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Como manter as batatas fritas quentes e crocantes em seu delivery

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Quando trabalhamos com delivery nos esforçamos para que o produto chegue até a casa do cliente com a mesma qualidade como se estivesse sendo servido na mesa do nosso restaurante. Precisamos garantir que as características primordiais dos pratos sejam mantidas e a principal delas é a temperatura, afinal ninguém gosta de comer comida fria. Mas quando se trata de batatas fritas muitos restaurantes ainda sofrem com reclamações de clientes que receberam as batatas murchas.

Batata frita é um caso sério não é mesmo, pois precisamos garantir temperatura e a crocância até chegar no cliente, é uma luta contra o tempo. Então como devemos proceder para garantir estes dois fatores?

Veja nesta vídeo aula como manter as batatas quentes e crocantes e qual a temperatura e o tempo ideal para entregá-las até a casa do cliente.

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Eles criaram um novo modelo de hamburgueria

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A rede Bullguer apostou em lanches de qualidade e preços acessíveis para competir no concorrido mercado gourmet.

Na foto, Thiago Koch e Ricardo Santini, sócios-fundadores da lanchonete

 

Há cerca de cinco anos, a cidade de São Paulo foi invadida por uma onda de hamburguerias.

A relação dos paulistanos com os hambúrgueres é longa. Mas essa nova leva de lanchonetes, chamadas de “gourmet” ou artesanais, tinham uma proposta diferente: trazer ingredientes nobres para os sanduíches convencionais.

Esses novos negócios se diferenciavam das redes de fast-food pela qualidade dos produtos e, por isso, podiam cobrar valores mais altos. Em alguns endereços da cidade, os lanches não saiam por menos de R$ 45.

O conceito atraiu muitos clientes. E diversos novos restaurantes surgiram com essa proposta. Logo, as hamburguerias “gourmet” viraram carne de vaca.

Somente em São Paulo, o número de lanchonetes com essas características cresceu 500% em 2015, de acordo com o levantamento feito pela Consultoria Instituto Gastronomia.

Quem ousaria abrir mais uma hamburgueria depois desse boom?

Pois três amigos decidiram acreditar nesse segmento. E no ano passado faturam 18 milhões. Mas para ter sucesso, eles apostaram em um modelo diferente.

LANCHE DA BULLGUER: BONS INGREDIENTES E PREÇOS ACESSÍVEIS

Alberto Abbondanza, 33 anos, Ricardo Santini, 32, e Thiago Koch, 33, se conheceram na época da escola e cada um seguiu um caminho diferente na vida.

O primeiro foi fazer faculdade de música, o segundo de administração e o último seguiu pelos caminhos da gastronomia.

montar restaurante

Santini é de uma família de comerciantes e empresários. Desde os 14 anos, ele abre novos negócios de tempos em tempos. Ele já teve de tudo: banca de jornal, sorveteria, bar, pizzaria e padaria.

Em 2010, ele abriu um bar com Abbondanza. Após alguns anos de funcionamento, eles decidiram que era hora de partir para um novo segmento. Chamaram Koch para a nova empreitada.

O trio começou a fazer pesquisas de mercado. A ideia inicial era montar uma hamburgueria “gourmet”.

FAST CASUAL

Logo, eles abandonaram o plano. Após uma viagem e alguns estudos, perceberam que podiam se diferenciar da concorrência oferecendo produtos de qualidade com preços mais acessíveis.

É o chamado Fast Casual, que mistura a praticidade e a cozinha rápida do Fast-Food com uma comida mais requintada.

O capital inicial veio do próprio bolso dos três sócios e de amigos que apostaram na ideia.

Em 2015, a primeira unidade da Bullguer foi inaugurada na Vila Nova Conceição, bairro da zona sul que tem um dos metros quadrados mais caros da cidade.

“O rico também gosta do bom e barato”, afirma Santini. “Ninguém gosta de pagar caro, ainda mais em um período de crise.”

Em poucos meses, o restaurante já estava vendendo quatro vezes mais do que o esperado pelos sócios. Rapidamente, a Bullguer entrou nas listas gastronômicas da cidade.

A segunda unidade foi a da Vila Madalena.  Hoje, são seis restaurantes, e mais um que será inaugurado em Jundiaí nos próximos meses, o primeiro endereço fora da capital. Todos são próprios.

