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Quais os motivos que mais levam os restaurantes a serem autuados pela ANVISA e como evitá-los

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É comum observarmos entre os noticiários que a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) autuou ou até mesmo interditou restaurantes após uma fiscalização. Se engana que acha que esses procedimentos acontecem de forma isolada, são centenas de restaurantes autuados mensalmente em todo o Brasil, mas será que estes estabelecimentos são autuados devido a uma fiscalização extremamente rigorosa e injustificada por parte da ANVISA? Na realidade a grande maioria dos restaurantes que recebem algum tipo de autuação estão em desconformidade nos quesitos fundamentais e básicos para garantir a segurança alimentar em seu estabelecimento.

Nesta vídeo aula vamos entender quais os principais motivos que levam os restaurantes a serem autuados e como proceder para evitar estas ocorrências. Além disto disponibilizamos em nossa biblioteca virtual um roteiro de inspeção para avaliação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes e bares.

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Falta de higiene fecha 607 restaurantes em São Paulo

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imageAlimentos mal armazenados ou sem refrigeração, além de moscas e baratas, causaram interdições

Flagrados por apresentarem condições precárias de higiene, 607 restaurantes, lanchonetes e mercados, entre outros estabelecimentos, foram interditados pela Vigilância Sanitária da cidade de São Paulo no ano passado. O número é 20% maior do que em 2010, quando ocorreram 505 fechamentos temporários. Os agentes sanitários chegaram a esses locais após denúncias da população e inspeções de rotina.

Segundo a Secretaria Municipal de Saúde (SMS), as interdições ocorrem quando são identificados problemas como alimentos com a validade vencida ou estocados em locais sem ventilação ou refrigeração adequada ou ainda infestados de insetos, principalmente baratas e moscas.

A multa ao estabelecimento vai de R$ 100 a R$ 50 mil, dependendo da infração. Em casos de interdição, a reabertura só é permitida após a situação ser regularizada. A SMS não soube informar o motivo do aumento, mas afirma que um local pode ter sido alvo de mais de uma blitz.

A Vigilância Sanitária atua, muitas vezes, em conjunto com o Departamento de Polícia de Proteção à Cidadania (DPPC), que prende em flagrante quem estiver vendendo comida estragada e sem origem de fabricação. No último dia 7, mesmo sem apresentar falhas de limpeza, o restaurante Ritz, na Alameda Franca, Jardins, foi acusado pelo DPPC de armazenar comida com prazo de validade vencido. Foram recolhidos 280 quilos de peças como queijos, pancettas e leite de cabra impróprios para consumo. Um gerente foi preso. Procurada pelo JT, a assessoria do restaurante não respondeu.

A professora Avany Bon, coordenadora da Faculdade de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi, alerta que alimentos vencidos ou armazenados de forma imprópria podem provocar infecção e intoxicação alimentar, causando diarreia e vômito. Em casos graves, podem levar à morte por desidratação. “Um alimento vencido ou que foi malconservado pode conter um número maior de micro-organismos, bactérias, vírus, ou fungos, que podem causar um distúrbio gastrointestinal.”

O delegado Marcelo Jacobucci, titular da 1ª Delegacia de Saúde Pública do DPPC, diz que o que mais se apreende são queijos estragados. E, segundo ele, foi detectado que quem mais guarda comida estragada são mercados, padarias e restaurantes. “Só no ano passado foram 110 toneladas de comidas assim”, lembra Jacobucci.

Fonte: O Estado de São Paulo – 10/02/2012

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Boas Práticas de Higiene – Desafio para os Restaurantes

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Introdução

As necessidades de trabalho nos tempos modernos impuseram grandes mudanças nos hábitos de vida das populações. O número de refeições fora do lar é crescente, assim como o número de estabelecimentos que fornecem opções para almoço e jantar, desde o tradicional “ a la carte” ao serviço de buffet “self-service”, dentre outras modalidades.  Porém,  é importante ressaltar que além dos aspectos de sabor, aroma, criatividade e opções de pratos variados, há o aspecto sanitário e de segurança do consumidor que deve ser considerado.

