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8 hábitos dos donos de restaurante de sucesso

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1. PRIMEIRO VOCÊ TEM UM NEGÓCIO, DEPOIS UM RESTAURANTE

 É fácil de ser arrastado para os ideais românticos e fantásticos do que significa ser um dono de restaurante. Mas a realidade é que, para fazer parte do time de donos de restaurante de sucesso, você precisa ser uma pessoa de negócios, muitas vezes implacável e, acima de tudo, com um grande espírito empreendedor.
Curso restaurante

Donos de restaurante de sucesso sabem que é preciso unidade, paixão, longas horas de dedicação, experiência, dinheiro e tempo para criar algo significativo e duradouro. Se essas habilidades não são o seu ponto forte, então o ideal seria contratar um parceiro de negócios confiável e capaz de ser essa pessoa para o seu negócio.

2. SEUS FUNCIONÁRIOS SÃO SEU INVESTIMENTO MAIOR

 É um clichê, mas eu não poderia deixar de dizer que, para ter um negócio bem sucedido, você precisa investir fortemente nas pessoas que mantêm este negócio vivo. Em uma indústria onde as mudanças no emprego são constantes, compensação financeira e boa comida não são suficientes para manter um funcionário feliz o suficiente para ficar em um emprego.

Donos de restaurante bem sucedidos sabem que, para manter seus empregados, eles precisam dedicar-se  a quem eles são como pessoa, bem como ao seu crescimento pessoal e profissional. Programas de incentivo, reuniões semanais ou mensais, eventos de pessoal e a criação de uma política de portas abertas são fundamentais, se você deseja manter sua equipe feliz e saudável.

3. VOCÊ NÃO PRECISA REINVENTAR A RODA

 Quando se trata de menu, a chave é fazer tudo com qualidade, mas sem extravagâncias. Vivemos em um tempo em que as extravagâncias gastronômicas são uma coisa normal, mas o que o cliente realmente valoriza em sua experiência é que os sabores sejam deliciosos e o serviço consistente.

Donos de restaurante de sucesso pensam em por que um cliente escolheria seus hambúrgueres e batatas fritas em lugar de escolher o de outros, por exemplo. A resposta está na oferta de algo original, mas consistente – algo que eles terão apenas em seu restaurante. Isso vai desde o sabor da comida até a decoração do estabelecimento.

Lembre-se: um profissional de sucesso pensa em cada detalhe.

4. CONHEÇA SEU ENTORNO

 O seu objetivo final é proporcionar uma experiência diferente de qualquer outra coisa, mas isso ainda deve ser feito de forma consciente, considerando o entorno. Um dono de restaurante de sucesso não vai abrir uma hamburgueria com a cara do Mc Donald’s próximo, a menos que tenha uma criatividade nunca vista antes e inove muito.

A realidade é que todos os outros restaurantes, cafetarias, pizzarias ou bares são uma concorrência e estar consciente do que está ocorrendo em seu entorno é um elemento que certamente contribuirá para o sucesso de seu restaurante.

5. SEJA RESPONSÁVEL

 Donos de restaurante de sucesso sabem que, se quiserem alcançar o sucesso, eles precisam criar metas mensuráveis, realistas e precisas. Esta retaguarda irá mantê-los preparados para todas as decisões que eles precisarão fazer no dia-a-dia. A taxa de falência na indústria dos restaurantes é alta, e muitas vezes, circunstâncias como as flutuações no clima financeiro ou mudanças nas tendências de alimentos podem afetar o sucesso de um negócio.

Neste caso, um plano detalhado e bem pensado o fará alcançar as metas que estabeleceu para si e sua equipe de forma mais fácil e sustentável.

6. SEJA REFERÊNCIA PARA OS FUNCIONÁRIOS

Uma característica crucial dos donos de restaurante de sucesso é ter boas habilidades de gerenciamento de estresse. Ser proprietário de um restaurante é uma atividade de alta-tensão, porque este ramo é imprevisível – tudo pode mudar a qualquer momento. Por conta disso, é preciso que você seja um líder que transmite confiança e constância para seus funcionários.

Outra característica dos donos de restaurante de sucesso que você vai querer reproduzir é saber servir os seus funcionários da mesma maneira que você espera que seus funcionários sirvam os seus clientes.

