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Produtividade na Cozinha do Restaurante

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Objetivo: Eliminar perdas, Diminuir custos e Aumentar a eficiência do Restaurante e a sua Competitividade.

Produtividade é a expressão da eficiência do Serviço de Alimentação – Identifica-se como produtivo o que fez mais, ofereceu um resultado maior ou melhor gastando menos. Um exemplo prático seria produzir mais de um determinado produto usando menos horas, energia, água ou quaisquer outros insumos.

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Além disso, produtividade também pode significar a relação entre os meios empregados para produzir e os recursos utilizados. Quanto melhor a relação, mais eficiente se é. É por isso que a produtividade é o objetivo final de quem deseja ter sucesso e conseguir melhores resultados. Uma cozinha produtiva é aquela que consegue entregar todos os pratos solicitados com o melhor aproveitamento de recursos disponíveis e no menor tempo possível mantendo a qualidade como a segurança dos alimentos e o bom atendimento ao cliente.

Vários fatores são necessários para uma Cozinha de Restaurante manter-se produtiva – entenda alguns deles:

Qualidade de Vida

Qualidade de vida implica em criar, manter e melhorar o ambiente de trabalho seja em suas condições físicas, psicológicas e sociais. Isso resulta em um ambiente de trabalho agradável, amigável e melhora substancialmente a qualidade de vida das pessoas na organização.

Devem-se promover ações que sejam revertidas em benefícios à saúde dos funcionários. Mais do que praticar atividades físicas, ter uma alimentação adequada, aproveitar melhor o tempo livre, aprimorar seus relacionamentos, qualidade de vida é um meio para que a empresa possa aproveitar melhor o potencial dos seus colaboradores.

 Motivação da Equipe

Motivação eleva a produtividade – Empregados envolvidos com o negócio rendem mais, são mais rápidos e querem permanecer no emprego por longo período.   Como garantir que os funcionários serão mais comprometidos com o trabalho? Como conseguir que trabalhem com mais agilidade, produzindo mais em menos tempo? Como podem otimizar a operação das tarefas? Para muitos especialistas a resposta é somente uma: motivação. Só que não há uma “receita de bolo” a ser seguida. Motivar os funcionários é um desafio que requer dedicação de todo o gestor principalmente no Setor de Restaurantes, que tem grande índice de rotatividade nas equipes.

Racionalização de Custo

Vai desde a redução de desperdício de alimentos  como por exemplo através de carnes porcionadas às melhorias no processo de limpeza do local, passando pela redução do consumo de energia e muito mais há que pode ser feito. Além da redução do desperdício, um  negócio de alimentação pode investir no uso de tecnologia para tornar-se mais eficiente e lucrativo desde o uso de termômetros inteligentes na cozinha, até a adoção de equipamentos como embaladoras a vácuo, fornos combinados, lavadoras de louça profissionais, processadores, sanitizadores, resfriadores,   balcões térmicos, equipamentos fundamentais para garantir  segurança dos alimentos, estocagem adequada, manutenção da cozinha e, principalmente, para que os funcionários tornem seu trabalho mais produtivo, sem abrir mão da qualidade. É importante levar em conta o que é realmente necessário para o seu Serviço de Alimentação, de acordo com o tipo de serviço, número de refeições e funcionários, durabilidade dos equipamentos e o custo-benefício.

Comunicação e Capacitação

Na área  de Alimentação como Restaurantes, Lanchonetes, Padarias, Cozinhas Industriais, Cozinhas de Hospitais, Cozinhas de Hotéis, Bares e Food Trucks possuem um elemento em comum: eles dependem da comunicação para o seu bom funcionamento. E esse relacionamento não se constrói apenas com a clientela, mas, principalmente, entre os próprios funcionários.

Garantir que o pedido do cliente seja entregue com rapidez e qualidade é um dos principais benefícios da comunicação interna. Mas, como bônus, ela consegue ajudar as pessoas a conhecerem o ritmo e as habilidades umas das outras, compartilhar conhecimento e se inteirarem das responsabilidades de cada um – fator que evita o retrabalho, demandas que não são entregues no prazo e conflitos.

