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Chefs famosos poderiam alertar sobre os riscos em cozinha, não é mesmo?

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Programas de culinária na TV como MasterChef, Cozinha Prática, Bela Cozinha, Que Marravilha!, entre tantos outros, servem para glamourizar as atividades de cozinha.

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Às vezes, penso que o País vai formar uma legião de chefs, que montarão seus próprios restaurantes, e haverá clientes para todos. Mas deixo a ironia pra lá. Essa área profissional, de fato, parece ser muito fascinante, mas, como sempre, tenho que apontar os riscos da atividade de quem trabalha na cozinha industrial. Ah, sim, pois não há só os chefs, há funções como cozinheiro, ajudante de cozinha, lavador de utensílios, saladeiros, padeiros e confeiteiros, e todos são muito importantes para que os alimentos possam constar do cardápio. Mas, neste post, vamos ficar com o risco de incêndio, um tipo de acidente que pode causar danos dramáticos às pessoas. Para a prevenção desse sinistro, deve-se entender que onde há gás, óleos aquecidos, chamas e substâncias inflamáveis, as gambiarras e imprudência são um prato cheio para machucar trabalhadores. Primeiramente, a implantação de cozinhas de bares, restaurantes e afins deve ser precedida de projeto técnico, que contemple equipamentos específicos de segurança. Infelizmente, ainda hoje há cozinhas industriais que não dão a devida importância à prevenção de sinistros.

Um dos equipamentos que merece cuidado especial são as fritadeiras, pois o principal risco na cozinha industrial, de quem lida com produção de alimentos, são os óleos e gorduras quentes. Em geral, o incêndio começa em fritadeiras, panelas com óleo e gordura, quando aquecidas acima do ponto de fulgor do líquido, fazendo que haja combustão. Isso acontece quando o equipamento está desregulado ou procedimentos de segurança não foram atendidos. Por exemplo, o cozinheiro está fazendo um tipo de alimento com o óleo e, por algum motivo, sai da cozinha sem retornar logo. Outro risco é quando a água entra em contato com o óleo de cozinha quente, convertendo-se em vapor, e expandindo-se a um ritmo tal que o óleo fervente é projetado em todas as direções. Nesse caso, toda a equipe na cozinha estará correndo risco de ter o óleo sobre seus corpos, queimando a pele exposta ou, pior, atingindo os olhos, causando até cegueira.

Os sistemas de extinção de incêndio em cozinhas não são de qualquer tipo, ou seja, não se apaga fogo nesses ambientes com água. Nem pensar! O fogo de gordura deve ser atacado com o agente extintor saponificante, classe K. O aparelho deve ser instalado próximo aos fogões com até 15 fluxos (bocas do fogão). Com esse sistema, é possível proteger desde uma simples grelha até uma cozinha inteira. A extinção do fogo com o sistema ocorre por intermédio da projeção do agente, em taxas pré-determinadas, sobre as superfícies dos equipamentos, áreas dos filtros e dutos de exaustão. O agente classe K consegue extinguir princípios de fogo e a descarga do agente sobre os equipamentos de cocção e filtros faz com que as superfícies sejam resfriadas, quando ocorre a reação com a gordura quente (saponificação), o que forma uma camada isolante que priva a gordura do contato com o ar, evitando a emissão de vapores inflamáveis.

É recomendável que os trabalhadores da cozinha recebam treinamento sobre como funciona o sistema. Na cozinha, quem tem melhor condição de extinguir o fogo é o operador treinado, que atuará com o extintor portátil, mesmo antes de o sistema fixo automático ser acionado. A percepção do operador vai identificar o fogo num momento mais precoce e começar a fazer o combate manual. Deve-se ter o extintor portátil adequado e esse tipo de ação, mas que só é possível ser efetivo com operadores treinados.

Para evitar riscos, a instalação de equipamentos em cozinhas industriais, que causam incêndios e explosões, deve ser feita por gente capacitada. Adaptações nunca devem ser feitas. Redes de gás combustível, como GLP ou gás natural, que possuem legislação específica de instalação, bem como a rede de proteção contra incêndio e detecção contra possível vazamento de gás, não podem ter gambiarras. Na cozinha industrial, assim como os alimentos, a instalação dos equipamentos extintores deve fazer parte do cardápio.

Fonte: http://segurancaocupacionales.com.br/chefs-famosos-poderiam-alertar-sobre-os-riscos-em-cozinha-nao-e-mesmo/

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Cortes e acidentes de trajeto são as principais causas de acidentes em restaurantes

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Um estudo apresentado pela Revista Brasileira de Saúde Ocupacional realizado pelas professoras do Curso de Fisioterapia da Faculdade de Medicina da USP,  Raquel Aparecida Casarotto e Luciane Frizo Mendes demonstra que cortes e acidentes de trajeto são os acidentes que ocorrem com maior frequência dentro de cozinhas industriais. O estudo faz um levantamento do conjunto de características que podem causar  acidentes de trabalhos típicos.

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Alguns acidentes de trabalho estão relacionados com o desenvolvimento da tarefa em si, como cortes e queimaduras. Outros relacionam-se à falta de manutenção adequada dos equipamentos, como choques elétricos, preensões e amputações. Outros ainda devem-se às condições ambientais inadequadas, como, excesso de água no chão, sistema de drenagem ineficiente e piso com material inadequado. Cerca de 8% dos pacientes atendidos em centros de queimaduras são trabalhados de cozinhas, e grande parte por escaldo dos pés ou tornozelos.

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Os acidentes de trajeto ocorrem principalmente por um fluxo desordenado dentro das cozinhas, causando trombadas e ou escorregões devido à falta de limpeza frequente do piso. O grande risco destes tombos estão relacionados principalmente à atividade que é executada no momento do acidente. Na maioria das vezes os funcionários estão carregando panelas quentes ou portanto facas.

Para minimizar os riscos de acidentes dentro das cozinhas industriais é fundamental que toda a equipe passe por um treinamento para que possam realizar suas atividades sempre visando a segurança individual e coletiva durante as tarefas. É preciso conscientização de que a utilização de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) é fundamental para sua própria segurança. É comum encontrarmos dentro das cozinhas funcionários que não utilizam luvas de aço para corte de carnes, ausência de aventais importantes também para minimizar os efeitos de queimaduras e utilização de calçados inadequados incompatíveis para as atividades.

Fonte: GR – www.gestaoderestaurantes.com.br

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