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Empresas que usam relógios de ponto eletrônicos têm até agosto para se adaptar à nova legislação

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Empresários que utilizam pontos eletrônicos conseguirão controlar com mais precisão as horas extras de seus funcionários e evitar, assim, ações trabalhistas. Para isso, no entanto, esses empreendimentos têm até o dia 25 de agosto para se adaptar à portaria Nº 1.510 de 21 de agosto de 2009, que regulamenta o registro eletrônico dos expedientes dos trabalhadores de uma empresa. A norma é obrigatória para os negócios que já usam relógios de ponto eletrônicos. Quem tem um controle manual ou tem menos de 10 funcionários não precisa se adaptar.

Editada e aprovada para evitar fraudes no controle das jornadas de trabalho, a portaria exige que os relógios de ponto eletrônicos usados nas empresas emitam comprovantes em papel em todas as entradas e saídas dos trabalhadores, como os recibos produzidos pelas máquinas de cartão de crédito, que podem servir como provas para possíveis ações judiciais. “A medida ajuda tanto os funcionários, que terão em mãos um comprovante das horas extras, quanto os empresários que querem evitar o pagamento de horas extras inexistentes”, diz Mayra Palópoli, especialista em direito empresarial do escritório Palópoli Advogados Associados.

O novo sistema é composto pelos programas de tratamento, conjunto chamado de Sistema de Registro Eletrônico (SREP) – válido a partir da publicação da portaria -, em que o empregador poderá fazer observações sobre a jornada de trabalho de seus funcionários; e pelo equipamento de registro, chamado de Registrador Eletrônico de Ponto (REP).

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Esse equipamento deve conter um tipo de “caixa preta” que armazenará as informações sobre o horário de trabalho dos funcionários, impedindo alterações, e uma entrada USB, para que o responsável tenha acesso a esses dados. “Aqueles que não se adaptarem ao novo padrão podem receber multas que podem chegar a R$ 17 mil”, diz Mayra. O sistema pode ser avaliado pelos fiscais por meio de denúncias dos próprios funcionários ou por visitas periódicas feitas pelo ministério do Trabalho.

Aumento da demanda e dos gastos
Segundo levantamento da Madis Rodbel, empresa fabricantes de relógios de ponto e controle de acesso, feito com clientes e parceiros, apenas 10% das empresas já providenciaram a troca dos equipamentos de relógio de ponto eletrônico.
Ainda assim, com a proximidade do fim do prazo para a adaptação à nova lei, a demanda pelos relógios eletrônicos tem aumentado. Outra fabricante de relógios de ponto, a Diponto, por exemplo, triplicou as vendas desde a aprovação da nova portaria. “O que temos feito é criar uma lista de espera para aquisição dos equipamentos”, afirma Rodrigo Boaro, diretor comercial da empresa.
A adaptação à portaria também levará a um aumento nos gastos. “Essa é a maior preocupação e impacto para as empresas, principalmente as pequenas”, afirma Mayra. O equipamento homologado e que emite o tíquete para o funcionário custará quase quatro vezes o preço do equipamento cartográfico. Segundo a Diponto, uma empresa com 50 funcionários terá um custo adicional de R$ 2 mil por ano em bobina de papel. “Nesse ponto foi uma infelicidade do ministério, que não pensou nas implicações ecológicas desse procedimento”, diz Mayra sobre o gasto de papel que resultará da nova legislação.

Fonte: http://revistapegn.globo.com

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Boas Práticas de Higiene – Desafio para os Restaurantes

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Introdução

As necessidades de trabalho nos tempos modernos impuseram grandes mudanças nos hábitos de vida das populações. O número de refeições fora do lar é crescente, assim como o número de estabelecimentos que fornecem opções para almoço e jantar, desde o tradicional “ a la carte” ao serviço de buffet “self-service”, dentre outras modalidades.  Porém,  é importante ressaltar que além dos aspectos de sabor, aroma, criatividade e opções de pratos variados, há o aspecto sanitário e de segurança do consumidor que deve ser considerado.