O investimento em capacitação e treinamento reduz a rotatividade, problema enfrentado por muitos estabelecimentos do Setor de Alimentação. Gestores e empregadores reconhecem que a alta rotatividade prejudica o bom andamento dos negócios. Afinal, os estabelecimentos precisam dedicar tempo e esforço no treinamento de novos funcionários – que demandam de um a três meses para conseguirem desempenhar suas funções de forma satisfatória – e há os prejuízos decorrentes da redução de produtividade e até mesmo as despesas de acertos trabalhistas.

A atenção constante em forma de treinamento e capacitação forja equipes mais comprometidas e com mais vontade de multiplicar conhecimento. Os treinamentos devem ser lúdicos, educativos e motivadores abordando  diversos assuntos da rotina profissional de um Restaurante , motivando e capacitando os funcionários em diferentes assuntos desde o atendimento ao cliente, higiene  manipulação dos alimentos, controle de custo, combate ao desperdício entre outros .

Fonte: http://www.marketingnutricional.com.br/emfoco-foodservice.html#seguranca

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Como controlar as vendas de cartão de crédito em seu restaurante

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A gestão de um restaurante é uma das atividades que mais exigem da versatilidade do administrador, afinal a sua atenção deve estar voltada diariamente para o controle do estoque, a liderança da equipe e a gestão financeira do empreendimento. Após uma longa jornada de operação no restaurante, mesmo após o apagar das chamas dos fogões, o administrador é uma das peças que ainda permanece no estabelecimento para fechar o caixa, conferir os lançamentos e por muitas vezes se debruçar em meio a tantos papéis em busca das diferenças de caixa.

Um dos grandes segredos dos restaurantes de sucesso está no controle, por este motivo a conferência do caixa deve ser diária para que as diferenças sejam encontradas, corrigidas e se possível evitadas. Entretanto o grande volume de transações diárias pode colaborar para que erros e informações se percam durante o processo, dentre eles a conferência dos lançamentos de cartões de crédito e vouchers. Sem sombra de dúvidas a principal modalidade de pagamento utilizado no mercado é o cartão, pois além de facilitar, oferece segurança para o cliente final, entretanto para o administrador nem sempre é simples identificar se as vendas realizadas via cartão foram devidamente registradas, além disso o grande volume de papeis não colabora em nada no momento de conferir os lançamentos.

A GR foi em busca de soluções que poderiam facilitar a vida do administrador neste processo de conferência e descobrimos que há soluções que podem trazer bastante praticidade para o dia-a-dia do seu negócio. Uma novidade encontrada no mercado foi o aplicativo Tiquei, uma solução que agrega todas as informações das operadoras de cartão em um único local. Em entrevista ao nosso portal, o gerente de Negócios Digitais da Accesstage, empresa desenvolvedora do Tiquei, nos explica melhor sobre o funcionamento do aplicativo.

tiqueiGR: o que é o Tiquei?

Gleison: “.. O Tiquei é um aplicativo que consolida todas as informações de vendas e recebimentos por cartão de crédito, débito e vouchers em um único local. O app utiliza como fonte de dados, as informações geradas pelas próprias operadoras com as quais cada cliente trabalha.”

GR: Como surgiu a ideia de desenvolver um aplicativo como o Tiquei?

Gleison: ”Essa ideia foi de nosso CEO, que queria aproveitar o Know How da empresa em conciliação de vendas por cartão e levar essa tecnologia para o pequeno varejo de forma simples.

GR: De que forma esta consolidação de informações é importante para o cliente que utiliza o Tiquei?

Gleison: “Além de auxiliar o comerciante na gestão financeira de seu estabelecimento, nossos clientes registraram um ganho de tempo de aproximadamente 40% nas tarefas de controle das vendas realizadas com cartões de débito, crédito ou vouchers e na previsão de recebimento. O app tem uma utilização muito intuitiva, as informações são disponibilizadas com poucos cliques e na palma da mão. Pelo próprio smartphone o cliente confere as vendas realizadas por todas as bandeiras de cartões de crédito e débito sem precisar somar os tickets do caixa ou acessar o site de cada uma das operadoras para conferir os extratos de lançamento. No final do dia basta comparar a relação de vendas do caixa com os dados informados no app do Tiquei. É fantástico!!”

