forno combinado

Dicas “quentes” para comprar um forno combinado

Postado em

Hoje vamos falar um pouco sobre fornos combinados. Para muitos o forno combinado é algo totalmente desconhecido. Se você não sabe o que é um forno combinado leia nossa matéria publicada sobre o tema neste link http://www.gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/2010/06/10/forno-combinado/ . Mas para você que já ouviu falar e está pensando em adquirir um forno combinado a GR colheu a opinião de várias pessoas e restaurantes que já tem  experiências com fornos combinados e publicaram suas opiniões em nosso fórum de discussão.

0309bO forno combinado é um equipamento bastante eficiente, isso é inegável. Mas na hora de adquirir seu forno é preciso pesquisar bastante, afinal o investimento é elevado. As dúvidas dos interessados em adquirir estes fornos são das mais diversas.

Qualidade no preparo

Uma das dúvidas é sobre a qualidade das comidas preparadas no forno. Muitos fabricantes garantem que é possível fazer batata frita, polenta frita, assados, tortas, arroz, ovo frito. Mas será que o resultado final como sabor, textura e aparência destes preparos se iguala aos preparos convencionais?

Na opinião de muitos os assados de carnes, legumes e arroz ficam excelentes e com sabor característico bastante acentuado. Uma das maiores críticas é com o ovo frito que segundo os usuários ficam com textura de emborrachado. Outros enfrentam dificuldades no preparo de pudins

Assistência Técnica

Como o forno combinado é um equipamento com bastante tecnologia é importante comprar o equipamento de empresas que oferecem assistência técnica do produto, que no caso a maioria das empresas oferece, mas fique atento à localização da assistência técnica. Se não houver assistência técnica localizada em sua cidade um pouco de paciência para o deslocamento de um técnico será necessária. O ideal é que se dê a preferência para marcas sólidas no mercado.

Treinamento

Os fornos combinados são de fácil manuseio, mas isto não quer dizer que não exija treinamento. É importante manter mais de uma pessoa treinada, para que eventuais surpresas possam ser evitadas no caso da ausência de algum funcionário. O ideal é que o gerente ou proprietário também passe pelo treinamento a fim de manter a equipe sempre treinada. certifique-se de que a empresa oferecerá treinamento para sua equipe.

Preços

Existem fornos combinados com as mais diversas funcionalidades e tipos de tecnologia, além do tamanho é claro. Por este motivo os preços podem variar bastante. O ideal é procurar bastante e adquirir um forno que atenda à sua demanda com folga, afinal é preciso pensar num possível crescimento da produção. Você encontrará no mercados fornos de R$ 10.000 a R$ 100.000 por isto avalie bastante.

Por fim é importante dizer que muitas empresas oferecem aulas show para você conhecer o funcionamento do forno combinado sem compromisso.

Fonte: www.gestaoderestaurantes.com.br

banner_cardapio_rest_ss

Anúncios

FORNO COMBINADO

Postado em Atualizado em

Tecnologia a serviço do sabor e da qualidade

image

Máximo em tecnologia de cocção, os Fornos Combinados são o sonho de consumo de todo profissional da cozinha ou empresário do setor e, nos últimos tempos, depois que surgiram os modelos “mini”, dos amantes da boa mesa também.

E não é pra menos, afinal, eles são capazes de assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem ressecar, cozinhar em banho-maria e a vapor, tudo controlado automaticamente, como ponto de cocção (mal passado, ao ponto ou bem passado), grau de cozimento (claro, médio ou escuro), ajuste de tempo, temperatura, umidade. E, ainda, fazem tudo isso com diversos alimentos ao mesmo tempo, muito mais rápido que na cozinha convencional e economizando energia.

Milagre? não, tecnologia pura.

Os Fornos Combinados funcionam combinando, e daí o nome, ar quente seco com vapor. A combinação é controlada por um computador que recebe informações de sensores distribuídos dentro da câmara de cocção.

Um pouco de História

Eles surgiram na Alemanha, no início da década de 1970, como uma evolução dos Fornos de Convecção e dos “Steamers”.  CONVECÇÃO e dos “STEAMERS”. Os primeiros modelos foram complicados de usar. Contudo, os benefícios – como velocidade no cozimento, melhor aproveitamento dos ingredientes e melhor paladar da comida fizeram com que, rapidamente, os fornos combinados conquistassem seu espaço nas cozinhas comerciais.

Podem, também, trabalhar só com ar quente seco (como um forno de convecção) ou só com vapor (como “steamers” ou “vaporizadores”).

Ao longo do tempo o uso dos Fornos Combinados foi se tornando mais fácil e mais acessível .

Funções

Os Fornos Combinados oferecem cinco funções diferentes: vapor limpo, ar seco, combinada, banho-maria e reneração limpeza.

