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Curingas na Cozinha

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Equipamentos podem trazer maior versatilidade no preparo das refeições

Os equipamentos para cozinha disponíveis no mercado são inúmeros e não faltam produtos com tecnologia avançada para montar um espaço onde é possível extrair o máximo de produtividade e qualidade na elaboração de refeições. Porém, cada tipo de cozinha tem seus “curingas”, aqueles equipamentos indispensáveis que aumentam a eficiência e trazem versatilidade aos serviços.

A escolha dos elementos adequados deve partir de duas informações básicas – o cardápio que será servido e a quantidade de público do restaurante. A definição dos pratos que serão elaborados em uma cozinha é fundamental, pois certos pratos precisam de equipamentos especiais ou vários utensílios durante seu preparo e algumas máquinas têm múltiplas funções atendendo a diversas necessidades durante seu processo de preparo.

Forno até para fritar

image Os fornos combinados vêm conquistando espaço e não podem faltar tanto na cozinha comercial simples como nas mais sofisticadas ou industriais. Donos de restaurantes e chefs já perceberam que o retorno do investimento nesses equipamentos é garantido devido à tecnologia que utilizam e ao grande número de funções disponíveis. Com eles é possível preparar pratos cozidos, assados, gratinados, fritos ou sobremesas. Todos esses alimentos podem ser elaborados e colocados simultaneamente nesses fornos sem que haja interferência nos sabores.

Além das múltiplas funções que desempenham, ocupam pouca área física, já que um forno de 1m2 pode substituir caldeirões, fogões e fritadeiras, que ocupariam uma área de 4 m2.

Em cozinhas que utilizam o processo de regeneração de alimentos congelados, resfriados ou já prontos, os combinados são fundamentais porque possuem alta velocidade nessa função, além de contribuírem para diminuir riscos de contaminação dos alimentos. Como funcionam com injeção de vapor não provocam grande perda de peso e o sabor dos alimentos é preservado. banners_cozinha_industrial

No sistema Cook Chill, por exemplo, em que o alimento requer congelamento em tempo curto e regeneração também rápida, o forno combinado é indispensável por se tratar do único capaz de desempenhar a função dentro do período e dos padrões de temperatura exigidos pelo método. Cozinhas de hotéis que atendem um público flutuante e eventos ganham em qualidade, custos e agilidade ao adotar o Cook Chill.

Por outro lado, restaurantes que preparam acima de 100 refeições têm no forno combinado um aliado importante para otimizar sua produção e minimizar seus custos com funcionários e investimentos em outros equipamentos. Muitas lojas de fast food, dependendo do volume a ser servido, utilizam esses fornos também no preparo de batatas fritas. Elas são colocadas congeladas no equipamento e resultam mais crocantes e saudáveis do que as elaboradas na fritura tradicional.

Arroz na frigideira

image Cada tipo de cozinha e cardápio exige determinados equipamentos, porém um item de grande versatilidade que não pode faltar, principalmente em cozinhas de restaurantes industriais devido ao volume de produtos a ser preparado é a frigideira basculante. Se por algum motivo for necessário preparar um tipo de arroz especial e o fogão ou os caldeirões estiverem ocupados, é possível utilizar esse equipamento para fazer até 100 litros de arroz. No caso de haver algum problema que impeça o uso das fritadeiras ou quando, excepcionalmente, for necessário aumentar a quantidade de algum tipo de alimento frito, pode ser colocado óleo na cuba da frigideira, que se transforma em ótima fritadeira de imersão.

Nas cozinhas do Nordeste esse equipamento é bastante utilizado, pois tem excelente desempenho no preparo de peixes e moquecas. Sua versatilidade permite que seja usada para grelhar peixes e carnes ou preparar sopas e cozidos e ainda pode ser útil para manter a temperatura de pequenas porções ou molhos, bastando para isso, encher a cuba de água e criar um banho-maria.

Ambiente é curinga

Alguns equipamentos são imprescindíveis também para atender melhor o consumidor. Por exemplo, não existe nada mais desagradável do que chegar a um restaurante e sentir a mistura forte de odores da preparação dos alimentos. O cheiro de comida tem o dom de atrair um cliente e despertar o apetite, porém o excesso pode surtir o efeito contrário, o que torna o sistema de exaustão um item imprescindível do atendimento.