Os gestores contemporâneos possuem uma rotina com foco na produtividade e na gestão eficiente do seu negócio. O surgimento de soluções inovadoras, como o Tiquei, que utilizam dados na nuvem e disponibilizam para o cliente informações rápidas e objetivas tem colaborado bastante para a evolução no modelo de gestão de negócios gastronômicos, como restaurante e bares.

Colaborador:

ACCESSTAGE ( Tiquei )
Site: www.tiquei.com.br
Tel: (11) 97551.8030

 

Restaurantes têm alternativas além do prato na mesa

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Restaurantes investem em empórios e produtos com a marca própria para fidelizar o cliente e aumentar o faturamento

É difícil ampliar o faturamento de um restaurante limitando-se, apenas, ao atendimento realizado pelo garçom. Nesse cenário, cresce a oferta de serviços relacionados ao canal, como é o caso do serviço de entrega, de levar para casa ou, ainda, da venda de produtos, sejam eles de marca própria ou multimarcas comercializadas ali mesmo no estabelecimento, em um ‘puxadinho’ construído para abrigar um balcão de vendas.

ENTREVISTA/TATI LUND (((ESPECIAL DO PME SOBRE NEGÓCIOS RELACIONADOS À ALIMENTAÇÃO)))De acordo com o sócio–diretor de foodservice da GS&MD – Gouvêa de Souza, Sergio Molinari, em geral, todo tipo de casa que serve alimentação é caracterizada por ter uma capacidade de produção maior que a sua lotação. Além disso, os custos de ocupação pressionam os resultados do negócio, principalmente em cidades de médio e grande portes. “Depender de muito espaço para servir tende a encarecer o negócio. Alternativas que combinem otimizar a capacidade de produção, um espaço (que seja o) menor possível e um giro alto também traz rentabilidade.”

O especialista afirma que quando ocorre o tripé representado por eficiência, custo alto de ocupação e demanda do consumidor por conveniência e praticidade esse tipo de solução de restaurante integrado com loja pode ser uma tendência. “Isso funciona super bem, especialmente quando existem dois componentes: qualidade e reputação de marca”, completa. Sergio Molinari ainda destaca que servir aquilo que o cliente vê na prateleira incrementa a experiência de consumo e traz elementos de credibilidade, intimidade e conforto maior para o consumidor.

É isso que ocorre no .Org, no Rio de Janeiro. Criado pela nutricionista Tati Lund, o local tem uma lojinha que vende os produtos que ela costuma usar no cardápio, como chocolate, chás especiais, molho de tomate e farinhas alternativas. “É uma forma de agregar valor para as coisas que usamos, de mostrar esses produtos e ainda as pessoas poderem levar para casa também”, conta.

A necessidade de aprender a cozinhar surgiu no meio da faculdade de nutrição, quando Tati optou pela dieta vegetariana. Depois de terminar o curso, ela foi para Nova York aprender sobre culinária saudável e trabalhar em restaurantes do segmento. “Quando voltei para o Brasil já vim com a ideia de abrir o negócio. Aqui é muito mais que um restaurante. Aqui é uma filosofia de vida porque envolve muito mais do que somente colocar o prato em cima da mesa. Seguimos alguns conceitos básicos: tudo aqui é integral, fresco, orgânico, local, sazonal e não processado”, explica Tati Lund.

Todos os dias a empresária recebe propostas para abertura de franquias, mas isso não está nos planos. O projeto que existe é lançar um produto, que ela prefere não revelar no momento, com a marca própria .Org no ano que vem.

Já os sócios do restaurante The Dog Haüs pretendem concretizar a abertura do empório no fim do ano, ao lado da loja no Itaim Bibi, em São Paulo. A ideia de investir em produtos para a montagem do hot-dog em casa existe desde o início do negócio. “Além de fidelizar a marca, é uma forma de alavancar as vendas. Desde o começo, a clientela pedia: você vende essa salsicha? Mas não foi porque muita gente pediu que resolvemos fazer. Sempre tivemos essa ideia”, conta Shemuel Shoel, um dos sócios.

No espaço serão vendidos seis tipos de salsicha, dois tipos de pães, quatro sabores de molho e outros ingredientes extras – todos com a marca The Dog Haüs. Para 2015, a empresa prepara o lançamento da franquia.