Ao oferecer à sua equipe uma experiência excepcional de emprego através da formação, educação, horários flexíveis e equilíbrio entre trabalho e vida saudável, você está garantindo que esta experiência excepcional também estará presente em todos os aspectos do seu negócio.

7. DONOS DE RESTAURANTE DEVEM SER EMPÁTICOS

 Profissionais bem sucedidos reconhecem que cada aspecto de seu restaurante é crucial para o seu sucesso, por isso, buscam conhecer cada função como se fosse sua. Eles conhecem o menu, conhecem todos os funcionários, estão familiarizados com a cozinha do chef, estão envolvidos com folha de pagamento, sabem a programação de limpeza, conhecem os fornecedores de alimentos, e investem tempo para satisfazer  seus clientes.

Um dono de restaurante de sucesso olha para seu estabelecimento como uma máquina bem lubrificada, onde, mesmo sem uma peça, o resto não deixaria de funcionar.

8. SEJA UM ETERNO APRENDIZ

 A coisa mais importante que um dono de restaurante de sucesso pode fazer é questionar, procurar ajuda, pesquisar, estudar e estar sempre aberto a sugestões. Um profissional de sucesso não tem medo de ouvir críticas, porque é assim que ele cresce e faz as coisas melhorarem da próxima vez.

Ele também faz da pesquisa uma prioridade, aprendendo sobre as tendências da indústria e opções de alimentos sazonais. Donos de restaurante de sucesso são curiosos não apenas sobre o que acontece no mundo dos restaurantes, mas sobre negócios em geral.

Através de sua humildade, eles chegam aos outros influenciadores da indústria de restaurantes para colaborar com idéias, compartilhar sucessos e fracassos, e, finalmente, aprender com eles.

Por fim, donos de restaurante bem sucedidos são sempre curiosos para saber mais sobre novas tecnologias e sobre as ferramentas. Eles sabem que elas podem melhorar a experiência de seu cliente, aumentando a eficiência de seus funcionários e tornando sua rotina mais simples e agradável. Sem medo do novo, abraçam inovações com os braços abertos rumo ao sucesso.

Fonte: http://www.ecomanda.com.br/blog/donos-de-restaurante-de-sucesso

Falta de higiene fecha 607 restaurantes em São Paulo

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imageAlimentos mal armazenados ou sem refrigeração, além de moscas e baratas, causaram interdições

Flagrados por apresentarem condições precárias de higiene, 607 restaurantes, lanchonetes e mercados, entre outros estabelecimentos, foram interditados pela Vigilância Sanitária da cidade de São Paulo no ano passado. O número é 20% maior do que em 2010, quando ocorreram 505 fechamentos temporários. Os agentes sanitários chegaram a esses locais após denúncias da população e inspeções de rotina.

Segundo a Secretaria Municipal de Saúde (SMS), as interdições ocorrem quando são identificados problemas como alimentos com a validade vencida ou estocados em locais sem ventilação ou refrigeração adequada ou ainda infestados de insetos, principalmente baratas e moscas.

A multa ao estabelecimento vai de R$ 100 a R$ 50 mil, dependendo da infração. Em casos de interdição, a reabertura só é permitida após a situação ser regularizada. A SMS não soube informar o motivo do aumento, mas afirma que um local pode ter sido alvo de mais de uma blitz.

A Vigilância Sanitária atua, muitas vezes, em conjunto com o Departamento de Polícia de Proteção à Cidadania (DPPC), que prende em flagrante quem estiver vendendo comida estragada e sem origem de fabricação. No último dia 7, mesmo sem apresentar falhas de limpeza, o restaurante Ritz, na Alameda Franca, Jardins, foi acusado pelo DPPC de armazenar comida com prazo de validade vencido. Foram recolhidos 280 quilos de peças como queijos, pancettas e leite de cabra impróprios para consumo. Um gerente foi preso. Procurada pelo JT, a assessoria do restaurante não respondeu.

A professora Avany Bon, coordenadora da Faculdade de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi, alerta que alimentos vencidos ou armazenados de forma imprópria podem provocar infecção e intoxicação alimentar, causando diarreia e vômito. Em casos graves, podem levar à morte por desidratação. “Um alimento vencido ou que foi malconservado pode conter um número maior de micro-organismos, bactérias, vírus, ou fungos, que podem causar um distúrbio gastrointestinal.”

