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Porque ser um restaurante preocupado com a sustentabilidade?

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image  A sustentabilidade é tema atual nas discussões dos ambientalistas, empresas e pessoas preocupadas com o futuro do nosso planeta. Empresas de vários seguimentos da indústria e serviços já estão envolvidas no processo de sustentabilidade. Mas e os restaurantes em questão, podem contribuir para a sustentabilidade do planeta? E quem ganha com isso?

A grande maioria dos restaurantes envolvidos com a prática de sustentabilidade estão localizados no hemisfério norte, há um movimento tímido no Brasil, mas que pode se expandir ainda mais se associações como o GRA (Green Restaurant Associantion) atuassem do outro lado do hemisfério.

imageO Green Restaurant Association é uma ONG fundada com o objetivo de criar uma rede de Restaurantes ecologicamente sustentáveis. Com quase 20 anos de experiência neste segmento esta ONG procura ajudar os restaurantes a se tornarem ecologicamente sustentáveis. A ONG certifica restaurantes com um selo de 2,3 ou 4 estrelas dependendo do número de pontos adquiridos com as avaliações nos estabelecimentos. Os itens avalizados vão desde o tipo de papel toalha que é oferecido aos seus clientes, o destino dado à água utilizada, o consumo de energia, o destino de resíduos gerados por seu restaurante. É neste quesito que o GRA entra para auxiliar e também classificar o seu estabelecimento.

Mas quem ganha com isso?

Não só o nosso planeta que é o objetivo principal de todo este esforço, mas também os Restaurantes que se envolvem nesta causa. Veja quais os benefícios de se tornar uma empresa envolvida com a sustentabilidade do Planeta.

Publicidade – A preocupação com a sustentabilidade do planeta tem tido grande foco na mídia. A mídia gosta de expor o que é ecologicamente correto. Por conseqüência disto seu restaurante pode ficar exposto à mídia atraindo mais clientes.

Cortar Custos – Nos Estados unidos o governo de dado incentivos fiscais a empresas que efetuaram redução no consumo de energia, água e geração de resíduos. Além da própria economia obtida pelo restaurante por economizar nestes recursos.

Melhoria da produtividade e Moral da equipe – Com a certificação dos restaurantes pela GRA os colaboradores passaram a ter mais interesse em trabalhar em estabelecimentos que estão fazendo o real, credível, transparente e mudanças ambientais.

Fidelização de clientes e atração de novos clientes – Pessoas engajadas nesta causa podem contribuir com a sustentabilidade do planeta apenas por decidir em almoçar ou jantar em um restaurante que possui uma certificação como a oferecida pelo GRA. Existe uma nova gama de clientes que podem ser atraído para o estabelecimento não somente pela refeição ou sérico , mas também sobre sua preocupação com o meio ambiente.

Estar à frente da Legislação – A Vigilância Sanitária está envolvida na fiscalização rígida dos restaurantes sobre processos de fabricação e destinação de resíduos. As empresas que se antecipam às legislações ambientais voluntariamente são capazes de continuar a executar seus negócios sem grande impacto, enquanto seus concorrente estão preocupados em cumprir à tempo as exigências de uma nova legislação para evitar multas.

Independente de não possuirmos algo parecido no Brasil é certo de que cada um pode fazer a sua parte. Seu restaurante pode ganhar novos clientes e o planeta? Ele agradece.

Fonte: Gestão de Restaurantes

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Manual de conduta. Todo Restaurante deveria ter o seu.

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Por: Alison Figueiredo

image Frequentemente nos deparamos com os dizeres “Nossa Missão” e “Nossa Visão”  em um quadro afixado logo na entrada ou até mesmo no site das empresas. Mas será que elas realmente colocam em prática tudo que está escrito ali?

Estive em um restaurante na semana passada e me deparei com os seguintes dizeres “Nossa Missão: proporcionar o bem estar e conforto aos nossos clientes através de um ambiente agradável, atendimento eficiente e pratos bem elaborados”. Quando me deparei com esta frase comecei a observar se a empresa realmente prezava pelos dizeres descritos naquela placa. Pude observar que alguns estavam realmente incorporados à cultura da empresa e outros não.

Quando se estabelecem diretrizes dentro de uma empresa, espera-se que elas possam nortear seus objetivos e criar uma cultura de negócio idealizada pelos seus gestores. Mas para que isto aconteça efetivamente é necessário adotar práticas e uma boa estratégia para difundir estas práticas entre seus colaboradores.