Relatos recentes da Organização Mundial da Saúde (OMS), informam que mais que 60% das doenças de origem alimentar, são de toxinfecções alimentares e decorrem de práticas inadequadas de processamento, relacionados à deficiências de higiene ambiental e de utensílios, maus hábitos dos manipuladores e manutenção ou reaquecimento dos alimentos em temperaturas inadequadas.  Dentre os agentes envolvidos, estão as bactérias, vírus, fungos e parasitos(4).

Em função disso a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, desde 16 de setembro de 2004, a RDC 216, estabelecendo prazo de 180 dias para que os restaurantes, lanchonetes, bares, bufês e cozinhas institucionais  aderissem ao regulamento que inclui a capacitação de funcionários  e o manual de boas práticas.

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O regulamento foi resultado de discussões, coordenadas pela Anvisa.  De acordo com o texto, as boas práticas em locais onde se vendem refeições devem abranger questões como a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento e da presença de vetores transmissores de doenças e de pragas urbanas; a capacitação dos profissionais; a supervisão da higiene dos manipuladores; o manejo correto do lixo e a garantia sobre a qualidade do alimento preparado (3).

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Medidas de Apoio a implantação de controle da qualidade de alimentos

APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

O Sistema APPCC e seus  pré-requisitos (Boas Práticas de Fabricação –BPF e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional –PPHO) são utilizados pelas indústria de alimentos para controlar os perigos à saúde do consumidor e garantir a qualidade de seus produtos. Os perigos que podem ser físicos (fragmentos de metais o vidro), químicos (agroquimícos, substâncias de uso veterinário) ou biológicos (microrganismos; parasitos) podem ser introduzidos nos alimentos em toda a cadeia produtiva, por isso o controle deve ser realizado desde o produtos até a chegada do produto ao cliente. De acordo com dados oficiais, a maioria dos casos de doenças de origem alimentar ocorrem em residências, restaurantes e locais de preparo e distribuição de alimentos prontos. Em fevereiro de 2001, um convênio foi assinado com parceria entre SENAI, SEBRAE, SENAC, SESC e SESI, sob a coordenação técnica do SENAC, para atuar no segmento mesa (cozinhas industriais e catering, cozinhas hospitalares e lactários, restaurantes, bares, padarias e similares, lanchonetes e similares e ambulantes), juntamente com a Agência de Vigilância Sanitária, para favorecer a implantação e treinamento de equipes nos estabelecimentos que preparam e comercializam alimentos (1).

A implantação das boas práticas ainda é um grande desafio para os restaurantes que lidam, por vezes,  com mão de obra sem formação e resistente a mudanças. Uma forma prática e rápida de implantar as boas práticas é utilizar a  ficha de inspeção ou “ check-list” para a área de alimentos, que permite levantar dados conformes e não conformes e traçar ações corretivas para adequadar os critérios controlados, buscando prevenir, reduzir ou eliminar os perigos.

Legislação

As BPF são obrigatórias pela legislação brasileira, para todas as indústrias e estabelecimentos de alimentos e estão pautados nas Portarias nº. 1428/93, nº. 326/97, nº. 368/97, Portaria CVS nº. 6/99 e nas Resolução da Direção Colegiada RDC nº. 275/2002 e nº. 216/2004.   A ficha de inspeção de estabelecimentos foi determinada pela Resolução RDC nº. 275 de 21 de outubro de 2002 pela ANVISA, dando todos os parâmetros a serem observados nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (5).

A Organização Mundial de Saúde  definiu de forma sintética 10 regras de ouro para a preparação de alimentos. As recomendações são abrangentes e por isso, precisam ser adaptadas às condições de aquisição, processamento e consumo(2).

1. Selecionar cuidadosamente os alimentos;
2. Os alimentos devem ser completamente cozidos;
3. Consumir o mais breve possível os alimentos após a sua confecção;
4. O armazenamento dos alimentos deve ser efetuado de acordo com as suas características e
corretamente acondicionados;
5.  O reaquecimento dos alimentos deve ser completo;
6.  Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos;
7.  Lavar as mãos sempre que necessário e  repetidamente;

8. Manter todas as superfícies e utensílios que tenham contato com os alimentos devidamente
higienizados;
9. Proteger os alimentos de insetos, roedores e outros animais;
10. Utilizar sempre água potável.

