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O cliente como chefe

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Com uma abordagem diferenciada, Pizza Makers faz muito sucesso ao propor que os consumidores montem suas próprias receitas

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Na hora de saborear uma pizza, muitas dúvidas costumam surgir em relação aos sabores a serem escolhidos, todos eles já pré-determinados. No entanto, nem sempre é necessário que seja assim. É justamente isso o que propõe o Pizza Makers. Localizado em São Paulo, o lugar tem uma proposta diferenciada: disponibiliza 32 ingredientes para que as pessoas possam selecionar os seus preferidos e, assim, produzir a sua própria receita. Tudo isso com muita rapidez.

“Acredito fortemente que o principal fator diferencial do Pizza Makers é a relação com nossos clientes. O Pizza Makers é um lugar onde queremos que o cliente se sinta especial, onde ele é o chefe e, nós, os executores. Queremos que nossos clientes possam reinventar seus sabores favoritos de pizza”, ressalta Gregorio Machado, proprietário do estabelecimento. “Nosso diferencial está no carinho e na paixão que temos pelo nosso negócio, olhando e cuidando de cada detalhe, com foco no cliente e na capacitação da nossa equipe. O frescor dos alimentos, a qualidade, o sabor, a massa fina e crocante, agregados ao serviço impecável, com preço justo, tudo isso reunido é a nossa receita de sucesso. Acreditamos que o atendimento é a maior prioridade. Queremos sempre que nosso cliente tenha uma experiência incrível em poder montar sua própria pizza do jeito que ele bem entender. Em apenas dois minutos, o produto já está pronto para ser servido”, completa.

Início

Machado relata que a ideia surgiu por meio das experiências dele nos Estados Unidos, no período em que morou no país. Lá, ele observou a existência de vários serviços rápidos e personalizados. Mas as coisas não aconteceram de uma hora para a outra. No ano de 2015, como o profissional já tinha o desejo há muito tempo de ter um empreendimento no ramo alimentar, ele planejou abrir um restaurante mexicano com mais dois amigos de infância, mas o negócio acabou não saindo do papel.

Após pensar em outros tipos de investimentos, como quiosque ou food truck, os planos para o Pizza Makers começaram a nascer. Foi em um jantar de família, em que as pessoas conversavam a respeito do sucesso de marcas que propõem a montagem do próprio prato, que o pensamento voltou-se para o lado da pizza feita pelo próprio cliente.

“Realmente, quando vi a ideia, enlouqueci. Era espetacular, e tive a visão que isso, um dia, seria um case de sucesso. No começo, a ideia era criar somente um quiosque de pizza, mas, com o passar do tempo, fui acreditando cada vez mais, vi o tamanho da oportunidade que tinha em mãos, e decidi pensar maior, sonho grande. Assim, elaborei um Business Plan, nada muito sofisticado, mas com uma visão de cinco anos e um racional econômico/financeiro. Dessa forma, começamos a procura por pontos em shopping. Um ponto importante para transformar o sonho em plano de execução foi sempre procurar especialistas, gente boa do mercado para aterrissar o sonho grande e dar formato a ele. O Emmanuel e a Diris, da Studioino, colaboraram nesse processo.

De uma ideia, um rabisco e várias conversas: assim nasceu o Pizza Makers”, conta ele.

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Êxito

Com uma loja moderna e descolada, o sucesso logo apareceu. De acordo com o profissional, os consumidores têm dado retornos incríveis. “Acho que conseguimos alcançar o que estávamos querendo com o Pizza Makers”, diz Machado.

Diversas pessoas têm sido atraídas pela ideia do negócio, independentemente da idade. São indivíduos que querem produtos frescos e de qualidade, com um atendimento que é impecável. “A pizza é o grande astro, deliciosa, faz um enorme sucesso, além do calzone e saladas, que o cliente também pode montar à sua vontade. O público é bem diverso, desde alguém que queira algo mais leve, como uma salada, ou pizza de massa integral com queijo branco, abobrinha e tomate, ou aquele cliente que quer todos os 32 ingredientes na sua pizza. Outra opção para o cliente é poder escolher as receitas clássicas, preparadas com o mesmo carinho. A massa é um dos segredos do Pizza Makers. O chef Shimura, amigo da família, também ajudou na sua receita. Sendo assim, após várias adaptações e testes, gerou-se a receita exclusiva da massa, preparada e fermentada na loja. Normalmente, o período de fermentação é de 36 horas, o que propicia um sabor inigualável, além da crocância”, ressalta.