Para oferecer mais conforto é fundamental que todos os detalhes do ambiente onde se realiza a refeição sejam avaliados. Nos restaurantes comerciais, onde existe a liberdade de escolha por parte dos freqüentadores, esse item tem especial importância e a falta de atenção ao sistema de exaustão pode determinar o afastamento de muitos clientes. O dimensionamento desse sistema deve estar preparado de acordo com os equipamentos utilizados, pois as fritadeiras necessitam filtros nas coifas; já os equipamentos que geram apenas vapor dispensam esse item.

Saúde e qualidade

A versatilidade não é o único requisito que faz um equipamento tornar-se indispensável. Atualmente, a crescente preocupação com a qualidade da alimentação em todos os seus aspectos, desde os cuidados para evitar contaminação até a saúde dos funcionários que trabalham nas cozinhas, fazem com que alguns equipamentos ganhem importância nessa área.

Utensílios como microprocessador, que descascam, fatiam e picam alimentos contribuem para diminuir a incidência de um problema bastante comum em funcionários de cozinha – a LER, Lesão por Esforço Repetitivo. Essa doença tem sido responsável por um número significativo de afastamentos temporários de profissionais dessa área.

O aumento do uso de rodas em alguns equipamentos de cozinha também contribui para diminuir esse tipo de problema, já que permite minimizar esforços físicos dos funcionários. As rodas ainda podem ser consideradas curingas pela mobilidade que permitem a certos equipamentos facilitando a limpeza da área ou a troca de layout, quando necessário.

Dentro das regras de boas práticas no preparo de alimentação o lixo merece atenção especial, especialmente quando o serviço de coleta não é diário. Portanto um sistema de refrigeração com câmaras frigoríficas isoladas é essencial para evitar intrusos problemáticos como insetos e roedores.

Planejamento necessário

Vale lembrar que certos equipamentos facilitam demasiadamente todos os processos dentro de uma cozinha ou restaurante, porém seu custo é muito maior. Assim, cada caso deve ser analisado de acordo com a necessidade de cada local. Toda cozinha possui uma solução ideal para que sejam beneficiados funcionários, clientes, proprietários e fornecedores.

 

Fonte: http://www.nutrinews.com.br

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A gastronomia e a acessibilidade

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Em 2007 Cristopher Eudes trocou os movimentos das pernas pelos movimentos das rodas. As mãos adquiriram uma importância ainda maior, passando a ter a responsabilidade de guiar e locomover todo o corpo. Sentiu na pele as dificuldades enfrentadas por qualquer deficiente físico, desde as ruas esburacadas até os degraus entre calçadas e estabelecimentos comerciais.
A experiência fazia parte do projeto LimitAção e durou apenas alguns meses. A ideia foi caminhar pelas ruas da cidade de Ponta Grossa, no Paraná, localizada há aproximadamente cem quilômetros da capital Curitiba, e sentir as dificuldades. Não encontrou nenhum bar ou restaurante com acesso e banheiros adaptados. “Alguns funcionários se ofereciam para ajudar, para erguer a cadeira. É uma postura respeitosa, mas é paliativo. Além do que pode ser constrangedor para algumas pessoas”, explica Eudes.
Mas Christopher, assim como qualquer outra pessoa com deficiência, poderia não encontrar dificuldades caso as normas da ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas – fossem seguidas.
Em dezembro de 2004, as atualizações previstas no Decreto Federal 5.296 tornaram obrigatória a utilização das Normas Técnicas de Acessibilidade em todas as construções e reformas de uso público ou coletivo. Todos esses estabelecimentos devem possibilitar a entrada de pessoas com deficiências. A lei prevê sanções para que não cumpri-la.
Restaurantes, bares e similares devem ter pelo menos 5%, com no mínimo uma, das mesas e banheiros acessíveis a cadeirantes.Além disso, essas mesas devem estar interligadas às demais, assim como todos os serviços e comodidades também têm de estar disponíveis. Os balcões devem estar localizados em rotas acessíveis e apresentar uma das partes da superfície com altura de no máximo 0,90 metros do piso, e extensão mínima de 0,90 metros. Há também medidas corretas para o distanciamento entre as mesas, possibilitando movimento pelo restaurante.
Quando há balcões de self-service pelo menos 50% do total devem estar acessíveis, ou no mínimo um para cada serviço. Bandejas, talheres, temperos, copos e bebidas visíveis e ao alcance manual.
Nos sanitários, as movimentações laterais, diagonais e perpendiculares devem ser previstas e as barras de apoio localizadas ao lado e atrás da latrina. A ABNT prevê medidas, como espessuras das barras e distâncias ideais entre elas.