Alerta. Para quem pretende investir em uma loja dentro do próprio restaurante, o coordenador do curso de gastronomia da FMU, Marcelo Malta, faz um alerta: é importante trabalhar as contas da loja e do restaurante separadamente.

“Muitas vezes o sucesso de um mascara o prejuízo de outro”, pontua o professor. “Se a empresa tem uma diferenciação no produto, produz algo com assinatura ou tem capacidade de produzir uma experiência de consumo diferenciada, vale a pena considerar esse modelo mais sofisticado. Mas isso não é nem de longe a maioria dos estabelecimentos do Brasil”, afirma Molinari. 

Fonte: http://pme.estadao.com.br/

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Restaurantes cortam custos para ter competitividade nas festas natalinas

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Trocar fornecedores, incrementar o delivery e até diminuir gastos com colaboradores viram estratégia de proprietários de estabelecimentos para garantir fluxo de clientes no final do ano

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Com menor consumo nos bares e restaurantes, empresários do setor projetam queda na rentabilidade
Foto: Antônio Milena/Estadão Conteúdo

São Paulo – Após alta substancial dos custos operacionais, os bares e restaurantes buscam formas de minimizar as perdas de 2015. Do bom e velho ‘amigo secreto’ aos grandes jantares natalinos, o plano é trocar fornecedores, apostar no delivery e até demitir para tentar fechar o ano em linha com 2014

Com a perspectiva de ter queda de 30% na procura por confraternizações no final do ano, o Armazém Paulista está reformulando os pacotes focados no público empresarial. “Em outubro a gente costumava ter todos os dias fechados para confraternização, mas como este ano muitos empresários estão cortando custos criamos pacotes mais acessíveis”, afirmou ao DCI o sócio do Armazém Paulista, Denilson Castanho.

Segundo o empresário, as confraternizações ajudam muito, mas a instabilidade econômica faz com que esse momento seja de incerteza ao segmento. “Esse é o pior ciclo econômico desde que comecei no setor há 18 anos”.

De acordo com o executivo, o lazer, onde se enquadra os bares e restaurantes, é um dos primeiros cortes que as pessoas fazem em momentos de crise e incerteza econômica, somada à perspectiva de queda na procura, a rentabilidade da operação será impactada no fechamento do ano. “Em conversas com os sócios decidimos que vamos ter que reduzir em 15% o quadro de funcionários [o empresário tem outras operações] para enxugar os custos e evitar repasses maiores ao cliente.”

Dados mais recentes da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) de São Paulo apontam que o faturamento médio no setor em São Paulo caiu 8,39% no primeiro trimestre de 2015, em comparação ao mesmo período de 2014. Além disso, o quadro de pessoal foi reduzido em 4,5%, o que acarreta em mais custos para os estabelecimentos. Somado a isso, uma pesquisa realizada pela Nielsen apontou que 63% dos consumidores reduzem os custos com as idas a bares e restaurantes quando sentem que os preços estão mais altos. O corte ‘nas saídas de casa’ fica à frente da redução dos gastos com vestuário e acessórios, por exemplo, mencionado por 53% dos consumidores.

Iniciativas

Além da redução dos custos operacionais, os empresários do setor têm criado alternativas para minimizar os efeitos negativos do pessimismo do consumidor. “Estamos procurando clientes fora dos shoppings, onde se concentra 90% das nossas operações, para minimizar a queda nas vendas”, afirmou ao DCI a diretora da rede franquias do Big X Picanha, Rita Poli.

A executiva explicou que até junho as vendas estavam indo bem, mas em agosto a retração acendeu o sinal de alerta na rede. “A retração em agosto foi de 10% e de lá para cá temos criados ações para atrair o consumidor dos nossos concorrentes”, disse. Uma das medidas implementadas no Big X Picanha foi intensificar as promoções. “Ampliamos a linha de combos – venda casada comida mais bebida – e reduzimos os preços cerca de 10%”, explicou a executiva. Com isso a rede espera, ao menos, empatar com o crescimento que a rede teve em 2014. “Não vemos um cenário de crescimento, estamos tentando empatar com o que conseguimos em 2014, que foi crescimento real de 19% na rede toda.”