O delegado Marcelo Jacobucci, titular da 1ª Delegacia de Saúde Pública do DPPC, diz que o que mais se apreende são queijos estragados. E, segundo ele, foi detectado que quem mais guarda comida estragada são mercados, padarias e restaurantes. “Só no ano passado foram 110 toneladas de comidas assim”, lembra Jacobucci.

Fonte: O Estado de São Paulo – 10/02/2012

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Restaurantes inovam e oferecem até condução aos clientes em Manaus

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Novo serviço começa a ser adotado em Manaus para fidelizar e aumentar clientela

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Restaurantes de Manaus começam a investir em um novo serviço que oferece comodidade e economia aos clientes, o traslado. Tendo principalmente executivos como público-alvo, o sistema garante transportar o consumidor em qualquer lugar da cidade para o restaurante e deixar no local de origem sem custo extra.

Aumentar o fluxo de clientes foi o que motivou a adesão do traslado pelo restaurante Naia, localizado nas dependências do hotel Holiday Inn Manaus.

“A ideia era melhorar o ponto de venda e desmistificar o paradigma, identificado por uma pesquisa, de que restaurante de hotel pode ser frequentado somente por hóspedes”, explicou o diretor de vendas e Marketing, David Pressler.

A promoção consiste na redução do preço do buffet executivo do almoço de R$ 45 para R$ 29 e na oferta de traslado em uma van das 11h às 14h30 de segunda a sexta-feira, transportando de uma a 13 pessoas, sem restrição. “Os sinais são de que vamos manter a promoção por tempo indeterminado, apesar de já conseguirmos obter o nosso objetivo”, disse. Segundo o diretor, funcionários das empresas do Distrito Industrial têm sido os principais usuários do serviço. 

De acordo com Pressler, essa é a primeira iniciativa de um restaurante de um hotel no Brasil. “Hotéis da rede oferecem traslado para aeroporto, metrô e shoppings, além disso, principalmente, grandes churrascarias de São Paulo e Rio de Janeiro já oferecem esse sistema”, afirmou. Para divulgar o serviço gratuito disponível há pouco mais de um mês, o Naia tem apostado em mídias (outdoor, rádio e TV) e redes sociais (Twitter e Facebook).

Serviço vai ganhar novas vans

No restaurante Picanha Mania, o sistema que oferece transporte gratuito tem dado certo com o aumento da frota de veículos para o traslado.

“Há quase um ano iniciamos com uma van, hoje já são três e se continuar do jeito que está vamos ampliar com mais uma ou duas, porque tem semana que três carros é pouco”, afirmou o gerente geral da rede, Ivan Souza, que não deu detalhes sobre o número de clientes que aderiram ao serviço.

O atendimento é em todos os dias das 9h às 21h (almoço e jantar) e o serviço no Picanha Mania também é gratuito. “Atendemos principalmente empresas do Distrito e hóspedes de hotéis”, informou. Ligando para a central de atendimento, o cliente executa o cadastro e recebe o serviço em qualquer parte da cidade.

Fonte: D24am – 18/09/2011

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Por que esses restaurantes deram certo – Parte 3

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EQUIPE DE LUXO

Quando os funcionários dão alma ao negócio

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OS OLHOS DO DONO | (Em sentido horário, a partir da foto maior) Rogério Fasano experimenta um molho na cozinha do Fasano, em São Paulo; conferindo o cardápio com o gerente Ismael Cordeiro Martins; no lobby do hotel, que também empresta o nome da família e lhe serve como escritório; um aperto de mão caloroso no designer Roberto Cipolla, seu amigo, e, minutos antes de abrir as portas, o último check-up.

