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CONHEÇA O MELHOR JEITO DE LIMPAR COIFA DE RESTAURANTES

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A limpeza das coifas é uma das tarefas mais difíceis e temidas pelos responsáveis dos restaurantes. Percebendo isso nas visitas dos nossos consultores técnicos aos clientes, fizemos este post para desmistificar um pouco.

Acreditamos que usando o produto certo, a técnica ideal e o equipamento correto, esta tarefa fica menos árdua. Claro que também, deve-se ter atenção com a frequência de limpeza e cuidado com o uso dos EPIs necessários.

Como limpar coifa de restaurante

A fritura e cozimento de alimentos gera a evaporação de partículas que se acumulam nas coifas. Estas partículas são formadas por vapor d´água e óleos e gorduras utilizados na fritura, que se acumulam nas superfícies das coifas, oxidam e se tornam difíceis de serem removidas. A limpeza rotineira evita o acúmulo desta gordura, mas quando o acúmulo é excessivo, é necessária uma limpeza profunda.

Produto ideal para limpeza da coifa:

Desincrustante é o produto ideal para a limpeza profunda de coifas impregnadas com gordura oxidada.

Método:

Diluir Desincrost na proporção de 20% (1:4), pulverizar sobre a superfície morna, e esfregar com fibra de limpeza. Enxaguar e enxugar com pano úmido para retirar o excesso de sujidade.

Equipamentos:

Pulverizador, de preferência com lança, para aplicar a distância e fibra de limpeza pesada.

Frequência:

Mensalmente ou quando for verificado visualmente impregnações de gordura na coifa.

EPI indicado:

Luvas até o cotovelo, óculos de proteção, avental de PVC e protetor facial.

Fonte: http://girassolquimica.com.br/wordpress/conheca-o-melhor-jeito-de-limpar-coifa-de-restaurantes/

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Quais os Melhores Sistemas de Exaustão para Cozinhas Industriais?

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A ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas estabelece, através da NBR 14518, como devem ser os sistemas de exaustão para cozinhas industriais. Ao precisar implantar um sistema desse tipo, portanto, é necessário encontrar uma empresa especializada, que possa desenvolver o sistema dentro das normas e, além disso, oferecer toda a assistência técnica, seguindo as orientações do projeto e oferecendo o controle ambiental e a segurança necessária para a cozinha industrial e seus trabalhadores.

curso restaurante

Os sistemas de exaustão para cozinhas industriais devem atender a todos os princípios e normas regulamentadoras, uma vez que se trata de um ambiente gerador de poluentes, além de ser uma área de riscos iminentes, principalmente de incêndio, que deve ser mantido sob controle, com a utilização de equipamentos específicos.

O ar da cozinha industrial deve ser reciclado, mantendo o conforto das pessoas que ali trabalham, oferecendo também o conforto necessário, no caso de a cozinha industrial ser diretamente ligada ao restaurante, o que exige que os sistemas de exaustão para cozinhas industriais não deixem chegar os odores aos locais interligados, oferecendo um ambiente em condições de uso e de higiene.

Como funcionam os sistemas de exaustão para cozinhas industriais

Os sistemas de exaustão para cozinhas industriais devem fazer a remoção e o tratamento de vapores e gases provenientes do processo de cocção dos alimentos, livrando o ambiente da fumaça e dos odores, proporcionando renovação constante de ar e mantendo a temperatura da cozinha dentro de limites de conforto térmico.

Dessa forma, o projeto de sistemas de exaustão para cozinhas industriais deve ser composto de equipamentos que possam captar, tratar e conduzir os vapores e gases da cozinha para o ambiente externo, enviando-os para a atmosfera depois de tratados, possuindo ainda um sistema de insuflamento do ar externo para o interior, repondo o ar eliminado pelo sistema de exaustão.

O projeto dos sistemas de exaustão para cozinhas industriais devem levar em consideração a necessidade de insuflar o ar no ambiente em volume menor do que o eliminado, mantendo sempre o ambiente da cozinha com pressão negativa, o que irá forçar o ar a entrar no ambiente, evitando, desta maneira, a dispersão dos odores dentro da cozinha e em suas áreas adjacentes.

