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8 hábitos dos donos de restaurante de sucesso

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1. PRIMEIRO VOCÊ TEM UM NEGÓCIO, DEPOIS UM RESTAURANTE

 É fácil de ser arrastado para os ideais românticos e fantásticos do que significa ser um dono de restaurante. Mas a realidade é que, para fazer parte do time de donos de restaurante de sucesso, você precisa ser uma pessoa de negócios, muitas vezes implacável e, acima de tudo, com um grande espírito empreendedor.
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Donos de restaurante de sucesso sabem que é preciso unidade, paixão, longas horas de dedicação, experiência, dinheiro e tempo para criar algo significativo e duradouro. Se essas habilidades não são o seu ponto forte, então o ideal seria contratar um parceiro de negócios confiável e capaz de ser essa pessoa para o seu negócio.

2. SEUS FUNCIONÁRIOS SÃO SEU INVESTIMENTO MAIOR

 É um clichê, mas eu não poderia deixar de dizer que, para ter um negócio bem sucedido, você precisa investir fortemente nas pessoas que mantêm este negócio vivo. Em uma indústria onde as mudanças no emprego são constantes, compensação financeira e boa comida não são suficientes para manter um funcionário feliz o suficiente para ficar em um emprego.

Donos de restaurante bem sucedidos sabem que, para manter seus empregados, eles precisam dedicar-se  a quem eles são como pessoa, bem como ao seu crescimento pessoal e profissional. Programas de incentivo, reuniões semanais ou mensais, eventos de pessoal e a criação de uma política de portas abertas são fundamentais, se você deseja manter sua equipe feliz e saudável.

3. VOCÊ NÃO PRECISA REINVENTAR A RODA

 Quando se trata de menu, a chave é fazer tudo com qualidade, mas sem extravagâncias. Vivemos em um tempo em que as extravagâncias gastronômicas são uma coisa normal, mas o que o cliente realmente valoriza em sua experiência é que os sabores sejam deliciosos e o serviço consistente.

Donos de restaurante de sucesso pensam em por que um cliente escolheria seus hambúrgueres e batatas fritas em lugar de escolher o de outros, por exemplo. A resposta está na oferta de algo original, mas consistente – algo que eles terão apenas em seu restaurante. Isso vai desde o sabor da comida até a decoração do estabelecimento.

Lembre-se: um profissional de sucesso pensa em cada detalhe.

4. CONHEÇA SEU ENTORNO

 O seu objetivo final é proporcionar uma experiência diferente de qualquer outra coisa, mas isso ainda deve ser feito de forma consciente, considerando o entorno. Um dono de restaurante de sucesso não vai abrir uma hamburgueria com a cara do Mc Donald’s próximo, a menos que tenha uma criatividade nunca vista antes e inove muito.

A realidade é que todos os outros restaurantes, cafetarias, pizzarias ou bares são uma concorrência e estar consciente do que está ocorrendo em seu entorno é um elemento que certamente contribuirá para o sucesso de seu restaurante.

5. SEJA RESPONSÁVEL

 Donos de restaurante de sucesso sabem que, se quiserem alcançar o sucesso, eles precisam criar metas mensuráveis, realistas e precisas. Esta retaguarda irá mantê-los preparados para todas as decisões que eles precisarão fazer no dia-a-dia. A taxa de falência na indústria dos restaurantes é alta, e muitas vezes, circunstâncias como as flutuações no clima financeiro ou mudanças nas tendências de alimentos podem afetar o sucesso de um negócio.

Neste caso, um plano detalhado e bem pensado o fará alcançar as metas que estabeleceu para si e sua equipe de forma mais fácil e sustentável.

6. SEJA REFERÊNCIA PARA OS FUNCIONÁRIOS

Uma característica crucial dos donos de restaurante de sucesso é ter boas habilidades de gerenciamento de estresse. Ser proprietário de um restaurante é uma atividade de alta-tensão, porque este ramo é imprevisível – tudo pode mudar a qualquer momento. Por conta disso, é preciso que você seja um líder que transmite confiança e constância para seus funcionários.

Outra característica dos donos de restaurante de sucesso que você vai querer reproduzir é saber servir os seus funcionários da mesma maneira que você espera que seus funcionários sirvam os seus clientes.

Ao oferecer à sua equipe uma experiência excepcional de emprego através da formação, educação, horários flexíveis e equilíbrio entre trabalho e vida saudável, você está garantindo que esta experiência excepcional também estará presente em todos os aspectos do seu negócio.

