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Dicas “quentes” para comprar um forno combinado

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Hoje vamos falar um pouco sobre fornos combinados. Para muitos o forno combinado é algo totalmente desconhecido. Se você não sabe o que é um forno combinado leia nossa matéria publicada sobre o tema neste link http://www.gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/2010/06/10/forno-combinado/ . Mas para você que já ouviu falar e está pensando em adquirir um forno combinado a GR colheu a opinião de várias pessoas e restaurantes que já tem  experiências com fornos combinados e publicaram suas opiniões em nosso fórum de discussão.

0309bO forno combinado é um equipamento bastante eficiente, isso é inegável. Mas na hora de adquirir seu forno é preciso pesquisar bastante, afinal o investimento é elevado. As dúvidas dos interessados em adquirir estes fornos são das mais diversas.

Qualidade no preparo

Uma das dúvidas é sobre a qualidade das comidas preparadas no forno. Muitos fabricantes garantem que é possível fazer batata frita, polenta frita, assados, tortas, arroz, ovo frito. Mas será que o resultado final como sabor, textura e aparência destes preparos se iguala aos preparos convencionais?

Na opinião de muitos os assados de carnes, legumes e arroz ficam excelentes e com sabor característico bastante acentuado. Uma das maiores críticas é com o ovo frito que segundo os usuários ficam com textura de emborrachado. Outros enfrentam dificuldades no preparo de pudins

Assistência Técnica

Como o forno combinado é um equipamento com bastante tecnologia é importante comprar o equipamento de empresas que oferecem assistência técnica do produto, que no caso a maioria das empresas oferece, mas fique atento à localização da assistência técnica. Se não houver assistência técnica localizada em sua cidade um pouco de paciência para o deslocamento de um técnico será necessária. O ideal é que se dê a preferência para marcas sólidas no mercado.

Treinamento

Os fornos combinados são de fácil manuseio, mas isto não quer dizer que não exija treinamento. É importante manter mais de uma pessoa treinada, para que eventuais surpresas possam ser evitadas no caso da ausência de algum funcionário. O ideal é que o gerente ou proprietário também passe pelo treinamento a fim de manter a equipe sempre treinada. certifique-se de que a empresa oferecerá treinamento para sua equipe.

Preços

Existem fornos combinados com as mais diversas funcionalidades e tipos de tecnologia, além do tamanho é claro. Por este motivo os preços podem variar bastante. O ideal é procurar bastante e adquirir um forno que atenda à sua demanda com folga, afinal é preciso pensar num possível crescimento da produção. Você encontrará no mercados fornos de R$ 10.000 a R$ 100.000 por isto avalie bastante.

Por fim é importante dizer que muitas empresas oferecem aulas show para você conhecer o funcionamento do forno combinado sem compromisso.

Fonte: www.gestaoderestaurantes.com.br

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Pisando em brasa: Carvão, lenha ou gás?

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Com a procura por fornos a gás para pizza, chefs se dividem quanto à melhor opção.
A boa pizza não sai mais do forno a lenha, como antigamente, nem o churrasco de verdade é feito no carvão. A novidade agora é o gás, cada vez mais usado em churrascarias e pizzarias – sem qualquer prejuízo do ponto de vista do sabor, segundo os defensores da mudança. Eles apoiam essa defesa em questões como preservação ambiental, higiene e temperatura mais uniforme, que permitiria um controle maior do cozimento da comida. De um lado, um número crescente de empresários de restaurantes vem aderindo a fornos “flex” (no qual o calor é gerado pelo gás) para assar pizza e grelhar churrascos em pedras vulcânicas. É o que faz Ademar Sguissardi, do Barbacoa, antecipando-se à escassez da lenha.

Insubstituível
Do outro, alguns acreditam que nada substitui o calor e o defumado típicos das brasas vegetais. No Baby Beef Rubaiyat, Francisco Laerte usa carvão há 22 anos: “Dá um cheiro gostoso e influi muito no sabor da carne”. Já para o especialista em carnes Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill, o carvão não altera o sabor do alimento: “O mais importante é a qualidade da matéria-prima e sua procedência.”
Na ala das pizzas, Roney Moreira, da Forno Flex, procura quebrar o mito de que a lenha deixa a massa com sabor defumado. “A fumaça sobe e a pizza está no mesmo nível da lenha”, diz.

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A questão ambiental tem sempre um peso importante na hora de optar entre gás ou madeira, mas não há resposta simples para essa escolha.
Embora a lenha vinda de reflorestamento possa ser considerada fonte de energia renovável, pesam contra ela as dificuldades de armazenamento e os incômodos da fumaça, que exigem investimentos altos em filtros para reduzir os impactos nocivos.

