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Ponto de Equilíbrio – Aprenda a calcular

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Ponto de equilíbrio representa a quantidade de venda que precisa ser realizada mensalmente para gerar receitas suficientes para pagar todo o custo variável gerado, todas as despesas comerciais geradas e todos as despesas fixas que a empresa tiver no mês. Isto é, “empatar”. Não
ter lucro acumulado no mês, mas também não ter prejuízo.

• Significa que um volume de vendas inferior ao “ponto de equilíbrio” levará a empresa a ter prejuízo. Pois, no final do mês, não terá dinheiro suficiente para pagar as despesas fixas.

• Significa que um volume de vendas superior ao “ponto de equilíbrio” permitirá acumular lucro. É este lucro que realmente importa, o lucro acumulado num período, não somente o “lucro” proporcional de uma venda.

Note que, mesmo que tenha sido calculado “lucro” em cada venda, pode ser que o pagamento das despesas fixas do mês consuma todo este “lucro” e, no final do mês, o resultado da empresa seja nulo ou prejuízo. Muitas empresas entram nesta situação, pois realizam vendas com “lucro”, mas nunca sobra dinheiro no final do mês. Por que? Porque as despesas fixas levam tudo. A quantidade vendida é inferior ao que necessitaria vender.

Para acumular lucro é necessário vender acima do ponto de equilíbrio.
Exercite da seguinte maneira:

 

Neste cálculo, se não considerar o % de lucro, então o volume de vendas resultante será suficiente apenas para o ponto de equilíbrio. Isto é, o valor mínimo que terá de vender para não ter prejuízo, mas também não ter lucro. Mas se for considerado o % de lucro, então o resultado será o volume de vendas que precisa ser conseguido para obter o determinado montante de lucro.

Simbolicamente, somente para exemplificar, imagine uma empresa com Despesa Fixa mensal de R$4.725,00, o Custo Variável chegando a 64,5% do faturamento e as Despesas Comerciais alcançando 10,2% do faturamento. Qual deve ser o faturamento mensal desta empresa que
seja suficiente para pagar R$4.725,00 de Despesas Fixas, além das Despesas Comerciais e do Custo Variável que forem gerados?

• Se aplicarmos a fórmula, o Ponto de Equilíbrio = 4.725 / 1- (64,5% + 10,2%),
Ponto de Equilíbrio = 4.725 / 1 – 74,7%, ou, fazendo a transformação dos valores percentuais, 4.725 / 1- 0,747. Então, 4.725 / 0,253 = 18.675,90

O Ponto de Equilíbrio, isto é, o faturamento, deveria ser de R$18.675,90 mensais para pagar os R$4.725,00 de Despesas Fixas e o montante de Despesas Comerciais e do Custo Variável que for gerado para se obter este volume de faturamento. Note que, mesmo assim, não gerando
lucro nenhum. Se fosse desejado um lucro de 10,0%, então, o volume de vendas seria calculado assim:

• Volume de vendas = 4.725 / 1 – (64,5% + 10,2% + 10,0%).
Volume de vendas = 4.725 / 1 – 84,7%, ou, fazendo a transformação dos valores percentuais, 4.725 / 1- 0,847. Então, 4.725 / 0,153 = 30.882,40

Para obter um lucro de 10,0% (R$3.088,24) deveria efetuar um volume de vendas, isto é, um faturamento, de R$30.882,40, cerca de R$12.206,50 acima do Ponto de Equilíbrio.

Então, de novo chamamos sua atenção:
• Aprenda com precisão a calcular o Ponto de Equilíbrio de seu “Restaurante”. Determinar o volume de faturamento mínimo para não ter prejuízo. Estude bem este assunto, faça cursos, inclusive

• A fórmula de cálculo é simples, mas o que importa para a sua empresa é que você tenha domínio sobre todos os aspectos envolvidos nesta questão de volume de faturamento, não somente calcular um valor.

Fonte: www.sebrae.com.br

 

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Nova lei obriga pizzaria a usar lacres para entrega em domicílio

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O INBRAVISA – Instituto Brasileiro de auditoria em Vigilância Sanitária informa que uma nova lei publicada no Diário Oficial de São Paulo nesta quinta-feira obriga as pizzarias a fechar com selo de garantia ou lacre a embalagem das pizzas que são entregues na casa do cliente.Os comerciantes nem sabiam da discussão sobre o assunto. De acordo com o texto da nova lei a pizzaria que não cumprir a medida está sujeita a multa de R$ 500, mas a Vigilância Sanitária deve dar um prazo para que os comerciantes se adaptem à nova exigência.

