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Como ter sucesso na Cozinha? 4 dicas que aumentarão sua produtividade!

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A função de uma cozinha industrial é preparar alimentos de maneira rápida e dinâmica, por isso, o ambiente deve proporcionar higiene, funcionalidade, qualidade e produtividade.

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Mas, o que é produtividade?

Produtividade é a relação de tudo que é produzido e os meios empregados. Está relacionada à eficiência e ao tempo.

Por exemplo, uma cozinha produtiva é aquela que consegue entregar todos os pratos solicitados com o melhor aproveitamento de recursos disponíveis e no menor tempo possível.

Através da produtividade é possível avaliar a capacidade do sistema produtivo e o grau em que são aproveitados os recursos. A melhor produtividade constitui uma maior rentabilidade para a empresa.

Confira 4 dicas de como melhorar a produtividade da sua cozinha profissional e, como consequência, ter mais lucro:

Na Cozinha tem equipe motivada?

Produtividade envolve uma série de fatores tais como:

  • Qualidade
  • Quantidade de matérias-primas empregadas
  • Atualização tecnológica utilizada (máquinas, equipamentos)
  • Habilidade profissional dos empregados
  • Condições ambientais

Contudo, entre todos esses fatores, um destaca-se: o grau de interesse com que os empregados utilizam sua capacidade para obter um aumento na quantidade e qualidade do rendimento de suas tarefas.

Atualmente, um dos maiores desafios das organizações é criar um ambiente de trabalho motivador para os seus funcionários. Estudos comprovam que pessoas desmotivadas tendem a diminuir os seus níveis de produtividade.

De fato, se o contexto laboral não promover níveis de satisfação proporcionais ao esforço investido no desempenho das tarefas. Há uma tendência natural para a desmotivação e consequente queda da produtividade. Lembre-se que ninguém chega lá sozinho. E não é só a ajuda financeira que pode conduzir o seu restaurante ao lucro. Sem a vontade de seus colaboradores e os bons serviços prestados por eles, dificilmente se alcança o sucesso.

Nesse sentido, a motivação é tão importante quanto a qualidade dos pratos.

Desenvolver programas de incentivo, proporcionar um local de trabalho agradável e uma remuneração adequada podem ser pontos que faltavam para despertar na equipe aquele sentimento de união e fazer todos vestirem a camisa da empresa.

Fazer o colaborador se sentir importante, respeitado e valorizado é uma receita que dá certo no que diz respeito à motivação.

Layout eficiente

Todo planejamento de uma cozinha profissional deve ser feito com o objetivo de gerar o melhor fluxo possível de trabalho.
O layout dos equipamentos deve ser baseado no fluxo de processos e pessoas.

Ao criar o design da sua cozinha profissional deve-se dar prioridade à praticidade, afinal de contas, sem um layout que permita a fácil circulação de pessoas, dificilmente os resultados atingirão seus objetivos.

Além disso, o layout deve considerar todas as práticas que serão aplicadas no ambiente, com o intuito de simplificar e agilizar os processos.

Por exemplo: Não faz sentido que na área de preparo de sobremesas o funcionário encarregado tenha que atravessar a cozinha inteira para ir até uma geladeira pegar um ingrediente.

Tudo tem que estar perto e à mão. Para isso, o layout da cozinha deve ser elaborado a fim de garantir toda essa dinâmica, sempre evitando a contaminação cruzada, tão frequente em cozinhas mal planejadas. Um bom layout traz eficácia a operação, evitando excesso de mão de obra e desperdício de tempo e espaço.

A cozinha deve ser encarada como um verdadeiro processo de produção, com tempos, métodos e processos bem determinados.

Segurança e normas

Uma cozinha profissional é um local com vários riscos, sendo assim a segurança é fator primordial de produtividade e deve começar desde o projeto inicial.

Com o avanço da tecnologia os equipamentos também estão melhor preparados para evitar acidentes.

A segurança será garantida por um layout bem elaborado, com profissionais treinados e procedimentos implantados, além de equipamentos bem produzidos dentro das normas de segurança do mercado.