Novos fornecedores

A substituição de fornecedores, já que alguns aumentaram em 10% os preços dos produtos, também foi implementada na rede. “Alguns quiseram reduzir os preços, os que não quiseram, estão sendo substituídos”, enfatizou Rita.

No Sassá Sushi, rede de restaurantes com cinco unidades, a substituição dos fornecedores também foi empregada como forma de reduzir os custos operacionais. “Temos nos preocupado mais com a eficiência das nossas operações”, explicou o proprietário da rede, Alexandre Saber.

O empresário afirmou que a rentabilidade da operação será 15% menor este ano, e ele acredita que o final do ano o delivery, que já desponta com crescimento de 15%, pode ser utilizada para as confraternizações de final de ano. “O empresário, ao invés de ir a uma das unidades com os funcionários, pode pedir refeições e confraternizar na própria empresa”, explicou ele.

Saber afirmou ainda que a alta do dólar agora tem sido a maior preocupação na rede. “O salmão vem do Chile, logo, é vendido em dólar.”

Flávia Milhassi

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Para driblar a crise e atrair clientes, bares e restaurantes cortam ingredientes caros e adotam meia-porção.

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Criatividade vira ingrediente principal para manter as mesas ocupadas

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RIO – Em tempos de vacas magras, é preciso criatividade. Aumentos na conta de luz, aluguel e folha de pagamento, somados a consumidores mais seletivos na hora de abrir a carteira, têm forçado bares e restaurantes a criar estratégias para atrair clientes e reduzir custos. As soluções variam de horários estendidos de happy hour a corte de ingredientes nobres do cardápio.

A presença minguada da clientela já se faz sentir no setor em geral. Mas é nos locais onde os preços já são um pouco mais altos que a queda no faturamento tem sido maior. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), nacionalmente, nos estabelecimentos onde o valor médio das vendas supera os R$ 30 houve um recuo de até 7% nos primeiros três meses do ano em relação ao mesmo período de 2014. Nos locais onde a conta fica abaixo desse patamar, houve leve crescimento, de 3,5%.

— Existe uma migração do consumidor de alto padrão que ia ao restaurante A e agora vai ao B, mais em conta. Se é um restaurante que não atende a trabalhadores, não está numa região verticalizada, sofre mais. O local que só é frequentado como opção de lazer, à noite, está sofrendo mais — aponta Erika Fisher, sócia-diretora da agência MXK9, especializada em marketing para bares e restaurantes.

Segundo Erika, alguns estabelecimentos de São Paulo registraram queda no faturamento de até 30%:

— É o momento de fazer uma economia que antes não existia. Economizar insumos, energia, água e ter uma preocupação constante com o estoque para não gerar desperdício. O que não se vende é melhor tirar do cardápio.

SAI O CAMARÃO, ENTRA A CAVAQUINHA

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De olho nos gastos, os franqueados da rede de pizzas e massas Patroni vão oferecer, a partir deste mês, um cardápio com 77 itens a menos. Segundo a rede, os produtos tinham baixa procura e aumentavam o custo de estoque. Já o francês Chez L’Ami Martin, em São Conrado, trocou itens do cardápio para manter preços atraentes, inclusive o do almoço executivo a R$ 52, que aumentaria para R$ 72 caso tivesse reajuste proporcional à alta dos alimentos. A solução foi substituir o camarão por peixes e crustáceos frescos, como cavaquinha e lagostim, mais em conta nesta época. No menu de sobremesas, foi incluído o caqui, que teve boa safra.

— Estamos com um teto bloqueado. A matemática do reajuste não combina com o bom senso. Não dá para vender filé mignon a R$ 120, risoto de camarão VG a R$ 130. A situação está caduca. É melhor preservar os preços, cuidar da qualidade e, quando as coisas melhorarem, o cliente não vai esquecer. Este é o momento de ser mais simpático ainda no atendimento, deixar o cliente trazer o vinho, dividir o prato, trocar a guarnição. É uma questão de bom senso e de ser gentil — aposta o chef Pascal Jolly.