E os pedidos dos clientes também costumam ser bastante diversificados. Cada um acaba solicitando uma pizza bem diferente do outro. Para Machado, é justamente essa a diversão da casa, cujo slogan preferido é: sua criatividade, nosso melhor ingrediente.
“Temos visto de tudo, desde clientes que querem uma pizza com cobertura de muçarela de búfula com tomatinhos cereja e azeitonas pretas até o cliente que gosta do sabor do atum com gorgonzola. A expressão do cliente quando a pizza sai do forno é gratificante, pois sente que fez sua obra de arte. Depois que experimenta então, aí, sim, fica muito satisfeito.

Após a pizza sair do forno, o cliente pode colocar ainda rúcula, tomate seco, manjericão, e dar um toque final com pimenta calabresa, orégano, alho picado frito e azeite. Tudo à vontade, ao seu gosto”, destaca ele.

Dia a dia

Ter um negócio como esse, no entanto, também exige saber lidar com os desafios. Um deles, por exemplo, é sempre ter agilidade para que as pizzas possam ser entregues em dois minutos para os clientes. Manter o atendimento impecável e a qualidade e o frescor dos componentes do prato são também desafios citados por Machado. Para isso, há o investimento em muito treinamento e em replicar o modelo todos os dias com a equipe. “O desafio é crescer mantendo a identidade do frescor, da modernidade e da geração Makers”, salienta o profissional, que também fala a respeito dos benefícios de manter um negócio como esse. “A satisfação de empreender é algo que precisa ser experimentado, não tem nada igual. Saber da responsabilidade de servir mais de 2.600 pizzas no terceiro mês de operação é uma realização, além do mais, sem nenhuma reclamação e com muitos elogios. É muito gratificante. Ter uma equipe de nove pessoas felizes e acreditando no projeto, sabendo dos planos de crescimento, tudo isso é muito realizador”, diz.

Para se destacar no mercado, segundo Machado, é necessário que sempre se tenha em mente o fator inovação. Além disso, é importante procurar parceiros e fornecedores que estejam alinhados a essa estratégia e ter foco no negócio. De acordo com o profissional, isso faz com que o modelo possa ser escalado e ter relevância. Ele também destaca que a rentabilidade do negócio é fundamental.

Já para fidelizar os consumidores, Machado conta que três coisas são focadas: o atendimento, que é “exemplar, sempre com um sorriso no rosto e sinergia com o cliente. Entrar na vibe dele faz com que tenhamos uma identificação muito grande”; a qualidade dos produtos, com a exclusiva receita makers e também a paixão pelo o que se faz.

Escolha

Outro fator que contribui para o sucesso do negócio é uma boa localização. Machado relata que a escolha por ponto em shopping foi a oportunidade de servir uma pizza de qualidade a um valor que é justo, de forma rápida e eficiente, em praças de alimentação.

“Hoje em dia, as praças de alimentação são lotadas de hamburguerias, grelhados, comidas japonesas e pratos feitos; reparamos nos shoppings essa lacuna e nos especializamos nisso, fazer a melhor pizza e não simplesmente fazer uma oferta infinita de alimentos e também a pizza”, relata.

Fornos

Além do ponto comercial, os fornos utilizados também contribuem com a qualidade dos alimentos, conforme explica Machado. “Apoiar-se em empresas e fornecedores de alta tecnologia é essencial. Encontramos essa parceria na Prática Produtos, os fornos FORZA se adequaram perfeitamente ao que procurávamos no mercado. Eles são simples de operar, contam com rapidez, robustez e entregam um produto de alta qualidade. Os fornos são o coração da nossa operação, por isso mesmo têm um destaque especial na loja, além da amassadeira e do abridor de disco de pizzas. A Prática nos apoiou e nos apoia”, conta.

Planos

Para este ano, a meta da empresa é a inauguração de mais quatro unidades. Em longo prazo, Machado destaca que pode-se dizer que ela será a maior e melhor rede de pizzaria do Brasil. “A primeira loja foi inaugurada em meados de dezembro do ano passado e, em meados de maio, teremos a inauguração da segunda loja Pizza Makers no Shopping Market Place, do grupo Iguatemi. Vamos cumprir a meta de aberturas de lojas neste ano”, afirma.