Assim como em outros estabelecimentos, restaurantes e bares têm que ficar atentos também às normas dos pisos. Devem ter superfície regular, firme, estável e antiderrapante. A inclinação transversal pode alcançar até 2% para pisos internos e 3% para externos, com inclinação máxima de 5%. As rampas necessitam de angulação correta e para tal deve-se considerar sua altura e comprimento. Deve haver também piso tátil que guiem pessoas com deficiência visual às mesas, balcões, caixas e sanitários.
No entanto, nem todos os restaurantes seguem estas normas. Alguns fazem as modificações, mas ignoram as medidas. “Vejo que está tudo errado, não há espaço para as cadeiras de roda, as rampas estão na angulação errada. Muitos estabelecimentos dizem que estão adaptados, mas estão geralmente com as medidas erradas”, explica Jobair Ubiratan, supervisor do setor de segurança e saúde ocupacional da AVAP. Eudes constata o mesmo problema. “Quando se lembram das pessoas com deficiências, acabam pecando por não conferirem as regras. Não pensam nas larguras, na altura do corrimão”, relata.
Ubiratan critica também a postura dos órgãos fiscalizadores. “Não vejo cobrança das prefeituras. Sinto uma preocupação maior dos restaurantes e outros estabelecimentos, mas ainda está no começo”, afirma.
Outra questão importante é o tratamento oferecido pelos funcionários. “Os garçons não estão preparados, simplesmente deixam os pratos na mesa. Devem avisar o que está à esquerda e o que está à direita”, relata Ubirantan. Em São Paulo a Fundação Dorina Nowill para Cegos disponibiliza serviços de treinamento especial a garçons, mas a procura ainda é baixa. “Muitas pessoas não sabem como tratar uma pessoa com deficiência. É comum, por exemplo, achar nós não ouvimos direito”, explica Regina Fátima de Oliveira, coordenadora de revisão braille da Fundação.
Cardápios em Braille
As normas da ABNT recomendam ao menos um cardápio em Braille, mas ainda não obrigam restaurantes a fornecê-los. Em São Paulo, a lei municipal nº 36.999, de 12 de agosto de 1997, exige que “todos os estabelecimentos localizados no Município de São Paulo que comercializam refeições e lanches, tais como: bares, restaurantes, lanchonetes, hotéis, motéis e similares, ficam obrigados a apresentar cardápios com a impressão em Braille, quando solicitados, com o objetivo de facilitar a consulta por pessoas portadoras de deficiência visual”.

A Fundação Dorina Nowill para Cegos, instituição filantrópica, vendeu no ano passado 200 cardápios para restaurantes e lanchonetes. Este ano os números já ultrapassaram a faixa de 700 transcrições. “Nós colocamos representantes para ir à rua e oferecer os serviços aos empresários, mostrar que é lei e que precisam adquirir”, diz Daniela Santos, assessora de comunicação da Fundação.
Geralmente os cardápios são totalmente em Braille, mas há também outros com letras ampliadas. De acordo com Santos, muitos das pessoas com deficiência visual apresentam um pouco da visão e, portanto, letras maiores já são suficientes.
Cada cardápio tem um valor específico e para ser calculado devem ser consideradas a quantidade e complexidade das informações a serem transcritas. O ideal é que esses cardápios estejam sempre atualizados quanto aos produtos e serviços oferecidos pelos estabelecimentos.
A Secretaria Municipal de Saúde, através do Departamento de Inspeção de Alimentos, é o órgão responsável pela fiscalização dessas casas. Quem descumprir a lei pode sofrer punições administrativas, como advertência, inutilização de produtos, interdição do estabelecimento e multa que pode variar de R$ 100 a R$ 500 mil.