7. DONOS DE RESTAURANTE DEVEM SER EMPÁTICOS

 Profissionais bem sucedidos reconhecem que cada aspecto de seu restaurante é crucial para o seu sucesso, por isso, buscam conhecer cada função como se fosse sua. Eles conhecem o menu, conhecem todos os funcionários, estão familiarizados com a cozinha do chef, estão envolvidos com folha de pagamento, sabem a programação de limpeza, conhecem os fornecedores de alimentos, e investem tempo para satisfazer  seus clientes.

Um dono de restaurante de sucesso olha para seu estabelecimento como uma máquina bem lubrificada, onde, mesmo sem uma peça, o resto não deixaria de funcionar.

8. SEJA UM ETERNO APRENDIZ

 A coisa mais importante que um dono de restaurante de sucesso pode fazer é questionar, procurar ajuda, pesquisar, estudar e estar sempre aberto a sugestões. Um profissional de sucesso não tem medo de ouvir críticas, porque é assim que ele cresce e faz as coisas melhorarem da próxima vez.

Ele também faz da pesquisa uma prioridade, aprendendo sobre as tendências da indústria e opções de alimentos sazonais. Donos de restaurante de sucesso são curiosos não apenas sobre o que acontece no mundo dos restaurantes, mas sobre negócios em geral.

Através de sua humildade, eles chegam aos outros influenciadores da indústria de restaurantes para colaborar com idéias, compartilhar sucessos e fracassos, e, finalmente, aprender com eles.

Por fim, donos de restaurante bem sucedidos são sempre curiosos para saber mais sobre novas tecnologias e sobre as ferramentas. Eles sabem que elas podem melhorar a experiência de seu cliente, aumentando a eficiência de seus funcionários e tornando sua rotina mais simples e agradável. Sem medo do novo, abraçam inovações com os braços abertos rumo ao sucesso.

Fonte: http://www.ecomanda.com.br/blog/donos-de-restaurante-de-sucesso

De garçom a dono de restaurante

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Seu Trasso chegou ao País sem falar português, mas superou essa e outras dificuldades para vencer no Brasil

É com a sabedoria de quem já viveu um pouco de tudo na vida que Thrassyvoulos Georgio Petrakis, 95 anos, administra o Acrópoles, uma espécie de templo da gastronomia grega no Brasil. Há 53 anos, seu Trasso, apelido adotado para facilitar o contato, é responsável pelas receitas que atraem centenas de pessoas ao Bom Retiro, um bairro de São Paulo. Fiel às tradições gregas, o empresário conquistou o paladar de políticos, artistas e obteve fama mundial.

treinamento restaurante“Não esperava tanto sucesso. Mas é muito compensador quando as pessoas pedem para eu mesmo ir para a cozinha fazer uma salada”, conta.

A popularidade do Acrópoles é grande, mas por trás desse reconhecimento não há mistérios: existe, sim, muito trabalho, dedicação e o envolvimento de seu Trasso, que não abre mão de participar da rotina do estabelecimento.

Por volta das 7h30, o empreendedor já está no batente. Sua jornada de trabalho é extensa e contempla praticamente todas as funções que permitem ao restaurante funcionar sete dias da semana. Ele vai ao mercado para assegurar a qualidade dos ingredientes, coordena a cozinha, prepara pratos, atua como garçom e ainda bate papo com os clientes.

“Se você quer ter qualquer tipo de negócio, precisa permanecer no local”, ensina.

Seguindo um modelo de gestão peculiar, onde a percepção se sobrepõe aos ensinamentos da escola – ele estudou apenas três anos –, o imigrante iniciou sua trajetória como garçom do restaurante que hoje é dono. “Aprendi tudo o que podia e me envolvia em todas as atividades. Com o tempo, acabei me tornando sócio e depois proprietário”, relembra.

Para tornar o Acrópoles referência gastronômica em um mercado com tantas opções como o de São Paulo, o grego não seguiu uma cartilha pronta. Foram os erros e acertos que o ensinaram. Mais do que isso. Sua trajetória permeada de obstáculos – ele chegou ao País sem falar o idioma – o ensinou a valorizar o poder da superação.

“O mais importante em um restaurante, além da qualidade, é o serviço. Para dar certo é preciso saber o que o cliente deseja e isso a gente descobre conversando com eles”, recomenda.

De forma ativa, lúcida e original, o empresário ensina uma das filhas a conduzir o restaurante. As dificuldades são encaradas sempre com muita paciência e sabedoria. “Quando alguém fala algo que não gosto, fico quieto. Dependendo da reclamação, finjo que não escutei”, conta. E foi assim que seu Trasso se esquivou de falar sobre o fechamento da filial do Acrópoles, um negócio concebido com a ajuda da filha. “Não deu certo”, resume, desviando em seguida para algo mais ameno. “O importante é que eu me divirto muito trabalhando.”