Fonte: do Mesa Saúde de Márcia Pimentel

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Como reconhecer os pontos fracos e fortes da concorrência?

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image Seu restaurante estava com um faturamento satisfatório, com uma boa clientela e com o passar dos meses você vem notando que seu faturamento vem decrescendo, que a clientela já não é tão intensa como antes. Além disso você nota que o seu concorrente continua com um bom movimento e aparentemente tudo está indo muito bem para ele. Está na hora de se perguntar; “Onde está o meu problema?”

Um dos pontos mais importantes que deveriam ser avaliados constantemente e não somente na hora da crise é saber como o seu concorrente está trabalhando. Faça visitas periódicas ao seu concorrente. Almoce ou jante por lá e você irá descobrir muita coisa.

Para manter o seu negócio estável é muito importante analisar a sua concorrência para descobrir seus pontos fortes e fracos para que seu estabelecimento possa se adequar ao padrão de exigência dos clientes antes que seja tarde demais.

1 – Avalie o produto:
Perceba como é a qualidade dos pratos servidos, a apresentação, a quantidade de produtos oferecidos. Verifique os pratos que são servidos com muita frequência. Não que você tenha que copiar o mesmo prato e levar para seu restaurante mas descobrir que você pode inovar em novos pratos para atraí-los.

2 – Ponto comercial: localização, estacionamento, facilidade de acesso, vitrines.
Todos sabemos que a localização é um ponto forte para se faturar mais, mas não somente isto irá fazer a diferença. Seu concorrente oferece facilidade de estacionamento, manobrista, estacionamento gratuito? E a fachada de seu estabelecimento? Ela é condizente com o padrão dos clientes que frequentam seu estabelecimento?

3 – Valor, formas de pagamento, prazos.
A questão de preço é muito relativo, há clientes que preferem pagar um pouco mais para ter alguns benefícios como estacionamento, atendimento diferenciado, mas é importante não deixar que seu concorrente ofereça a mesma coisa a preços mais acessíveis. Atualmente a maioria dos restaurantes oferece condições em pagamento como dinheiro, cartões, tickets refeição, cheques. Se seu estabelecimento não oferece as mesmas condições de pagamento está na hora de avaliar se já não seria o momento de oferecer mais opções aos seus clientes.

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4 – Divulgação: intensidade, meios utilizados, freqüência.
O ditado “A Propaganda é a alma do negócio” pode ser antigo, mas continua valendo. Uma boa divulgação trará com certeza muitos clientes. Contrate uma agencia de publicidade e monte uma campanha de divulgação. Mas se para você um investimento numa agência ainda está muito a quem de suas possibilidades, este não será o motivo que o impedirá de divulgar o seu estabelecimento. Meios mais baratos de divulgação existem e se forem feitos com qualidade trarão um bom retorno para seu negócio. Invista em panfletagem, cadastre seus clientes e envie Newsletters por e-mail, monte pacotes especiais para datas comemorativas. Se você quer ser visto então apareça.

5 – Força de vendas: quantidade e qualidade dos vendedores e pessoal de
atendimento.

Você foi no seu concorrente e foi muito bem atendido? Uma equipe bem treinada, bem uniformizada, com conhecimento sobre todo o cardápio da casa é um grande diferencial. Invista em treinamento e motivação de sua equipe. Avalie também se a quantidade de funcionários está de acordo com sua demanda. Demora no atendimento, pratos que demoram a chegar para o cliente podem ser decisivos na sua próxima escolha de qual restaurante visitar.

6 – Logística: capacidade de armazenamento, distribuição, frota.
Você está preparado para eventuais surpresas? O movimento foi acima do normal e agora você não tem todos os produtos que estão no cardápio? Fique atento a estas falhas graves pois você pode estar perdendo a oportunidade de ter seu cliente de volta. Se sua empresa trabalha com delivery fique atento ao tempo de entrega, sua frota deve ser suficiente para que seu cliente não espere demais.

7 – Credibilidade: a imagem do concorrente junto ao mercado.
Faça uma pesquisa com pessoas da sua região e avalie sobre os restaurantes que eles frequentam na região e sobre os pontos fortes e fracos que os fazem frequentar ou não aquele estabelecimento.