As cozinhas profissionais precisam atender a diversas exigências. A Resolução RDC de número 216, de 15 de setembro de 2014 da Anvisa, que cita o regulamento técnico de boas práticas para os serviços do setor de alimentação.

Com a função de garantir as melhores condições de higiene na preparação dos pratos.

É importante também que a cozinha tenha um alvará ambiental, um alvará dos bombeiros e outro de funcionamento.

Equipamentos e tecnologia

A tecnologia está presente em todas as atividades profissionais hoje em dia.

Seja qual for o meio de atuação, sem dúvida nenhuma ele se adaptou às novas ferramentas e equipamentos que, em suma, chegaram para ajudar todo o processo de trabalho.

No setor food service não é diferente.

Restaurantes, pizzarias, bares, padarias e similares apostam na modernização e no uso da tecnologia para aumentar sua produtividade e reduzir seus custos.

Não é preciso ter uma estrutura grande para adquirir alguns equipamentos necessários para a operação, basta otimizar bem os espaços disponíveis. É importante que a instalação elétrica seja bem dimensionada e que preveja toda a carga elétrica dos equipamentos, assim como é necessária que a instalação de água chegue a alguns pontos específicos do maquinário.

Outra grande vantagem de se ter aparelhos mais modernos na cozinha é poder reduzir o número de funcionários do estabelecimento sem prejudicar a operação.

Com um treinamento para o manuseio das máquinas, o gestor pode ter um aumento de produtividade na sua equipe.

Curiosidade:

Uma das técnicas de gestão de tempo/produtividade mais usadas no mundo surgiu da cozinha: a técnica Pomodoro.

A técnica foi inspirada em um timer de cozinha em formato de tomate (pomodoro em italiano) e consiste em dividir e cronometrar blocos de tempo para o desenvolvimento de atividades. N

Nesse tempo determinado, focar 100% na atividade que está sendo executada. Buscar sempre fazer o melhor é importante, mas essa meta não pode se tornar uma obsessão. Por isso, ao considerar as metas do seu negócio, não seja exigente demais a ponto de torná-las inalcançáveis e gerar frustrações na equipe.

Como está a produtividade da sua equipe? O que você tem feito para que ela seja mais produtiva?

Compartilhe conosco a sua experiência e caso tenha alguma dúvida, deixe um comentário!

Fonte: http://blog.lojabrazil.com.br/produtividade-cozinha-industrial/

Tempos de cozinha eficiente

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É indiscutível que cozinhar hoje em dia é mais prático e simples do que na época do nascimento do que chamamos de gastronomia.

05102015

Talvez, para muitos, já seja até impossível imaginar a cozinha sem algumas soluções utilizadas atualmente no dia a dia e que não estavam disponíveis há alguns anos, como os fornos combinados, as grelhas elétricas, fritadeiras automatizadas e, por que não, os famosos fornos micro-ondas.

Além da evolução na parte de equipamentos, com o desenvolvimento do mercado, outras facilidades e soluções surgiram também na parte de insumos e matérias-primas. Aumentaram as opções de fornecedores e a indústria passou a olhar de forma diferente o mercado, deixando de diferenciar o segmento apenas pelo tamanho das embalagens.

No entanto, ainda vemos as cozinhas de boa parte dos restaurantes utilizando pouco a gama de possibilidades e soluções que o mercado oferece e é comum presenciar equipes investindo horas no preparo de produtos que levariam 20 por cento do tempo para serem produzidos com a utilização de outros equipamentos, ingredientes pré-porcionados ou higienizados, soluções industrializadas etc. Muitos estão em 2015 cozinhando como se estivessem na idade média.

As justificativas são sempre as mesmas: diferença de custo e de qualidade. Mas será que os operadores e proprietários fazem a conta de quanto investem em estrutura de pessoas e horas de trabalho no formato de trabalho atual e o quanto isto impacta na estrutura de custo do negócio? E o quanto a qualidade, adotada como argumento, é comprometida, considerando que a queda no nível de qualificação técnica e o “turnover” são duas realidades presentes de forma mais expressiva do que nunca no nosso negócio?