As lojas têm uma decoração moderninha com elementos industriais, como canos aparentes.

“Todo o dinheiro que entra não é dividido pelos sócios. Investimos na expansão do negócio”, afirma Santini. “Por isso, pulamos de uma para seis lojas em menos de dois anos.”

A meta é fechar o ano com 12 restaurantes. Para 2018, a expectativa é dobrar o número de unidades.

A principal dificuldade, agora, é crescer e manter o mesmo padrão de atendimento e de qualidade dos lanches.

“Hoje, temos mais pessoas para treinar e precisamos ter mais controle da operação”, afirma Koch. “Meu maior medo é olhar para o nosso produto e ver que ele não tem mais nossa identidade.”

CHAVE DO SUCESSO

Koch acredita que a Bullguer entrou no momento certo no mercado, no lugar correto e com uma política de preço certeira.

“Ficamos no meio termo entre aquelas lanchonetes de bairro que cobram barato, mas não tem um lanche bom, e aquelas que vendem os hambúrgueres gourmet”, afirma.

Os preços dos lanches variam entre R$18 e R$24.

Um dos trunfos da Bullguer para conseguir manter esses valores está no cardápio enxuto. São apenas oito opções de sanduiches de hambúrguer e duas de hot dog.

Com poucas variações de ingredientes, é possível comprar em maiores quantidades e negociar melhores preços com os fornecedores. Assim, a rede está crescendo e abocanhando a concorrência.

Quando questionado se mercado de hamburguerias está saturado? Santini responde na lata: “Com certeza. Vejo novas hamburguerias abrindo todos os dias”, afirma.

Mas, pelo o jeito, sempre tem um espacinho para quem está disposto a oferecer o bom e barato.

Fonte: http://www.dcomercio.com.br/categoria/negocios/eles_criaram_um_novo_modelo_de_hamburgueria

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De garçom a dono de restaurante

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Seu Trasso chegou ao País sem falar português, mas superou essa e outras dificuldades para vencer no Brasil

É com a sabedoria de quem já viveu um pouco de tudo na vida que Thrassyvoulos Georgio Petrakis, 95 anos, administra o Acrópoles, uma espécie de templo da gastronomia grega no Brasil. Há 53 anos, seu Trasso, apelido adotado para facilitar o contato, é responsável pelas receitas que atraem centenas de pessoas ao Bom Retiro, um bairro de São Paulo. Fiel às tradições gregas, o empresário conquistou o paladar de políticos, artistas e obteve fama mundial.

treinamento restaurante“Não esperava tanto sucesso. Mas é muito compensador quando as pessoas pedem para eu mesmo ir para a cozinha fazer uma salada”, conta.

A popularidade do Acrópoles é grande, mas por trás desse reconhecimento não há mistérios: existe, sim, muito trabalho, dedicação e o envolvimento de seu Trasso, que não abre mão de participar da rotina do estabelecimento.

Por volta das 7h30, o empreendedor já está no batente. Sua jornada de trabalho é extensa e contempla praticamente todas as funções que permitem ao restaurante funcionar sete dias da semana. Ele vai ao mercado para assegurar a qualidade dos ingredientes, coordena a cozinha, prepara pratos, atua como garçom e ainda bate papo com os clientes.

“Se você quer ter qualquer tipo de negócio, precisa permanecer no local”, ensina.

Seguindo um modelo de gestão peculiar, onde a percepção se sobrepõe aos ensinamentos da escola – ele estudou apenas três anos –, o imigrante iniciou sua trajetória como garçom do restaurante que hoje é dono. “Aprendi tudo o que podia e me envolvia em todas as atividades. Com o tempo, acabei me tornando sócio e depois proprietário”, relembra.

Para tornar o Acrópoles referência gastronômica em um mercado com tantas opções como o de São Paulo, o grego não seguiu uma cartilha pronta. Foram os erros e acertos que o ensinaram. Mais do que isso. Sua trajetória permeada de obstáculos – ele chegou ao País sem falar o idioma – o ensinou a valorizar o poder da superação.

“O mais importante em um restaurante, além da qualidade, é o serviço. Para dar certo é preciso saber o que o cliente deseja e isso a gente descobre conversando com eles”, recomenda.