Equipamentos dos sistemas de exaustão para cozinhas industriais

Os sistemas de exaustão para cozinhas industriais utilizam-se dos seguintes equipamentos:

  • Coifa, ou captor, onde têm início os sistemas de exaustão para cozinhas industriais, sendo instalado sobre os equipamentos de cocção, sugando o ar de toda a área. As coifas podem ser central, ou de ilha, utilizada em áreas onde a cocção é feita no centro da cozinha; coifa de parede, em áreas que exigem essa localização; coifas de aspiração frontal, específica para equipamentos que geram maior quantidade de gordura; coifa wahs-pull, com sistema de lavagens incorporado; ou coifa push-pull, com sistema de insuflamento de ar incorporado, gerando uma cortina de ar em suas extremidades;
  • Rede de dutos para condução dos gases e vapores, que devem ser fabricados em chapas de aço carbono, aço inoxidável ou, em determinados casos, em aço galvanizado;
  • Dumper de regulagem de vazão, instalado para equalização e ajustes de vazão de ar;
  • Dumper corta-fogo, aplicado para prevenir incêndios nos sistemas de exaustão de cozinhas industriais;
  • Exaustor, que é usado para gerar a energia e movimentar o ar, sendo apresentados em dois modelos: o exaustor centrífugo, tipo caracol, que apresenta nível de ruído mais baixo, possui vida longa maior e é de fácil manutenção; e exaustor axial, de carcaça tubular, que deve ser usado com restrições, em sistemas de exaustão e cozinhas industriais mais simples, já que não possui pressão suficiente para eliminar o ar de ambientes maiores. O sistema axial apresenta maior ruído e é de difícil manutenção, não sendo indicado para sistemas de exaustão de gorduras.
  • Caixa de ventilação, usada para insuflamento de ar nos sistemas de exaustão para cozinhas industriais;
  • Equipamentos de tratamento de ar, que fazem o tratamento dos gases, fuligens e vapores antes de descarrega-los na atmosfera;
  • Despoluidores atmosféricos e extratores de gordura, fazendo a retenção e tratamento dos vapores e fuligens antes de dispersá-los na atmosfera. O mais usados são os lavadores, o precipitador eletrostático e os filtros de carvão ativado, que devem ser escolhidos no projeto de sistemas de exaustão para cozinhas industriais de acordo com a necessidade de produção.
  • Terminais de descarga, usados para descarga e dissipação dos gases e protegendo contra a entrada de água no sistema;
  • Grelhas e venezianas, aplicadas para insuflamento, exaustão e descarga de ar;
  • Quadro elétrico, que centraliza o comando e proteção dos motores elétricos do sistema;
  • Sistema de extinção de incêndio, geralmente usados em estabelecimentos maiores, como hotéis, shoppings, centros comerciais, onde existe muita movimentação de pessoas e onde se pratica economia múltipla

É importante ter em vista, nos projetos de sistemas de exaustão para cozinhas industriais, que o tamanho dos equipamentos seja respeitado, definidos de acordo com a vazão do sistema, já que a utilização de equipamentos abaixo da capacidade dirá reduzir a eficiência do sistema como um todo.

fonte:https://www.ohub.com.br/

Tempos de cozinha eficiente

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É indiscutível que cozinhar hoje em dia é mais prático e simples do que na época do nascimento do que chamamos de gastronomia.

05102015

Talvez, para muitos, já seja até impossível imaginar a cozinha sem algumas soluções utilizadas atualmente no dia a dia e que não estavam disponíveis há alguns anos, como os fornos combinados, as grelhas elétricas, fritadeiras automatizadas e, por que não, os famosos fornos micro-ondas.

Além da evolução na parte de equipamentos, com o desenvolvimento do mercado, outras facilidades e soluções surgiram também na parte de insumos e matérias-primas. Aumentaram as opções de fornecedores e a indústria passou a olhar de forma diferente o mercado, deixando de diferenciar o segmento apenas pelo tamanho das embalagens.

No entanto, ainda vemos as cozinhas de boa parte dos restaurantes utilizando pouco a gama de possibilidades e soluções que o mercado oferece e é comum presenciar equipes investindo horas no preparo de produtos que levariam 20 por cento do tempo para serem produzidos com a utilização de outros equipamentos, ingredientes pré-porcionados ou higienizados, soluções industrializadas etc. Muitos estão em 2015 cozinhando como se estivessem na idade média.

As justificativas são sempre as mesmas: diferença de custo e de qualidade. Mas será que os operadores e proprietários fazem a conta de quanto investem em estrutura de pessoas e horas de trabalho no formato de trabalho atual e o quanto isto impacta na estrutura de custo do negócio? E o quanto a qualidade, adotada como argumento, é comprometida, considerando que a queda no nível de qualificação técnica e o “turnover” são duas realidades presentes de forma mais expressiva do que nunca no nosso negócio?