Ter o carimbo do grupo Fasano na carteira de trabalho costuma significar porta aberta no mercado. Com nove restaurantes, um bar, dois hotéis, uma enoteca e um bufê entre o Rio de Janeiro e São Paulo, que somam 800 funcionários, o restaurateur Rogério Fasano é uma das maiores autoridades do país em negócios de alimentação. E vem fazendo escola: não são poucos os ex-funcionários que se tornaram empreendedores bem- sucedidos. Mas ele faz questão de despir sua profissão da aura de glamour. “O restaurateur é o escravo do século 21. Deve gostar muito do que faz e, mais do que isso, precisar do negócio para sobreviver. O trabalho é pesado. Conheço poucos que conseguiram se manter casados.” À dedicação em tempo integral, Fasano soma procedimentos gerenciais que diz ter desenvolvido, na prática, durante toda uma vida – o grupo foi fundado pela família em 1902. Um deles é exagerar no tamanho das equipes, para garantir atendimento impecável, mesmo quando algum empregado falta. Essa é parte da origem, segundo ele, dos altos preços cobrados por suas casas classe A. A outra é a matéria-prima, de primeira. “Restaurantes devem dar 15% de lucro, no máximo. Se dão 25%, algo está errado.” Cabe a ele a tarefa de coordenar funcionários, inspecionar as cozinhas e girar pelos salões nos horários de maior movimento, por onde circulam cerca de 50 mil pessoas por mês. Além de visitar o máximo de unidades paulistanas todos os dias, Fasano passa uma semana por mês nas filiais cariocas, rotina que vai se tornar ainda mais puxada: de outubro até o segundo semestre de 2011, quatro novos restaurantes vão abrir as portas em São Paulo, Rio, Brasília e Punta del Este, no Uruguai. “Finalmente voltamos a crescer”, comemora Fasano, referindo-se à crise que vivenciou cinco anos atrás, quando era sócio do empresário João Paulo Diniz. “Quase afundei, achando que tinha fôlego para ser proprietário do prédio que abriga o hotel. Estava errado, meu negócio é cuidar das operações, não ser dono do tijolo.” Em 2007, a incorporadora JHSF adquiriu a parte de Diniz e, hoje, tem 66% da participação acionária. Um CEO, Paulo Antunes, entrou em campo para sanear a gestão do hotel e, nos últimos dois anos, mirou também nos restaurantes. “Nosso faturamento era alto, mas a lucratividade não”, ele se recorda. “Hoje estamos em nosso melhor momento, sabemos pôr a coisa para funcionar.”

* TEMPO DE CASA
“Prefiro receber funcionários egressos de escolas profissionalizantes e formá-los aqui dentro. Mas não considero que estejam prontos antes de cinco anos. O treinamento começa pelos cargos mais baixos, mas eles sabem que têm oportunidade de crescer. Tenho empregados com mais de 20 anos no grupo. Pago salários acima da média e, a partir do nível gerencial, concedemos bônus trimestrais.”
* MENU NA PONTA DA LÍNGUA
“Um maître deve conhecer os pratos da casa, entender o que está vendendo. Precisa até saber explicar as receitas. Se o cliente e o chef de cozinha dominam o assunto, não pode haver uma falha no meio do caminho.”
* POLÍTICA DE PREÇOS
“Quando um hotel tem baixa ocupação, sempre dá certo reduzir as tarifas. Com restaurantes não funciona assim. A clientela desconfia que o padrão de qualidade mudou, ou que você lucrava mais do que devia.”
* DELEGAR É PRECISO
“Cada restaurante tem um chef de cozinha e todos respondem ao Salvatore Loi, o chef do Fasano. Ele é meu subordinado direto, mas tem total autonomia. O Loi pode até lançar pratos novos se eu estiver viajando.”
* CONJUNTO DA OBRA
“Cozinha e serviço têm pesos semelhantes na receita de um bom restaurante. A comida, claro, está em primeiro lugar, mas não podem ocorrer falhas no atendimento. A arquitetura é outro ponto fundamental: o empreendimento deve ser coerente.”
* ALFAIATARIA CULINÁRIA
“Quem pretende atuar na alta gastronomia não pode ter um salão com mais de 80 lugares. E deve estar presente: a clientela gosta de ver que o dono está ali, como se fazia no passado.”
GRUPO FASANO

RESTAURANTES: Fasano, Gero, Gero Caffè, Parigi, Nonno Ruggero, Armani Caffè
ONDE FICAM: 7 unidades em São Paulo e 2 no Rio de Janeiro
NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 800
ANO DE FUNDAÇÃO: 1902
MOVIMENTO: 50 mil pessoas por mês em todas as unidades

Fonte: http://revistapegn.globo.com

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Por que esses restaurantes deram certo – Parte 2

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Sete em cada dez restaurantes fecham as portas pouquíssimo tempo depois de abertos. Mas o mercado está longe da saturação. O brasileiro deve destinar 30% da sua renda à alimentação fora de casa até 2012 – hoje, esse valor já soma 25%. Encontramos um time de veteranos que descobriu fórmulas bastante peculiares de longevidade. Depois de ler a história de cada um deles, você vai aprender que as ‘receitas de sucesso’ passam bem longe do arroz com feijão

