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Evite que o alimento permaneça na Zona de Temperatura Perigosa

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stockvault_12244_20080709 Temperatura perigosa é aquela de que as bactérias gostam para se reproduzir rapidamente.
Ela vai de 5ºC a 60ºC. Isso quer dizer que devemos manter os alimentos, tais como arroz e feijão cozidos e carnes, fora dessas
temperaturas, senão as bactérias se multiplicam rapidamente. Para se ter uma idéia, em 20 minutos, elas dobram de quantidade. Se alimentos potencialmente perigosos, como carnes, aves, ovos, frutos do mar, vegetais, arroz e feijão cozidos permanecerem nessa faixa de temperatura, em apenas quatro horas será arriscado demais servi-los e, por este motivo, devem ser descartados. É importante ressaltar que, após esse tempo, provavelmente os alimentos não terão alterações de sabor, cheiro
ou aparência, mas as bactérias já os tornaram impróprios para o consumo.

Fonte: Cozinha Profissional

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Porque devemos dar tanta atenção ao CMV?

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Technorati Marcas: ,

CMV significa Custo da Mercadoria Vendida. Em se tratando do ramo de alimentação vamos adotar que CMV é todo o custo daquele produto que é utilizado para fabricação de alimentos que irão compor diretamente o prato ou a bebida do cliente

O CMV representa a quantidade de material gasto para produção de alimentos e isto influência diretamente na sua lucratividade. Se a sua empresa no final do mês apresenta um CMV muito elevado isto que dizer basicamente três coisas:

– Você está comprando a matéria prima muito cara
– Sua equipe está desperdiçando ingredientes demais durante a preparação
– Está havendo desvio de mercadorias

analise e controle financeiroO Gestão de Restaurantes disponibiliza uma ferramenta que proporciona aos empreendedores um controle financeiro diário do seu estabelecimento. Veja o que compõe este produto:

– Análise de Fluxo de Caixa
– Custo Operacional
– C.M.V
– Custos Básicos
– Análise Anual
– Projeção de Receita
– Gráficos

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Arquitetura gastronômica

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Por que um arquiteto faz a diferença
Por Sérgio Carramate

Em todos os trabalhos que realizo como arquiteto e designer, procuro criar mais do que um simples local para alimentação fora do lar. Busco elaborar espaços para contemplação e aconchego. A arquitetura gastronômica é muito mais do que alimentar o estômago. Alimentamos o “espírito” e a “alma” dos freqüentadores. Não devemos seguir o que o concorrente já fez, e sim imprimir o diferencial, a novidade.

Com tantas idas e vindas que envolvem a transformação desses estabelecimentos, alguns partindo do zero (terreno), outros de uma reforma do imóvel já existente, transformamos as dificuldades em facilidades.

É possível aprender muito com as experiências, em que muitas vezes os orçamentos são enxutos. Não realizamos milagres! Trabalhamos com a realidade do cliente, dando aquilo que nos é pedido dentro da possibilidade. Não podemos vender aquilo que ele não pode comprar e, às vezes, o trivial é mais sensato e honesto. Menos é mais!

E como trabalhar para que a arquitetura e o design ajudem no sucesso do estabelecimento? Na escolha do ponto e do imóvel. Muitas vezes, pode parecer uma tarefa fácil, mas requer pesquisa e um estudo de viabilidade aprofundado. Existem locais em que o imóvel apresenta excelentes condições, porém o ponto está condenado ao fracasso. “Micado”. Quem nunca ouviu esse termo? O inverso também acontece, quando o ponto é maravilhoso e o prédio ou a construção inviabiliza o projeto.

A seguir, traço um paralelo da arquitetura e da gastronomia, quase numa ordem ideal de tarefas a serem cumpridas quando pensamos em reformar ou construir:

Com o advento da globalização, todos os setores, tanto a arquitetura como a gastronomia, são diretamente atingidos e influenciados pela “competitividade”. Há uma troca de informaçõesgerada com mais rapidez, portanto, precisamos estar sempre atentos e fazendo algumas mudanças para nos destacarmos no mercado.