Confira na íntegra as Normas Técnicas de Acessibilidade

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Luxuosos e populares apresentam diferenças nos designs dos salões

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Carol Castro

Restaurantes de luxo e restaurantes de preço popular não se diferenciam apenas pela qualidade ou especialidade e origem dos pratos. Detalhes da mobília e disposição das mesas também influenciam os valores e definem a categoria do local.
Atentos em atender a clientes apressados e sem interesse em passar longos períodos dentro de restaurantes, as redes de self-service e fast food geralmente apostam em mobílias mais simples, com cadeiras menores. Não prezam tanto pelo conforto. Cafés e padarias também apostam em cadeiras menos espaçosas. “Em geral em um restaurante popular, as mesas rodam de cinco a sete vezes por almoço. O cliente senta, come e vai embora. Não é necessário tanto conforto”, explica o arquiteto Marcelo Lima.

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Já em restaurantes luxuosos, as cadeiras tendem a ser maiores e mais confortáveis. Essas casas incentivam a prática do slow food, ou seja, uma alimentação mais demorada, favorecendo a apreciação dos pratos e também do ambiente. “Nesse caso o cliente paga não apenas pela comida, mas também pelo ambiente, pelo luxo. As mesas rodam uma ou duas vezes por almoço “, esclarece Lima.
Há vinte anos trabalhando na área de vendas de móveis para restaurantes, Celso Teixeira Garcia, proprietário da Cia de Produtos, constata essas tendências nas vendas. “Não há aqui um tipo que venda mais, porque cada um pede um estilo. Mas as cadeiras pequenas vão para café e restaurantes pequenos. Já os luxuosos pedem cadeiras maiores e mais confortáveis”, conta Celso.
Outra diferenciação está relacionada ao espaçamento entre as mesas. Em restaurantes requintados, geralmente, há uma preocupação com a privacidade dos clientes, o que reflete em distâncias maiores. Indica-se de 1,20 a 1,65 metros quadrados por lugar no salão de refeições em restaurantes de luxo e de 1,0 a 1,35 metros quadrados àqueles de preços populares. Caso haja serviço de garçom, o espaçamento mínimo deve ser de 0,90 metros e se houver uso de carrinho, 1,35 metros. Para elucidar, Lima cita o paulistano Beldi, que aposta em poucas mesas e grandes espaçamentos.
Esses fatores influenciam o conforto e também os valores dos pratos servidos pela casa. “Quanto maior o luxo, maior o espaçamento, menor a quantidade de mesas, e, portanto, maior o preço dos serviços. Por vezes em casas mais sofisticadas há mais garçons, mais gente para circular o que implica em maiores custos e maiores distâncias entre os clientes”, explica Rosana Freira, professora de Planejamento Físico do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

O restaurante Amici, por exemplo, opta por pequenas distâncias entre as mesas. Para cumprir o objetivo de criar um ambiente intimista e aconchegante, as proprietárias Lucia Collarile e Renata Cruz, chef do restaurante, apostam na aproximação dos clientes. Além disso, toda a decoração intensifica o clima de amizade. Pelas paredes estão distribuídas dezenas de fotos de amigos e parentes. “Nós trouxemos nossos amigos ao restaurante para que os clientes se sintam confortáveis. Sintam-se na casa de amigos”, conta Lucia Collarile.
Vários critérios incidem na categorização de um restaurante. Se o intuito é torná-lo requintado, deve-se prestar atenção a diversos fatores, além do cardápio. Embora existam algumas regras básicas, os critérios de acabamento são diferentes em cada caso, variando de acordo com o objetivo final de cada empresário. Detalhes de ambientação, iluminação, decoração e acústica devem estar ligados ao objetivo e estilo da casa.