A tendência, no entanto, é de que o tempo e a necessidade acabarão impondo mudanças na forma de trabalho, como já ocorreu em outros setores como a panificação e a confeitaria.

Para a indústria, o momento pode ser de oportunidade, não de incremento médio de venda e volumes por cliente, mas de crescimento da base de clientes em decorrência desta teórica e momentânea pré-disposição do mercado em mudar as coisas e conhecer novas possibilidades para melhorar o resultado.

Em mercados mais tradicionais e berço das grandes tradições gastronômicas não é difícil encontrar um chef utilizando batata congelada, bases de molhos prontas e condimentos industrializados. Isso porque provavelmente o Glamour e a qualidade não necessariamente estejam nas rotinas de descascar batatas, torrar ossos e picar condimentos como alguns ainda acreditam.

Pense nisso.

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4 Dicas para montar uma cozinha industrial

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Diversos ramos de negócio dependem de uma cozinha industrial de alta qualidade. É o caso de restaurantes, hotéis e muitos outros tipos de empreendimentos.

05052015

Diversos ramos de negócio dependem de uma cozinha industrial de alta qualidade. É o caso de restaurantes, hotéis e muitos outros tipos de empreendimentos. Com uma estrutura adequada, é possível ter mais sucesso ao preparar, armazenar e oferecer produtos alimentícios. Por isso, preparamos 4 dicas para montar uma cozinha industrial adequada e eficaz.

Veja 4 dicas para montar uma cozinha industrial

1. Documentação necessária para funcionar

Além de escolher um local estratégico no ambiente, a cozinha industrial deve funcionar apenas depois que você conseguir os documentos necessários, como alvará ambiental, alvará dos bombeiros e alvará de funcionamento. Dessa forma, você poderá se dedicar a outras etapas da montagem da sua cozinha industrial, sem se preocupar com possíveis problemas legais.

Para evitar qualquer tipo de transtorno, faça o que estiver ao seu alcance para garantir que a cozinha industrial do seu negócio seja capaz de produzir alimentos com bastante higiene, sem deixar de lado a qualidade, a produtividade e a funcionalidade do local.

2. Projeto elaborado de modo organizado

Ao montar uma cozinha industrial, você precisa criar um projeto elaborado com o máximo de organização, começando pelo trabalho de engenheiros e arquitetos, que possam desenvolver projetos considerando todas as necessidades do negócio, inclusive levando em conta o orçamento disponível. Se a sua situação financeira estiver apertada e o tempo para terminar não for o suficiente, é melhor adiar o começo da obra, com a finalidade de esperar pelo momento mais propício para uma montagem que proporcione resultados melhores.

Em geral, os profissionais responsáveis pelo projeto devem analisar questões como a demanda, a partir de uma estimativa da clientela do negócio, além do fluxo de processos que serão aplicados na cozinha industrial e o tipo de refeição que fará parte da produção e da distribuição. Assim, é possível projetar o ambiente mais adequado, bem como os equipamentos e todos os outros itens necessários para o funcionamento desejado.

3. Design prático

Ao criar o design da sua cozinha industrial, você deve dar prioridade à praticidade, afinal de contas, sem um layout que permita a fácil circulação de pessoas, dificilmente os resultados atingirão seus objetivos. Além disso, o layout do ambiente deve considerar todas as práticas que serão aplicadas no ambiente, com o intuito de simplificar e agilizar os processos. Uma cozinha ambiental não deve, por exemplo, fazer com que os funcionários permaneçam sempre no mesmo lugar.

Outra recomendação diz respeito à localização do lixo, visto que as lixeiras não devem estar posicionadas muito perto de onde os alimentos ficam armazenados ou onde são preparados para consumo. E nada de deixar fornos e fogões perto dos refrigeradores.

Para garantir um ambiente funcional e com menos riscos para a segurança dos trabalhadores, é essencial optar por pisos antiderrapantes, o que é uma medida de prevenção contra eventuais escorregões, além de tornar a limpeza mais eficiente.  E já que estamos falando sobre limpeza, não se esqueça de manter uma distância entre a comida e os materiais usados para limpar o local.

Outras precauções incluem o uso de sinalizadores, para avisar quando pisos estiverem molhados, e proteção de lâmpadas, que precisam conter globos, uma vez que resíduos não podem cair nos alimentos caso uma das lâmpadas estoure.