A tendência, no entanto, é de que o tempo e a necessidade acabarão impondo mudanças na forma de trabalho, como já ocorreu em outros setores como a panificação e a confeitaria.

Para a indústria, o momento pode ser de oportunidade, não de incremento médio de venda e volumes por cliente, mas de crescimento da base de clientes em decorrência desta teórica e momentânea pré-disposição do mercado em mudar as coisas e conhecer novas possibilidades para melhorar o resultado.

Em mercados mais tradicionais e berço das grandes tradições gastronômicas não é difícil encontrar um chef utilizando batata congelada, bases de molhos prontas e condimentos industrializados. Isso porque provavelmente o Glamour e a qualidade não necessariamente estejam nas rotinas de descascar batatas, torrar ossos e picar condimentos como alguns ainda acreditam.

Pense nisso.

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4 Dicas para montar uma cozinha industrial

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Diversos ramos de negócio dependem de uma cozinha industrial de alta qualidade. É o caso de restaurantes, hotéis e muitos outros tipos de empreendimentos.

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Diversos ramos de negócio dependem de uma cozinha industrial de alta qualidade. É o caso de restaurantes, hotéis e muitos outros tipos de empreendimentos. Com uma estrutura adequada, é possível ter mais sucesso ao preparar, armazenar e oferecer produtos alimentícios. Por isso, preparamos 4 dicas para montar uma cozinha industrial adequada e eficaz.

Veja 4 dicas para montar uma cozinha industrial

1. Documentação necessária para funcionar

Além de escolher um local estratégico no ambiente, a cozinha industrial deve funcionar apenas depois que você conseguir os documentos necessários, como alvará ambiental, alvará dos bombeiros e alvará de funcionamento. Dessa forma, você poderá se dedicar a outras etapas da montagem da sua cozinha industrial, sem se preocupar com possíveis problemas legais.

Para evitar qualquer tipo de transtorno, faça o que estiver ao seu alcance para garantir que a cozinha industrial do seu negócio seja capaz de produzir alimentos com bastante higiene, sem deixar de lado a qualidade, a produtividade e a funcionalidade do local.

2. Projeto elaborado de modo organizado

Ao montar uma cozinha industrial, você precisa criar um projeto elaborado com o máximo de organização, começando pelo trabalho de engenheiros e arquitetos, que possam desenvolver projetos considerando todas as necessidades do negócio, inclusive levando em conta o orçamento disponível. Se a sua situação financeira estiver apertada e o tempo para terminar não for o suficiente, é melhor adiar o começo da obra, com a finalidade de esperar pelo momento mais propício para uma montagem que proporcione resultados melhores.

Em geral, os profissionais responsáveis pelo projeto devem analisar questões como a demanda, a partir de uma estimativa da clientela do negócio, além do fluxo de processos que serão aplicados na cozinha industrial e o tipo de refeição que fará parte da produção e da distribuição. Assim, é possível projetar o ambiente mais adequado, bem como os equipamentos e todos os outros itens necessários para o funcionamento desejado.

3. Design prático

Ao criar o design da sua cozinha industrial, você deve dar prioridade à praticidade, afinal de contas, sem um layout que permita a fácil circulação de pessoas, dificilmente os resultados atingirão seus objetivos. Além disso, o layout do ambiente deve considerar todas as práticas que serão aplicadas no ambiente, com o intuito de simplificar e agilizar os processos. Uma cozinha ambiental não deve, por exemplo, fazer com que os funcionários permaneçam sempre no mesmo lugar.

Outra recomendação diz respeito à localização do lixo, visto que as lixeiras não devem estar posicionadas muito perto de onde os alimentos ficam armazenados ou onde são preparados para consumo. E nada de deixar fornos e fogões perto dos refrigeradores.

Para garantir um ambiente funcional e com menos riscos para a segurança dos trabalhadores, é essencial optar por pisos antiderrapantes, o que é uma medida de prevenção contra eventuais escorregões, além de tornar a limpeza mais eficiente.  E já que estamos falando sobre limpeza, não se esqueça de manter uma distância entre a comida e os materiais usados para limpar o local.