Segmento

Para o profissional, o mercado de alimentação fora do lar atualmente está em plena expansão. Ele frisa que os clientes buscam comida boa, de qualidade, com rapidez e atenção no atendimento, tudo isso a um preço justo. “para o Pizza Makers, o olhar é de oportunidade e crescimento”, diz. “A maior dificuldade encontrada principalmente na praça de alimentação de shoppings são as inúmeras ofertas dos demais operadores de alimentação, mas, ao mesmo tempo, é uma oportunidade, porque a grande variedade de opções propicia uma saudável luta para melhor atender os clientes, e é nessa linha que os melhores se destacarão. Acreditamos que, fazendo nosso produto na melhor qualidade possível e sempre visando o melhor atendimento ao cliente, conseguiremos fidelizá-los”, finaliza.

Fonte: http://www.foodservicenews.com.br/o-cliente-como-chefe/

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Restaurante aproveita engarrafamentos para vender pizzas no trânsito

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O trânsito caótico pode ser bem estressante no dia a dia. Porém, já pensou em comer uma pizza enquanto aguarda? Ou até mesmo levá-la para comer em casa? Uma pizzaria em Recife (PE) teve essa ideia e está com um alto faturamento. Os motoristas compraram a ideia.

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De acordo com uma pesquisa de um instituto especialista em trânsito, Recife tem o 3º pior índice de engarrafamentos do Brasil. O restaurante Skillus Classic, famoso por suas pizzas na cidade, agora vende seu principal produto perto de um sinal em frente ao estabelecimento, onde o trânsito é intenso.

A ideia veio do dono do restaurante, que percebeu que os clientes estavam sempre com pressa e muitos não tinham tempo nem de ao menos descer do carro para comprar a pizza. Com isso, a pizza agora vai até o cliente. Um garçom com uma placa e máquina de cartão anda entre os carros e oferece o serviço.

Os consumidores gostaram. “Já provei e aprovei! Estava quentinha e o vendedor foi super atencioso e gentil”, comenta a assistente administrativa Vanessa Dutra. “Sou graduado em marketing e acho a ideia inteligente e inovadora. Parabéns”, diz o analista de produção Josivaldo Ramos.

O produto demora aproximadamente três minutos para ficar pronto, já que o local possui pizzaiolos de plantão somente para essa finalidade. Os sabores por enquanto são de muçarela (R$ 15) e calabresa (R$ 20). O valor pode ser pago em dinheiro ou no cartão.

O funcionamento é de segunda a sexta-feira, das 16h às 19h. A ideia já é um sucesso e aprovada pelos clientes. Por dia, o estabelecimento chega a vender 110 pizzas no trânsito.

Fonte: http://bhaz.com.br/2017/06/30/restaurante-pizzas-no-transito/

Por que o mercado da pizza cresce enquanto outras fast foods declinam?

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Consumidores parecem ver o alimento originário da Itália como uma opção mais saudável, além de ser viável financeiramente

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Em 2014, pela primeira vez em 12 anos, a receita anual da rede global McDonald’s declinou. Dentre as várias possíveis explicações, uma matéria veiculada no site The Economist aponta a tendência por parte do consumidor de procurar alternativas mais saudáveis como um motivo plausível para a mudança. A exceção para esse novo cenário em que alimentos que fazem bem a saúde substituem lanches baratos é a pizza. No último bimestre do ano passado, por exemplo, a rede de pizzarias Domino’s obteve crescimento de 14% nas vendas, em relação ao ano anterior.

Queridinha dos brasileiros e popular globalmente, a pizza parece ser considerada mais saudável do que hambúrgueres pelos consumidores, permanecendo economicamente viável e tão prática quanto um Big Mac. Desde o século XVIII na Itália, quando alguém teve a ideia de colocar tomate sobre massa de pão, a pizza é uma forma barata e rápida de se alimentar.

O prato foi popularizado e internacionalizado no século XX, por imigrantes italianos, e se espalhou vertiginosamente pelo mundo especialmente após a Segunda Guerra Mundial. Seus atrativos, portanto, não são de hoje, mas a pergunta é, quais exatamente são eles? Por que em uma sociedade que cada vez mais tende ao fitness – pelo menos essa é a realidade ocidental – a pizza permanece responsável por um mercado em crescimento?