Quero ressaltar que um “projeto de arquitetura só não faz verão”. Inúmeros clientes buscam mudanças físicas para resolverem os problemas da empresa, em vez de buscarem o conjunto. Para iniciar o plano de ação, ou seja, não sair gastando na aparência ou na estética, é preciso verificar se o problema é conceitual ou administrativo.

A partir da próxima edição, na seção O Projeto, mostrarei casos de sucesso, o antes e depois, dicas, conceitos, entre outros assuntos que possam auxiliar o seu estabelecimento.

Termino este texto com a frase do autor Stephen Covey: “Muitas de nossas práticas ainda são da ‘era industrial’, que já se tornou obsoleta. Estamos na ‘era do trabalho’, da inovação e do conhecimento. E essa ‘era’ será 50% mais produtiva”.

Alguns trabalhos do arquiteto e designer Sérgio Carramate: Artezzanale, Quinta dos Pães, Padaria do Mercado, Empório Bermar, Divva, Fragaria, Gaia Grill, Estação Vila Moema, Via Café, Kanattá Café, Vila Alvear, entre outros.

 

Fonte: Cozinha Profissional

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Sistema delivery. Sim ou não. Por quê?

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Technorati Marcas: ,,

image (X) Sim (  ) Não
“Mas sua implantação só é válida quando bem estruturada, mantendo a qualidade nas opções do cardápio sem que este sofra qualquer tipo de alteração”
Maria Luisa, chef e proprietária do Josephine

“O sistema delivery é uma ótima opção para os restaurantes a partir do momento em que esse estabelecimento esteja apto a realizá-lo de maneira satisfatória. Na minha opinião, sua implantação só é válida quando bem estruturada, mantendo a qualidade nas opções do cardápio sem que este sofra qualquer tipo de alteração. Ao implantar um bom sistema de entregas rápidas, o estabelecimento fideliza, atrai público e cria a oportunidade de ampliação do leque de clientes, o que gera, conseqüentemente, um aumento do fundo de caixa. Por outro lado, a aproximação com o cliente é ferramenta fundamental no nosso trabalho, e a “perda” daqueles que freqüentam o restaurante acaba diminuindo o montante gasto na conta.
Maria Luisa Moraes Facchini de Andrade é chef e proprietária do Josephine. Rua Graúna, 326, casa 1. Bairro Moema – São
Paulo, SP. Equipe do salão: 30.
Número de refeições servidas diariamente no restaurante:
média de 400.
Tel.: 3842-5891
www.josephine.com.br

image (X) Sim (  ) Não
“Mas necessita-se de investimento inicial um pouco alto para colocá-lo em funcionamento” Walterlan Oliveira, chef de cozinha do Mio Ristorante

O sistema de entregas rápidas é uma boa opção para melhorar o aproveitamento da cozinha, aumentando a sua produção e lucratividade, sem utilizar as instalações do salão e mão-de-obra de garçons, maîtres e sommeliers, mas necessita de investimento inicial um pouco alto para colocá-lo em funcionamento. Isso porque é preciso agilidade e qualidade na entrega, disponibilizando um bom funcionário na apresentação de pratos, serviço à mesa e relação com o cliente. Ou seja, é primordial um colaborador comunicativo para, além de levar a entrega, deixá-la com a apresentação que teria no restaurante e, com isso, manter os bons freqüentadores da casa naqueles dias em que não podem ir ao restaurante, mostrando também, dessa forma, para os novos clientes, o resultado de uma boa cozinha. E sempre fazer o convite ao cliente (do delivery) que venha, quando possível, saborear um bom prato num lugar aconchegante e com serviço de qualidade.
Walterlan Oliveira é chef de cozinha do Mio Ristorante. Rua Farme de Amoedo, 52. Bairro: Ipanema – Rio de Janeiro, RJ. Equipe do salão:
21. Número de refeições servidas diariamente no restaurante: 300.
Tel.: (21) 2523-2886
mioristoranteipanema-rj@uol.com.br