Outras precauções incluem o uso de sinalizadores, para avisar quando pisos estiverem molhados, e proteção de lâmpadas, que precisam conter globos, uma vez que resíduos não podem cair nos alimentos caso uma das lâmpadas estoure.

4. Escolha de equipamentos de ótima qualidade

É fundamental que os equipamentos escolhidos sejam de ótima qualidade. Alguns dos equipamentos mais comuns e mais usados em cozinhas industriais são: geladeiras, armários, coifas e pass through, os quais são colocados entre o fogão e a prateleira onde os alimentos ficam devidamente conservados até que sejam levados por garçons.

Para finalizar, avalie o seu orçamento e considere todos os itens acima na hora de investir o seu dinheiro ao montar uma cozinha industrial.

Fonte: http://www.industriahoje.com.br/

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Restaurantes agregam valor à venda do vinho em taça utilizando métodos inovadores; conheça a nova opção

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O cara entra em um restaurante e pede uma taça de vinho. Quem pensou que isso seria uma piada está perdoado. Pedir uma taça de vinho em muitos restaurantes sempre pareceu algo engraçado, pelo menos entre os aficionados por vinho. Rótulos comuns que custam escandalosamente caro fazem com que no geral seja mais econômico pedir uma garrafa inteira em vez de duas ou três taças, mesmo que a pessoa vá beber pouco.

Nos restaurantes que levam o vinho bastante a sério, no entanto, métodos que facilitam a venda de vinho em taça evoluíram a um ritmo vertiginoso na última década, oferecendo aos clientes muito mais opções do que os onipresentes chardonnay e pinot grigio.

Apesar de pedir vinhos servidos em taça quase nunca valer a pena estritamente no sentido monetário, os sommeliers têm procurado maneiras de agregar valor a essa opção. Mais e mais restaurantes têm oferecido vinhos em barrilete, o que ajuda a vender em taça por preservar bebidas que deteriorariam em garrafas abertas. Outros acham maneiras de servir sempre algo novo, como no Bar Boulud perto do Lincoln Center, em Nova York, onde Michael Madrigale, o sommelier, toda a noite abre um vinho de alta qualidade, sempre de garrafa grande, tipo magnum ou duplo magnum, para ser vendido em taça.

Agora há um novo dispositivo, chamado Coravin, que pode revolucionar os tipos de vinhos que os restaurantes podem disponibilizar em taça. O Coravin parece resolver um problema que aflige a humanidade desde que o primeiro vinho foi armazenado em uma ânfora: como preservar a bebida aberta e exposta a seu arqui-inimigo, o oxigênio?

O sistema de barril procura dar conta desse problema, mas de uma forma deselegante. Ele usa um gás parecido com o nitrogênio – que tanto empurra o vinho para a saída quanto ocupa o espaço vazio, impedindo a oxidação.

Esse método, no entanto, só é bom para vinhos relativamente simples que se destinam a ser consumidos ainda novos e podem ser armazenados em barris pelos produtores. E quanto aos vinhos para os quais é vantajoso passar por um processo de envelhecimento na garrafa?

Ao longo dos anos, experimentou-se vários sistemas, desde o simples VacuVin, um dispositivo para bombear o ar de uma garrafa de vinho aberta, até sistemas complexos de refrigeração e conservação destinados a prolongar a vida útil das garrafas, uma vez que as rolhas tivessem sido removidas. Por uma razão ou outra, nenhuma delas deu certo.

Já o Coravin, que parece combinar funções de microscópio, furadeira e pistola, faz o truque de extrair o vinho de uma garrafa sem abri-la de fato. Como isso funciona?

Uma agulha fina, longa e oca é introduzida na garrafa através da proteção metálica e da rolha. Em seguida, o gás argônio (inofensivo, incolor e insípido) é bombeado pela agulha, criando uma pressão na garrafa que empurra o vinho para fora através da mesma agulha. Quando a quantidade desejada de vinho é servida, a agulha é retirada, deixando o argônio no lugar do líquido subtraído, o que impede a oxigenação. A rolha então se recompõe sozinha, selando o vinho. O método não funciona com tampa de rosca nem rolha artificial.