O que acertei
Oferecer serviço de qualidade todos os dias. Se um cliente chega ao Acrópoles deve ser sempre bem atendido. Isso é levado a sério pelo restaurante e vale até mesmo para uma pessoa que pede apenas para usar o banheiro. A filosofia do restaurante, não por acaso, é saber que aqueles que são bem recebidos, voltam.

O que errei
Abrir uma filial do restaurante em um bairro nobre de São Paulo.O negócio foi criado com a ajuda da família, mas não replicou o sucesso da matriz, que funciona no Bom Retiro. Seu Trasso não fala muito sobre o episódio, prefere destacar que no empreendedorismo é importante fazer aquilo que se gosta.

Uma dica
Para abrir um restaurante, a pessoa precisa desenvolver uma experiência mínima no segmento. Antes de entrar no ramo, o empresário diz que já tinha trabalhado com o setor na Grécia. Seu Trasso ensina também que é preciso monitorar todas as áreas que permitem ao local funcionar bem durante todos os dias da semana.

Fonte: http://pme.estadao.com.br/noticias/casos-de-sucesso,de-garcom-a-dono-de-restaurante,1947,0.htm

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A felicidade de ser dona do próprio restaurante

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Quando era ‘meninoca’, como ela diz, Felicidade não gostava muito do seu nome. Até tentou que as pessoas a chamassem de Conceição (sobrenome por parte de mãe), mas não pegou. Hoje, com 89 anos, a empreendedora está sempre sorrindo no restaurante que foi batizado em sua homenagem.

 

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O Dona Felicidade vai completar 18 anos em dezembro e atende uma média de 4 mil pessoas por mês em São Paulo. Ao servir pratos simples, mas que prezam pela qualidade, o local vende 500 feijoadas e 350 quilos de bacalhau por mês.

As receitas da Dona Felicidade foram responsáveis pelo direcionamento do negócio da família. Quando casou, em 1945, com Manoel Bastos, o marido não queria que a mulher trabalhasse e sempre manteve outras atividades com sócios. “Minha vontade sempre foi ter um negócio nosso. Ele não me aceitava atrás de um balcão, mas foi atrás do balcão que nós crescemos”, lembra a empresária.

 

O primeiro negócio foi uma mercearia, que ficou instalada em dois lugares antes de alcançar o reconhecimento com o nome de ‘Pé pra fora’. O casal e os cinco filhos moravam na parte de cima e os pratos que Dona Felicidade levava para o marido almoçar começaram a chamar a atenção dos clientes. O jeito foi descer o fogão para atender a demanda do consumidor.

De bar e mercearia, o local passou a servir refeições e ganhou ainda mais fama. Depois da morte do patriarca em 1986, Dona Felicidade e dois filhos, Sérgio e Toninho, ainda continuaram oito anos na administração até venderem o ponto.
A mudança para a Vila Romana foi feita em 1996 com a inauguração do restaurante Dona Felicidade, em um espaço oito vezes maior que o anterior.

“Meu pai dizia: o cliente podia reclamar do preço, mas não podia reclamar da comida. Porque o dia que ele tiver dinheiro ele volta e come. Mas se ele reclamar da comida, nem com dinheiro ele volta”, lembra Sérgio. Atualmente, o local conta com a supervisão e simpatia de Dona Felicidade diariamente. “Eu adoro isso aqui. Eu vou ficar sozinha em casa fazendo o que? Prefiro lidar com gente”, afirma a empreendedora.

Um acerto
Para Dona Felicidade, o acerto foi ela ter insistido com o marido para o casal abrir um negócio só deles. A vontade existia desde o casamento, mas Manoel não queria que a mulher trabalhasse. “Ele não me admitia atrás de um balcão, mas foi atrás do balcão que nós crescemos.” A primeira empresa foi uma mercearia e o sucesso veio com os pratos preparados por ela.

Um erro
Mãe e filhos não apontaram um erro que comprometeu gravemente o negócio. Sérgio afirma que eles sempre tiveram o pé no chão e agiram com cautela. “Demos umas cabeçadas, não acertamos tudo. Tivemos erros de percurso que foram corrigidos na rota, nada que prejudicasse. Conforme eles foram acontecendo, nós fomos acertando”, afirma Toninho.

Uma dica
A família nunca pensou em mudar de segmento. Depois de seis anos com o restaurante Dona Felicidade, eles aproveitaram uma oportunidade e abriram o bar Tiro Liro. “Não é tudo mil maravilhas. Quem quer entrar no ramo terá que se dedicar e trabalhar muito”, afirma Toninho. “Não existe zona de conforto. A concorrência está aí”, completa Sérgio.

Fonte: http://pme.estadao.com.br/noticias/casos-de-sucesso,a-felicidade-de-ser-dona-do-proprio-restaurante,5108,0.htm

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Restaurantes centenários são casos isolados no país – mas será que existe a fórmula da imortalidade?