4. Escolha de equipamentos de ótima qualidade

É fundamental que os equipamentos escolhidos sejam de ótima qualidade. Alguns dos equipamentos mais comuns e mais usados em cozinhas industriais são: geladeiras, armários, coifas e pass through, os quais são colocados entre o fogão e a prateleira onde os alimentos ficam devidamente conservados até que sejam levados por garçons.

Para finalizar, avalie o seu orçamento e considere todos os itens acima na hora de investir o seu dinheiro ao montar uma cozinha industrial.

Fonte: http://www.industriahoje.com.br/

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O risco do gás GLP em Restaurantes

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Instalações incorretas de gás, rede elétrica e má utilização de equipamentos são os principais fatores causadores de incêndios em Restaurantes.

imageIncêndios em Restaurantes podem parecer raros, mas acontecem com mais frequência do que se possa imaginar. Os principais motivos causadores deste tipo de acidente são as instalações incorretas do sistema de gás, rede elétrica e a má utilização de equipamentos.

Na implantação de um restaurante, a segurança deve ser um dos fatores mais importantes a serem considerados, mas em boa parte dos estabelecimentos de refeições coletivas em todo o Brasil este fator é deixado em segundo plano.

Antes mesmo da abertura do restaurante é necessário que seja solicitado ao Corpo de Bombeiros uma avaliação técnica do local para verificar os riscos de incêndio. Esta avaliação é de suma importância, pois havendo algum risco em potencial o corpo de bombeiros informará as devidas correções a serem realizadas para que o estabelecimento funcione com total segurança.

Um dos erros mais comumente cometidos por donos de restaurantes é a instalação do sistema de gás do restaurante. “Já encontrei botijões de gás em cubículos totalmente vedados, ou dentro da própria cozinha.” afirma Alison Figueiredo consultor da GR Gestão de Restaurantes.

Os botijões ou cilindros de gás devem ser abrigados em uma caixa de proteção ou cabines suficientemente arejadas, sua tubulação não deve passar por locais sem ventilação, onde após o vazamento possa ocasionar o acúmulo de gás. Deve-se respeitar uma distância mínima dos pontos de energia como tomadas ou interruptores que podem funcionar como pontos de ignição do incêndio. A instalação de válvulas de segurança e dutos e mangueiras dentro das normas da ABNT também garantem maior segurança às instalações.

Para mais detalhes sobre os procedimento para instalação de Gás GLP verifique as normas no site da ABNT ( www.abnt.org.br/ ) conforme abaixo:

1. NBR 13523 – Central predial de gás liquefeito de petróleo (GLP).
2. NBR 14024 – Centrais prediais e industriais de gás liquefeito de petróleo – sistema de abastecimento a granel.
3. NBR 15358 – Redes de distribuição para gases combustíveis em instalações comerciais e industriais – Projeto e execução
4. NBR 15526 – Redes de distribuição interna para gases combustíveis em instalações residenciais e comerciais – Projeto e execução

Fonte: GR Gestão de Restaurantes.

 

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Uma Cozinha Para Abrir Um Negócio

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imageA vontade de abrir um negócio próprio pode levar à necessidade de ter que compreender um mundo novo de situações que estão diretamente ligadas à área de negócio em que você está a preparar para competir.

Um dos negócios que tem grande parte das atenções dos interessados na aventura do negócio próprio é o restaurante.

Um restaurante obriga a fazer muitas contas, é preciso estabelecer objetivos, definir resultados para garantir que no final tudo está como foi imaginado, ou pelo menos não muito longe.

Primeiras Preocupações
A renda, o espaço e a área do restaurante, o numero de funcionários, os fornecedores, são muitas das preocupações que o novo proprietário precisa cuidar, mas existem compras que não devem ser descuidadas, compras ligadas ao equipamento que vai ser o centro de produção do restaurante, especialmente se o restaurante for de grande dimensão, um local que vai receber centenas de clientes por dia.

Equipamento Para Uma Cozinha Industrial

Quanto maior for a cozinha maiores e mais robustos vão ser os equipamentos de cozinha industrial, quem já teve a possibilidade de visitar uma cozinha de um restaurante já pode comprovar como pode ser quase alucinante o movimento desenfreado de todo o pessoal que está envolvido na preparação dos alimentos, na recolha e na entrega dos pratos que vão sendo preparados.
Uma cozinha industrial pode  chegar a parecer quase um acampamento militar tal a disciplina e a grandeza dos meios envolvidos para dar resposta aos pedidos que vão chegando do interior do restaurante.