 

image (X) Sim (  ) Não
“O custo da implantação, obviamente, existe, mas o
retorno pode ser muito maior” Danielle Mayo é sócia-proprietária do Abruzzi Restaurante e Rotisserie

Na minha opinião é interessante, sim, que um restaurante comercial utilize também o sistema delivery. A entrega rápida passa a ser uma nova fonte de renda para o restaurante, podendo faturar independente do movimento da casa no dia. É claro que para se implantar o sistema delivery o estabelecimento necessita de organização e estrutura em uma série de fatores, desde o atendimento claro e eficiente ao cliente no telefone até o momento da entrega. Isso certamente envolve mais funcionários e, conseqüentemente, mais custo. É preciso uma pessoa treinada para atender aos pedidos; novos colaboradores na cozinha para não perder a agilidade, dando conta da clientela do salão e do delivery; além de uma equipe para realizar as entregas. O custo, obviamente, existe, mas o retorno pode ser muito maior. Portanto, acredito que para quem possui um restaurante comercial vale a pena investir também no delivery.
Danielle E. Mayo é sócia-proprietária do Abruzzi Restaurante e Rotisserie. Rua Traípu, 145. Bairro: Perdizes – São Paulo, SP. Equipe
do salão: 13. Número de refeições servidas diariamente no restaurante: 110.
Tel: (11) 3822-0074 – 3822-2052.
abruzzirestaurante@hotmail.com

Fonte: Cozinha Profissional

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A arte do Café

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Technorati Marcas: ,,,

imageRealmente a habilidade de se decorar um café expresso se tornou uma arte. Para os baristas este é um trunfo à mais na hora de vender aquele cafezinho expresso ou pelo menos uma maneira diferenciada de mostrar aos clientes seu prestígio na casa.

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Para que quiser ver videos demostrando os processos é só procurar no Youtube. Pra dar uma forcinha aos meus leitores separei um ví

deo do próprio Youtube.

Para visualizá-lo clique aqui

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Advertência, suspensão ou demissão?

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Technorati Marcas: ,,

image Se o funcionário cometer uma falta, maltratar um cliente ou desrespeitar um colega, o empresário deve tomar alguma atitude, evitando que esse tipo de ocorrência se generalize. Pode, por exemplo, nos casos de faltas mais leves, chamar o funcionário para conversar, mostrando seu erro. Se já houve essa conversa ou se a falta teve alguma gravidade, cabe, então, advertir o funcionário verbalmente ou por escrito. Nesse momento, mais uma conversa pode ajudar, indicando o erro, a conseqüência e a necessidade da advertência.

Uma sucessão de faltas leves ou uma falta de maior gravidade pode justificar uma suspensão ou demissão. Para essas punições, que são mais enérgicas, a empresa deve se preparar, juntando testemunhas, documentos ou outros meios de prova, para que possa usá-los em caso de reclamação trabalhista.

Uma sucessão de faltas leves ou duas de média gravidade podem ser consideradas faltas graves e justificar suspensão ou até demissão.

A empresa deve aplicar advertências ou suspensões por escrito e, então, exigir que o funcionário reconheça que o original lhe foi entregue. Essas advertências e recibos devem ser guardados em arquivos. Caso o funcionário não queira assinar, a empresa deve procurar por duas pessoas, que viram o mesmo se recusar, para testemunhar.

Se ocorrer algo mais grave e não aparecer culpado, como, por exemplo, um furto, a empresa pode abrir um procedimento administrativo e ouvir os funcionários do setor, individualmente.

Esse comportamento irá demonstrar a preocupação com o fato e poderá contribuir para intimidar o faltoso e evitar repetição.