The Economist aponta alguns motivos: como já dito, consumidores não se sentem tão culpados comendo pizza, que pode ser recheada com vegetais e opções mais condizentes com o bem estar do corpo. Mas a chave do sucesso do prato é a sua flexibilidade. As possibilidades de recheio e incrementos para a pizza são inúmeras e podem facilmente se adaptar às realidades de cada local.

No Brasil, se faz pizza de todo tipo: frango com catupiry – uma das favoritas – com banana e canela, brigadeiro, e até comidas típicas de certas regiões, como a carne seca e a carne de sol. Redes de pizzarias inovam com bordas recheadas, por exemplo, e restaurantes independentes investem em sabores criados na casa. Tudo para fidelizar o cliente inovando o produto que ele já ama, de forma a manter o interesse. Assim, a pizza reina soberana: com menu variado e preço acessível, há escolhas para todos os gostos e bolsos.

Fonte: http://www.administradores.com.br/

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Sistema de Delivery on-line e as vantagens deste serviço para os restaurantes

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imageA modalidade de delivery já é conhecida pelos brasileiros há muitos anos. A grande novidade que vem ganhando a atenção de clientes que utilizam este tipo de serviço é realizar o seu pedido via internet. Os motivos que vem atraindo novos clientes para esta nova modalidade de delivery são vários, como explica Daniel Mantovani, diretor Executivo da Pizzaria e Cia.

“Existem várias vantagens, a maior delas é a comodidade que o sistema de delivery on-line passa para o cliente. O cliente pode escolher o produto e pagar sem demora, de forma simples e fácil.”

Quem nunca se deparou com algum tipo de transtorno ao ligar para uma pizzaria para fazer um pedido? Telefone ocupado ou fazer a telefonista ler todo o cardápio para o cliente são alguns deles. Mas com o sistema de delivery on-line todos estes problemas deixam de existir. O cliente ao acessar o site da pizzaria, tem todo o cardápio a um clique, além de não precisar fazer nenhuma ligação o cliente realiza seu próprio cadastro, efetua o pagamento de forma segura ou pode optar por pagar no ato da entrega.

Outra grande vantagem deste serviço é o agendamento de pedidos. Se o cliente quiser chegar em casa e logo em seguida receber sua pizza ou se for receber alguns amigos em casa à noite e já quiser deixar tudo preparado, basta entrar no site da sua pizzaria favorita que utiliza o sistema de delivery on-line e fazer o agendamento. O cliente pode acompanhar o status do pedido a qualquer momento. Rápido e prático não?

Ainda Segundo Daniel Mantovani o sistema oferece vários outros benefícios também para os donos do Restaurante que utilizam este sistema. Com mais de 50 funções administrativas o proprietário pode enviar códigos promocionais, criar inúmeras formas de promoções, enquetes, banners e o sistema tem até um formulário para a contratação de novos funcionários. Além disso o sistema coloca a disposição do restaurante outra ferramenta importante que é a compra coletiva.

A facilidade na utilização do sistema também é um grande diferencial. Todas as ferramentas são auto-intuitivas, permitindo ao cliente ou ao administrador do site utilizá-las sem nenhuma dificuldade.

“…Hoje temos clientes que tiram mais de 200 pedidos por mês somente pelo delivery on-line.

Além disso essa forma de delivery é uma opção que veio para ficar. O comércio eletrônico se tornou realidade e quem deixar para depois pode perder espaço para a concorrência, isso porque muitos já estão aderindo ao serviço….”

Com tanta comodidade e facilidade os pedidos via internet vem crescendo bastante. Empresas aumentam até 30% de seu faturamento com o novo sistema. Uma pesquisa realizada pela Infomoney informa que 40% dos consumidores aceitam pagar mais pelos alimentos desde que os restaurantes melhorassem em alguns aspectos.

Existem inúmeras empresas que oferecem o sistema de Delivery On-line, mas qual o diferencial que a “Pizzaria e Cia” possui em relação à concorrência?

“…Nosso diferencial é o foco na real necessidade das empresas que utilizam nosso serviço. Nosso sistema é hospedado no próprio domínio do cliente (Dono do Restaurante ), isso faz com que o cliente final fidelize o delivery, não tendo a possibilidade de acessar o site da concorrência. Oferecemos suporte On-line 16 horas por dia através de nossa ferramenta de WEBDESK. Hospedamos o site na melhor empresa de hospedagem da América Latina e não cobramos hospedagem. Por fim o cliente que contrata o nosso sistema recebe treinamento sempre que necessário…”

A GR foi em busca de empresários que utilizam o sistema da Pizzaria&Cia para saber como é a operacionalização do sistema por parte da empresa. O Sr. Jonatham da Pizzaria Predileta destacou o que mudou após a implantação do sistema.