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Testei vinhos de garrafas abertas cinco ou seis meses antes e não vi sinais de oxidação ou degradação ? diz Thomas Pastuszak, diretor de vinhos do NoMad, de Nova York, que, juntamente com uma dúzia de outros restaurantes de todo o país, está usando o Coravin para oferecer mais vinhos servidos em taça.

Se o Coravin funcionar como se espera, ele pode favorecer a oferta de vinhos envelhecidos e caros em taça, mesmo que não haja um público muito grande para esses rótulos. Desde meados de agosto, quando começou a usar o Coravin no NoMad, Pastuszak já tem uma carta de cerca de 30 vinhos que não se imaginava que pudessem vir a ser pedidos em taça.

Que tal, por exemplo, experimentar um Château-Grillet, vinho branco raro do norte do Rio Reno produzido em quantidades mínimas? A garrafa custa US$ 525, mas por “apenas” US$ 110 você pode beber uma taça. Ou talvez você queira provar um Barbaresco de 28 anos. A taça do Produttori del Barbaresco de 1985 sai por US$ 60; a garrafa, por US$ 280.

Os preços dos vinhos em taça podem parecer astronômico, mas na verdade compram cerca de um quarto de garrafa, disse Pastuszak, servido em um decantador pequeno ao lado das mesas. Acrescente uma história para contar enquanto o serve, e o produto se torna atraente.

Pastuszak contou que três engenheiros foram almoçar recentemente em seu restaurante e cada um deles pediu uma taça de um Château Rayas de 1997, o Châteuaneuf-du-Pape, que, custando US$ 140 a taça, é o vinho NoMad mais caro servido com o Coravin.

? Eles gostaram tanto dele que compraram uma garrafa ? contou.

Não consigo imaginar o Coravin em um ambiente doméstico, sendo usado, como alguns sugerem, para saborear lentamente uma garrafa rara e cara durante meses ou mesmo anos. No entanto, se usado conscientemente, o Coravin pode tornar muito mais entusiasmante a carta de vinhos vendidos em taça.

? Ele dá aos clientes mais jovens a oportunidade de provar algo que talvez não tenham a oportunidade de experimentar por conta própria ? avalia Pastuszak. ? Eles podem não estar dispostos a bancar uma garrafa do mesmo vinho, mas talvez queiram pedir uma taça. Isso pode ser algo de grande valor para eles, não em termos financeiros, mas em termos de experiência.

Fonte: http://revistadonna.clicrbs.com.br/

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Pensando em montar um Food Truck? Saiba onde montar.

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06022015G

Os Food Trucks estão invadindo as ruas e transformando o conceito de comida de rua em boa gastronomia. Esta modalidade de negócio está em expansão e visando um novo nicho de mercado algumas empresas se especializaram na fabricação dos Food Trucks. Veja aqui alguns dos maiores fabricantes destas cozinhas ambulantes selecionados pela GR. E não se esqueça de visitar o nosso Guia de Fornecedores para encontrar fornecedores de alimentos, utensílios, equipamentos e serviços clicando aqui

 

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Bumerangue Reboques
São Paulo/SP
Telefone: (11) 2958-3001
Site: www.bumeranguereboques.com.br

 

06022015A
FAG Brasil
São Caetano do Sul/SP
Telefone: (11) 2311-1548
Site: www.fagbrasil.com

06022015B
Future INBOX
São Paulo/SP
Telefone: (11) 2059-2980
Site: www.futureinbox.com.br

06022015C
Truckvan Unidades Móveis
São Paulo/SP
Telefone: (11) 2635-1133
Site: www.truckvan.com.br

06022015D
Universal Carrocerias
Osasco/SP
Telefone: (11) 3592-3274
Site: www.universalkit.com.br

06022015E
Athos Brasil
Baurú/SP
Telefone: (14)  2108-1600
Site: www.athosbrasil.com.br

06022015F
ICEBOX
São Paulo/SP
Telefone: (11) 2954-4592
Site: www.icebox.com.br

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