A obrigatoriedade do lacre se estende também a restaurantes e demais estabelecimentos que fazem entrega de alimentos para consumo imediato, mas apenas as pizzarias são citadas nominalmente.

“Causa estranheza uma lei com este teor ter sido publicada sem que o setor tivesse sido ouvido” explica Rui Dammenhain, especialista em vigilância sanitária e diretor presidente do INBRAVISA.

Os comerciantes afirmam que terão que se adaptar à lei, mas afirmam que os custos vão ter que ser repassados ao consumidor, e segundo informações do setor o custo do selo deve variar entre R$ 0,30 e R$ 0,50 por pizza.

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

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Na gerência das compras!

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Technorati Marcas: ,

Rodrigo Ferreira

image São muitos personagens fazem parte do universo de um restaurante. Chefs de cozinha, cozinheiros, auxiliares, garçons, recepcionistas, gerentes, e por aí vai.
Um desses personagens que por muitas vezes passa despercebido é o gerente de compras, que tem grande importância no andamento do restaurante. Depende desse profissional, e de sua equipe, as negociações com os melhores fornecedores, as indicações de produtos de temporada, e claro, matéria prima de qualidade. Pois sem isso, não existe chef de cozinha que consiga fazer milagres e agradar o tão e cada vez mais exigente público consumidor.
Para entender realmente qual o trabalho feito por esse personagem fundamental, o Gastronomia & Negócios conversou com profissionais que atuam na área.
Seja grande ou pequeno, francês ou baiano, o restaurante necessita de alguém que cuide de todo o processo de compras, que começa logo na negociação com fornecedores e vai até o produto final, pois a qualidade depende muito da matéria prima adquirida pela equipe de compras.

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Para Sergio Soares, responsável pelas compras do restaurante Cantina di Salerno, há cinco anos, uma das principais características que o gerente deve ter é conhecimento e contatos na área.

“O bom profissional conhece muito bem os fornecedores, e também está sempre atento aos novos. Ele não pode se acomodar. E claro, precisa estar sempre atualizado com o que acontece no mercado”, diz Soares.
Já Humberto Leite, que está na área há 20 anos, e atua há quatro no Restaurante Café Journal, ressalta também a importância da relação entre todos: equipe de compras, cozinha, e direção do restaurante, e até o próprio consumidor.
“O setor de comprar precisa ficar atento em todos pontos do restaurante. Saber o que acontece na cozinha, saber se a qualidade dos produtos adquiridos são boas, e claro, saber se o cliente apreciou e aprovou o cardápio elaborado à partir dos produtos comercializados pelos fornecedores”, diz Leite.
Pró-atividade e poder de comunicação
Ter iniciativa é uma qualidade muito valorizada nos profissionais de hoje. Isso em todas as áreas do mercado de trabalho. Mas para quem atua, ou pretende atuar no setor de compras de um restaurante, essa qualidade é essencial.