Por Flávia Pinho

A FORÇA DA TRADIÇÃO

O La Casserole inova sem perder o charme

Largo do Arouche, centro de São Paulo, 1954. Na vizinhança boêmia, cercada de teatros e casas noturnas elegantes, os franceses Roger e Fortunée Henry inauguraram um típico bistrô, nos moldes dos que faziam sucesso em seu país: pequeno, acolhedor, onde serviam pratos típicos driblando as dificuldades de fornecimento da época. Foi um estrondo. Quatro anos depois, a casa duplicou de tamanho e ganhou o aspecto que mantém até hoje, com 40 mesas rodeadas por espelhos, fotos e pôsteres antigos. Desde 1987 à frente do negócio dos pais, já falecidos, a administradora de empresas Marie-France Henry lembra a reação da clientela cativa, na época, ao vê-la circulando sozinha pelo salão. “Meu pai ficou junto comigo durante um mês, me apresentou a todos e passou o bastão. Não foi fácil, todos pedindo que eu não mudasse uma vírgula.” Encontrar a justa medida entre tradição e renovação, para sobreviver no mercado sem afugentar a freguesia, tem sido sua principal meta. Uma das decisões mais difíceis, ela diz, foi resistir à debandada do centro. Nos anos 1990, a degradação das redondezas fez com que muitos estabelecimentos escolhessem outros bairros. Marie confiou na intuição e ficou. “Não sei se a localização privilegiada pesou, já que estamos diante de uma bela banca de flores da praça. O fato é que, mesmo depois que os escritórios também se mudaram daqui, muita gente ainda cruza a cidade para comer no La Casserole.” Marie administra cozinha e salão como quem costura um bordado à mão – ao dispensar atenção a pequenos detalhes, ela ajuda a manter a aura de charme do passado sem perder o bonde dos novos tempos. “Na época da fundação, mal havia concorrência e, quando assumi a casa, três décadas depois, o cenário ainda não era tão dinâmico. Hoje, sobrevivo à base de muita criatividade.”

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A DAMA DO SALÃO | (Em sentido horário, a partir da foto maior) Marie-France Henry usa seu laptop para fechar negócios; sorridente, na entrada do restaurante; conversando com antigos clientes que se tornaram amigos; com a mão na massa, dando os últimos retoques aos pratos; almoço às 15h com a equipe: Flávio (de costas), da administração, Walter (de óculos), gerente, e Paulo Roberto (à dir.), maître

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* SANGUE NOVO
“Nosso mix de funcionários tem hoje proporções ideais. Mantenho empregados bem antigos, como o Antônio Jerônimo da Silva, cozinheiro responsável pelo preparo das receitas tradicionais da casa, que está em nossos quadros há 48 anos. O mesmo vale no salão, onde os garçons com mais tempo de casa conhecem a clientela como ninguém. Aquele cliente que frequenta o restaurante há 20 anos gosta de saber que não esquecemos em qual ponto ele prefere a carne. Mas há mais gente nova do que antiga. Eles chegam com posturas frescas, muita disposição, e não deixam que os veteranos se acomodem.”

* COZINHA ARTESANAL
“Estou sempre buscando novas matérias-primas e visitando fornecedores em potencial. Mesmo com os antigos, mantenho diálogo o tempo todo. Criar pratos novos, da concepção à execução, é tarefa minha. Depois que entram no menu, só visito a cozinha para inspecionar a produção.”

* PRETO NO BRANCO
“Por mais romântico que pareça o trabalho criativo da cozinha, um restaurante depende da sistematização de cada procedimento. Temos um roteiro completo para cada prato, que aborda todas as questões burocráticas, da lista de ingredientes ao modo correto de armazená-los.”

* BACKSTAGE
“Dedico cerca de uma hora, todas as manhãs, ao trabalho nos bastidores da cozinha. Confiro as geladeiras, a câmara fria, vistorio a arrumação do estoque e o prazo de validade registrado nas etiquetas.”

* TIME UNIDO
“Contrato 12 garçons e 12 cozinheiros, divididos em dois turnos, almoço e jantar. Como os dois grupos não se encontram, promovo reuniões mensais de desempenho. Funcionários que atuam em horários diferentes devem ter a noção de que trabalham em equipe. O padrão deve ser o mesmo e a comunicação entre eles, impecável, assim como o espírito de cooperação.”