Já dissemos isto mais acima mas vale repetir. Mantenha o foco e não avalie seu concorrente apenas quando as coisas não estivem boas para seu estabelecimento. Este trabalho constante fará com que você se mantenha estável no mercado e não seja pego de surpresa pela concorrência.

Fonte: Gestão de Restaurantes

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Armazenamento correto de mercadorias em temperatura ambiente.

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image Os locais destinados à estocagem devem estar rigorosamente limpos (lavados e desinfetados), sem resíduos de alimentos ou sujeira. Os materiais fora de uso (inclusive estrados) devem ser retirados das áreas de armazenamento, para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros.

ALIMENTOS
1 – Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas de papelão ou sacos de papel.

2 – As embalagens de todos os produtos devem ter identificação. Caso contrário deverão ser colocadas etiquetas com as seguintes informações: nome, marca, fabricante, data de fabricação, prazo de validade, composição do produto e registro em órgão competente.

3 – Produtos descartáveis também devem ser mantido separados dos itens citados anteriormente.

4 – Devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto, para permitir a circulação de ar entre os alimentos.

5 – O empilhamento no estoque devem ser alinhado e em altura que não prejudique as características do produto. As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulação de ar entre os produtos e evitar acidentes.

6 – Os alimentos industrializados (conservas, enlatados, etc) devem ser mantidos afastados dos grãos e cereais para evitar infestação por insetos.

7 – Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plástico), lavados e desinfetados, ou embalados em plástico transparente. Além disso, devem ser devidamente  etiquetados com o nome do produto, fornecedor, datas de abertura e de validade. Após a troca de embalagem ou manipulação, a validade será de 30 dias.

8 – Produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar. A data de validade deve ser observada e nunca podem ser utilizados produtos vencidos.

9 – Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e higienizados. Após o porcionamento, as embalagens devem ser fechadas adequadamente.

10 – Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou de higiene.

11 – Não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes (os estrados devem estar a 25 cm de altura do chão).

12 – Não se deve armazenar vidros de “cabeça para baixo”, porque favorece o aparecimento de ferrugem nas tampas.

13 – Não devem existir caixas de madeira ou papelão em nenhuma área do serviço de alimentação.

Fonte: Mesa Brasil – SESC

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A gastronomia e a acessibilidade

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Em 2007 Cristopher Eudes trocou os movimentos das pernas pelos movimentos das rodas. As mãos adquiriram uma importância ainda maior, passando a ter a responsabilidade de guiar e locomover todo o corpo. Sentiu na pele as dificuldades enfrentadas por qualquer deficiente físico, desde as ruas esburacadas até os degraus entre calçadas e estabelecimentos comerciais.
A experiência fazia parte do projeto LimitAção e durou apenas alguns meses. A ideia foi caminhar pelas ruas da cidade de Ponta Grossa, no Paraná, localizada há aproximadamente cem quilômetros da capital Curitiba, e sentir as dificuldades. Não encontrou nenhum bar ou restaurante com acesso e banheiros adaptados. “Alguns funcionários se ofereciam para ajudar, para erguer a cadeira. É uma postura respeitosa, mas é paliativo. Além do que pode ser constrangedor para algumas pessoas”, explica Eudes.
Mas Christopher, assim como qualquer outra pessoa com deficiência, poderia não encontrar dificuldades caso as normas da ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas – fossem seguidas.
Em dezembro de 2004, as atualizações previstas no Decreto Federal 5.296 tornaram obrigatória a utilização das Normas Técnicas de Acessibilidade em todas as construções e reformas de uso público ou coletivo. Todos esses estabelecimentos devem possibilitar a entrada de pessoas com deficiências. A lei prevê sanções para que não cumpri-la.
Restaurantes, bares e similares devem ter pelo menos 5%, com no mínimo uma, das mesas e banheiros acessíveis a cadeirantes.Além disso, essas mesas devem estar interligadas às demais, assim como todos os serviços e comodidades também têm de estar disponíveis. Os balcões devem estar localizados em rotas acessíveis e apresentar uma das partes da superfície com altura de no máximo 0,90 metros do piso, e extensão mínima de 0,90 metros. Há também medidas corretas para o distanciamento entre as mesas, possibilitando movimento pelo restaurante.
Quando há balcões de self-service pelo menos 50% do total devem estar acessíveis, ou no mínimo um para cada serviço. Bandejas, talheres, temperos, copos e bebidas visíveis e ao alcance manual.
Nos sanitários, as movimentações laterais, diagonais e perpendiculares devem ser previstas e as barras de apoio localizadas ao lado e atrás da latrina. A ABNT prevê medidas, como espessuras das barras e distâncias ideais entre elas.