Toda empresa deve elaborar um manual com estas diretrizes e repassá-los a todos os novos colaboradores efetivados. Caso sua empresa ainda não tenha um manual, ao criá-lo, repasse aos colaboradores já existentes na empresa também. Desta forma todos saberão o que se espera em termos de responsabilidade dentro de uma empresa.

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No caso de um restaurante por exemplo podemos colocar no manual informações relacionadas sobre como deve ser o ambiente de trabalho, o uso de equipamentos de segurança, o atendimento ao cliente, dentre vários outros. Você perceberá que se equipe incorporar ao seu trabalho a cultura da empresa, todos os esforços por parte dos gestores para melhorar o atendimento, produtividade e relacionamento serão minimizados.

1 – Ambiente de trabalho
– Manter um relacionamento sempre profissional, respeitando as diferenças individuais de cada um.

2- Pontualidade
– Cumprir os horários pré-determinados pela empresa para qualquer atividade. Desde a chegada ao trabalho, como também, o horário em que o salão deve estar preparado, horário de almoço, etc.

3 – Atendimento aos clientes
– Procurar sempre receber o cliente na entrada do restaurante
– Prestar um atendimento ágil e eficiente
– Procurar sempre sorrir ao conversar com o cliente
– Demonstrar ao cliente que a presença dele é importante para nós.

4 – Higiene Pessoal
– Manter o cabelo sempre preso (atendentes) ou bem aparado (garçons)
– Manter o uniforme sempre limpo e bem passado
– Evitar o uso excessivo de maquiagem
– Manter unhas sempre bem limpas

5 – Economia e preservação
– Evitar o desperdício de energia elétrica e água
– Não jogar gorduras ou óleo pelo ralo
– A fechar o estabelecimento apagar todas as luzes

Estes exemplos acima ilustram minimamente as diretrizes de uma empresa para que tudo transcorra com o objetivo de cumprir o que está escrito em “Nossa Missão”. Coloquei de forma bem resumida apenas para exemplificar mas dentro de cada um destes itens pode-se detalhar e exemplificá-los afim de tornar o mais didático possível.

Fonte: Gestão de Restaurantes

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Consumo politizado, sustentabilidade e restaurantes

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image Empresas que já adotam o conceito de sustentabilidade vão colher frutos do pioneirismo no futuro. Compare os critérios que indicam um restaurante sustentável com o que seriam as práticas para o seu negócio.

Por Rafael Mantesso (http://marketingnacozinha.com.br)

Chegamos ao nosso limite. Nunca estivemos tão ocupados, nunca vivemos de forma tão acelerada. Somos bombardeados diariamente por um conjunto de ações e emoções: ambição, agressividade, competitividade, impaciência, tensão, alerta, um ritmo contínuo de atividades que cadenciam o nosso estilo de vida, repleto de demandas, onde somos sempre pressionados pelo tempo (curto e insuficiente para a realizarmos tantas tarefas).

E como ficam nossas refeições?

São poucos os que procuram separar um tempo destinado à alimentação e a maioria das pessoas acaba procurando cada vez mais a comida rápida, barata e que agrade o paladar de imediato. Mas a que custo…

Fast food e slow food

Geralmente esses alimentos rápidos (fast food) são muito calóricos, ricos em gordura e colesterol, têm pouca quantidade de fibras e grande concentração de sódio; em resumo, são péssimos para nossa saúde e mesmo sabendo disso, compramos, comemos e fazemos o lucro das grandes redes globais.

E como hoje em dia todos os assuntos são bons para tomar posições políticas e a globalização é um alvo muito encantador, apareceu do outro lado o movimento de oposição para marcar terreno e diminuir a importância e imediatismo da comida rápida (fast food).

Este movimento que tem ganhado força e é uma forte tendência. Unindo a ética e o prazer da alimentação, deu ao alimento sua dignidade cultural. Antes desprezado, o paladar é agora apreciado, e através deste movimento, começou uma luta pela preservação e uso sustentável da biodiversidade. Protegem-se espécies vegetais e raças animais, contribuindo para a defesa do meio ambiente, da cozinha típica regional, dos produtos saborosos e do prazer da alimentação. É o oposto da rapidez globalizada, é o comer apreciando, comer sem pressa, é o slow food.