Carbono – Equipamentos que utilizam gás, por outro lado, “têm maior eficiência energética, porém o balanço de carbono é negativo [relação entre a quantidade de carbono emitida e o reflorestamento feito para compensar a emissão]”, diz Carlos Eduardo Beduschi, da Secretaria do Meio Ambiente de São Paulo.

Lenha: forno alcança 600°C e a madeira de eucalipto não dá aroma
Discípula de Francis Mallmann, “o rei do fogo” atraído pelos usos do calor na cozinha, Paola Carosella cresceu numa casa ajardinada de imigrantes italianos, na Argentina, rodeada de lenha: churrasqueira, chapa, forno.
Manteve viva sua fixação pela chama. E é no forno a lenha que faz um trabalho preciso (e precioso) com peixes, carnes, legumes e afins.

Revestido de tijolo, sobre uma laje com camada de vidro e areia, alcança temperatura de 600ºC e retém o calor com eficiência. Por outro lado, segundo ela explica, o eucalipto não interfere no sabor das receitas, como a lenha de árvores frutíferas. “Galhos e folhas secas de videiras perfumam a carne como se fosse tempero.”

Ao colocar uma carne no forno, diz, a peça doura e a água interna ferve e evapora. Ainda cru, o bife é colocado a descansar a uma temperatura mais amena na porta do forno, para que não queime.

Nesse processo, “o sangue se espalha, relaxa, e a peça fica suculenta por inteiro”.
Na Bráz, o forno é alimentado com briquete – madeira prensada – para o preparo das pizzas, em temperaturas mais amenas. Para o sócio André Lima, no entanto, “a labareda de fogo é o que dá sabor”.

Carvão – Toque defumado no sabor divide os cozinheiros
Francisco Laerte, o Chicão, pisou a primeira vez no Baby Beef Rubaiyat há 22 anos. Ali começou como ajudante, incumbido de preparar a grelha para que o churrasqueiro pudesse assar a carne. Acendia o fogo, espalhava lentamente a brasa, apagava a chama, lavava as grelhas.

Hoje, é ele quem coordena as cozinhas do grupo, que usam o carvão no preparo de carnes. E o sabor da matéria-prima, de seu ponto de vista, é sim alterado pela ação do carvão. Isso, mesmo com fumaça contida: a gordura expelida pela carne não cai nas brasas e levanta fumaça, ela escorre por uma canaleta que a armazena em um reservatório e depois é coletada.

Para Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill, o tipo de grelha “não faz tanta diferença”, embora faça uso do carvão, que lhe permite ter uma superfície mais extensa para acomodar as carnes.
“É preciso ter uma grelha aquecida e uma matéria-prima de qualidade”, diz. “O carvão dá um toque defumado, mas não interfere tanto no sabor da carne.”

Gás – Clientes não sentem a diferença, afirma união de pizzarias
As pizzarias de São Paulo estão substituindo o uso da lenha por forno a gás. Um dos motivos é evitar empecilhos como o armazenamento, que exige muito espaço e é chamariz de bichos.
Outro é eliminar a emissão de fumaça que, mesmo depois de passar por processos de filtragem, ainda exala odor característico.

De acordo com Adilson Barboza, diretor da Associação de Pizzarias Unidas (SP), a mudança de método não altera o sabor da pizza: “os clientes nem percebem”.
Ainda assim, há resistência nessa transformação – para esses casos, o Forno Flex, que combina gás, fonte do calor, e lenha, tem se fortalecido como possibilidade.
Ademar Sguissardi, dono do Barbacoa, sempre esteve entretido com o ramo das churrascarias. Passou a usar pedras vulcânicas por necessidade.
Deixou o carvão de escanteio para poupar conflitos com o prédio residencial construído ao lado de seu restaurante.

E, com o tempo, descobriu vantagens do sistema a gás, sem emissão de fumaça. “Nos EUA nenhuma ´steak hous` usa carvão. Os americanos desenvolveram o ´char-broiler` (uma espécie de grelha sobre pedra vulcânica).”
Entre os benefícios que Sguissardi identifica, está a uniformidade de calor que emite, “equilibrado de forma rigorosamente igual” pela chapa, e o sumo da carne que derrete sobre as pedras e volta para as peças como vapor.
Salamandra
Na Hamburgueria Nacional, a carne é assada em uma salamandra de aço, também alimentada a gás, que emite calor constante pela parte superior, facilitando, segundo o dono, Sergio Nakata, o trabalho com diferentes pontos da carne.
Nesse processo, a gordura do hambúrguer derrete, escorre pela chapa e depois é retida em um aparador.