Vapor Limpo (quando atuam como “steamers” ou “vaporizadores”)

Possibilita cozinhar concomitantemente os diversos tipos de alimentos, tais como: arroz, carnes, legumes, ovos, entre outros.
Como dentro do Forno Combinado a produção do Vapor é Limpa, e, por isso, o cozimento, mesmo conjunto, não altera o sabor dos alimentos e nem se misturam, mantendo o paladar original e seus nutrientes.
Essa função proporciona uma real economia de tempo e de energia, mantendo a cozinha prática, produtiva e organizada.

banner_cardapio_rest_ss

Ar Seco (quando atuam como fornos de convecção)

Nesta função acontece uma ventilação forçada sem aumento de umidade, o que significa trabalhar sem receber umidade adicional e com circulação de ar quente dentro da câmera de trabalho, resultando em frituras perfeitas e gratinados uniformes, por exemplo. É ideal para a preparação de pães, inclusive daqueles que precisam de um pouco de vapor em sua preparação, como o pão francês.

Outra vantagens dessa função, é  poder fazer alimentos empanados sem a utilização de gordura, o que além de diminuir o consumo de óleo,mantém os alimentos muito mais saudáveis.

Função Combinada (quando atuam, realmente, como FORNOS COMBINADOS)

Cozinhar com uma combinação de calor úmido e calor seco é fascinante, pois nesse processo de cocção as carnes mantêm suas características, ficando suculentas por dentro e douradas por fora. Com essa tecnologia, o resultado é uma economia de até 20% nas perdas de matérias-prima, pois, nessa função, a todo momento, a câmera de cocção recebe umidade e, assim, as carnes não se ressecam como nos processos tradicionais. Mais uma vez, é possível cozinhar ao mesmo tempo carnes diferentes, como carnes de porco, bovina, frango e pescados, sem que os sabores e aromas se mesclem, pois a todo momento acontece uma renovação do ar dentro da câmera.

Um importante acessório que acompanha o forno combinado é o Sensor de Núcleo, com o qual se faz o controle de temperatura dentro da carne, permitindo uma cocção perfeita, pois, com ele, é possível  controlar e evitar que a carne passe do ponto ou perca nutrientes, sabor e peso, da mesma forma que é possível evitar que fique crua, evitando, assim, a proliferação de bactérias.

Banho Maria

Essa função é ideal pra cozinhar alimentos que necessitam de uma temperatura delicada, tais como frutas, camarões, polvos, lulas, pescados, salsichas e terrines, mantendo suas texturas originais. Além desses, é possível preparar, também, produtos, como pudins, em embalagens descartáveis, e isso é uma facilidade porque se pode preparar o produto já dentro do recipiente em será servido. Essa é outra grande vantagem dos Fornos Combinados, pois não há restrição quanto ao tipo de material que pode ser usado –  seja, vidro , plástico ou porcelana.

Regeneração

Os fornos combinados permitem que alimentos prontos ou semi-pontos possam ser regenerados. pois mantém suas características e propriedades originais, sem ressecar ou deixar nenhum deposito de água no prato ou qualquer outro recipiente onde o alimento esteja acondicionado. Nessa função, é possível programar a regeneração de 5 a 150%, dependendo da necessidade de cada alimento.

Fonte: http://correiogourmand.com.br

banner_cardapio_rest_ss

Curingas na Cozinha

Postado em Atualizado em

Equipamentos podem trazer maior versatilidade no preparo das refeições

Os equipamentos para cozinha disponíveis no mercado são inúmeros e não faltam produtos com tecnologia avançada para montar um espaço onde é possível extrair o máximo de produtividade e qualidade na elaboração de refeições. Porém, cada tipo de cozinha tem seus “curingas”, aqueles equipamentos indispensáveis que aumentam a eficiência e trazem versatilidade aos serviços.

A escolha dos elementos adequados deve partir de duas informações básicas – o cardápio que será servido e a quantidade de público do restaurante. A definição dos pratos que serão elaborados em uma cozinha é fundamental, pois certos pratos precisam de equipamentos especiais ou vários utensílios durante seu preparo e algumas máquinas têm múltiplas funções atendendo a diversas necessidades durante seu processo de preparo.

Forno até para fritar

image Os fornos combinados vêm conquistando espaço e não podem faltar tanto na cozinha comercial simples como nas mais sofisticadas ou industriais. Donos de restaurantes e chefs já perceberam que o retorno do investimento nesses equipamentos é garantido devido à tecnologia que utilizam e ao grande número de funções disponíveis. Com eles é possível preparar pratos cozidos, assados, gratinados, fritos ou sobremesas. Todos esses alimentos podem ser elaborados e colocados simultaneamente nesses fornos sem que haja interferência nos sabores.

Além das múltiplas funções que desempenham, ocupam pouca área física, já que um forno de 1m2 pode substituir caldeirões, fogões e fritadeiras, que ocupariam uma área de 4 m2.