* MANUTENÇÃO PERMANENTE
“Meu pai não dominava técnicas de gerenciamento. Fui desenvolvendo as ferramentas no dia a dia, conforme as demandas iam se apresentando. Mas creio que isso só seja possível quando se tem uma única equipe. Quem comanda uma rede não pode depender só do próprio olho.”
LA CASSEROLE

ONDE FICA: São Paulo
NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 30
ANO DE FUNDAÇÃO: 1954
MOVIMENTO: 3 mil pessoas por mês

Fonte: http://revistapegn.globo.com

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Projeto quer tornar lei uso de máscara em restaurante

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Intenção é evitar contaminação de alimentos com saliva em casos de epidemias no Rio

POR FELIPE FREIRE

Rio – A cena parece estranha mas pode se tornar obrigatório nos restaurantes do Rio: tramita na Câmara Municipal projeto de lei (PL) que obriga clientes e funcionários de estabelecimentos com self-services, bufês ou rodízios a usar máscara cirúrgica. O PL, do vereador e médico Jorge Manaia (PDT), determina a proteção para manusear alimento em áreas expostas e coletivas sob pena de multa de R$ 300 a R$ 30 mil.

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Projeto de 2009, estabelecia uso da máscara em qualquer circunstância, mas foi vetado. No fim de 2010, a proposta foi reeditada para torná-la obrigatória só em casos de epidemias, com intenção de evitar contaminação de alimentos por partículas de saliva ou espirros. “Essa lei foi criada na época da H1N1 (gripe suína)”, detalhou Manaia, que espera aprovar o projeto, em análise de comissões, até o fim do ano.
O projeto divide opiniões. Para o biomédico Roberto Martins Figueiredo, conhecido como o Dr. Bactéria do programa ‘Fantástico’, a medida é ineficaz: “O principal modo de contaminação não é pelas vias respiratórias, é pelas mãos. Lavá-las é muito mais necessário”, diz, lembrando recomendações da Anvisa: manter alimentos em temperatura adequada; ter proteções de vidro entre alimentos e clientes e, em vez de repor comida, substituí-la.

Clientes e especialistas contestam a eficácia da lei
Entre especialistas e clientes, a máscara é polêmica. O projeto de lei recomenda qualquer tipo de proteção respiratória, mas o Dr. Bactéria garante que os objetos comercializados em farmácias não evitam que a saliva seja lançada.
“Artigos científicos estrangeiros falam que estas máscaras não servem para nada. Deveriam especificar a melhor”, diz a enfermeira Edvana Lopes, 30 anos e frequentadora de self-service. O estudante de Odontologia Juliano Eloi Alves, 29, aprova a máscara: “Mas deveriam colocar pias perto da entrada, distribuir álcool gel, disponibilizar toucas e ter proteção para se servir”.

Opiniões divididas nos restaurantes

Para o Sindicato dos Hotéis, Bares e Restaurantes do Rio (SindRio) acredita que a medida é altamente válida em casos de epidemias confirmadas pelo Município. Mas, como o custo das máscaras recairia sobre o comércio, os proprietários divergem.

Dono do Bandeira Futebol e Culinária, na Pça. da Bandeira, Mario Rubens Paraíso, crê que a nova obrigação provocaria aumento no preço da comida. Já Romário Araújo, gerente do Kilograma, na Rua do Riachuelo, Centro, aceitaria arcar com o prejuízo: “Dá credibilidade ao estabelecimento e mostra ao cliente que estamos preocupados com a higiene”.

Fonte: http://odia.terra.com.br

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Em SP, cozinhas de restaurantes viram vitrines

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Tendência é construí-las totalmente expostas para que o cliente acompanhe bem de perto a produção e a elaboração dos pratos

imageOs clientes se encantam. Assistir ao vivo à produção de massas como nhoque e fettuccine ou à elaboração de pratos flambados é cada vez mais comum nos restaurantes de São Paulo. Hoje vários estabelecimentos estrelados, como Due Cuochi, Dalva e Dito e D.O.M. fazem da cozinha uma vitrine, totalmente exposta para quem está no salão. Até mesmo casas que não nasceram com este conceito estão se adaptando à nova tendência.