No St. Louis, a gordura da carne derrete, pinga na grelha e, quando bate no ferro em alta temperatura, gera uma labareda de fogo que dá o típico sabor do churrasco ao hambúrguer.

Fonte: Folha de S. Paulo

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Uma Cozinha Para Abrir Um Negócio

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imageA vontade de abrir um negócio próprio pode levar à necessidade de ter que compreender um mundo novo de situações que estão diretamente ligadas à área de negócio em que você está a preparar para competir.

Um dos negócios que tem grande parte das atenções dos interessados na aventura do negócio próprio é o restaurante.

Um restaurante obriga a fazer muitas contas, é preciso estabelecer objetivos, definir resultados para garantir que no final tudo está como foi imaginado, ou pelo menos não muito longe.

Primeiras Preocupações
A renda, o espaço e a área do restaurante, o numero de funcionários, os fornecedores, são muitas das preocupações que o novo proprietário precisa cuidar, mas existem compras que não devem ser descuidadas, compras ligadas ao equipamento que vai ser o centro de produção do restaurante, especialmente se o restaurante for de grande dimensão, um local que vai receber centenas de clientes por dia.

Equipamento Para Uma Cozinha Industrial

Quanto maior for a cozinha maiores e mais robustos vão ser os equipamentos de cozinha industrial, quem já teve a possibilidade de visitar uma cozinha de um restaurante já pode comprovar como pode ser quase alucinante o movimento desenfreado de todo o pessoal que está envolvido na preparação dos alimentos, na recolha e na entrega dos pratos que vão sendo preparados.
Uma cozinha industrial pode  chegar a parecer quase um acampamento militar tal a disciplina e a grandeza dos meios envolvidos para dar resposta aos pedidos que vão chegando do interior do restaurante.

Pratos e Panelas
No passado foram muitas as pessoas que se iniciaram no mundo dos negócios com poucos recursos, financeiros e equipamentos, mas os tempos são outros e atualmente para além de não ser fácil reunir as condições para abrir um negócio, é preciso também superar as expectativas dos futuros clientes para que os mesmos voltem mais vezes os pratos, as panelas continuam a ser precisos mas eles são apenas parte do equipamento pesado e robusto que uma cozinha industrial precisa ter.

Forno e Grelhados
O forno elétrico é uma das peças que deve comprar de acordo com o tipo de restaurante e com a capacidade que precisa na sua cozinha industrial, o forno elétrico pode ter várias câmaras câmaras sobrepostas para poder cozinhar muitos alimentos em simultâneo, com sapatas niveladoras produzidas em polietileno e contraventamentos o forno será sempre nivelado com rapidez mesmo que seja mudado de local.
Ao compra seu forno de cozinha industrial escolha entre os dois tipos de revestimentos que dão mais garantias de durabilidade neste tipo de equipamentos,  revestimento interno produzido em aço esmaltado ou fabricado no tradicional aço inoxidável aisi-430.
O seu forno deverá apresentar o modo de funcionamento através do aquecimento com resistências elétricas blindadas, para trabalhar com este forno o acionamento deste equipamento é feito através de botoeiras feitas em baquelite.

Fritos e Óleo
Qualquer cozinha precisa de uma frigideira, uma cozinha industrial precisa de uma super frigideira, procure um modelo basculante que funcione a energia elétrica ou a gás, a cuba e as paredes laterais devem ser obrigatoriamente feitas em aço inoxidável aisi-304, com fundo em prancha produzido em aço com difusores de aquecimento e tampa de inox articulada e que tenha um amortecedor para funcionar com a frigideira em segurança.
Complemente os equipamentos de sua cozinha industrial com uma bateria de panelas, panelas basculantes e feitas em chapa de aço inoxidável com uma espessura superior ao normal e com aquecimento que pode ser a vapor ou elétrico.

Fonte: http://www.artigonal.com

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FORNO COMBINADO

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Tecnologia a serviço do sabor e da qualidade

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Máximo em tecnologia de cocção, os Fornos Combinados são o sonho de consumo de todo profissional da cozinha ou empresário do setor e, nos últimos tempos, depois que surgiram os modelos “mini”, dos amantes da boa mesa também.

E não é pra menos, afinal, eles são capazes de assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem ressecar, cozinhar em banho-maria e a vapor, tudo controlado automaticamente, como ponto de cocção (mal passado, ao ponto ou bem passado), grau de cozimento (claro, médio ou escuro), ajuste de tempo, temperatura, umidade. E, ainda, fazem tudo isso com diversos alimentos ao mesmo tempo, muito mais rápido que na cozinha convencional e economizando energia.