De forma ativa, lúcida e original, o empresário ensina uma das filhas a conduzir o restaurante. As dificuldades são encaradas sempre com muita paciência e sabedoria. “Quando alguém fala algo que não gosto, fico quieto. Dependendo da reclamação, finjo que não escutei”, conta. E foi assim que seu Trasso se esquivou de falar sobre o fechamento da filial do Acrópoles, um negócio concebido com a ajuda da filha. “Não deu certo”, resume, desviando em seguida para algo mais ameno. “O importante é que eu me divirto muito trabalhando.”

O que acertei
Oferecer serviço de qualidade todos os dias. Se um cliente chega ao Acrópoles deve ser sempre bem atendido. Isso é levado a sério pelo restaurante e vale até mesmo para uma pessoa que pede apenas para usar o banheiro. A filosofia do restaurante, não por acaso, é saber que aqueles que são bem recebidos, voltam.

O que errei
Abrir uma filial do restaurante em um bairro nobre de São Paulo.O negócio foi criado com a ajuda da família, mas não replicou o sucesso da matriz, que funciona no Bom Retiro. Seu Trasso não fala muito sobre o episódio, prefere destacar que no empreendedorismo é importante fazer aquilo que se gosta.

Uma dica
Para abrir um restaurante, a pessoa precisa desenvolver uma experiência mínima no segmento. Antes de entrar no ramo, o empresário diz que já tinha trabalhado com o setor na Grécia. Seu Trasso ensina também que é preciso monitorar todas as áreas que permitem ao local funcionar bem durante todos os dias da semana.

Fonte: http://pme.estadao.com.br/noticias/casos-de-sucesso,de-garcom-a-dono-de-restaurante,1947,0.htm

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Quais os treinamentos fundamentais dos colaboradores em restaurante?

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Os restaurantes das empresas representam grandes dificuldades quando o assunto é relações corporativas. Sabemos que os colaboradores em restaurantes devem estar sempre capacitados para proporcionar um serviço de qualidade. Sabemos também que, pela norma regulamentadora nº 24 do Ministério do Trabalho e Emprego (NR24), negócios com mais de 300 funcionários estão obrigados a oferecer esse serviço de restaurante na empresa.

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Por isso, na dúvida, muitas empresas optam por contratar esse tipo de serviço com profissionais qualificados para realizar o treinamento. Mas ainda assim, na hora de escolher um novo ou avaliar a gestão atual, é preciso verificar se o fornecedor está atento aos treinamentos fundamentais para garantir a qualidade do serviço prestado.

É sobre isso que falaremos a seguir.

Relacionamento com o cliente

Um dos tópicos a serem levados em consideração no treinamento dos colaboradores é a qualidade da relação com o cliente.

A capacitação deve estimular uma relação de respeito e empatia, com doses de bom humor, paciência, atenção e transparência. Não basta apenas olhar nos olhos do cliente, mas também ter empatia e compreender o ponto de vista dele.

Padronização do atendimento

Os treinamentos devem estar relacionados à qualidade dos produtos, por isso devem concentrar esforços na uniformização dos serviços, incluindo não apenas o atendimento ao cliente, mas também fichas técnicas padrões e manipulação de alimentos.

Essa atenção deve perpassar também as formas de abordagem, a postura, os uniformes, a montagem dos cardápios etc., sempre prezando pela segurança, higiene e satisfação do cliente.

Responsabilidades dos colaboradores em restaurantes

Além disso, os colaboradores devem estar preparados para agir de maneira adequada em diferentes situações.

Nesse sentido, por mais que os treinamentos para gerentes e responsáveis trabalhem a gestão de crises, todos os funcionários devem estar preparados para assumir responsabilidades e resolver problemas.

Também vale lembrar que toda a dinâmica de treinamentos deve explorar todos esses pontos de maneira conjunta, para que os colaboradores compreendam todas as dinâmicas dos processos de atendimento, de ponta a ponta.

Um toque a mais na qualidade

Em muitos casos, podemos aproveitar também o conhecimento de funcionários veteranos para estimular os mais jovens e aproveitar a experiência adquirida.

Focar nos anseios e expectativas dos colaboradores é uma das premissas para uma gestão de pessoas com resultados para a empresa, por isso vale investir na qualificação dos funcionários.

Cursos e desenvolvimento de habilidades específicas para cada função, como noções de sistema, atendimento, manuseio e segurança são alguns desses pontos.