Fonte: Gastronomia e Negócios

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27 maneiras de dobrar um guardanapo de mesa

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Clique nos links abaixo para ver o passo-a-passo

The Pyramid Napkin Fold The Arrow Napkin Fold
The Bird Of Paradise Napkin Fold The Diamond Napkin Fold
The Cone Napkin Fold The French Napkin Fold
The Bishop's Hat Napkin Fold The Rosebud Napkin Fold
The Sail Napkin Fold The Slide Napkin Fold
The Crown Napkin Fold The Standing Fan Napkin Fold
The Rose Napkin Fold The Neck Tie Napkin Fold
The Shirt Napkin Fold The Candle Napkin Fold
The Basic Silverware Puch Fold The Fancy Silverware Puch Fold
The Diamond Silverware Pouch Napkin Fold The Silverware Napkin Roll
The Candle Fan Goblet Napkin Fold The Goblet Fan Napkin Fold
The Fleur de Lys Goblet Napkin Fold The Lily Goblet Napkin Fold
The Basic Napkin Ring Stuffer The Napkin Ring Fan Fold
The Twin Candle Napkin Ring Roll
Technorati Marcas: ,

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A hierarquia na cozinha e a formação do Chef

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image Na gastronomia, assim, como em outras profissões nos deparamos com uma divisão de tarefas e responsabilidades a serem cumpridas. Para um Chef de Cozinha, o próprio nome já diz para o que veio. Mas, para se atingir um posto desejado, ele deve trabalhar duro e em alguns casos, sua formação se faz dentro do próprio restaurante.
Alguns começam como meros ajudantes, outros, tem a oportunidade e a possibilidade de estudarem, mas ambos, somente se manterão e possivelmente alcançarão um cargo de confiança se forem talentosos e competentes.
Dentro da questão da hierarquia na cozinha e o desenvolvimento da profissão, o G&N conversou com, Zenir Dalla Costa, coordenadora do curso de extensão universitária Cozinheiro Chefe Internacional do Senac de São Paulo.
De fato, para que o trabalho funcione de maneira ordenada, deve existir uma hierarquia bem definida dentro de uma cozinha.
“Todos os profissionais são muito importantes para que o trabalho seja feito da maneira adequada, desde o chefe ao lavador de utensílios” responde à coordenadora.
Ela destaca também a importância no esclarecimento da profissão para os alunos. Segundo ela, os alunos trazem poucas informações sobre a área de trabalho e o curso em si. Muitas dúvidas em relação às áreas de atuação, como continuar os estudos para crescer na carreira e como adquirir a experiência necessária para se destacar no mercado.
“Todos tem o objetivo inicial de aprender a cozinhar e fazer preparações surpreendentes, mas, logo aprendem que devem primeiro conhecer os conceitos teóricos, depois as preparações clássicas para terem bases para o desenvolvimento da criatividade” enfatiza Zenir.
Para a coordenadora, dedicar-se em tempo integral ao trabalho, as degustações e as leituras sobre o assunto, e claro, um pouco de sorte, são ingredientes indispensáveis nesta área.
Sobre o que o mercado ou os restaurantes buscam em um recém-formado, ela argumenta: “Buscam pessoas com capacidade de propor inovações, mas, que tenham vontade de aprender e dedicação. O bom profissional é aquele que aprende com o chefe do estabelecimento e com os ajudantes de cozinha, que tem confiança em seus conhecimentos e sugere novas formas de trabalho que facilitem o dia-a-dia de todos, mas, que tragam ao dono do estabelecimento maior lucratividade e aos clientes a satisfação das expectativas atendidas, assim é o recém formado ideal”.


A Hierarquia
Chef – responsável pela coordenação da equipe, controle das solicitações de compras, por montagem do cardápio, etc.
Sous chefe – cumpre as orientações do chef e coordena a equipe na sua ausência.
Chef de partie – responsáveis por setores específicos da cozinha como confeitaria Garde manger.
Cozinheiros – responsáveis pela preparação dos alimentos e armazenagem dos mesmos.
Comins – responsável por apoiar os cozinheiros e pela higiene geral da cozinha.
O Chef na prática
No restaurante Dinho’s, de São Paulo, um dos mais tradicionais cinco estrelas da capital, fomos conversar com alguns de seus funcionários e descobrir como é na prática esta hierarquia e como foi para alguns deles chegarem ao posto almejado.

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A cozinha do Restaurante Dinho’s.