Relatos recentes da Organização Mundial da Saúde (OMS), informam que mais que 60% das doenças de origem alimentar, são de toxinfecções alimentares e decorrem de práticas inadequadas de processamento, relacionados à deficiências de higiene ambiental e de utensílios, maus hábitos dos manipuladores e manutenção ou reaquecimento dos alimentos em temperaturas inadequadas.  Dentre os agentes envolvidos, estão as bactérias, vírus, fungos e parasitos(4).

Em função disso a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, desde 16 de setembro de 2004, a RDC 216, estabelecendo prazo de 180 dias para que os restaurantes, lanchonetes, bares, bufês e cozinhas institucionais  aderissem ao regulamento que inclui a capacitação de funcionários  e o manual de boas práticas.

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O regulamento foi resultado de discussões, coordenadas pela Anvisa.  De acordo com o texto, as boas práticas em locais onde se vendem refeições devem abranger questões como a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento e da presença de vetores transmissores de doenças e de pragas urbanas; a capacitação dos profissionais; a supervisão da higiene dos manipuladores; o manejo correto do lixo e a garantia sobre a qualidade do alimento preparado (3).

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Medidas de Apoio a implantação de controle da qualidade de alimentos

APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

O Sistema APPCC e seus  pré-requisitos (Boas Práticas de Fabricação –BPF e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional –PPHO) são utilizados pelas indústria de alimentos para controlar os perigos à saúde do consumidor e garantir a qualidade de seus produtos. Os perigos que podem ser físicos (fragmentos de metais o vidro), químicos (agroquimícos, substâncias de uso veterinário) ou biológicos (microrganismos; parasitos) podem ser introduzidos nos alimentos em toda a cadeia produtiva, por isso o controle deve ser realizado desde o produtos até a chegada do produto ao cliente. De acordo com dados oficiais, a maioria dos casos de doenças de origem alimentar ocorrem em residências, restaurantes e locais de preparo e distribuição de alimentos prontos. Em fevereiro de 2001, um convênio foi assinado com parceria entre SENAI, SEBRAE, SENAC, SESC e SESI, sob a coordenação técnica do SENAC, para atuar no segmento mesa (cozinhas industriais e catering, cozinhas hospitalares e lactários, restaurantes, bares, padarias e similares, lanchonetes e similares e ambulantes), juntamente com a Agência de Vigilância Sanitária, para favorecer a implantação e treinamento de equipes nos estabelecimentos que preparam e comercializam alimentos (1).

A implantação das boas práticas ainda é um grande desafio para os restaurantes que lidam, por vezes,  com mão de obra sem formação e resistente a mudanças. Uma forma prática e rápida de implantar as boas práticas é utilizar a  ficha de inspeção ou “ check-list” para a área de alimentos, que permite levantar dados conformes e não conformes e traçar ações corretivas para adequadar os critérios controlados, buscando prevenir, reduzir ou eliminar os perigos.

Legislação

As BPF são obrigatórias pela legislação brasileira, para todas as indústrias e estabelecimentos de alimentos e estão pautados nas Portarias nº. 1428/93, nº. 326/97, nº. 368/97, Portaria CVS nº. 6/99 e nas Resolução da Direção Colegiada RDC nº. 275/2002 e nº. 216/2004.   A ficha de inspeção de estabelecimentos foi determinada pela Resolução RDC nº. 275 de 21 de outubro de 2002 pela ANVISA, dando todos os parâmetros a serem observados nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (5).

A Organização Mundial de Saúde  definiu de forma sintética 10 regras de ouro para a preparação de alimentos. As recomendações são abrangentes e por isso, precisam ser adaptadas às condições de aquisição, processamento e consumo(2).

1. Selecionar cuidadosamente os alimentos;
2. Os alimentos devem ser completamente cozidos;
3. Consumir o mais breve possível os alimentos após a sua confecção;
4. O armazenamento dos alimentos deve ser efetuado de acordo com as suas características e
corretamente acondicionados;
5.  O reaquecimento dos alimentos deve ser completo;
6.  Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos;
7.  Lavar as mãos sempre que necessário e  repetidamente;

8. Manter todas as superfícies e utensílios que tenham contato com os alimentos devidamente
higienizados;
9. Proteger os alimentos de insetos, roedores e outros animais;
10. Utilizar sempre água potável.

Fonte: do Mesa Saúde de Márcia Pimentel

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