Diante do cabo de guerra dos movimentos, precisamos nos posicionar, seja como consumidores ou empresa. Consumir sempre implicou responsabilidades, mas agora o peso sobre o consumidor é maior. Ele demonstra resistência ou apoio em relação ao fabricante e o tem conhecimento do impacto que a cadeia de produção causa. Quando escolhemos comprar ou não um produto, consumir ou não um alimento, estamos apoiando ou negando uma causa. O consumo está politizado.

Não temos perfil de fazer protestos e passeatas com centenas de ambientalistas, fazemos a nossa parte comprando ou não determinado produto, simples assim. Consumindo ou não determinado alimento, frequentando ou não determinado restaurante. Quando uma empresa opta por uma postura responsável, sustentável, automaticamente coloca em cheque empresas que não são e se diferencia no segmento atraindo adeptos e se tornando referência.

A importância de um fabricante de alimentos ou mesmo um pequeno restaurante de adotar uma política sustentável, responsável, vai além do marketing e promoção de imagem. Ela mobiliza uma conscientização, ela facilita nossa escolha pelo “correto” e alimenta uma tendência onde todos saem ganhando.

Acredita-se que já no ano de 2012 serão impostas metas de corte das emissões de gases do efeito estufa também para países em desenvolvimento e do Terceiro Mundo. Portanto, as empresas que já se adaptaram e implantaram o conceito da sustentabilidade hoje, poderão colher os frutos do pioneirismo e se tornarem referência em seus ramos de atuação. Da mesma forma, as que adiarem as mudanças para a última hora vão arcar com as conseqüências da estagnação.

Ser sustentável não é um diferencial. O diferencial é o pioneirismo: fazer bem e trabalhar para promover o bem estar geral de todos envolvidos na produção e consumo dos seus produtos. Para os que atuam diretamente na sua empresa e os que são afetados por todas as etapas do processo de fabricação ou operação.

Práticas sustentáveis

Mas na prática, como se define um restaurante sustentável? Para a ONG americana The Green Restaurant Association (fundada em 1990 com o objetivo de criar uma indústria ecologicamente sustentável de restaurantes) há alguns requisitos que devem ser preenchidos para que um estabelecimento possa ser credenciado em sua rede, que vão desde a maneira de produzir os alimentos até a madeira escolhida para os móveis.

A ONG avalia os itens dando pontos à eles num questionário divido em 7 setores, que são:

A eficiência da água. Um restaurante médio pode utilizar no máximo 300 mil litros de água por ano. O objetivo disso é promover a eficiência e a conservação de água em instalações de serviços de alimentação. São observados, por exemplo, a vazão de água nas torneiras, modelos de descargas nos banheiros, tipos de válvulas em mangueiras, painéis solares, como são lavadas as roupas dos funcionários, etc.

Redução de resíduos e reciclagem. Um restaurante médio pode produzir somente 150.000 toneladas de lixo por ano. O objetivo disso é estimular os restaurantes a não produzirem resíduos, aumentando o estoque de itens reutilizáveis, reciclagem e compostagem. São observados, por exemplo, o uso de papel toalha nos banheiros, de filtro de café na cozinha, de nota fiscal eletrônica, embalagens retornáveis, etc.

Móveis e materiais de construção. O objetivo aqui é incentivar especialmente instalações novas a fazer decisões de compras ambientalmente responsáveis no que diz respeito a móveis e materiais de construção. São observados, por exemplo, metragem de piso, carpete reciclado, paredes, painéis, tintas, portas, etc.

Comida sustentável. A indústria alimentícia tem o poder para influenciar a cadeia de abastecimento alimentar. Como resultado das decisões de compra do restaurante, a indústria pode reduzir muito dos efeitos negativos da produção industrial, produção de carne, uso de agrotóxicos, diminuição da pesca e transporte de alimentos, e avançar no apoio sustentável local, privilegiando a agricultura familiar e alimentos orgânicos.

Do ponto de vista da emissão de carbono, quanto menos recursos animais, tanto melhor. É observada, por exemplo, a ausência de carnes de porco, boi, frango ou peixes, a distância dos locais onde os alimentos são comprados, etc.

Energia. Os restaurantes são os maiores consumidores de energia elétrica no setor comercial. Busca-se aqui estimular os estabelecimentos a se tornarem neutros na emissão de carbono e usar apenas fontes de energia sustentáveis, ou seja, proveniente de equipamentos mais eficientes, compensando o consumo com fontes renováveis de energia limpa.