“…Hoje atendo cerca de 200 pedidos online por mês e só consigo dar conta graças a esse excelente site desenvolvido por eles. Nele posso criar diversas promoções exclusivas para o pedido online, tenho a integração do site com meu sistema assim quando o cliente faz uma compra online tenho a opção de já sair direto impresso na minha impressora, mas o sistema também disponibiliza um aviso sonoro avisando sobre a chegada de um novo pedido e eu mesmo mando imprimir. Estou bastante satisfeito com o resultado do investimento…”

 

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Um negócio certeiro: pizza!

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imageEmpresários encontram no mercado várias opções de equipamentos voltados para a produção de pizza, independente do tamanho de seu negócio

Maria Luiza Gondim

DD e acordo com a Associação Pizzarias Unidas, somente em São Paulo são consumidas certa de 30 milhões de pizzas em um mês e o consumo médio diário é de aproximadamente 1 milhão. Com números tão expressivos, as empresas que desenvolvem equipamentos e tecnologia, notaram uma grande oportunidade de negócio e começaram a investir e a produzir equipamentos que ajudem o empresário que busca entrar neste segmento de mercado.

A Compacta Print, companhia especializada em desenvolvimento de equipamentos e tecnologias para diversos segmentos de mercado, observou uma grande oportunidade de negócio com o crescimento da necessidade das pessoas se alimentarem fora de casa e o pouco tempo que elas possuíam para realizar uma refeição. Dessa forma, surgiu a linha Compacta Pizza, que consiste em equipamentos para a produção de pizzas, focada para os restaurantes, bares, cantinas, entre outros.

A máquina foi elaborada a partir da observação de produção de pizzas em fornos à lenha. Assim, os funcionários da empresa buscaram criar uma tecnologia que mantesse a qualidade do produto, sem precisar de usar madeira para queimar e sem necessidade de eletricidade para gerar calor. “Dessa forma, chegamos ao gás (GLP), difusores de calor por infravermelho e materiais refratários, que conseguem preservar o sabor e as características de uma boa pizza”, afirma Victo Cortez, gerente de marketing da marca.

Feita de alumínio e pintada com tinta epóxi, a mesma usada em fogões e equipamentos do segmento, a máquina é composta por uma tecnologia simples e prática. A Compacta Pizza possui cinco elementos: um sistema duplo de distribuição de gás, que alimenta os dois difusores infravermelhos que são os queimadores e possuem a capacidade de 2.250 calorias cada e podem ser acionados individualmente; uma pedra refratária que retém o calor e assa as pizza por igual; um motor central que faz com que a pedra gire e as pizzas não fiquem paradas sob os infravermelhos e tijolos refratários. Um ponto de destaque é que o motor responsável por girar a pedra refratária e a lâmpada interna do forno funcionam à bateria ou direto na tomada.

A máquina consegue assar pizzas grandes e pequenas, sendo que uma fornada com 12 mini-pizzas ou uma grande sai em apenas 90 segundos. De acordo com Cortez o grande diferencial da Compacta Pizza é “que ela não ocupa muito espaço, usa pouco gás, pode ser levada para qualquer lugar, assa a pizza com qualidade de forno à lenha e é muito econômica”.

Atualmente existem dois modelos da máquina: o balcão que é recomendado para ser usado em cantinas, bares, restaurantes e pizzarias. O outro modelo é o mais vendido, por ser de fácil locomoção. A máquina é equipada com gabinete e rodas e pode ser levada a locais onde há grande concentração de público, como por exemplo em festas, eventos esportivos, parques, entre outros.

Além destas duas máquinas, a empresa lançou a Pizza Cone Express, máquina para produção de pizzas em cone, que é uma nova tendência de mercado. O objetivo da companhia é aumentar as vendas de seus clientes ao apresentarem o produto de uma forma diferenciada.

Fazendo um bom negócio

Victor comenta que a maioria dos compradores da Compacta Pizza são pequenos empreendedores, com o perfil de iniciantes na área de negócios. “Somos procurados por pessoas que buscam um trabalho extra para melhorar seus rendimentos ou para pequenas empresas comerciais que procuram alternativas para equipar seu estabelecimento com algo diferente do que já tem, como por exemplo: bares, cantinas etc”.

