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Confira os melhores cursos para melhorar a gestão do seu restaurante

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A “GR Treinamento em Gestão de Restaurantes e Gastronomia” é uma empresa focada na educação profissional e qualificação de pessoas e empresas atuantes no mercado gastronômico. Atuando a 10 anos no mercado a GR disponibiliza cursos em diversas áreas do setor gastronômico com o objetivo de profissionalizar, especializar e qualificar pessoas na gestão e operação de seu negócio. Nossa empresa atende a restaurantes, bares, pizzarias, cafeterias dentre outros.

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1- Administrando Restaurantes e Bares

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2 – Análise e Controle Financeiro para Restaurantes

 

 

 

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3 – Planejamento de Cardápios para Restaurantes

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4 – Elaboração de Ficha Técnica para Restaurantes

 

 

 

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5 – Formação de preço de venda para restaurantes e bares

 

 

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6 – Restaurante de Sucesso!! 50 Estratégias para lucrar mais

 

 

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7 – Como montar um restaurante

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8 – Cardápios para Restaurantes Self-service

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Restaurantes correm atrás de produtividade para sobreviver

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Depois de ver o negócio crescer o dobro do PIB brasileiro em duas décadas, donos de bares e restaurantes, como Lamberto Percussi, são compelidos a entender de gestão

De janeiro a maio deste ano, os custos de operação de uma das mais tradicionais casas de massas e vinhos de São Paulo, a Vinheria Percussi, localizada há mais de 30 anos no coração do bairro de Pinheiros, deram um salto.

Os custos com água subiram 36%, energia elétrica, 25%, gás, 19% e aluguel, 9%, na comparação com igual período de 2015. Incluindo os ingredientes, os custos do restaurante subiram 15%, em média, nos primeiros cinco meses deste ano.

Sucede que foi justamente neste período que os consumidores reduziram ou simplesmente cortaram a alimentação fora de casa. O faturamento real do Vinheria Percussi caiu 10,4% e, a margem de lucro, 31%, no período.

Diante desses números, Lamberto Percussi, sócio proprietário da Vinheria Percussi, teve de lidar com um tema que, com a crise, passou a ser essencial em qualquer negócio e que os restaurantes pouco se preocupavam: produtividade.

Percussi reduziu o quadro de funcionários de 30 para 24 em um ano, deu início a um programa para a troca de lâmpadas que consomem menos energia e passou a usar sensores.

Somente com a troca de lavanderia que estava acostumado a utilizar havia anos, obteve uma redução de 40% nos custos com o serviço para lavagem de toalhas de mesa.

“Os processos nos restaurantes brasileiros não são muito produtivos. Não existe cultura, educação para ser produtivo no Brasil. Falta mão de obra mais especializada capaz de usar equipamentos de uma forma mais eficiente”, afirma Percussi.

Levantamento com 360 restaurantes de São Paulo recém- realizado pela Sebrae-SP expõe exatamente o que Percussi tem vivido no seu dia a dia.

As duas principais dificuldades relacionadas com as finanças do negócio, de acordo com os donos de restaurantes, são arcar com os custos de energia elétrica e água, além de pagar impostos.

Fechar o mês com resultado positivo aparece em terceiro lugar nas citações dos empresários consultados, seguido por dificuldades para renovação de equipamentos e separar as contas da pessoa física e da jurídica.

O fato de o dono do restaurante ainda misturar a conta da empresa com a conta pessoal é um dos maiores indicadores da falta de profissionalização do negócio no país, de acordo com consultores especializados em alimentação fora de casa.

Passou da hora, reconhecem eles, de os restaurantes brasileiros enfrentarem a questão. Depois de 20 anos, o mercado de alimentação fora de casa, que inclui bares, restaurantes e padarias, diminuiu em 2015 e deve encolher ainda mais neste ano.

De acordo com levantamento da Abia, associação que reúne a indústria da alimentação, as vendas (já descontada a inflação) de alimentos e bebidas para o mercado de alimentação fora de casa caíram 1,7% no ano passado, para R$ 143,7 bilhões, sobre 2014.