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“O bom gerente de compras está sempre um passo a frente dos acontecimentos. Está sempre por dentro das notícias sobre economia, mercado de importação e exportação. E claro, mantém um excelente relacionamento com seus fornecedores. Pois muitas vezes, são eles que nos avisam sobre eventuais crises no mercado”, diz Leite.
E quando o assunto é comunicação, o gerente de compras precisa ficar mais que atento, como ressalta Soares. “Interagir com todos do restaurante é muito importante. Para que a equipe de compras possa atuar de maneira eficiente, é necessário saber de tudo o que acontece. Saber quais idéias da cozinha, saber opinião dos clientes, estar por dentro do que chef pretende elaborar para os próximos cardápios”.
“Negócio da China, só na China”
A conhecida expressão “negócio da China”, não tem vez no cotidiano dos profissionais de compras. O que muitas vezes pode parecer um negócio da China pode acabar em dor de cabeça. O importante é sempre zelar e primar pela qualidade aliada ao preço.
“Eu sempre repito uma frase: ‘negócio da China, é só na China”. Quem pensa que vai conseguir grandes variações de preços, está enganado. Principalmente se a empresa fornecedora for séria. Existe sempre um padrão. Se o profissional comprar por preços muito baixos, pode ter certeza que vem dor de cabeça na certa!”, explica Leite.
Festivais Gastronômicos by gerente de compras
A palavra festival tem forte ligação com a gastronomia. Quem nunca se deparou com algo como “Festival do Camarão”?.
Isso porque muitos restaurantes, a grande maioria com certeza, apostam nesses festivais para atrair os consumidores e também alcançar maiores lucros.
Mas o que para alguns pode ser novidade, é o papel fundamental dos gerentes de compra nesse evento. Ele é uma das peças fundamentais na construção desses festivais.
“Os festivais que são elaborados na maioria dos restaurantes, levam em conta alguns aspectos. Um deles é o da temporada do produto. E o gerente de compras precisa ficar atento, e sempre discutir com o chef as melhores formas de iniciar um festival. Claro que sempre num acordo das duas partes. Pois o chef sabe o que é melhor para o consumidor, e o gerente sabe o que está mais barato”, diz Soares.
Formação profissional
De acordo com Edson Carillo Junior, diretor do IMAM Consultoria, instituto que promove e realiza cursos em diferentes áreas empresarias, hoje não existe um curso especifico para formação de gerentes de compras em restaurantes. “Nós no IMAM, não temos um curso específico para gerentes de compras em restaurante. Em nosso processo de formação acabamos oferecendo uma alternativa mais genérica sobre as boas práticas em compras e depois o profissional deve aprender na prática”.
Ainda de acordo com Junior, os cursos com foco em gerentes de compras são procurados tanto por que entra no mercado, como pelos profissionais que estão na área e precisam adquirir mais conhecimentos.
“Nossos cursos costumam ter profissionais que estão iniciando na atividade e precisam rapidamente obter conhecimento a respeito da atividade que iráa desenvolver. É verdade que também temos profissionais que aprenderam “na marra” e agora buscam um embasamento conceitual”.
Para finalizar, Junior explica qual o peril desse profissional. “O comprador deve ser comunicador, negociador, ter uma visão do negócio (holística) e organizado. Ainda deve ter iniciativa, ser ético, valorizar a parceria com seus fornecedores (colaboração), conhecimento sobre o mercado que atua, conhecer matemática financeira e ainda sistemas de informação utilizados pela empresa”.

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

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Moscas, baratas e formigas são pragas inconvenientes

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Por Paula Praxedes

  Quando o assunto são as pragas, vêm à mente os malvados ratos, camundongos e ratazanas e as nojentas baratonas de esgoto (cientificamente conhecidas como Periplaneta americana). Moscas também são uma praga bem imagechata e inconveniente. Já as baratinhas, formigas, abelhas e mosquinhas das frutas são vistas com outros olhos.

Afinal, existe diferença?
Sim! Elas são menorzinhas, não tem aquela cara de suja ou nojenta… Ou seja, são mais bonitinhas! Mas nem por isso deixam de ser vilãs.

Formigas circulam livremente das ruas, lixos e dejetos para o interior dos banheiros e cozinhas: nelas, as bancadas, utensílios e alimentos são contaminados. Muitas bactérias são veiculadas por esses aparentemente inofensivos insetos. Mosquinhas das frutas podem virar contaminante para os alimentos.

Baratinhas (Blattella germânica) conseguem proliferar-se rapidamente e disseminar-se por todo o estabelecimento. É que elas, diferentemente das baratonas, levam seus ovos consigo e podem ovipor longe de onde fica sua “colônia”. Resultado, uma nova colônia surge distante da primeira.

A solução é a mesma para as grandes pragas: evitar o acesso das pragas, os abrigos, as fontes de água e alimento. Telas nas janelas, vedação de frestas de portas e janelas, tampas nos ralos, limpeza constante e eliminação de vazamentos e goteiras.

Quando uma praga aparece a primeira pergunta a ser feita é: por onde ela veio? Se as barreiras estão feitas, deve-se olhar para as matérias-primas: pragas podem chegar junto a caixas de frutas ou caixas de papelão, e por isso esses materiais não devem ser admitidos no estabelecimento.

É importante seguir o rastro desses insetos e ver de onde vem a trilha da formiga, se a baratinha formou ninho na fiação (proteger as tomadas com espelho é importante por isso!), se as mosquinhas de frutas insistem em ficar onde nem tem frutas (pode ser que tenha umidade e alimento – restinhos — que pra ela são suficientes).

Enfim, deve-se bancar o detetive para realmente combater as pragas.As baratinhas gostam também de morar em motores de equipamentos: que fazer? Venenos?
NÃO!

A empresa que presta serviço de controle de pragas pode te ajudar. Importante é enxergar como um minúsculo inseto: pra eles qualquer sujeirinha é um banquete e, portanto, manter a limpeza é essencial!

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

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Placas de banheiro

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Technorati Marcas: ,,

Algumas placas de banheiro em restaurantes pelo mundo.

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Em breve publico mais algumas. Se tiverem mais é só enviar….