Pratos e Panelas
No passado foram muitas as pessoas que se iniciaram no mundo dos negócios com poucos recursos, financeiros e equipamentos, mas os tempos são outros e atualmente para além de não ser fácil reunir as condições para abrir um negócio, é preciso também superar as expectativas dos futuros clientes para que os mesmos voltem mais vezes os pratos, as panelas continuam a ser precisos mas eles são apenas parte do equipamento pesado e robusto que uma cozinha industrial precisa ter.

Forno e Grelhados
O forno elétrico é uma das peças que deve comprar de acordo com o tipo de restaurante e com a capacidade que precisa na sua cozinha industrial, o forno elétrico pode ter várias câmaras câmaras sobrepostas para poder cozinhar muitos alimentos em simultâneo, com sapatas niveladoras produzidas em polietileno e contraventamentos o forno será sempre nivelado com rapidez mesmo que seja mudado de local.
Ao compra seu forno de cozinha industrial escolha entre os dois tipos de revestimentos que dão mais garantias de durabilidade neste tipo de equipamentos,  revestimento interno produzido em aço esmaltado ou fabricado no tradicional aço inoxidável aisi-430.
O seu forno deverá apresentar o modo de funcionamento através do aquecimento com resistências elétricas blindadas, para trabalhar com este forno o acionamento deste equipamento é feito através de botoeiras feitas em baquelite.

Fritos e Óleo
Qualquer cozinha precisa de uma frigideira, uma cozinha industrial precisa de uma super frigideira, procure um modelo basculante que funcione a energia elétrica ou a gás, a cuba e as paredes laterais devem ser obrigatoriamente feitas em aço inoxidável aisi-304, com fundo em prancha produzido em aço com difusores de aquecimento e tampa de inox articulada e que tenha um amortecedor para funcionar com a frigideira em segurança.
Complemente os equipamentos de sua cozinha industrial com uma bateria de panelas, panelas basculantes e feitas em chapa de aço inoxidável com uma espessura superior ao normal e com aquecimento que pode ser a vapor ou elétrico.

Fonte: http://www.artigonal.com

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Você está preparado para ser um chef de cozinha?

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image Por: Alison Figueiredo

O mercado gastronômico está em alta e a tendência por uma maior demanda por profissionais na área já é realidade. Mas será que as pessoas que visam entrar neste mercado para trabalhar como chefs de cozinha sabem o que realmente os aguarda?

Muitas das pessoas que buscam entrar neste mercado vislumbram a possibilidade de se tornarem chefs de cozinha, ganhar um salário pomposo e o status de chef renomado. O caminho para atingir este sonho é árduo e começa do outro lado da panela. Quando digo o outro lado da panela estou me referindo ao lado onde o fogo esquenta e a sujeira agarra. É assim que começa a vida de um chef, por muitas vezes trabalhando apenas como ajudante lavando panelas impregnadas de gordura, mas cheias de sonhos.

Noto que nos cursos de gastronomia, muitos alunos acreditam que assim que concluírem a escola já trabalharão como Chefs de cozinha. Mas a realidade é completamente diferente. A formação de um chef de cozinha não se dá somente na sala de aula, ou melhor, na cozinha da escola de gastronomia. O status de chef se conquista com a experiência e é preciso fazer um pouco de tudo dentro da cozinha para um dia chegar a tal, desde lavar panelas até preparar os pratos, afinal se você se tornar um chef de cozinha é porque terá a capacidade de comandar uma equipe e para comandar é preciso saber fazer de tudo.

O importante é que se dediquem e façam estágios em vários estabelecimentos. A experiência de passar por várias cozinhas é importante, pois cada uma tem sua dinâmica de trabalho, um tipo de culinária e pessoas diferentes. Com esta experiência na bagagem com certeza os caminhos para se tornar um novo chef virão e juntamente com a conquista novas responsabilidades.

É importante ressaltar que um chef não se dá ao luxo de somente degustar os pratos deliciosos feitos na cozinha, mas também devem estar preparados para gerenciar a cozinha como um todo e isto inclui avaliar os custos dos pratos, matérias-primas, gerenciar sua brigada de trabalho, conflitos, propor soluções inovadoras, desenvolver nos pratos, entre várias outras funções. E então eu termino esta matéria com a mesma pergunta que fiz no início. Você está preparado para ser um chef de cozinha?

Fonte: Gestão de Restaurantes

 

 

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