Assim como em outros estabelecimentos, restaurantes e bares têm que ficar atentos também às normas dos pisos. Devem ter superfície regular, firme, estável e antiderrapante. A inclinação transversal pode alcançar até 2% para pisos internos e 3% para externos, com inclinação máxima de 5%. As rampas necessitam de angulação correta e para tal deve-se considerar sua altura e comprimento. Deve haver também piso tátil que guiem pessoas com deficiência visual às mesas, balcões, caixas e sanitários.
No entanto, nem todos os restaurantes seguem estas normas. Alguns fazem as modificações, mas ignoram as medidas. “Vejo que está tudo errado, não há espaço para as cadeiras de roda, as rampas estão na angulação errada. Muitos estabelecimentos dizem que estão adaptados, mas estão geralmente com as medidas erradas”, explica Jobair Ubiratan, supervisor do setor de segurança e saúde ocupacional da AVAP. Eudes constata o mesmo problema. “Quando se lembram das pessoas com deficiências, acabam pecando por não conferirem as regras. Não pensam nas larguras, na altura do corrimão”, relata.
Ubiratan critica também a postura dos órgãos fiscalizadores. “Não vejo cobrança das prefeituras. Sinto uma preocupação maior dos restaurantes e outros estabelecimentos, mas ainda está no começo”, afirma.
Outra questão importante é o tratamento oferecido pelos funcionários. “Os garçons não estão preparados, simplesmente deixam os pratos na mesa. Devem avisar o que está à esquerda e o que está à direita”, relata Ubirantan. Em São Paulo a Fundação Dorina Nowill para Cegos disponibiliza serviços de treinamento especial a garçons, mas a procura ainda é baixa. “Muitas pessoas não sabem como tratar uma pessoa com deficiência. É comum, por exemplo, achar nós não ouvimos direito”, explica Regina Fátima de Oliveira, coordenadora de revisão braille da Fundação.
Cardápios em Braille
As normas da ABNT recomendam ao menos um cardápio em Braille, mas ainda não obrigam restaurantes a fornecê-los. Em São Paulo, a lei municipal nº 36.999, de 12 de agosto de 1997, exige que “todos os estabelecimentos localizados no Município de São Paulo que comercializam refeições e lanches, tais como: bares, restaurantes, lanchonetes, hotéis, motéis e similares, ficam obrigados a apresentar cardápios com a impressão em Braille, quando solicitados, com o objetivo de facilitar a consulta por pessoas portadoras de deficiência visual”.

A Fundação Dorina Nowill para Cegos, instituição filantrópica, vendeu no ano passado 200 cardápios para restaurantes e lanchonetes. Este ano os números já ultrapassaram a faixa de 700 transcrições. “Nós colocamos representantes para ir à rua e oferecer os serviços aos empresários, mostrar que é lei e que precisam adquirir”, diz Daniela Santos, assessora de comunicação da Fundação.
Geralmente os cardápios são totalmente em Braille, mas há também outros com letras ampliadas. De acordo com Santos, muitos das pessoas com deficiência visual apresentam um pouco da visão e, portanto, letras maiores já são suficientes.
Cada cardápio tem um valor específico e para ser calculado devem ser consideradas a quantidade e complexidade das informações a serem transcritas. O ideal é que esses cardápios estejam sempre atualizados quanto aos produtos e serviços oferecidos pelos estabelecimentos.
A Secretaria Municipal de Saúde, através do Departamento de Inspeção de Alimentos, é o órgão responsável pela fiscalização dessas casas. Quem descumprir a lei pode sofrer punições administrativas, como advertência, inutilização de produtos, interdição do estabelecimento e multa que pode variar de R$ 100 a R$ 500 mil.

Confira na íntegra as Normas Técnicas de Acessibilidade

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