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Pesquisa sobre hábitos de compra de produtos perecíveis e não-perecíveis

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A Revista Cozinha Profissional realizou no mês de janeiro um pesquisa referente à Hábitos de compa de produtos perecíveis e não-perecíveis. A pesquisa foi realizada junto ao universo de seus assinantes que gira em torno de 10.000 restaurantes em todo o território brasileiro.

Seu principal propósito foi o de identificar e mensurar os seguintes itens:

Quais as principais fontes utilizadas pelos restaurantes para seu abastecimento de produtos perecíveis e não-perecíveis;
Com que freqüência as compras são feitas;
Qual o grau de dificuldade na operação;
Qual a aceitação ou a resistência a produtos perecíveis pré-processados.

Abaixo você vê os resultados, mas se preferir poderá ver no site da Cozinha Profissional os dados abaixo em Gráficos.

Normalmente onde você se abastece de alimentos perecíveis?
Sou atendido diretamente por distribuidores – 71,6%
Em redes atacadistas – 51,4%
Em supermercados e hipermercados – 39,4%
Em mercados municipais – 31,2%
Sou atendido diretamente por produtores – 28,4%
Em feiras livres – 16,5%
Em entrepostos comerciais – 11,0%
Outras maneiras – 7,3%

Com que frequencia você abastece seu restaurante com alimentos perecíveis?
Diariamente – 43,1%
Uma vez a cada dois dias – 26,6%
Uma vez por semana – 13,8%
Uma vez a cada três dias – 13,8%
Outra frequencia – 3,7%

Em sua opinião, qual o grau de dificuldade na compra de alimentos perecíveis?
Médio – 67,3%
Baixo – 20,0%
Alto – 13,6%

Indique, por favor, os motivos da sua escolha no ítem anterior:
Uma grande dificuldade de encontrar no mesmo local alimentos de boa qualidade com bom preço – 56,2%
Não existe um único fornecedor dos produtos que meu restaurante normalmente consome – 55,2%
Falta um centro de distribuição para atender o restaurante nas neces- sidades de alimentos perecíveis, com qualidade e preços justos – 41,0%
As condições comerciais estabelecidas pelos fornecedores não são, na marioria das vezes as melhores – 33,3%
Sou obrigado a me ausentar frequentemente para ir às compras de alimentos perecíveis – 26,7%
Não tenho a quem delegar a rotina de compras de alimentos perecíveis – 25,7%
Outros motivos – 17,1%

Você se utiliza de alimentos perecíveis pré-processados?
Sim – 47,7%
Não – 53,2%

Caso negativo porque?
Os alimentos perecíveis pré processados não tem o mesmo sabor e aspectos dos alimentos in-natura – 49,2%
Os preços dos alimentos perecíveis pré processados são incompatíveis com os dos produtos in-natura – 44,3%
Na minha região não há nenhum fornecedor de alimentos perecíveis pré processados – 18,0%
Não conheço nenhuma empresa que forneça alimentos perecíveis pre processados – 18%
Outros motivos – 16,4%

Normalmente, onde você se abastece de alimentos não-perecíveis?
Em redes atacadistas – 72,8%
Atendido diretamente por distribuidores – 70,9%
Em supermercados ou hipermercados – 43,7%
Em entrepostos comerciais – 13,6%
Faço meus pedidos pela internet – 8,7%
Outra maneira – 3,9%

Com que freqüência você abastece seu restaurante com alimentos não-perecíveis?
Uma vez por semana – 54,5%
Uma vez a cada três dias – 13,9%
Uma vez a cada dois dias – 10,9%
Uma vez por mês- 4,0%
Uma vez a cada quinze dias – 7,9%
Outra frequencia – 8,9%%

Em sua opinião, qual o grau de dificuldade na compra de alimentos não-perecíveis?
Médio – 61,4%
Baixo – 34,7%
Alto – 4,0%

Indique, por favor, os motivos de sua escolha anterior:
Há uma grande dificuldade de encontrar no mesmo local alimentos de boa qualidade com bom preço – 57,9%
Não existe um único fornecedor dos produtos que meu restaurante normalmente consome – 52,6%
Falta um centro de distribuição para atender o restaurante nas neces- sidades de alimentos não-perecíveis, com qualidade e preços justos – 29,5%
As condições comerciais estabelecidas pelos fornecedores não são, na marioria das vezes as melhores – 28,4%
Sou obrigado a me ausentar frequentemente para ir às compras de alimentos não-perecíveis – 17,9%
Não tenho a quem delegar a rotina de compras de alimentos não-perecíveis – 13,7%
Outros motivos – 9,5%

Fonte: http://www.cozinhaprofissional.com.br

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O papel da mídia no sucesso do seu restaurante

