que vem junto com a doença celíaca já que convive com a doença em sua família. Ele mesmo passou por um perído de previções alimentares enquanto investigava as causas de algumas alergias alimentares. Segundo Gustavo, “ao ver as dificuldade enfrentadas por estes pacientes e principalmente os transtorno sociais que eles sofrem decidi oferecer um pouco de alívio. Fiquei profundamente sensibilizado ao entender das privações dos celíacos e por isso decidi dar um pouco de minha contribuição”. Na Lorenzo, toda a manipulação da pizza para celíacos é feita por funcionários que não entram em contato com farinha, e a pizza é feita num forno separado dentro da cozinha, onde não há o uso de produtos com glúten.

Estas são boas notícias para os celíacos. Mas também para os donos de estabelecimentos que oferecem estas opções. Clientes como os celíacos costumam ser extremamente fiéis. Para estas pessoas, a existência deste tipo de restrição alimentar se traduz na necessidade de comer somente em casa ou em alguns poucos lugares. Portanto, quando estas pessoas encontram um lugar que pode oferecer-lhes opções seguras de alimentação, compatíveis com suas dietas, elas tornam-se fregueses freqüentes e fiéis. Esse estabelecimento será também o local onde essas pessoas irão levar seus amigos e sua família quando forem comer fora. Portanto, ao oferecer opções para esta parcela da população, o estabelecimento poderá tornar-se um ponto de encontro freqüente para essas pessoas, seus amigos e suas famílias, abrindo assim as portas para centenas de novos clientes.

Fonte: http://news.specialgourmets.com/pt/

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Precisando de uma mãozinha para montar sua mesa?

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Minimalismo. Esta é a tendência que dita a regra na decoração, no mundo da moda, nas empresas e, conseqüentemente, nos restaurantes,
principalmente no que diz respeito à montagem de mesas. É isso mesmo, o mundo de hoje não tem mais espaço para mesas imensas, com diversos
tipos de copos, inúmeros talheres, vários tipos de pratos. Hoje, vivemos no modelo chamado de “sob demanda”, em que cada situação é
ajustável conforme a necessidade do cliente. Exceto em eventos e grandes banquetes, em que ainda se usa a chamada mise-en-place
completa, no dia-a-dia dos restaurantes, recomenda-se colocar na mesa só aquilo que será utilizado e, conforme o pedido do cliente, vão
sendo colocados os utensílios adequados. “O que é preciso ter em mente para se montar uma mesa é basicamente o que será servido nela. Por
exemplo, num restaurante à la carte ou mesmo num rodízio, é necessário que a mesa seja montada com o talher-base: garfo e faca de mesa; prato de pão, faca para pão, copo de água e guardanapo.

Se o serviço for empratado, não há a necessidade de colocar o prato de mesa, e no rodízio também não, porque em geral o cliente se serve no bufê. O prato só precisa ser colocado, se a comida vier em bandejas, por exemplo”, explica o professor do Senac, João Correa, que ministra cursos de aperfeiçoamento e capacitação na área de restaurantes. “E, claro, não podemos esquecer do galheteiro, que deve ficar bem ao
centro da mesa, acessível a todos.” (Veja sugestão de montagem de mesa básica ao final da matéria).
A churrascaria Ponteio Grill segue à risca as recomendações de Correa. “Utilizamos esse modelo, pois é o mais prático realmente. Além dos itens citados, por sermos uma churrascaria, acrescentamos o pegador de carne, que fica do lado direito da faca de mesa. Como trata-se de
um padrão, procuramos criar o nosso diferencial no cobre-manchas e no guardanapo, que são na cor salmão”, conta o mäître Miguel Cardoso
Machado. Porém, no salão reservado para eventos do restaurante, é feita uma montagem de mesa com mais itens, pois o cardápio de bebidas
já é preestabelecido. “No salão reservado, utilizamos três tipos de taça: para vinho, champanhe e água, sempre alinhadas no lado direito em diagonal. E, para oferecer um ar mais nobre aos eventos, utilizamos cobre-manchas de renda, velas e flores decorativas”, completa.
Outro restaurante que segue esse modelo de montagem básica é o Livorno, pelo menos para o almoço, em que a casa funciona como
restaurante self-service. “Nosso diferencial é que, como somos uma casa italiana, utilizamos toalha xadrez verde e vermelha, as cores da Itália, e um cobre-manchas laranja, combinando com as paredes da casa”, destaca o gerente Gilvan Lima.