Mas para que façam efeito, os treinamentos devem ser frequentes e a supervisão do trabalho deve ser constante e, como dissemos, o foco deve estar na segurança, higiene e satisfação do cliente.

Por isso, para garantir a qualidade dos serviços e do atendimento, escolha a empresa certa para administrar seu restaurante corporativo, priorizando aquelas que ofereçam respostas rápidas com projetos abrangentes e boas referências no mercado.

Fonte: http://blog.exal.com.br/quais-os-treinamentos-fundamentais-dos-colaboradores-em-restaurante/

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A felicidade de ser dona do próprio restaurante

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Quando era ‘meninoca’, como ela diz, Felicidade não gostava muito do seu nome. Até tentou que as pessoas a chamassem de Conceição (sobrenome por parte de mãe), mas não pegou. Hoje, com 89 anos, a empreendedora está sempre sorrindo no restaurante que foi batizado em sua homenagem.

 

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O Dona Felicidade vai completar 18 anos em dezembro e atende uma média de 4 mil pessoas por mês em São Paulo. Ao servir pratos simples, mas que prezam pela qualidade, o local vende 500 feijoadas e 350 quilos de bacalhau por mês.

As receitas da Dona Felicidade foram responsáveis pelo direcionamento do negócio da família. Quando casou, em 1945, com Manoel Bastos, o marido não queria que a mulher trabalhasse e sempre manteve outras atividades com sócios. “Minha vontade sempre foi ter um negócio nosso. Ele não me aceitava atrás de um balcão, mas foi atrás do balcão que nós crescemos”, lembra a empresária.

 

O primeiro negócio foi uma mercearia, que ficou instalada em dois lugares antes de alcançar o reconhecimento com o nome de ‘Pé pra fora’. O casal e os cinco filhos moravam na parte de cima e os pratos que Dona Felicidade levava para o marido almoçar começaram a chamar a atenção dos clientes. O jeito foi descer o fogão para atender a demanda do consumidor.

De bar e mercearia, o local passou a servir refeições e ganhou ainda mais fama. Depois da morte do patriarca em 1986, Dona Felicidade e dois filhos, Sérgio e Toninho, ainda continuaram oito anos na administração até venderem o ponto.
A mudança para a Vila Romana foi feita em 1996 com a inauguração do restaurante Dona Felicidade, em um espaço oito vezes maior que o anterior.

“Meu pai dizia: o cliente podia reclamar do preço, mas não podia reclamar da comida. Porque o dia que ele tiver dinheiro ele volta e come. Mas se ele reclamar da comida, nem com dinheiro ele volta”, lembra Sérgio. Atualmente, o local conta com a supervisão e simpatia de Dona Felicidade diariamente. “Eu adoro isso aqui. Eu vou ficar sozinha em casa fazendo o que? Prefiro lidar com gente”, afirma a empreendedora.

Um acerto
Para Dona Felicidade, o acerto foi ela ter insistido com o marido para o casal abrir um negócio só deles. A vontade existia desde o casamento, mas Manoel não queria que a mulher trabalhasse. “Ele não me admitia atrás de um balcão, mas foi atrás do balcão que nós crescemos.” A primeira empresa foi uma mercearia e o sucesso veio com os pratos preparados por ela.

Um erro
Mãe e filhos não apontaram um erro que comprometeu gravemente o negócio. Sérgio afirma que eles sempre tiveram o pé no chão e agiram com cautela. “Demos umas cabeçadas, não acertamos tudo. Tivemos erros de percurso que foram corrigidos na rota, nada que prejudicasse. Conforme eles foram acontecendo, nós fomos acertando”, afirma Toninho.

Uma dica
A família nunca pensou em mudar de segmento. Depois de seis anos com o restaurante Dona Felicidade, eles aproveitaram uma oportunidade e abriram o bar Tiro Liro. “Não é tudo mil maravilhas. Quem quer entrar no ramo terá que se dedicar e trabalhar muito”, afirma Toninho. “Não existe zona de conforto. A concorrência está aí”, completa Sérgio.