Por exemplo, a ausência de ar condicionado, sistema de recuperação de calor, superfícies refletivas, isolamento, calafetagem, vazão de lavatórios, lâmpadas frias, lâmpadas LED, sensores de movimento, etc.

Descartáveis. O objetivo deste tópico é desestimular nos restaurantes o uso de produtos que tenham matérias-primas extraídas de recursos virgens, como as que são feitas à base de petróleo, por exemplo. Em vez disso, os restaurantes devem usar produtos que são feitos de materiais biodegradáveis, ou materiais que tenham sido previamente reciclados e transformado em novos produtos. Conta ponto, a citar, o uso de papéis reciclados, a escolha por materiais recicláveis, etc.

Química e redução de poluição. Poluição do ar e da água são as principais questões da nossa sociedade. Nesta seção, a ONG oferece aos restaurantes ferramentas para reduzir seus impactos sobre as alterações climáticas, poluição do ar e degradação do solo. Além disso, são mudanças que vão beneficiar também a saúde humana.

Conta ponto aqui, por exemplo, se o restaurante fica a menos de 400m de um ponto de ônibus, se ele tem um estacionamento preferencial para clientes ou funcionários que optem por veículos movidos a combustíveis alternativos ou híbridos, 50% ou mais de subsídio para funcionários que usem transporte público, estacionamento para bicicletas, etc.

Bom para os negócios também

A sustentabilidade, bem implantada, com mudanças efetivas de práticas e modelos, impacta positivamente a reputação de um estabelecimento, torna a cadeia produtiva mais eficiente, reduz os riscos inerentes à operação, facilita os financiamentos, possibilita atrair e manter talentos, valoriza a marca, as ações no novo mercado e o mais importante, influencia o padrão de consumo das pessoas.

Ter um restaurante vegan, repleto de painéis solares, em frente a um ponto de ônibus e com um amplo estacionamento de bicicletas pode não ser exatamente o que o consumidor busca. Tão importante quanto ser uma empresa sustentável é ter uma imagem positiva e de vanguarda na mente do consumidor. É fazer com que ele escolha seu estabelecimento quando optar por hábitos mais saudáveis e conscientes.

Aqui no Brasil, há restaurantes que, por iniciativa de seus próprios chefs, estão cada vez mais ecológicos. Ainda que a culinária não seja especificamente orgânica, muitos priorizam uma comida mais brasileira, feita de alimentos produzidos regionalmente e de alguma maneira ou outra tentam optar por políticas mais sustentáveis, e aos poucos, vão se adaptando ao novo modelo. O importante é se mobilizar para as mudanças.

Ser sustentável será a diferença entre a vida e a morte de uma empresa num futuro cada vez mais competitivo e em busca de diferenciais.

Fonte:  [Webinsider]

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Empresas que usam relógios de ponto eletrônicos têm até agosto para se adaptar à nova legislação

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Empresários que utilizam pontos eletrônicos conseguirão controlar com mais precisão as horas extras de seus funcionários e evitar, assim, ações trabalhistas. Para isso, no entanto, esses empreendimentos têm até o dia 25 de agosto para se adaptar à portaria Nº 1.510 de 21 de agosto de 2009, que regulamenta o registro eletrônico dos expedientes dos trabalhadores de uma empresa. A norma é obrigatória para os negócios que já usam relógios de ponto eletrônicos. Quem tem um controle manual ou tem menos de 10 funcionários não precisa se adaptar.

Editada e aprovada para evitar fraudes no controle das jornadas de trabalho, a portaria exige que os relógios de ponto eletrônicos usados nas empresas emitam comprovantes em papel em todas as entradas e saídas dos trabalhadores, como os recibos produzidos pelas máquinas de cartão de crédito, que podem servir como provas para possíveis ações judiciais. “A medida ajuda tanto os funcionários, que terão em mãos um comprovante das horas extras, quanto os empresários que querem evitar o pagamento de horas extras inexistentes”, diz Mayra Palópoli, especialista em direito empresarial do escritório Palópoli Advogados Associados.

O novo sistema é composto pelos programas de tratamento, conjunto chamado de Sistema de Registro Eletrônico (SREP) – válido a partir da publicação da portaria -, em que o empregador poderá fazer observações sobre a jornada de trabalho de seus funcionários; e pelo equipamento de registro, chamado de Registrador Eletrônico de Ponto (REP).