O investimento inicial para aquisição de um equipamento gira em torno de R$ 2 mil e o retorno do investimento varia de acordo com o local onde a máquina é instalada e a forma com que comprador usará a mesma. Porém, o gerente destaca que normalmente, no primeiro mês o empreendedor consegue o retorno deste investimento.

Um outro destaque da empresa é o slogan de Lucre mais de 100%. “ A lucratividade é de no mínimo 100% sobre o valor de compra da pizza pré-assada em atacadistas e supermercados”, finaliza Cortez.

Artesanal e tecnológico

A IBF (Indústria Brasileira de Fornos IBF Ltda) é outra empresa que desenvolve equipamentos para a produção de pizza. Seus fornos são feitos artesanalmente, em alvenaria, porém com materiais de alta tecnologia. O diferencial da empresa é ter fornos que queimam à lenha ou a gás e não prejudicam o sabor e textura. “ Não existe diferença de um produto feito em forno a lenha ou fornoflex. Permita-se avaliar corretamente junto ao fabricante quanto a qualidade do produto final, faça um teste cego degustando pizzas em forno a lenha e fornoflex, afirma Roney Moreira, diretor comercial da empresa. Além disso, o cliente tem acesso a opções de acabamento que proporcionam liberdade de opções por arquitetos e decoradores.

Os fornos possuem a partir de 1300 mm de diâmetro externo, um sistema de aquecimento exclusivo e vários materiais refratários, isolantes e estruturais que proporcionam qualidade térmica e permite a substituição do fornecimento de calor, através da queima da lenha, pela queima do gás. “Seu sistema controla a temperatura desejada na operação padronizando o produto final independente do operador ou da qualidade da lenha de forma mais eficiente e ecologicamente correta”, comenta o diretor.

Um outro destaque são os níveis de isolação térmica dos fornos, que suportam 1200ºC e impedem a dispersão de calor excessivo ao ambiente proporcionando mais conforto aos operadores e principalmente aos clientes do estabelecimento.

A instalação do equipamento pode ser de duas formas: a montagem in loco, onde a estrutura é colocar em um local pré-determinado ou remoto que é quando o produto é montado sobre estrutura metálica, que permite sua recolocação em outro local sempre que necessário. Em relação a produção, os fornos da empresa conseguem produzir em média 6 pizzas de 35 cm de diâmetro por fornada. “O nosso produto proporciona, além de maior produtividade, maior rentabilidade e maior durabilidade. Além da possibilidade de padronização do produto final independente do fator humano que estiver operando o forno”, comenta Moreira.

Para o empresário que deseja adquirir este tipo de equipamento a empresa presta uma consultoria para elaborar o melhor atendimento para a demanda. Além disso, oferece gratuitamente a criação do projeto de toda área produtiva, sempre anexa ao forno e estendemos para toda operação em caso de pizzarias. O investimento inicial gira em torno de R$ 11 mil para fornos a lenha e R$ 16 mil para modelos FLEX.

Há 25 anos no mercado, a empresa atende diversos ramos do food service como restaurantes, pizzarias, padarias, supermercados, hotéis, casa de lanches e tem em sua carta de clientes marcas conhecidas como Viena, Galeto’s, Pão de Açucar, Makro, Graal, Bráz e Veridiana. Moreira destaca que a conquista do mercado se deu pelo fato de seus fornos apresentarem “maior produtividade, maior durabilidade e maior rentabilidade, não esquecendo de todo suporte técnico incluindo consultores próprios para treinamento de uso dos equipamentos e rede de assistência técnica”.

Compacta Pizza: www.maquinasdepizza.com.br

Fornoflex: www.fornoalenha.net.br

Fonte: http://www.foodservicenews.com.br

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Novos sabores de pizza atraem mais clientes

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Com cerca de 5 mil pizzarias na cidade de São Paulo, pizzarias apostam nas novidades

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Segundo a Associação Pizzarias Unidas, na cidade de São Paulo existem 4.700 pizzarias oficialmente estabelecidas, tanto salão quanto Delivery. Na Grande São Paulo são 7 mil; e no Estado são 11.600 pizzarias. Com tamanha concorrência, os estabelecimentos apostam nas novidades do cardápio para atrair e fidelizar clientes. Vale desde modificar os sabores tradicionais até inventar receitas exóticas.