Nos últimos 12 meses, o Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) registrou alta de 10,47% nas refeições em restaurantes, acima do índice geral no período, de 8,17%. De janeiro a abril, a inflação já acumulou alta de 4,16% para este item do orçamento.

No Rio, para não aumentar os preços, o espanhol Entretapas decidiu unificar a cozinha de suas três unidades na Zona Sul. Os alimentos serão pré-preparados por uma mesma equipe e em um mesmo ambiente, no Ibérico, buscando reduzir gastos em até 10%.

— Essa economia será absorvida pelo aumento de custos. Não vamos sair ganhando. Vamos ter menos despesas com energia e uma equipe mais ajustada. Com custos menores, podemos manter os preços numa realidade de aumento de matéria-prima, principalmente dos produtos importados que usamos — explica o sócio Antonio Alcaraz. — Realmente, nos últimos meses, estamos vivenciando uma mudança no comportamento de consumo. As pessoas estão mais cautelosas na hora de fazer determinadas despesas.

O restaurante também criou um happy hour entre o almoço e jantar, com doses duplas de bebidas, e vai oferecer o sexto almoço executivo grátis para os clientes fiéis, além de um menu degustação de segunda a quinta-feira. Foi uma solução similar à encontrada pelo Devassa dos shoppings New York City Center e Rio Design Barra. O happy hour de segunda a quinta-feira foi estendido, com doses duplas de chopes até o último cliente, e a casa também implementou meia-porção para alguns petiscos.

— Sempre trabalhamos com crescimento do faturamento, mas hoje está se fazendo de tudo para não cair. Antes, existia a questão da baixa temporada, sempre criávamos promoções sazonais, mas a ideia agora é mantê-las fixas para fidelizar os clientes — afirma a sócia Renata Chreem, que enfrenta também a baixa de consumidores em centros comerciais.

MENOS PRATOS E BUFFET MAIS BARATO

Aberto em 2012, o Zot Gastrobar, em Copacabana, tomou uma decisão mais drástica. Desistiu de abrir o salão em horário de almoço nos dias de semana, o que fazia desde a inauguração. Agora, as refeições diurnas só estarão disponíveis aos domingos, e com um cardápio mais em conta. O início de ano apertado fez ainda com que o restaurante demitisse dois funcionários e cortasse os serviços terceirizados, como o som ambiente, que antes estava a cargo de uma empresa especializada.

— O custo fixo aumentou muito. A conta de luz dobrou. Não teria como não repassar esse custo para os clientes se não fizéssemos mudanças. Optamos pelo almoço de domingo com um cardápio barato, de massas artesanais e ingredientes da estação, mais frescos inclusive. Também vamos oferecer meias-porções, uma opção para quem quer pagar menos ou provar dois pratos pelo valor de um — afirma a sócia Andréa Svaiter.

A alta de preços tem forçado ainda alguns estabelecimentos a reverem suas operações, tendo em vista vantagens mais generosas para os clientes. O Restaurante Frontera aboliu a churrasqueira na nova filial na Barra da Tijuca, reduziu as opções do buffet de 30 receitas para 16 e investiu em equipamentos de cozinha mais econômicos do ponto de vista energético. Com isso, diminuiu o desperdício com comida de 40kg por dia para até 10kg, e o valor do buffet caiu de R$ 74,90 para R$ 59,90 de sexta-feira a domingo e nos feriados.

— Todos os custos aumentaram, e, com o preço que tínhamos, o movimento de clientes começava a cair. Precisávamos rever o sistema em uso — pondera o chef Mark Kwaks, que comanda a culinária da rede e estima ter reduzido em 25% o gasto com mão de obra na nova unidade.

Para o presidente do Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes do Rio e sócio do Gula Gula, Pedro De Lamare, a tendência é que os restaurantes se adaptem ao modelo internacional de mão de obra, com menos funcionários. A rede de restaurantes montou um plano de fidelidade por meio de um aplicativo de celular, em parceria com a empresa Onyo, que está em fase de testes. O cliente acumula pontos ao consumir, que depois são trocados por descontos.

— As contas estão mais justas, e repassar o custo extra ao cliente está complicado. É melhor diminuir a rentabilidade e manter a base de consumidores do que o contrário — afirma.

Fonte: O Globo

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