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Planejamento de Cardápio para Restaurantes

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O cardápio é um dos principais responsáveis pelo sucesso de vendas de um restaurante. Seu planejamento exige técnicas e habilidades tanto na criação dos pratos quanto na apresentação do menu. Por trás de um bom cardápio há muitas metodologias implementadas, sejam elas de organização, montagem, marketing, vendas e engenharia do cardápio. O objetivo principal é despertar e aguçar o desejo dos clientes potencializando o poder de venda do cardápio. Neste Guia abordaremos os principais conceitos e técnicas para a criação de um cardápio vencedor tanto para restaurantes alla carte, restaurantes self-service e bares.

O E-book Planejamento de Cardápios auxilia na criação de cardápios para restaurantes. Pode ser utilizado tanto para novos empreendimentos quanto para restaurantes já em funcionamento que necessitam renovar seu cardápio. O manual aborda informações como a criação dos conceitos iniciais para elaboração de um bom cardápio, os tipos de cardápios, estratégias de marketing para a montagem do cardápio, layout do cardápio e uma ferramenta que auxilia a analisar a eficiencia do cardápio nas vendas do restaurante chamada Engenharia de Cardápio. Acompanha este E-book ferramentas para   Engenharia de Cardápio com geração automática dos resultados sem a necessidade de aplicar as fórmulas manualmente. O sistema de engenharia de cardápio auxilia o empreendedor a identificar quais são os pratos mais lucrativos e os pratos que geram pouco lucro e muito trabalho.

Conteúdo do Ebook

  • Principais conceitos para elaboração do cardápio
  • Análise do Público Alvo
  • Estudo da Viabilidade para o cardápio
  • Composição do cardápio
  • Rotatividade do cardápio
  • Dimensionamento da Produção
  • Per Capita
  • Cálculo da produção
  • Reaproveitamento da produção
  • O Layout do cardápio
  • Formato do cardápio
  • Características do layout do cardápio
  • Engenharia do Cardápio
  • Método de Análise do Cardápio
  • Exemplificação do Método de Análise do Cardápio
  • Planilha de Engenharia do Cardápio

cardápio para restaurante

Fonte:http://www,gestaoderestaurantes.com.br

É mesmo necessário contratar um especialista para montar a cozinha do meu Restaurante?

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A definição de necessidade humana é de difícil conceituação e tem sofrido muitas mudanças, mas, de forma geral, tem sido associada à sensação da falta de alguma coisa indispensável, útil ou cômoda ao homem.

Entender a utilidade de um profissional passa necessariamente por entender sua função e sua importância dentro do processo do empreendedor, que antes mesmo de empreender deve planejar com responsabilidade. Tudo começa com esse conceito.

O maior problema que encontro no planejamento de sistemas de alimentação é a falta de experiência do “profissional de planejamento”, este, na maioria das vezes, não tem formação específica de engenharia ou arquitetura, muitas vezes não passa de um desenhista prático que aprendeu a simular layouts de cozinhas industriais trabalhando nas empresas de equipamentos ou nas concessionárias de alimentação.

Sem preparo e embasamento técnico que corrija contra-fluxos ou fluxos cruzados evitando contaminações desastrosas, esses “profissionais”, atendem de forma limitada, se prendendo somente às posições de alguns equipamentos, permanecendo muitas vezes os fluxos inadequados e por isso ineficazes.

Normalmente “profissionais” dessa natureza estão presos às tecnologias de preparo de refeições, esquecendo outras variáveis e ignorando as normas de segurança e de vigilância sanitária. Como conseqüência de tais situações, acabamos encontrando muitos sistemas de alimentação em que seus gestores não aplicam normas que zelam pela saúde de quem os opera e/ou os utiliza. Prejuízo que certamente aparecerá no futuro.

Quando se planeja um sistema de alimentação, devem-se levar em consideração dois aspectos básicos: o primeiro é o físico (obra civil), o projeto que se pode ver; o segundo é o que não se vê a olho nu: o mundo das bactérias. É imprescindível que se tenha uma noção clara do que acontece quando uma atividade cruza com outra. O profissional responsável por planejar um sistema de alimentação, além de ter conhecimento técnico em obra civil, de entender como instala e opera os equipamentos, de conhecer as normas de segurança e da ANVISA, também tem que escutar os profissionais de nutrição e microbiologia para entender essa interfaces. Nesse momento nunca se deve fazer analogia direta à cozinha residencial, onde as condições são totalmente diferentes.

Quando um especialista em cozinha industrial elabora um estudo de implantação de alimentação, ele deve estar atento a vários aspectos como, por exemplo, a altura do pé direito. Qual a altura adequada do pé direito? Cada vez que diminuímos o pé direito das áreas a serem planejadas, estamos diminuindo o volume de ar que as pessoas respiram, comprometendo a iluminação e ventilação natural, aumentando o vapor e contribuindo assim com a contaminação. Deve-se estar atento que quanto menor for a incidência do sol nesses locais, mais estaremos promovendo a liberação da melatonina no cérebro desses funcionários e favorecendo sua letargia e conseqüentemente, os eventos que levam aos acidentes de trabalho. Se não for possível ter uma condição de iluminação natural satisfatória, é necessário saber especificar e posicionar a iluminação artificial para que não provoque sombras ou reflexos nas superfícies de trabalho.

O especialista em projeto para cozinha industrial está sempre preocupado com a qualidade do ar no ambiente de trabalho e por isso atento ao melhor projeto para a exaustão, bem como a necessidade do conforto acústico. Para tal, ele saberá selecionar materiais que diminuam a transferência dos ruídos de um material para o outro, sua propagação e o excesso de reverberação. Outro ponto importante é a escolha correta das fontes de energia, pois utilizando-se um grande número de equipamento a gás, tem-se de ponderar que para cada quilograma de GLP queimado, queima-se junto 20 litros de ar. Por exemplo, um fogão a gás de quatro bocas queima 2,7 quilogramas de GLP por hora, que queima também 60 litros de ar por hora.

Como em todo sistema complexo, as partes estão sempre engrenadas e uma interfere na outra, que interfere na terceira e assim sucessivamente. A temperatura do ambiente, altera a temperatura dos alimentos alterando seu prazo de validade. Um planejamento adequado prima pelo perfeito condicionamento dos alimentos e pela redução do desperdício, pois assim contribuimos para a saúde dos comensais e funcionários, colaborando para a melhoria da qualidade e aumento da produtividade do serviço de alimentação.

Levantando estes fatos, que são poucos diante da complexidade da logística de um restaurante, eu devolvo a questão: “É mesmo necessário contratar um especialista para montar a cozinha do meu Restaurante?”

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