Encontra-se por aí pizza de alface; pizza de gergelim; pizza de carpaccio de Parma; pizza de pêra; pizza de javali; de carpaccio de carne vermelha com alcaparras e mostarda; pizza trufas brancas; queijo camembert; e até pizza de frango picante com chilli, cheddar e Doritos. “A lista de novidades é interminável”, diz Carlos Zoppetti, Presidente da Associação Pizzarias Unidas. Haja criatividade para os empresários. A inovação do cardápio é fundamental, o que torna o gosto dos amantes de pizza ainda mais apurado e exigente. Com isso o mercado estará em constante melhoria. “Indico sempre aos associados que nunca deixem de aprimorar suas receitas e deixarem o cliente com a sensação de que sempre terá uma novidade no cardápio” explica Carlos.

Recentemente, a Associação passou a oferece aos empresários de pizza, vantagens e parcerias com fornecedores de iguarias mais exóticas, como o Alho Negro ou a Cebola Negra. “Queremos fomentar a evolução dos cardápios das pizzarias para que o mercado cresça e inove. Por isso firmamos parcerias para que os associados consigam boas negociações com fornecedores”, conta Carlos.

Arrojada e Inovadora, a pizza de alho negro já está virando tendência.  Assim como no passado surgiram a rúcula e o tomate seco como combinações perfeitas em saladas, pizzas e canapés, o alho negro revolucionou o menu das pizzarias. Tradicionalmente consumido por coreanos e japoneses, a iguaria tem propriedades antioxidantes que fazem dela um remédio entre os orientais. O alho negro é basicamente o alho convencional fermentado, depois de passar por um processo de envelhecimento e ganhar sabor adocicado e textura macia e cremosa. Na trilha do alho, a cebola negra também chegou às pizzas. Com sabor levemente adocicado, murcha e irreconhecível, a cebola negra é feita passando por uma estufa e por um processo de fermentação. Apesar da aparência diferente, os especialistas garantem: faz bem à saúde e é uma delícia.

Fonte: http://www.cozinhaprofissional.com.br

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Pisando em brasa: Carvão, lenha ou gás?

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Com a procura por fornos a gás para pizza, chefs se dividem quanto à melhor opção.
A boa pizza não sai mais do forno a lenha, como antigamente, nem o churrasco de verdade é feito no carvão. A novidade agora é o gás, cada vez mais usado em churrascarias e pizzarias – sem qualquer prejuízo do ponto de vista do sabor, segundo os defensores da mudança. Eles apoiam essa defesa em questões como preservação ambiental, higiene e temperatura mais uniforme, que permitiria um controle maior do cozimento da comida. De um lado, um número crescente de empresários de restaurantes vem aderindo a fornos “flex” (no qual o calor é gerado pelo gás) para assar pizza e grelhar churrascos em pedras vulcânicas. É o que faz Ademar Sguissardi, do Barbacoa, antecipando-se à escassez da lenha.

Insubstituível
Do outro, alguns acreditam que nada substitui o calor e o defumado típicos das brasas vegetais. No Baby Beef Rubaiyat, Francisco Laerte usa carvão há 22 anos: “Dá um cheiro gostoso e influi muito no sabor da carne”. Já para o especialista em carnes Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill, o carvão não altera o sabor do alimento: “O mais importante é a qualidade da matéria-prima e sua procedência.”
Na ala das pizzas, Roney Moreira, da Forno Flex, procura quebrar o mito de que a lenha deixa a massa com sabor defumado. “A fumaça sobe e a pizza está no mesmo nível da lenha”, diz.

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A questão ambiental tem sempre um peso importante na hora de optar entre gás ou madeira, mas não há resposta simples para essa escolha.
Embora a lenha vinda de reflorestamento possa ser considerada fonte de energia renovável, pesam contra ela as dificuldades de armazenamento e os incômodos da fumaça, que exigem investimentos altos em filtros para reduzir os impactos nocivos.

Carbono – Equipamentos que utilizam gás, por outro lado, “têm maior eficiência energética, porém o balanço de carbono é negativo [relação entre a quantidade de carbono emitida e o reflorestamento feito para compensar a emissão]”, diz Carlos Eduardo Beduschi, da Secretaria do Meio Ambiente de São Paulo.