Para o Chef, Jocélio de Queiroz – com mais de dez anos de experiência – que entrou no restaurante trabalhando como ajudante de garçom e se desenvolveu dentro do próprio estabelecimento, ele afirma que o fato de estar em contato com a profissão diariamente facilitou muito o seu aprendizado, além de fazer alguns cursos enquanto já trabalhava.
Para ele essa hierarquia na cozinha existe e deve ser respeitada, mesmo porque, como ele afirma “a vigilância sanitária e outros órgãos de fiscalização, exigem que haja essa divisão e seja respeitada, para um melhor controle do estabelecimento”, frisa o Chef.
Para entendermos a divisão de sua cozinha, Jocelio nos explica que no caso do Restaurante Dinho’s, onde eles trabalham com Cozinha a La Carte, Buffet (carnes, feijoada e frutos do mar), Gard Manger (saladas), Confeitaria e Padaria, essa hierarquia se dá da seguinte forma:
• Chef Executivo.
• Sub Chefs. (2).
• Cozinheiro. (quatro Cozinheiros).
• Ajudantes (seis pessoas).
• Saladeiros (duas pessoas).
• Padeiros (duas pessoas).
• Confeiteiros (duas pessoas).
“Para mim, cozinha engloba tudo. Começa na copa, passa pela cozinha e limpeza. Aqui a casa é dividida em vários ambientes e não trabalhamos somente com a cozinha de linha de frente, como em outros restaurantes”, esclarece o Chef, diante do grande número de funcionários.
Perguntado se existe alguma interferência de um no trabalho do outro, Jocelio é categórico. Ele nos explica que ela existe, e neste caso é ponderada e de certa forma benéfica, já que todos trabalham com um objetivo em comum: a qualidade no serviço prestado ao cliente.
E quando alguma coisa dá errado? Como fica essa hierarquia? “Quem pago o pato”? Muitos devem estar se perguntando sobre isso.
Bom, neste caso, Jocelio nos conta que na maioria das vezes -que são raríssimas – é ele que responde pelos erros da cozinha e vai até o cliente para se esclarecer. “Eu acredito que devemos ser o mais honesto possível como nossos clientes, explicando realmente o ocorrido e nos desculpando.
Não é simplesmente dizer para o cliente não pagar a conta e tudo bem. Isso só em último caso” aponta Jocelio.

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Chef Jocelio de Queiroz

Toda essa responsabilidade não é à toa.
O Chef Executivo, além de pesquisar, criar o cardápio, acompanhar a preparação de novas receitas também faz todo o controle de qualidade dos produtos utilizados pelo restaurante.
No caso de Jocelio, é ele quem faz as compras dos alimentos e bebidas (com exceção dos vinhos) em parceria com uma técnica em nutrição e uma nutricionista. São mais de mil itens para compra e controle, uma função que requer muita experiência dentro da cozinha.
Dentro de um grande restaurante, percebemos que a função de cada um depende muito da do outro. E tudo é feito de forma harmoniosa, respeitando essa hierarquia.
O começo
Sobre o trabalho com os estagiários, oriundos das Universidades de gastronomia, Jocelio nos disse que, quando há necessidade e espaço, o restaurante abre suas portas para este futuro profissional.
Muitos já passaram por aqui e seguiram seu próprio caminho. Mas, como ele nos conta é uma profissão (como em qualquer outra) onde muitos descobrem no meio do processo que não querem ser cozinheiros. Ou entram na Universidade por curiosidade, às vezes por insistência dos pais, por puro modismo e até mesmo, porque gostam de comer e logo depois percebem que não nasceram para aquilo.
“A primeira pergunta que faço pra um estagiário que chega aqui é a seguinte: Porque você escolheu a gastronomia? Pela sua resposta eu já posso identificar se esta pessoa vai seguir na profissão, ou não”, comenta Jocelio.
Para o Proprietário, Fuad Zegag, “o Dinho’s” (como é chamado carinhosamente pelos seus funcionários), o fato de seus Chefs e a maioria de seus funcionários serem formados pelo próprio restaurante lhe garante um trabalho de compromisso com a qualidade e o nome do estabelecimento. Sem falar na oportunidade que ele oferece para aquela pessoa que tem talento e quer seguir no ramo gastronômico.
Porém, como ele afirma, se uma pessoa que gosta de cozinhar tem a oportunidade de estudar, com certeza o seu desenvolvimento profissional vai ser muito mais rápido em relação àquela pessoa que se formou no dia-a-dia do trabalho. Consequentemente ela atingirá com maior rapidez sues objetivos.
Um ponto fundamental nessa divisão, entre um Chef de formação dentro de um restaurante e um Chef que vem de uma boa Universidade é a atenção dada a ambos.
Segundo Fuad, para o primeiro deve-se ter uma maior preocupação e um acompanhamento do seu trabalho. O que já não acontece com o segundo caso, onde a base e os conhecimentos teóricos já estão solidificados.
Perguntado o porquê desta opção por uma formação dentro do seu próprio restaurante, Fuad tem uma resposta simples: “Você tem um empregado fiel. Porém, é importante que ele sinta que poderá obter essa chance de evoluir”, conclui o proprietário.
Diante de todas essas conclusões, percebemos que essa hierarquia dentro da cozinha é parte fundamental no trabalho dos restaurantes e no desenvolvimento destes profissionais.
Independente do caminho que o futuro chef de cozinha esteja trilhando, o que se pode levar deste pequeno diagnóstico são as responsabilidades de cada função, sua importância e o prazer em fazer desta profissão, sua melhor escola.
Curiosidades. A toque blanche.
Quando imaginamos um chef de cozinha, logo nos vem ( à cabeça)a imagem daquele chapéu branco, engraçado e muito comprido utilizados por eles, a chamada “toque blanche”(toca branca).
Este nome foi dado durante a Idade Média, na França. Naquela época o trabalho de cozinheiro era visto com tanta importância que eles recebiam um título militar, o de officiel de bouche (oficial da boca).
Dentro da hierarquia da cozinha, os chapéus brancos de alturas variáveis foram adotados para identificar o posto exercido por cada um. Enquanto o chef usava sempre o mais alto de todos, os auxiliares mais simples vestiam apenas um boné.