Fonte: http://pme.estadao.com.br/noticias/casos-de-sucesso,a-felicidade-de-ser-dona-do-proprio-restaurante,5108,0.htm

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Restaurantes têm alternativas além do prato na mesa

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Restaurantes investem em empórios e produtos com a marca própria para fidelizar o cliente e aumentar o faturamento

É difícil ampliar o faturamento de um restaurante limitando-se, apenas, ao atendimento realizado pelo garçom. Nesse cenário, cresce a oferta de serviços relacionados ao canal, como é o caso do serviço de entrega, de levar para casa ou, ainda, da venda de produtos, sejam eles de marca própria ou multimarcas comercializadas ali mesmo no estabelecimento, em um ‘puxadinho’ construído para abrigar um balcão de vendas.

ENTREVISTA/TATI LUND (((ESPECIAL DO PME SOBRE NEGÓCIOS RELACIONADOS À ALIMENTAÇÃO)))De acordo com o sócio–diretor de foodservice da GS&MD – Gouvêa de Souza, Sergio Molinari, em geral, todo tipo de casa que serve alimentação é caracterizada por ter uma capacidade de produção maior que a sua lotação. Além disso, os custos de ocupação pressionam os resultados do negócio, principalmente em cidades de médio e grande portes. “Depender de muito espaço para servir tende a encarecer o negócio. Alternativas que combinem otimizar a capacidade de produção, um espaço (que seja o) menor possível e um giro alto também traz rentabilidade.”

O especialista afirma que quando ocorre o tripé representado por eficiência, custo alto de ocupação e demanda do consumidor por conveniência e praticidade esse tipo de solução de restaurante integrado com loja pode ser uma tendência. “Isso funciona super bem, especialmente quando existem dois componentes: qualidade e reputação de marca”, completa. Sergio Molinari ainda destaca que servir aquilo que o cliente vê na prateleira incrementa a experiência de consumo e traz elementos de credibilidade, intimidade e conforto maior para o consumidor.

É isso que ocorre no .Org, no Rio de Janeiro. Criado pela nutricionista Tati Lund, o local tem uma lojinha que vende os produtos que ela costuma usar no cardápio, como chocolate, chás especiais, molho de tomate e farinhas alternativas. “É uma forma de agregar valor para as coisas que usamos, de mostrar esses produtos e ainda as pessoas poderem levar para casa também”, conta.

A necessidade de aprender a cozinhar surgiu no meio da faculdade de nutrição, quando Tati optou pela dieta vegetariana. Depois de terminar o curso, ela foi para Nova York aprender sobre culinária saudável e trabalhar em restaurantes do segmento. “Quando voltei para o Brasil já vim com a ideia de abrir o negócio. Aqui é muito mais que um restaurante. Aqui é uma filosofia de vida porque envolve muito mais do que somente colocar o prato em cima da mesa. Seguimos alguns conceitos básicos: tudo aqui é integral, fresco, orgânico, local, sazonal e não processado”, explica Tati Lund.

Todos os dias a empresária recebe propostas para abertura de franquias, mas isso não está nos planos. O projeto que existe é lançar um produto, que ela prefere não revelar no momento, com a marca própria .Org no ano que vem.

Já os sócios do restaurante The Dog Haüs pretendem concretizar a abertura do empório no fim do ano, ao lado da loja no Itaim Bibi, em São Paulo. A ideia de investir em produtos para a montagem do hot-dog em casa existe desde o início do negócio. “Além de fidelizar a marca, é uma forma de alavancar as vendas. Desde o começo, a clientela pedia: você vende essa salsicha? Mas não foi porque muita gente pediu que resolvemos fazer. Sempre tivemos essa ideia”, conta Shemuel Shoel, um dos sócios.

No espaço serão vendidos seis tipos de salsicha, dois tipos de pães, quatro sabores de molho e outros ingredientes extras – todos com a marca The Dog Haüs. Para 2015, a empresa prepara o lançamento da franquia.

Alerta. Para quem pretende investir em uma loja dentro do próprio restaurante, o coordenador do curso de gastronomia da FMU, Marcelo Malta, faz um alerta: é importante trabalhar as contas da loja e do restaurante separadamente.

“Muitas vezes o sucesso de um mascara o prejuízo de outro”, pontua o professor. “Se a empresa tem uma diferenciação no produto, produz algo com assinatura ou tem capacidade de produzir uma experiência de consumo diferenciada, vale a pena considerar esse modelo mais sofisticado. Mas isso não é nem de longe a maioria dos estabelecimentos do Brasil”, afirma Molinari. 

Fonte: http://pme.estadao.com.br/

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