Lenha: forno alcança 600°C e a madeira de eucalipto não dá aroma
Discípula de Francis Mallmann, “o rei do fogo” atraído pelos usos do calor na cozinha, Paola Carosella cresceu numa casa ajardinada de imigrantes italianos, na Argentina, rodeada de lenha: churrasqueira, chapa, forno.
Manteve viva sua fixação pela chama. E é no forno a lenha que faz um trabalho preciso (e precioso) com peixes, carnes, legumes e afins.

Revestido de tijolo, sobre uma laje com camada de vidro e areia, alcança temperatura de 600ºC e retém o calor com eficiência. Por outro lado, segundo ela explica, o eucalipto não interfere no sabor das receitas, como a lenha de árvores frutíferas. “Galhos e folhas secas de videiras perfumam a carne como se fosse tempero.”

Ao colocar uma carne no forno, diz, a peça doura e a água interna ferve e evapora. Ainda cru, o bife é colocado a descansar a uma temperatura mais amena na porta do forno, para que não queime.

Nesse processo, “o sangue se espalha, relaxa, e a peça fica suculenta por inteiro”.
Na Bráz, o forno é alimentado com briquete – madeira prensada – para o preparo das pizzas, em temperaturas mais amenas. Para o sócio André Lima, no entanto, “a labareda de fogo é o que dá sabor”.

Carvão – Toque defumado no sabor divide os cozinheiros
Francisco Laerte, o Chicão, pisou a primeira vez no Baby Beef Rubaiyat há 22 anos. Ali começou como ajudante, incumbido de preparar a grelha para que o churrasqueiro pudesse assar a carne. Acendia o fogo, espalhava lentamente a brasa, apagava a chama, lavava as grelhas.

Hoje, é ele quem coordena as cozinhas do grupo, que usam o carvão no preparo de carnes. E o sabor da matéria-prima, de seu ponto de vista, é sim alterado pela ação do carvão. Isso, mesmo com fumaça contida: a gordura expelida pela carne não cai nas brasas e levanta fumaça, ela escorre por uma canaleta que a armazena em um reservatório e depois é coletada.

Para Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill, o tipo de grelha “não faz tanta diferença”, embora faça uso do carvão, que lhe permite ter uma superfície mais extensa para acomodar as carnes.
“É preciso ter uma grelha aquecida e uma matéria-prima de qualidade”, diz. “O carvão dá um toque defumado, mas não interfere tanto no sabor da carne.”

Gás – Clientes não sentem a diferença, afirma união de pizzarias
As pizzarias de São Paulo estão substituindo o uso da lenha por forno a gás. Um dos motivos é evitar empecilhos como o armazenamento, que exige muito espaço e é chamariz de bichos.
Outro é eliminar a emissão de fumaça que, mesmo depois de passar por processos de filtragem, ainda exala odor característico.

De acordo com Adilson Barboza, diretor da Associação de Pizzarias Unidas (SP), a mudança de método não altera o sabor da pizza: “os clientes nem percebem”.
Ainda assim, há resistência nessa transformação – para esses casos, o Forno Flex, que combina gás, fonte do calor, e lenha, tem se fortalecido como possibilidade.
Ademar Sguissardi, dono do Barbacoa, sempre esteve entretido com o ramo das churrascarias. Passou a usar pedras vulcânicas por necessidade.
Deixou o carvão de escanteio para poupar conflitos com o prédio residencial construído ao lado de seu restaurante.

E, com o tempo, descobriu vantagens do sistema a gás, sem emissão de fumaça. “Nos EUA nenhuma ´steak hous` usa carvão. Os americanos desenvolveram o ´char-broiler` (uma espécie de grelha sobre pedra vulcânica).”
Entre os benefícios que Sguissardi identifica, está a uniformidade de calor que emite, “equilibrado de forma rigorosamente igual” pela chapa, e o sumo da carne que derrete sobre as pedras e volta para as peças como vapor.
Salamandra
Na Hamburgueria Nacional, a carne é assada em uma salamandra de aço, também alimentada a gás, que emite calor constante pela parte superior, facilitando, segundo o dono, Sergio Nakata, o trabalho com diferentes pontos da carne.
Nesse processo, a gordura do hambúrguer derrete, escorre pela chapa e depois é retida em um aparador.

No St. Louis, a gordura da carne derrete, pinga na grelha e, quando bate no ferro em alta temperatura, gera uma labareda de fogo que dá o típico sabor do churrasco ao hambúrguer.

Fonte: Folha de S. Paulo

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