Sérgio Molinari, fundador da Food Consulting, consultoria especializada em estudar o mercado de alimentação fora de casa, estima, para este ano, uma queda ainda maior, de 1,9% nas vendas da indústria de alimentos e bebidas para o setor.

“Durante 20 anos, as vendas de bares, restaurantes, lanchonetes e padarias vinham crescendo mais do que o PIB (Produto Interno Bruto) – cerca de 8% ao ano. Isso fez com que os donos de estabelecimentos focassem muito mais na receita do que em ferramentas de gestão”, diz Molinari.

O resultado é que a rentabilidade média dos estabelecimentos caiu entre três e quatro pontos percentuais no último ano. “Quem conseguia operar com uma taxa de lucro de 15% a 18%, agora trabalha com 11% ou 14%. Isso faz muita diferença em um negócio que é, principalmente, tocado por famílias”, diz Molinari.

Entre 2015 e 2017,entre 5% e 6% do total de bares, restaurantes, lanchonetes e padarias espalhados pelo país deverão fechar as portas por falta de competitividade.

Isso equivale ao fechamento de cerca 50 mil a 60 mil estabelecimentos – o saldo entre os estabelecimentos que abrem e que fecham no período, de acordo com Molinari.

Levantamento conduzido pela Food Consulting em fevereiro passado já apontava que 56% dos restaurantes consultados registravam redução de faturamento e de lucro. Outros 15% estavam lucrando e faturando mais, apesar da crise.

É nesse grupo, que fez a lição de casa, de acordo com Molinari, que os empresários que querem continuar competindo no setor têm de se espelhar.

“O consumidor está muito mais exigente e, com o orçamento mais apertado, ganham os restaurantes que conseguiram manter o padrão de serviço e de comida e buscaram alternativas de ingredientes e fornecedores para manter a operação saudável”, afirma.

O corte de custos, diz ele, é essencial em qualquer época, quando a economia vai mal ou vai bem, assim como o trabalho para evitar desperdícios, um dos grandes problemas dos restaurantes ainda hoje ano Brasil.

“Já cheguei a um ponto que não consigo mais reduzir a operação. Preciso de nova tecnologia para produzir mais gastando menos”, admite Percussi.

CUSTOS

O simples corte de custos, sem uma contrapartida de incremento produtivo do quadro de funcionários, pode afetar negativamente a qualidade de um serviço, de acordo com Alexandre Horta, consultor de varejo.

Se o número de funcionários de um restaurante ou de uma loja for reduzido, diz, é preciso aumentar a produtividade do pessoal que ficou para que a qualidade do serviço não se altere.

Nas pesquisas que têm feito com donos de restaurantes, Molinari diz que é nítido o despreparo dos empresários para lidar com aumentos de custos.

“O que mais assusta é ver que os gestores não realizam práticas, como, por exemplo, administrar os custos de mercadorias que vendem. Se eles vendem R$ 100 mil por mês, não sabem o custo do que estão vendendo”, diz Molinari.

As pesquisas mostram também, de acordo com ele, que, para os donos de restaurantes, investimento geralmente é custo, e não benefício para o negócio.

Neste momento, os donos de restaurantes não tem outra alternativa, se não “arregaçar as mangas e fazer o que eles menos gostam de fazer, que é cuidar da gestão do negocio.”

CARDÁPIO

A gestão de um restaurante começa pela elaboração do cardápio, de acordo com consultores do Sebrae- SP.

Depois de definido, o empresário precisa identificar a melhor forma de agilizar o processo de produção na cozinha. A estrutura física precisa ser feita de forma que haja fluidez no recebimento de produtos, no preparo e na distribuição dos pratos para os clientes.

“Se o negócio tem em seu cardápio produtos que podem ser produzidos mecanicamente ou por meio de equipamentos e menos funcionários, ele poderá ser um estabelecimento com maior capacidade produtiva e, por consequência, com maior capacidade de venda podendo ter um faturamento melhor com um custo de mão de obra mais barato”, diz Karyna Muniz, consultora do Sebrae-SP.

Para os negócios que tenham um cardápio e processos mais dependentes de mão de obra do que de equipamentos, de acordo com Karyna, é preciso levar em conta a questão da padronização dos processos por meio de treinamento e capacitação dos colaboradores e também os deveres com os colaboradores em relação às condições de salubridade no ambiente de produção.