Milagre? não, tecnologia pura.

Os Fornos Combinados funcionam combinando, e daí o nome, ar quente seco com vapor. A combinação é controlada por um computador que recebe informações de sensores distribuídos dentro da câmara de cocção.

Um pouco de História

Eles surgiram na Alemanha, no início da década de 1970, como uma evolução dos Fornos de Convecção e dos “Steamers”.  CONVECÇÃO e dos “STEAMERS”. Os primeiros modelos foram complicados de usar. Contudo, os benefícios – como velocidade no cozimento, melhor aproveitamento dos ingredientes e melhor paladar da comida fizeram com que, rapidamente, os fornos combinados conquistassem seu espaço nas cozinhas comerciais.

Podem, também, trabalhar só com ar quente seco (como um forno de convecção) ou só com vapor (como “steamers” ou “vaporizadores”).

Ao longo do tempo o uso dos Fornos Combinados foi se tornando mais fácil e mais acessível .

Funções

Os Fornos Combinados oferecem cinco funções diferentes: vapor limpo, ar seco, combinada, banho-maria e reneração limpeza.

Vapor Limpo (quando atuam como “steamers” ou “vaporizadores”)

Possibilita cozinhar concomitantemente os diversos tipos de alimentos, tais como: arroz, carnes, legumes, ovos, entre outros.
Como dentro do Forno Combinado a produção do Vapor é Limpa, e, por isso, o cozimento, mesmo conjunto, não altera o sabor dos alimentos e nem se misturam, mantendo o paladar original e seus nutrientes.
Essa função proporciona uma real economia de tempo e de energia, mantendo a cozinha prática, produtiva e organizada.

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Ar Seco (quando atuam como fornos de convecção)

Nesta função acontece uma ventilação forçada sem aumento de umidade, o que significa trabalhar sem receber umidade adicional e com circulação de ar quente dentro da câmera de trabalho, resultando em frituras perfeitas e gratinados uniformes, por exemplo. É ideal para a preparação de pães, inclusive daqueles que precisam de um pouco de vapor em sua preparação, como o pão francês.

Outra vantagens dessa função, é  poder fazer alimentos empanados sem a utilização de gordura, o que além de diminuir o consumo de óleo,mantém os alimentos muito mais saudáveis.

Função Combinada (quando atuam, realmente, como FORNOS COMBINADOS)

Cozinhar com uma combinação de calor úmido e calor seco é fascinante, pois nesse processo de cocção as carnes mantêm suas características, ficando suculentas por dentro e douradas por fora. Com essa tecnologia, o resultado é uma economia de até 20% nas perdas de matérias-prima, pois, nessa função, a todo momento, a câmera de cocção recebe umidade e, assim, as carnes não se ressecam como nos processos tradicionais. Mais uma vez, é possível cozinhar ao mesmo tempo carnes diferentes, como carnes de porco, bovina, frango e pescados, sem que os sabores e aromas se mesclem, pois a todo momento acontece uma renovação do ar dentro da câmera.

Um importante acessório que acompanha o forno combinado é o Sensor de Núcleo, com o qual se faz o controle de temperatura dentro da carne, permitindo uma cocção perfeita, pois, com ele, é possível  controlar e evitar que a carne passe do ponto ou perca nutrientes, sabor e peso, da mesma forma que é possível evitar que fique crua, evitando, assim, a proliferação de bactérias.

Banho Maria

Essa função é ideal pra cozinhar alimentos que necessitam de uma temperatura delicada, tais como frutas, camarões, polvos, lulas, pescados, salsichas e terrines, mantendo suas texturas originais. Além desses, é possível preparar, também, produtos, como pudins, em embalagens descartáveis, e isso é uma facilidade porque se pode preparar o produto já dentro do recipiente em será servido. Essa é outra grande vantagem dos Fornos Combinados, pois não há restrição quanto ao tipo de material que pode ser usado –  seja, vidro , plástico ou porcelana.

Regeneração

Os fornos combinados permitem que alimentos prontos ou semi-pontos possam ser regenerados. pois mantém suas características e propriedades originais, sem ressecar ou deixar nenhum deposito de água no prato ou qualquer outro recipiente onde o alimento esteja acondicionado. Nessa função, é possível programar a regeneração de 5 a 150%, dependendo da necessidade de cada alimento.

Fonte: http://correiogourmand.com.br

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