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Esse equipamento deve conter um tipo de “caixa preta” que armazenará as informações sobre o horário de trabalho dos funcionários, impedindo alterações, e uma entrada USB, para que o responsável tenha acesso a esses dados. “Aqueles que não se adaptarem ao novo padrão podem receber multas que podem chegar a R$ 17 mil”, diz Mayra. O sistema pode ser avaliado pelos fiscais por meio de denúncias dos próprios funcionários ou por visitas periódicas feitas pelo ministério do Trabalho.

Aumento da demanda e dos gastos
Segundo levantamento da Madis Rodbel, empresa fabricantes de relógios de ponto e controle de acesso, feito com clientes e parceiros, apenas 10% das empresas já providenciaram a troca dos equipamentos de relógio de ponto eletrônico.
Ainda assim, com a proximidade do fim do prazo para a adaptação à nova lei, a demanda pelos relógios eletrônicos tem aumentado. Outra fabricante de relógios de ponto, a Diponto, por exemplo, triplicou as vendas desde a aprovação da nova portaria. “O que temos feito é criar uma lista de espera para aquisição dos equipamentos”, afirma Rodrigo Boaro, diretor comercial da empresa.
A adaptação à portaria também levará a um aumento nos gastos. “Essa é a maior preocupação e impacto para as empresas, principalmente as pequenas”, afirma Mayra. O equipamento homologado e que emite o tíquete para o funcionário custará quase quatro vezes o preço do equipamento cartográfico. Segundo a Diponto, uma empresa com 50 funcionários terá um custo adicional de R$ 2 mil por ano em bobina de papel. “Nesse ponto foi uma infelicidade do ministério, que não pensou nas implicações ecológicas desse procedimento”, diz Mayra sobre o gasto de papel que resultará da nova legislação.

Fonte: http://revistapegn.globo.com

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Boas Práticas de Higiene – Desafio para os Restaurantes

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Introdução

As necessidades de trabalho nos tempos modernos impuseram grandes mudanças nos hábitos de vida das populações. O número de refeições fora do lar é crescente, assim como o número de estabelecimentos que fornecem opções para almoço e jantar, desde o tradicional “ a la carte” ao serviço de buffet “self-service”, dentre outras modalidades.  Porém,  é importante ressaltar que além dos aspectos de sabor, aroma, criatividade e opções de pratos variados, há o aspecto sanitário e de segurança do consumidor que deve ser considerado.

Relatos recentes da Organização Mundial da Saúde (OMS), informam que mais que 60% das doenças de origem alimentar, são de toxinfecções alimentares e decorrem de práticas inadequadas de processamento, relacionados à deficiências de higiene ambiental e de utensílios, maus hábitos dos manipuladores e manutenção ou reaquecimento dos alimentos em temperaturas inadequadas.  Dentre os agentes envolvidos, estão as bactérias, vírus, fungos e parasitos(4).

Em função disso a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, desde 16 de setembro de 2004, a RDC 216, estabelecendo prazo de 180 dias para que os restaurantes, lanchonetes, bares, bufês e cozinhas institucionais  aderissem ao regulamento que inclui a capacitação de funcionários  e o manual de boas práticas.

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O regulamento foi resultado de discussões, coordenadas pela Anvisa.  De acordo com o texto, as boas práticas em locais onde se vendem refeições devem abranger questões como a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento e da presença de vetores transmissores de doenças e de pragas urbanas; a capacitação dos profissionais; a supervisão da higiene dos manipuladores; o manejo correto do lixo e a garantia sobre a qualidade do alimento preparado (3).

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Medidas de Apoio a implantação de controle da qualidade de alimentos

APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

O Sistema APPCC e seus  pré-requisitos (Boas Práticas de Fabricação –BPF e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional –PPHO) são utilizados pelas indústria de alimentos para controlar os perigos à saúde do consumidor e garantir a qualidade de seus produtos. Os perigos que podem ser físicos (fragmentos de metais o vidro), químicos (agroquimícos, substâncias de uso veterinário) ou biológicos (microrganismos; parasitos) podem ser introduzidos nos alimentos em toda a cadeia produtiva, por isso o controle deve ser realizado desde o produtos até a chegada do produto ao cliente. De acordo com dados oficiais, a maioria dos casos de doenças de origem alimentar ocorrem em residências, restaurantes e locais de preparo e distribuição de alimentos prontos. Em fevereiro de 2001, um convênio foi assinado com parceria entre SENAI, SEBRAE, SENAC, SESC e SESI, sob a coordenação técnica do SENAC, para atuar no segmento mesa (cozinhas industriais e catering, cozinhas hospitalares e lactários, restaurantes, bares, padarias e similares, lanchonetes e similares e ambulantes), juntamente com a Agência de Vigilância Sanitária, para favorecer a implantação e treinamento de equipes nos estabelecimentos que preparam e comercializam alimentos (1).