PRATICIDADE E ESTÉTICA
Além de ter em mente o que será servido, o professor João Correa lembra a razão pela qual é feita a montagem das mesas antes da chegada dos clientes. “Em primeiro lugar, para facilitar o trabalho do garçom no atendimento; e, em segundo lugar, para criar um ambiente agradável e atraente para os clientes, por isso, é importante que a montagem
seja prática e impecável”, analisa. Para ele, o que atrai o cliente, mais do que enfeites e ornamentos, é mesmo a arrumação, o alinhamento de todos os elementos da mesa, a toalha bem limpa, passada e esticada, enfim, o asseio e a harmonia entre os itens. “É preciso ter muito cuidado na arrumação da mesa, pois o desleixo pode passar uma péssima imagem do restaurante”, destaca.
A consultora Benedita Ricardo de Oliveira chama a atenção para um detalhe que considera fundamental na mise-en-place. “O guardanapo tem de ser de tecido, mesmo para os restaurantes mais simples e despojados. Guardanapo de papel não é elegante na montagem de uma mesa de bom gosto.”
E o professor ainda adverte sobre a dobra. “Dobras muito diferentes podem ficar bonitas à mesa, mas sugerem que houve uma maior manipulação, portanto, prefira as mais práticas, rápidas de fazer e, portanto, mais higiênicas.”

Passo-a-passo para arrumação da mesa (mise-en-place)

1.Disposição e alinhamento das mesas e cadeiras;
2.Colocação do forro da mesa (quando houver);
3.Colocação das toalhas;
4.Colocação dos cobre-manchas;
5.Colocação dos pratos;
6.Colocação dos talheres;
7.Colocação dos copos;
8.Colocação dos guardanapos;
9.Colocação dos utensílios do ménage (sal, pimenta, azeite etc);
10.Colocação de objetos de ornamentação
(quando houver).

COMO FAZER A MISE-EN-PLACE BÁSICA
Alinham-se as mesas de acordo com o padrão do restaurante, e depois alinham-se as cadeiras, indicando exatamente o lugar dos pratos.
Quando utilizado, o forro deve ser preso às mesas com percevejos ou com elásticos, devendo permanecer bem esticado.
Estendem-se as toalhas sobre as mesas de modo que os vincos centrais coincidam com os centros das mesas e as pontas caiam sobre os pés.
Colocam-se os pratos de mesa diante das cadeiras, de forma que a borda do prato se alinhe com a borda da mesa. No caso de pratos com logotipo, este deve ser voltado para o cliente. (Se for serviço empratado, em que não há a necessidade da colocação do prato, o guardanapo pode ficar no lugar, sobre a mesa).
Dispõem-se os talheres de mesa da seguinte forma: a faca de mesa fica no lado direito do prato, com o corte voltado para ele; o garfo de mesa, no lado esquerdo. Ambos alinhados com o prato e entre si.
O prato para pão é colocado à esquerda e um pouco acima do prato de mesa. Sobre ele vai uma faca de sobremesa (para manteiga), com
o corte voltado para a esquerda. O copo para água fica próximo da ponta da faca e na direção dela. O guardanapo dobrado fica sobre o prato
de mesa. Na ausência deste, o guardanapo fica direto sobre a mesa.
A colocação do saleiro, da pimenteira, do cinzeiro e da ornamentação, quando houver, encerra a mise-en-place básica.

Fonte: Cozinha Profissional


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Seu Restaurante contribui com o Meio-ambiente?

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image As mudanças climáticas em nosso planeta são um grande reflexo do desrespeito dos seres humanos com a natureza. Como todos tem a sua margem de culpa, esperamos que a conscientização de cada um também possa reverter este quadro. O GR foi em busca de soluções ecologicamente corretas  que podem ser adotadas por Restaurantes. São soluções na maioria das vezes simples mas que fazem a grande diferença. Se cada restaurante fizer a sua parte, se cada empresa assumir um pouco dessa responsabilidade, teremos um planeta melhor para se viver.

image Reutilização de Óleo
Muitos Restaurantes já adotam esta medida atualmente. O óleo queimado utilizado em fritadeiras principalmente é repassado a empresas responsáveis pela transformação deste óleo em sabão. As empresas podem pagar pelo litro do óleo ou retornar o respectivo valor em sabão para o restaurante.

imageFiltros para chaminés
Atualmente já existem os chamados eco-filtros. São filtros que retêm as impurezas que seriam  despejadas no meio ambiente, além de diminuir o odor de fumaça e gordura para a vizinhança. Estes filtros também são biodegradáveis e descartáveis.

Reaproveitamento de água
Já existem sistemas coletores de água da chuva que armazenam esta água para ser usada em lavagem de calçadas, descargas. Além de ajudar o planeta você diminui o custo em seu restaurante.

image Coleta Seletiva
O lixo deteriorável (biodegradável), composto pelos restos de carne, vegetais, frutas, etc, é separado do lixo restante, podendo ter como destino os aterros sanitários ou entrarem num sistema de valorização de resíduos.

Também as caixas de papelão, vidros, garrafas, latinhas podem ser separadas e entregues à cooperativas que fazem a coleta.


E o seu Restaurante faz algo diferente para contribuir com o meio ambiente? Conte pra gente….

Fonte: Gestão de Restaurantes

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