Para que o negócio de restaurante dê certo a partir de agora, não basta gostar de cozinhar. É preciso entender de gestão.

Fonte: http://www.dcomercio.com.br/categoria/gestao/restaurantes-correm-atras-de-produtividade-para-sobreviver

 

8 hábitos dos donos de restaurante de sucesso

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1. PRIMEIRO VOCÊ TEM UM NEGÓCIO, DEPOIS UM RESTAURANTE

 É fácil de ser arrastado para os ideais românticos e fantásticos do que significa ser um dono de restaurante. Mas a realidade é que, para fazer parte do time de donos de restaurante de sucesso, você precisa ser uma pessoa de negócios, muitas vezes implacável e, acima de tudo, com um grande espírito empreendedor.
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Donos de restaurante de sucesso sabem que é preciso unidade, paixão, longas horas de dedicação, experiência, dinheiro e tempo para criar algo significativo e duradouro. Se essas habilidades não são o seu ponto forte, então o ideal seria contratar um parceiro de negócios confiável e capaz de ser essa pessoa para o seu negócio.

2. SEUS FUNCIONÁRIOS SÃO SEU INVESTIMENTO MAIOR

 É um clichê, mas eu não poderia deixar de dizer que, para ter um negócio bem sucedido, você precisa investir fortemente nas pessoas que mantêm este negócio vivo. Em uma indústria onde as mudanças no emprego são constantes, compensação financeira e boa comida não são suficientes para manter um funcionário feliz o suficiente para ficar em um emprego.

Donos de restaurante bem sucedidos sabem que, para manter seus empregados, eles precisam dedicar-se  a quem eles são como pessoa, bem como ao seu crescimento pessoal e profissional. Programas de incentivo, reuniões semanais ou mensais, eventos de pessoal e a criação de uma política de portas abertas são fundamentais, se você deseja manter sua equipe feliz e saudável.

3. VOCÊ NÃO PRECISA REINVENTAR A RODA

 Quando se trata de menu, a chave é fazer tudo com qualidade, mas sem extravagâncias. Vivemos em um tempo em que as extravagâncias gastronômicas são uma coisa normal, mas o que o cliente realmente valoriza em sua experiência é que os sabores sejam deliciosos e o serviço consistente.

Donos de restaurante de sucesso pensam em por que um cliente escolheria seus hambúrgueres e batatas fritas em lugar de escolher o de outros, por exemplo. A resposta está na oferta de algo original, mas consistente – algo que eles terão apenas em seu restaurante. Isso vai desde o sabor da comida até a decoração do estabelecimento.

Lembre-se: um profissional de sucesso pensa em cada detalhe.

4. CONHEÇA SEU ENTORNO

 O seu objetivo final é proporcionar uma experiência diferente de qualquer outra coisa, mas isso ainda deve ser feito de forma consciente, considerando o entorno. Um dono de restaurante de sucesso não vai abrir uma hamburgueria com a cara do Mc Donald’s próximo, a menos que tenha uma criatividade nunca vista antes e inove muito.

A realidade é que todos os outros restaurantes, cafetarias, pizzarias ou bares são uma concorrência e estar consciente do que está ocorrendo em seu entorno é um elemento que certamente contribuirá para o sucesso de seu restaurante.

5. SEJA RESPONSÁVEL

 Donos de restaurante de sucesso sabem que, se quiserem alcançar o sucesso, eles precisam criar metas mensuráveis, realistas e precisas. Esta retaguarda irá mantê-los preparados para todas as decisões que eles precisarão fazer no dia-a-dia. A taxa de falência na indústria dos restaurantes é alta, e muitas vezes, circunstâncias como as flutuações no clima financeiro ou mudanças nas tendências de alimentos podem afetar o sucesso de um negócio.

Neste caso, um plano detalhado e bem pensado o fará alcançar as metas que estabeleceu para si e sua equipe de forma mais fácil e sustentável.