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Rodrigo Ferreira

image Para ter sucesso de púbico e alta competitividade no mercado gastronômico, cada vez mais proprietários de bares e restaurantes voltam suas atenções aos meios de comunicação, como forma de aumentar a visibilidade do seu negócio.
O caminho para chegar aos jornais, revista, sites e diversos outros veículos, é mediado por um profissional que faz toda a diferença: o assessor de imprensa.
O principal papel do assessor de imprensa é estreitar os laços entre a empresa assessorada e a mídia, visando sempre o conteúdo jornalístico.
Mesmo com papel definido, ainda existe a comparação de assessoria de imprensa e publicidade, porém são duas formas distintas de comunicação. A publicidade utiliza de espaços pagos nos meios de comunicação, os conhecidos anúncios. Já a assessoria de imprensa conquista o espaço pelo conteúdo jornalístico, de maneira espontânea.
Para assessora de imprensa Bianca Salles, que atua na Gina Comunicações, assessoria especializada em gastronomia, que atende bares e restaurantes de São Paulo, é fundamental para o empresário que pretende contratar esse tipo de serviço, conhecer muito bem o trabalho da assessoria e ter afinidade com o jornalista que vai assessorar seu negócio. “Depende muito da identificação do cliente com a assessoria. É necessário agendar reuniões, saber do histórico da assessoria, conhecer quais os contatos dela com a mídia, e também os clientes que são ou já foram assessorados por ela”, conclui Bianca.

image Segundo Bianca, a maioria dos empresários donos de bares e restaurantes que procuram as assessorias de imprensa já possuem uma base sobre qual o trabalho que será desenvolvido. Mesmo assim, as perguntas e questionamentos são freqüentes. A principal pergunta é referente à freqüência que estarão na mídia.
“A freqüência que estarão na mídia é muito relativa. Depende muito do tipo de negócio que o estabelecimento atua. Mas a intenção da assessoria é trabalhar exatamente isso, criando e sugerindo ações para que o local ganhe o merecido destaque”, explica Bianca.
A assessora de imprensa Fernanda Bellotto, da AFBpress, ressalta um ponto imprescindível: o futuro assessorado necessita ter definido seu objetivo. “Antes de fechar um contrato com uma assessoria de imprensa, o cliente deve ter claro seu objetivo com essa ação. Se ele que atingir o consumidor final, os formadores de opinião, etc. Saber quem é seu público é fundamental”, diz Fernanda.
Depois de escolhida a assessoria de imprensa que melhor atenda as necessidades do negócio, chega a hora do empresário e o assessor traçarem planos estratégicos e ações com intuito de gerar interesse nas mídias em geral.
“O primeiro passo do relacionamento entre assessor e empresário é elaborar uma análise geral do negócio. Criar pautas e sugestões de ações no bar ou restaurante para despertar interesse pelos veículos de comunicação”, diz Bianca.

O diferencial
É notável que o mercado de gastronomia é um dos que mais cresce no Brasil. E claro, o número de bares e restaurantes acompanha esse crescimento.
De acordo com a Associação de Bares e Restaurantes (Abrasel), existem no Brasil mais de 780 mil bares e restaurantes. Sendo no estado de São Paulo 140 mil estabelecimentos.
Com tantas opções de lugares, cardápios, temáticas e preços, é quase impossível para o consumidor conhecer a maioria desses locais. Nesse momento que o trabalho da assessoria de imprensa fica mais evidente.
“O principal diferencial do empresário assessorado será a visibilidade, que é fator fundamental e importante para que ele permaneça no mercado”, diz Fernanda Bellotto.

image Restaurante Carambolla

Carlos Lino é proprietário do restaurante Carambolla, que foi inaugurado em dezembro do ano passado, e faz parte da gama de empresários que agregaram o serviço da assessoria de imprensa ao seu negócio.
“Há 3 meses resolvi contratar o serviço de assessoria de imprensa, e estou muito satisfeito. Logo no primeiro mês meu restaurante garantiu espaço na mídia”, diz Lino, “O número de pessoas que freqüentam meu restaurante aumentou. É notável também que toda vez que alguma nota sai na mídia, o movimento aumenta também”, completa.
Vale deixar claro que assessor de imprensa não faz milagres, como explica Lino. “Antes de contratar uma assessoria o empresário deve ter tudo certo em seu restaurante. No meu caso, só depois que tive certeza que estava preparado, contratei o serviço. Pois aí o empresário corre o risco de ver na mídia uma critica ruim de seu estabelecimento”, conclui.

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

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