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Planejamento de Cardápio para Restaurantes

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O cardápio é um dos principais responsáveis pelo sucesso de vendas de um restaurante. Seu planejamento exige técnicas e habilidades tanto na criação dos pratos quanto na apresentação do menu. Por trás de um bom cardápio há muitas metodologias implementadas, sejam elas de organização, montagem, marketing, vendas e engenharia do cardápio. O objetivo principal é despertar e aguçar o desejo dos clientes potencializando o poder de venda do cardápio. Neste Guia abordaremos os principais conceitos e técnicas para a criação de um cardápio vencedor tanto para restaurantes alla carte, restaurantes self-service e bares.

O E-book Planejamento de Cardápios auxilia na criação de cardápios para restaurantes. Pode ser utilizado tanto para novos empreendimentos quanto para restaurantes já em funcionamento que necessitam renovar seu cardápio. O manual aborda informações como a criação dos conceitos iniciais para elaboração de um bom cardápio, os tipos de cardápios, estratégias de marketing para a montagem do cardápio, layout do cardápio e uma ferramenta que auxilia a analisar a eficiencia do cardápio nas vendas do restaurante chamada Engenharia de Cardápio. Acompanha este E-book ferramentas para   Engenharia de Cardápio com geração automática dos resultados sem a necessidade de aplicar as fórmulas manualmente. O sistema de engenharia de cardápio auxilia o empreendedor a identificar quais são os pratos mais lucrativos e os pratos que geram pouco lucro e muito trabalho.

Conteúdo do Ebook

  • Principais conceitos para elaboração do cardápio
  • Análise do Público Alvo
  • Estudo da Viabilidade para o cardápio
  • Composição do cardápio
  • Rotatividade do cardápio
  • Dimensionamento da Produção
  • Per Capita
  • Cálculo da produção
  • Reaproveitamento da produção
  • O Layout do cardápio
  • Formato do cardápio
  • Características do layout do cardápio
  • Engenharia do Cardápio
  • Método de Análise do Cardápio
  • Exemplificação do Método de Análise do Cardápio
  • Planilha de Engenharia do Cardápio

cardápio para restaurante

Fonte:http://www,gestaoderestaurantes.com.br

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“Estão abertas as inscrições para a 3ª edição do concurso “Melhores Quilos do Brasil”

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Concurso idealizado pela Unilever Food Solutions e realizado em parceria com Abrasel elege os melhores pratos de restaurantes por quilo do País

07072014

Restaurantes por quilo já podem se inscrever no maior festival gastronômico voltado para este segmento realizado no país. As inscrições da terceira edição do concurso “Melhores Quilos do Brasil” estão abertas e vão até 31 de julho. Visibilidade nacional e reconhecimento do mercado, dos clientes e da imprensa estão em jogo: cada estabelecimento pode participar com até cinco pratos diferentes e ter a chance de ser premiado como o melhor na categoria. A ação, idealizada pela Unilever Food Solutions, é realizada em parceria com a Abrasel e conta, este ano, com a parceria da Sodexo.
“Nosso objetivo é atuar como valorizadores do trabalho de cozinheiros e estabelecimentos por quilo, que representam a cultura do nosso país ao fazerem parte do dia a dia de milhões de brasileiros. Queremos contribuir para o desenvolvimento desses restaurantes e seus profissionais para que tenhamos um mercado cada vez mais excelente e inovador”, diz Ricardo Marques, vice-presidente da Unilever Food Solutions.
O Concurso tem abrangência nacional e três etapas para escolher os melhores pratos de restaurantes por quilo do Brasil: a 1ª por voto popular, com a avaliação de clientes, a 2ª etapa com a avaliação de chefs da Unilever Food Solutions e da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) das receitas dos 10 restaurantes mais votados pelos clientes, quando escolherão os três melhores para a final; e a última etapa, que consistirá em uma visita criteriosa a estes estabelecimentos finalistas, quando os chefes provarão o prato e avaliarão aspectos de infraestrutura, segurança dos alimentos e aparência do restaurante.
“O restaurante por quilo é uma invenção dos brasileiros e está presente no dia-a-dia da maior parte da população. Percebemos no ‘Melhores Quilos do Brasil’ uma oportunidade de valorizá-los, de colocá-los na posição de destaque que merecem”, comenta Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel. “Os resultados do Concurso em 2013 foram surpreendentes e apostamos que a segunda edição terá um poder de mobilização e transformação dos restaurantes ainda maior. Este ano, além dos pratos, os chefs também farão uma análise da operação do restaurante com foco na segurança dos alimentos. É uma oportunidade de incentivar que estes estabelecimentos adotem melhores práticas”, completa.
A primeira edição do concurso, realizada em 2013 em 16 cidades brasileiras, recebeu um total de mais de 117 mil votos aos 1.032 restaurantes participantes e 3.316 receitas inscritas. Os números surpreendem, mas o “Melhores Quilos do Brasil” tem metas ainda mais ousadas para esta edição. “Queremos ir além do número de participantes e pratos inscritos. Sabemos de toda a dedicação e história por trás de cada cozinheiro e estabelecimento e nosso objetivo é compartilhar a emoção e o trabalho em equipe que existe nos bastidores de todo esse movimento. Cada refeição é um momento de experimentação e acreditamos na força que os restaurantes por quilo têm de contribuir por refeições memoráveis”, diz Ricardo Marques.
Para expor as histórias e um pouco dos sentimentos que norteiam esses profissionais, a Unilever Food Solutions lançou um vídeo que retrata o Concurso “Melhores Quilos do Brasil” e a maneira que ele é visto por aqueles que ajudam a construí-lo. Assista aqui.
“Sermos parceiros da Unilever Food Solutions e da Abrasel neste projeto reforça o compromisso da Sodexo de proporcionar crescimento e desenvolvimento aos seus estabelecimentos credenciados, que atendem a milhões de trabalhadores que fazem suas refeições fora de casa diariamente. Temos certeza de que esta iniciativa gerará visibilidade, novos clientes e mais faturamento para todo o setor de food service no Brasil”, afirma Alberto Weisser, diretor de Estabelecimentos da Sodexo Benefícios e Incentivos.