Se houver uma reclamação trabalhista, em que o funcionário alegue ter sido demitido sem justa causa, fica fácil para a empresa provar que isso não é verdade. Basta exibir os avisos de advertência, dizendo a que faltas corresponde cada um deles. Isso costuma impressionar o juiz.

Ao aplicar penas disciplinares, o empresário ou o gerente, que age como um juiz, tem de ser justo e razoável, para que o outro juiz – o do Trabalho – lhe dê razão. Deve também não esquecer de recolher prova, pois ela poderá ser necessária no futuro.

A experiência mostra que a melhor forma de evitar problemas disciplinares é aplicar uma boa entrevista na hora de selecionar os funcionários e, em seguida, formar uma cultura empresarial, ou seja, uma equipe coesa, qualificada, motivada, consciente, que vista a camisa.

Fonte: http://www.revistabareserestaurantes.com.br

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O cliente quebrou alguma coisa no restaurante. Ele deve pagar ou não?

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Ponto de Vista

image No restaurante não há nenhuma peça de valor. No máximo, acontece de o cliente, acidentalmente, quebrar peças comuns, como copos ou pratos. Imagino que a maioria dos restaurantes, normalmente, não efetue esse tipo de cobranças, a não ser que a peça seja muito rara ou tenha um valor afetivo muito grande. Em meu estabelecimento nunca aconteceu algum caso em que tive de cobrar algo, mas, se houvesse uma ocasião em que algum cliente excedesse na bebida alcoólica ou acontecesse uma enorme discussão e o número de objetos quebrados fosse grande, gerando um prejuízo, provavelmente, com muita cautela, eu informaria ao cliente e pediria que gentilmente compreendesse a situação, mas nunca o obrigando a pagar. Imagino que custos como esses já estejam inclusos nos custos de grande parte dos restaurantes, pois, além dos clientes, sem querer, colaboradores podem acabar quebrando objetos.

Sassa Sushi
(11) 3078-4538
www.sassasushi.com.br

image Cada caso é um caso. Normalmente, uma louça comum (prato, pires, xícara, copo…) não é cobrada porque levamos em consideração que ninguém entra em um restaurante para quebrar algo. Mesmo quando isso envolva crianças. Em 98% dos casos não existe intenção. Por outro lado, se o cliente pede diversas doses de bebida e visivelmente perde a compostura quebrando algo, é mais do que justo que pague pelo prejuízo causado. Nesse caso, é incluído em sua conta na hora de fazer o acerto. Tudo é avaliado conforme a situação do momento. Se o objeto é de valor, deve pagar, sem dúvida. Uma estatueta decorativa, por exemplo, é algo que não faz parte daquilo que é oferecido em um restaurante e incluso no cardápio. De alguma forma, se ele não estivesse ali, a peça estaria inteira. Nesse caso, é calculado o valor aproximado e acrescido na conta. Ao fazer o acerto, o cliente é avisado de que o valor do objeto está incluso.

Khan el Khalili – Casa de Chá Egípcia e Café Árabe
(11) 5575-6647
http://www.khanelkhalili.com.br

image O Los Chicanos Mexican Food não cobra pelos objetos quebrados durante o jantar dos clientes. O mais importante é manter o bom senso, em um momento como esse, digo ao cliente para não se incomodar e continuar sua refeição tranqüilamente. Não é possível embutir o preço de eventuais danos na conta, até porque o restaurante não planeja esse tipo de acontecimento. Segundo minha experiência, sempre que quebra algo, o cliente se propõe a pagar. Mas complemento falando que o interessante é dizer que não existe necessidade, pois o prejuízo torna-se insignificante perante o bom atendimento. Considero mais importante o cliente sentir-se à vontade e voltar diversas vezes, do que fazer cálculos sobre preços e possíveis prejuízos. O Los Chicanos é um restaurante mexicano com ares modernos e comida de qualidade, que aposta no número crescente de admiradores dessa especialidade.

Los Chicanos Mexican Food
(11) 5051-6537
www.loschicanos.com.br

Fonte: www.cozinhaprofissional.com.br

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