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Uniformes, Qual o melhor para minha equipe?

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image O GR foi em busca de especialistas no assunto para ajudá-lo na escolha do melhor uniforme para sua equipe. O uniforme é um dos cartões de visita de um Restaurante. Quando você entra em um estabelecimento e se depara com uma equipe com os uniformes todos padronizados, limpos e bem passados, já sabemos que se importam com seus clientes e também com seus funcionários. Mas existem alguns detalhes que devem ser observados na hora de escolher o uniforme de sua brigada. Desde a cozinha ao atendimento. Dentro da área de manipulação e produção de alimentos é recomendada a cor branca e o tecido 100% algodão, que proporciona maior conforto e segurança para o funcionário. O tecido 100% algodão oferece maior resistência a pegar fogo e portanto é mais recomendado para uso em produção que envolva chama. O tecido misto também pode ser usado pois a trama contém algodão que oferece alguma segurança. Não devem ser usados os tecidos 100% poliéster ou outros sintéticos que são bastante inflamáveis. Na área de atendimento são mais recomendados os tecidos mistos (algodão e poliéster), pois possuem maior durabilidade e consistência das cores. Os tecidos mistos ou sintéticos têm cores mais firmes que não desbotam com facilidade e muitas vezes podem ser usados após a lavagem quase sem passar. Hoje você encontra facilmente empresas para bordar a marca de seu restaurante nos uniformes. Nada como um charme a mais. Nas guarnições de mesa (toalhas e etc…), sugerimos o tecido “PANAMÁ GOLD”,  que é 100% poliéster e alia alta durabilidade, consistência de cores e padronagens diferenciadas. Possui ainda a opção de 3,00 metros de largura que permite uma grande variedade de tamanhos de toalhas sem emendas. Com relação aos calçados, para uso intenso com água são sugeridos as botas de borracha. Onde há menos presença de água podem ser as botinas de couro e os tênis de courino.    banner_manual_conduta

É mesmo necessário contratar um especialista para montar a cozinha do meu Restaurante?

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A definição de necessidade humana é de difícil conceituação e tem sofrido muitas mudanças, mas, de forma geral, tem sido associada à sensação da falta de alguma coisa indispensável, útil ou cômoda ao homem.