Em cozinhas que utilizam o processo de regeneração de alimentos congelados, resfriados ou já prontos, os combinados são fundamentais porque possuem alta velocidade nessa função, além de contribuírem para diminuir riscos de contaminação dos alimentos. Como funcionam com injeção de vapor não provocam grande perda de peso e o sabor dos alimentos é preservado. banners_cozinha_industrial

No sistema Cook Chill, por exemplo, em que o alimento requer congelamento em tempo curto e regeneração também rápida, o forno combinado é indispensável por se tratar do único capaz de desempenhar a função dentro do período e dos padrões de temperatura exigidos pelo método. Cozinhas de hotéis que atendem um público flutuante e eventos ganham em qualidade, custos e agilidade ao adotar o Cook Chill.

Por outro lado, restaurantes que preparam acima de 100 refeições têm no forno combinado um aliado importante para otimizar sua produção e minimizar seus custos com funcionários e investimentos em outros equipamentos. Muitas lojas de fast food, dependendo do volume a ser servido, utilizam esses fornos também no preparo de batatas fritas. Elas são colocadas congeladas no equipamento e resultam mais crocantes e saudáveis do que as elaboradas na fritura tradicional.

Arroz na frigideira

image Cada tipo de cozinha e cardápio exige determinados equipamentos, porém um item de grande versatilidade que não pode faltar, principalmente em cozinhas de restaurantes industriais devido ao volume de produtos a ser preparado é a frigideira basculante. Se por algum motivo for necessário preparar um tipo de arroz especial e o fogão ou os caldeirões estiverem ocupados, é possível utilizar esse equipamento para fazer até 100 litros de arroz. No caso de haver algum problema que impeça o uso das fritadeiras ou quando, excepcionalmente, for necessário aumentar a quantidade de algum tipo de alimento frito, pode ser colocado óleo na cuba da frigideira, que se transforma em ótima fritadeira de imersão.

Nas cozinhas do Nordeste esse equipamento é bastante utilizado, pois tem excelente desempenho no preparo de peixes e moquecas. Sua versatilidade permite que seja usada para grelhar peixes e carnes ou preparar sopas e cozidos e ainda pode ser útil para manter a temperatura de pequenas porções ou molhos, bastando para isso, encher a cuba de água e criar um banho-maria.

Ambiente é curinga

Alguns equipamentos são imprescindíveis também para atender melhor o consumidor. Por exemplo, não existe nada mais desagradável do que chegar a um restaurante e sentir a mistura forte de odores da preparação dos alimentos. O cheiro de comida tem o dom de atrair um cliente e despertar o apetite, porém o excesso pode surtir o efeito contrário, o que torna o sistema de exaustão um item imprescindível do atendimento.

Para oferecer mais conforto é fundamental que todos os detalhes do ambiente onde se realiza a refeição sejam avaliados. Nos restaurantes comerciais, onde existe a liberdade de escolha por parte dos freqüentadores, esse item tem especial importância e a falta de atenção ao sistema de exaustão pode determinar o afastamento de muitos clientes. O dimensionamento desse sistema deve estar preparado de acordo com os equipamentos utilizados, pois as fritadeiras necessitam filtros nas coifas; já os equipamentos que geram apenas vapor dispensam esse item.

Saúde e qualidade

A versatilidade não é o único requisito que faz um equipamento tornar-se indispensável. Atualmente, a crescente preocupação com a qualidade da alimentação em todos os seus aspectos, desde os cuidados para evitar contaminação até a saúde dos funcionários que trabalham nas cozinhas, fazem com que alguns equipamentos ganhem importância nessa área.

Utensílios como microprocessador, que descascam, fatiam e picam alimentos contribuem para diminuir a incidência de um problema bastante comum em funcionários de cozinha – a LER, Lesão por Esforço Repetitivo. Essa doença tem sido responsável por um número significativo de afastamentos temporários de profissionais dessa área.

O aumento do uso de rodas em alguns equipamentos de cozinha também contribui para diminuir esse tipo de problema, já que permite minimizar esforços físicos dos funcionários. As rodas ainda podem ser consideradas curingas pela mobilidade que permitem a certos equipamentos facilitando a limpeza da área ou a troca de layout, quando necessário.

Dentro das regras de boas práticas no preparo de alimentação o lixo merece atenção especial, especialmente quando o serviço de coleta não é diário. Portanto um sistema de refrigeração com câmaras frigoríficas isoladas é essencial para evitar intrusos problemáticos como insetos e roedores.

Planejamento necessário

Vale lembrar que certos equipamentos facilitam demasiadamente todos os processos dentro de uma cozinha ou restaurante, porém seu custo é muito maior. Assim, cada caso deve ser analisado de acordo com a necessidade de cada local. Toda cozinha possui uma solução ideal para que sejam beneficiados funcionários, clientes, proprietários e fornecedores.

 

Fonte: http://www.nutrinews.com.br

banners_cozinha_industrial