6. SEJA REFERÊNCIA PARA OS FUNCIONÁRIOS

Uma característica crucial dos donos de restaurante de sucesso é ter boas habilidades de gerenciamento de estresse. Ser proprietário de um restaurante é uma atividade de alta-tensão, porque este ramo é imprevisível – tudo pode mudar a qualquer momento. Por conta disso, é preciso que você seja um líder que transmite confiança e constância para seus funcionários.

Outra característica dos donos de restaurante de sucesso que você vai querer reproduzir é saber servir os seus funcionários da mesma maneira que você espera que seus funcionários sirvam os seus clientes.

Ao oferecer à sua equipe uma experiência excepcional de emprego através da formação, educação, horários flexíveis e equilíbrio entre trabalho e vida saudável, você está garantindo que esta experiência excepcional também estará presente em todos os aspectos do seu negócio.

7. DONOS DE RESTAURANTE DEVEM SER EMPÁTICOS

 Profissionais bem sucedidos reconhecem que cada aspecto de seu restaurante é crucial para o seu sucesso, por isso, buscam conhecer cada função como se fosse sua. Eles conhecem o menu, conhecem todos os funcionários, estão familiarizados com a cozinha do chef, estão envolvidos com folha de pagamento, sabem a programação de limpeza, conhecem os fornecedores de alimentos, e investem tempo para satisfazer  seus clientes.

Um dono de restaurante de sucesso olha para seu estabelecimento como uma máquina bem lubrificada, onde, mesmo sem uma peça, o resto não deixaria de funcionar.

8. SEJA UM ETERNO APRENDIZ

 A coisa mais importante que um dono de restaurante de sucesso pode fazer é questionar, procurar ajuda, pesquisar, estudar e estar sempre aberto a sugestões. Um profissional de sucesso não tem medo de ouvir críticas, porque é assim que ele cresce e faz as coisas melhorarem da próxima vez.

Ele também faz da pesquisa uma prioridade, aprendendo sobre as tendências da indústria e opções de alimentos sazonais. Donos de restaurante de sucesso são curiosos não apenas sobre o que acontece no mundo dos restaurantes, mas sobre negócios em geral.

Através de sua humildade, eles chegam aos outros influenciadores da indústria de restaurantes para colaborar com idéias, compartilhar sucessos e fracassos, e, finalmente, aprender com eles.

Por fim, donos de restaurante bem sucedidos são sempre curiosos para saber mais sobre novas tecnologias e sobre as ferramentas. Eles sabem que elas podem melhorar a experiência de seu cliente, aumentando a eficiência de seus funcionários e tornando sua rotina mais simples e agradável. Sem medo do novo, abraçam inovações com os braços abertos rumo ao sucesso.

Fonte: http://www.ecomanda.com.br/blog/donos-de-restaurante-de-sucesso

Empresa investe em infraestrutura para produção de cursos de gestão de restaurantes e gastronomia

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Empresa focada em treinamento e qualificação de gestores de restaurante, a GR Gestão de Restaurantes inova mais uma vez. Com sua nova sede em Belo Horizonte a empresa investiu em um estúdio gastronômico visando proporcionar um treinamento mais dinâmico, moderno e abrangente. Referência na oferta de conteúdo para gestão gastronômica, a GR possui atualmente um dos sites mais populares da internet para quem busca conteúdo nesta área. Com mais de 60.000 visitantes mensais, oferece informações sobre o mercado, treinamentos, livros e outros serviços para o setor gastronômico.

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Alison Figueiredo, fundador da GR ressalta. “O mercado de alimentação fora do lar tem um crescimento anual em torno de 10%. É um mercado em constante crescimento. O ramo de alimentação fora do lar possui suas complexidades e exige qualificação e conhecimento por parte dos empreendedores. Este é o nosso objetivo. Oferecer treinamento de qualidade desde a implantação até a operação do estabelecimento. O ano de 2015 foi um ano de muito empenho e dedicação na elaboração desta nova infra-estrutura. Pretendemos com o novo estúdio oferecer treinamento e qualificação aos donos e gestores de restaurantes em todo território nacional. Já estamos trabalhando no desenvolvimento de novos conteúdos, principalmente em vídeo, para tornar o aprendizado mais eficiente.”