Entender a utilidade de um profissional passa necessariamente por entender sua função e sua importância dentro do processo do empreendedor, que antes mesmo de empreender deve planejar com responsabilidade. Tudo começa com esse conceito.

O maior problema que encontro no planejamento de sistemas de alimentação é a falta de experiência do “profissional de planejamento”, este, na maioria das vezes, não tem formação específica de engenharia ou arquitetura, muitas vezes não passa de um desenhista prático que aprendeu a simular layouts de cozinhas industriais trabalhando nas empresas de equipamentos ou nas concessionárias de alimentação.

Sem preparo e embasamento técnico que corrija contra-fluxos ou fluxos cruzados evitando contaminações desastrosas, esses “profissionais”, atendem de forma limitada, se prendendo somente às posições de alguns equipamentos, permanecendo muitas vezes os fluxos inadequados e por isso ineficazes.

Normalmente “profissionais” dessa natureza estão presos às tecnologias de preparo de refeições, esquecendo outras variáveis e ignorando as normas de segurança e de vigilância sanitária. Como conseqüência de tais situações, acabamos encontrando muitos sistemas de alimentação em que seus gestores não aplicam normas que zelam pela saúde de quem os opera e/ou os utiliza. Prejuízo que certamente aparecerá no futuro.

Quando se planeja um sistema de alimentação, devem-se levar em consideração dois aspectos básicos: o primeiro é o físico (obra civil), o projeto que se pode ver; o segundo é o que não se vê a olho nu: o mundo das bactérias. É imprescindível que se tenha uma noção clara do que acontece quando uma atividade cruza com outra. O profissional responsável por planejar um sistema de alimentação, além de ter conhecimento técnico em obra civil, de entender como instala e opera os equipamentos, de conhecer as normas de segurança e da ANVISA, também tem que escutar os profissionais de nutrição e microbiologia para entender essa interfaces. Nesse momento nunca se deve fazer analogia direta à cozinha residencial, onde as condições são totalmente diferentes.

Quando um especialista em cozinha industrial elabora um estudo de implantação de alimentação, ele deve estar atento a vários aspectos como, por exemplo, a altura do pé direito. Qual a altura adequada do pé direito? Cada vez que diminuímos o pé direito das áreas a serem planejadas, estamos diminuindo o volume de ar que as pessoas respiram, comprometendo a iluminação e ventilação natural, aumentando o vapor e contribuindo assim com a contaminação. Deve-se estar atento que quanto menor for a incidência do sol nesses locais, mais estaremos promovendo a liberação da melatonina no cérebro desses funcionários e favorecendo sua letargia e conseqüentemente, os eventos que levam aos acidentes de trabalho. Se não for possível ter uma condição de iluminação natural satisfatória, é necessário saber especificar e posicionar a iluminação artificial para que não provoque sombras ou reflexos nas superfícies de trabalho.

O especialista em projeto para cozinha industrial está sempre preocupado com a qualidade do ar no ambiente de trabalho e por isso atento ao melhor projeto para a exaustão, bem como a necessidade do conforto acústico. Para tal, ele saberá selecionar materiais que diminuam a transferência dos ruídos de um material para o outro, sua propagação e o excesso de reverberação. Outro ponto importante é a escolha correta das fontes de energia, pois utilizando-se um grande número de equipamento a gás, tem-se de ponderar que para cada quilograma de GLP queimado, queima-se junto 20 litros de ar. Por exemplo, um fogão a gás de quatro bocas queima 2,7 quilogramas de GLP por hora, que queima também 60 litros de ar por hora.

Como em todo sistema complexo, as partes estão sempre engrenadas e uma interfere na outra, que interfere na terceira e assim sucessivamente. A temperatura do ambiente, altera a temperatura dos alimentos alterando seu prazo de validade. Um planejamento adequado prima pelo perfeito condicionamento dos alimentos e pela redução do desperdício, pois assim contribuimos para a saúde dos comensais e funcionários, colaborando para a melhoria da qualidade e aumento da produtividade do serviço de alimentação.

Levantando estes fatos, que são poucos diante da complexidade da logística de um restaurante, eu devolvo a questão: “É mesmo necessário contratar um especialista para montar a cozinha do meu Restaurante?”

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