Como participar
Os estabelecimentos interessados em participar do “Melhores Quilos do Brasil” devem realizar sua inscrição pelo telefone 0800 275 8375. Cada restaurante pode cadastrar até cinco pratos diferentes no Concurso.

Fonte: http://www.abrasel.com.br

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Como escolher aparelhos de Buffet para restaurantes Self-Service

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Montar um restaurante não é tarefa fácil. O nível de detalhes a serem pensados é bastante elevado tanto para o projeto arquitetônico, operacional e equipamentos. Os aparelhos de buffet merecem uma atenção especial, pois devem ser práticos, eficientes e adequados ao ambiente. Baseado nisto a GR elaborou um pequeno guia para não errar na escolha do aparelho de buffet.

Apresentação:

Há dois tipos básicos de buffet: quente e refrigerado. O buffet quente na sua grande maioria funciona com aquecimento em banho-maria e é composto por GNs. GNs são as cubas de aço inox que se encaixam no buffet. Elas possuem tamanhos padronizados, mas é possível mudar no buffet a disposição das GNs.

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Há também restaurantes que preferem trabalhar com rechauds ao invés de buffets quentes. Os rechauds proporcionam uma apresentação mais elegante do buffet, mas requerem mais atenção na manutenção das chamas individuais e normalmente ocupam um pouco mais de espaço.

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Já os buffets refrigerados, para saladas possuem em sua grande maioria uma pista fria onde são dispostas as saladas. Normalmente dá-se a preferência para vasilhames de vidro ou plástico para a apresentação das saladas. As cubas de aço inox costumam “congelar” os alimentos em contato com elas.

Serviço

Alguns tipos de buffets podem variar com relação ao fluxo proporcionado para o  cliente se servir. Existem buffets em linha com lado único, buffet em linha com dois lados e buffet em ilha. A escolha deste tipo de buffet irá depender do layout físico disponível no local

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Pronto ou sob medida?

Existem vários buffet pronto para comprar em diversas lojas em todo o Brasil. Muito com boa apresentação e boa qualidade, mas quando comprar um buffet pronto ou sob medida? Alguns fatores podem colaborar para tomar esta decisão. O primeiro deles é relacionado ao investimento. Um buffet pronto requer um investimento menor do que um buffet sob medida. Em contrapartida um buffet sob medida pode ser completamente desenvolvido para se adaptar ao espaço disponível e o acabamento também se aproximará mais do conceito do estabelecimento, limitações estas frequentes na compra de um buffet comprado pronto.

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Características técnicas

Ficar atento há algumas características antes de fechar o negócio pode evitar algumas dores de cabeça. Verifique se o buffet possuem rodas para deslocamento, isto facilita bastante no momento da limpeza. Verifique a tensão disponível para o aparelho e veja se você possui disponibilidade no seu imóvel. Na grande maioria dos buffet a tensão é de 220V. O buffet deve também possuir um aquecimento ou resfriamento uniforme por toda a sua superfície. As luminárias devem ser protegidas com acabamento plástico para evitar acidentes como a quebra da lâmpada.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

Autor: Alison Alves Figueiredo

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