“Os clientes pediram uma cozinha aberta quando souberam que a casa seria fechada para reforma”, diz o arquiteto Fernando Forte, de 33 anos, da FGMF, escritório de arquitetura responsável pelo projeto de reformulação do espaço do Na Mata Café, no Itaim Bibi, zona sul. Há duas semanas, a casa reabriu com uma nova cozinha, localizada bem ao lado do balcão de entrada. “É uma cozinha-show, apenas para a elaboração de alguns pratos”, conta o arquiteto. “A de verdade fica no fundo da casa.”

A cozinha-vitrine – inteiramente de aço inox e com equipamentos de última geração – é mais comum em restaurantes pequenos, de comida autoral. O Na Mata Café tem outro perfil. “Trabalham ali 80 funcionários. A cozinha é barulhenta por causa do volume de pratos que produz. Não daria para ser aberta”, diz Forte. A solução encontrada pelo escritório foi manter a cozinha tradicional, que continua escondida no fundo do salão, e construir outra para agradar à clientela, mas menor, de onde saem só alguns pratos.

Nela estarão, por enquanto, os chefs da casa, como Débora Curioni, responsável pela elaboração do buffet do almoço. Na segunda quinzena do mês, os assistentes de Rita Lobo, do site Panelinha, assumem o espaço em alguns dias. “A cozinha aberta é muito convidativa”, diz o empresário Luiz Porchat, de 41 anos, cliente do restaurante e um dos entusiastas do projeto. “Gosto de ver o processo de elaboração, aprender técnicas.”

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No Così, restaurante de raiz italiana em Santa Cecília, no centro, foi montada uma espécie de “mesa do chef”, como se fosse uma extensão da cozinha-vitrine, mais alta do que as outras do salão, para seis pessoas. O lugar é privilegiado pela proximidade e visão que proporciona do movimento das caçarolas.

O chef Renato Carioni serve pessoalmente essa mesa. Ela tem um menu diferenciado, que não está no cardápio, com seis etapas. É preciso reservar com antecedência.

No primeiro andar da casa, outra surpresa que encanta os clientes de todas as idades. Em uma segunda cozinha envidraçada, esta só para massa, o público acompanha todo o processo, que começa com a mistura da farinha com os ovos e termina em nhoques e fettuccines, entre outras variedades. Carioni recentemente abriu filial no bairro de Vila Nova Conceição, zona sul.

“Lá, a cozinha ficou meio aberta”, explica Marcos Paulo Caldeira, que planejou a nova unidade. “Não é toda planta que permite isso, mas quando dá vira um bom jeito de exibir a higiene e organização do estabelecimento.” Aberto em novembro, o restaurante La Grassa, em Moema, zona sul, uma cantina moderninha, também optou por uma cozinha envidraçada no fundo do salão. “Mostro assim o tamanho do investimento no negócio”, diz João Paulo Gentile, um dos sócios.

Todos os equipamentos, como batedeiras, cilindros e cortadeiras, são de última geração. “Tem a ver com modismo, mas também com as novas concepções de negócio, onde a transparência é fundamental”, diz Naoki Otaki, arquiteta que assina o projeto do badalado Clos de Tapas – Clos faz alusão aos pequenos terrenos que produzem as uvas das melhores maisons. Recentemente aberto, o restaurante recebe quem vai lá também para observar as técnicas dos chefs Ligia Karazawa e Raul Jiménez. Ela trabalhou em restaurantes de primeiro time como Can Fabes e El Bulli e ele, no Casa Marcial e Quique Dacosta.

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REFEIÇÃO SHOW
Luiz Porchat
Empresário
“Ver o chef pilotando as caçarolas é uma forma de desmistificar a alta gastronomia”

Renato Carioni
Chef
“O cliente se sente especial”

SERVIÇO
COSÌ. RUA BARÃO DE TATUÍ, 302, SANTA CECÍLIA; TEL.: (11) 3826-5088
NA MATA CAFÉ. RUA DA MATA, 70; ITAIM BIBI, TEL.:(11) 3079­ 0300
LA GRASSA. AVENIDA JURITI, 32, MOEMA; TEL.: (11) 2387­9624
CLOS DE TAPAS. RUA DOMINGUES FERNANDES, 548, VILA NOVA CONCEIÇÃO; TEL.: (11) 3045­2154

Fonte: http://www.estadao.com.br

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