A implantação das boas práticas ainda é um grande desafio para os restaurantes que lidam, por vezes,  com mão de obra sem formação e resistente a mudanças. Uma forma prática e rápida de implantar as boas práticas é utilizar a  ficha de inspeção ou “ check-list” para a área de alimentos, que permite levantar dados conformes e não conformes e traçar ações corretivas para adequadar os critérios controlados, buscando prevenir, reduzir ou eliminar os perigos.

Legislação

As BPF são obrigatórias pela legislação brasileira, para todas as indústrias e estabelecimentos de alimentos e estão pautados nas Portarias nº. 1428/93, nº. 326/97, nº. 368/97, Portaria CVS nº. 6/99 e nas Resolução da Direção Colegiada RDC nº. 275/2002 e nº. 216/2004.   A ficha de inspeção de estabelecimentos foi determinada pela Resolução RDC nº. 275 de 21 de outubro de 2002 pela ANVISA, dando todos os parâmetros a serem observados nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (5).

A Organização Mundial de Saúde  definiu de forma sintética 10 regras de ouro para a preparação de alimentos. As recomendações são abrangentes e por isso, precisam ser adaptadas às condições de aquisição, processamento e consumo(2).

1. Selecionar cuidadosamente os alimentos;
2. Os alimentos devem ser completamente cozidos;
3. Consumir o mais breve possível os alimentos após a sua confecção;
4. O armazenamento dos alimentos deve ser efetuado de acordo com as suas características e
corretamente acondicionados;
5.  O reaquecimento dos alimentos deve ser completo;
6.  Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos;
7.  Lavar as mãos sempre que necessário e  repetidamente;

8. Manter todas as superfícies e utensílios que tenham contato com os alimentos devidamente
higienizados;
9. Proteger os alimentos de insetos, roedores e outros animais;
10. Utilizar sempre água potável.

Fonte: do Mesa Saúde de Márcia Pimentel

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Como reconhecer os pontos fracos e fortes da concorrência?

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image Seu restaurante estava com um faturamento satisfatório, com uma boa clientela e com o passar dos meses você vem notando que seu faturamento vem decrescendo, que a clientela já não é tão intensa como antes. Além disso você nota que o seu concorrente continua com um bom movimento e aparentemente tudo está indo muito bem para ele. Está na hora de se perguntar; “Onde está o meu problema?”

Um dos pontos mais importantes que deveriam ser avaliados constantemente e não somente na hora da crise é saber como o seu concorrente está trabalhando. Faça visitas periódicas ao seu concorrente. Almoce ou jante por lá e você irá descobrir muita coisa.

Para manter o seu negócio estável é muito importante analisar a sua concorrência para descobrir seus pontos fortes e fracos para que seu estabelecimento possa se adequar ao padrão de exigência dos clientes antes que seja tarde demais.

1 – Avalie o produto:
Perceba como é a qualidade dos pratos servidos, a apresentação, a quantidade de produtos oferecidos. Verifique os pratos que são servidos com muita frequência. Não que você tenha que copiar o mesmo prato e levar para seu restaurante mas descobrir que você pode inovar em novos pratos para atraí-los.

2 – Ponto comercial: localização, estacionamento, facilidade de acesso, vitrines.
Todos sabemos que a localização é um ponto forte para se faturar mais, mas não somente isto irá fazer a diferença. Seu concorrente oferece facilidade de estacionamento, manobrista, estacionamento gratuito? E a fachada de seu estabelecimento? Ela é condizente com o padrão dos clientes que frequentam seu estabelecimento?

3 – Valor, formas de pagamento, prazos.
A questão de preço é muito relativo, há clientes que preferem pagar um pouco mais para ter alguns benefícios como estacionamento, atendimento diferenciado, mas é importante não deixar que seu concorrente ofereça a mesma coisa a preços mais acessíveis. Atualmente a maioria dos restaurantes oferece condições em pagamento como dinheiro, cartões, tickets refeição, cheques. Se seu estabelecimento não oferece as mesmas condições de pagamento está na hora de avaliar se já não seria o momento de oferecer mais opções aos seus clientes.

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4 – Divulgação: intensidade, meios utilizados, freqüência.
O ditado “A Propaganda é a alma do negócio” pode ser antigo, mas continua valendo. Uma boa divulgação trará com certeza muitos clientes. Contrate uma agencia de publicidade e monte uma campanha de divulgação. Mas se para você um investimento numa agência ainda está muito a quem de suas possibilidades, este não será o motivo que o impedirá de divulgar o seu estabelecimento. Meios mais baratos de divulgação existem e se forem feitos com qualidade trarão um bom retorno para seu negócio. Invista em panfletagem, cadastre seus clientes e envie Newsletters por e-mail, monte pacotes especiais para datas comemorativas. Se você quer ser visto então apareça.

5 – Força de vendas: quantidade e qualidade dos vendedores e pessoal de
atendimento.

Você foi no seu concorrente e foi muito bem atendido? Uma equipe bem treinada, bem uniformizada, com conhecimento sobre todo o cardápio da casa é um grande diferencial. Invista em treinamento e motivação de sua equipe. Avalie também se a quantidade de funcionários está de acordo com sua demanda. Demora no atendimento, pratos que demoram a chegar para o cliente podem ser decisivos na sua próxima escolha de qual restaurante visitar.

6 – Logística: capacidade de armazenamento, distribuição, frota.
Você está preparado para eventuais surpresas? O movimento foi acima do normal e agora você não tem todos os produtos que estão no cardápio? Fique atento a estas falhas graves pois você pode estar perdendo a oportunidade de ter seu cliente de volta. Se sua empresa trabalha com delivery fique atento ao tempo de entrega, sua frota deve ser suficiente para que seu cliente não espere demais.

7 – Credibilidade: a imagem do concorrente junto ao mercado.
Faça uma pesquisa com pessoas da sua região e avalie sobre os restaurantes que eles frequentam na região e sobre os pontos fortes e fracos que os fazem frequentar ou não aquele estabelecimento.

Já dissemos isto mais acima mas vale repetir. Mantenha o foco e não avalie seu concorrente apenas quando as coisas não estivem boas para seu estabelecimento. Este trabalho constante fará com que você se mantenha estável no mercado e não seja pego de surpresa pela concorrência.

Fonte: Gestão de Restaurantes

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Armazenamento correto de mercadorias em temperatura ambiente.

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image Os locais destinados à estocagem devem estar rigorosamente limpos (lavados e desinfetados), sem resíduos de alimentos ou sujeira. Os materiais fora de uso (inclusive estrados) devem ser retirados das áreas de armazenamento, para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros.

ALIMENTOS
1 – Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas de papelão ou sacos de papel.

2 – As embalagens de todos os produtos devem ter identificação. Caso contrário deverão ser colocadas etiquetas com as seguintes informações: nome, marca, fabricante, data de fabricação, prazo de validade, composição do produto e registro em órgão competente.

3 – Produtos descartáveis também devem ser mantido separados dos itens citados anteriormente.

4 – Devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto, para permitir a circulação de ar entre os alimentos.

5 – O empilhamento no estoque devem ser alinhado e em altura que não prejudique as características do produto. As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulação de ar entre os produtos e evitar acidentes.

6 – Os alimentos industrializados (conservas, enlatados, etc) devem ser mantidos afastados dos grãos e cereais para evitar infestação por insetos.

7 – Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plástico), lavados e desinfetados, ou embalados em plástico transparente. Além disso, devem ser devidamente  etiquetados com o nome do produto, fornecedor, datas de abertura e de validade. Após a troca de embalagem ou manipulação, a validade será de 30 dias.

8 – Produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar. A data de validade deve ser observada e nunca podem ser utilizados produtos vencidos.

9 – Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e higienizados. Após o porcionamento, as embalagens devem ser fechadas adequadamente.

10 – Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou de higiene.

11 – Não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes (os estrados devem estar a 25 cm de altura do chão).

12 – Não se deve armazenar vidros de “cabeça para baixo”, porque favorece o aparecimento de ferrugem nas tampas.

13 – Não devem existir caixas de madeira ou papelão em nenhuma área do serviço de alimentação.

Fonte: Mesa Brasil – SESC

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