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Estabelecimentos duradouros tornaram-se exceção no Brasil, especialmente nas grandes cidades. Sobreviver aos 12 primeiros meses, cada vez mais, vira motivo de comemoração. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), cerca de 35% dos novos empreendimentos fecham antes do primeiro ano; a marca sobe para quase 50% quando o prazo aumenta para dois anos. Quando se fala em uma década, só 3 entre 100 se mantêm vivos. Em suma, poucos ficam antigos. A maioria fica velha e morre.

Para Percival Maricato, dirigente da Abrasel de São Paulo, esse script de malogros costuma repetir padrões. “Tudo começa com a ideia de que basta gostar de cozinhar para ser bem-sucedido. De que o dinheiro vem fácil. Há muita ilusão e pouca informação. Depois, vem a realidade, com aluguéis, capital de giro, mão de obra, concorrência acirrada, cartões de crédito…” Maricato faz uma curiosa analogia entre restaurantes e pessoas. Para ele, dez anos, nos dias atuais, já são uma marca respeitável. “É o equivalente a uma pessoa com 60 anos. Já deu tempo de ver e viver muitas coisas.”

Centenários.
No Brasil, raríssimos restaurantes passam dos cem anos. O Leite, no Recife, de inspiração portuguesa, conta 132 anos. O Gambrinus, de Porto Alegre, 125. Em São Paulo, a cantina Capuano completou 107 (o Carlino é anterior, foi fundado em 1881, mas ficou fechado por três anos). No Rio, a lista é mais generosa: o Rio Minho tem 130 anos, o Bar Luiz chegou aos 128 e a Confeitaria Colombo aos 120. “O passado imperial e de capital da República contribuem para que o Rio respeite mais as tradições. Em São Paulo, existe a cultura da novidade, sempre derrubando e construindo”, arrazoa Maricato.

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Contudo, extrapolando o âmbito dos negócios, será que existe a fórmula da imortalidade? Comida, ambiente, carisma pessoal, localização, o que pesa mais? É possível esgrimir argumentos em todas as direções. Pensemos no Tour D’Argent, de 1582. Talvez seja sua vista imbatível de Paris. Ou quem sabe sua receita-assinatura, o caneton à la presse, o patinho prensado e numerado. O raciocínio do “prato ícone”, por sua vez, pode conduzir ao Botín, de 1725, que ainda atrai multidões a Madri por causa de seu leitão assado. Por outro lado, o que explica a longevidade do luxuoso Tavares, de Lisboa, aberto desde 1784, que sempre foi um português de perfil afrancesado, sem maiores estandartes culinários? E, se é para falar de ausência de relevância gastronômica, como analisar que o genericamente austríaco St. Peter Stiftskeller, em Salzburgo, funcione desde 803 (isso mesmo, sem o “1”)?

É bem provável que a pergunta – o mistério da perenidade – não tenha resposta. Se algum espertalhão porventura chegar a uma síntese (alguém acredita?), vai simplesmente clonar o modelo e ficar milionário. Restaurateurs mais experientes costumam sair pela tangente e afirmar: quando se abre um negócio, mesmo que esteja tudo certo, do planejamento ao ponto, da comida ao estudo da clientela, da gestão ao serviço, ainda assim os riscos de fracasso são enormes. Não são poucos os episódios de casas com péssima cozinha e grande sucesso comercial; ou de lugares com ótima comida, instigantes mensagens gastronômicas, que fecham por falta de movimento. A explicação, então, será que resvala para o campo do misticismo, da sorte, da graça divina? Também não.

Teorizando sobre possíveis definições de um clássico (neste caso, na literatura), o poeta e ensaísta americano Ezra Pound (1885-1972) chegou a algumas formulações que, sem favor, poderiam ser aplicadas a outras áreas. Para o autor, um clássico se estabelece como tal não por seguir rigidamente regras e formatos. Mas, sim, “devido a uma certa juventude eterna e irreprimível”. O que, no caso dos restaurantes centenários, não tem a ver com metamorfoses nem adesões constantes às modas – inclusive porque a maioria deles não lida com vanguardas nem se arrisca a propor novos padrões. Indo mais longe, seria possível dizer que eles remontam a uma era mais simples, em que o fundamental era “cozinhar bem e cativar o comensal”. Sem muitas preocupações com marketing, questões trabalhistas, inseguranças jurídicas e spreads bancários.

Ofício.
Quem sabe, então, a referida “juventude” se traduza no velho clichê de exercer o ofício (mais do que a arte) com renovado frescor. Tenha a ver com a percepção de que um negócio “com alma” depende da busca de uma verdade gastronômica, seja ela qual for, e do respeito à própria identidade. E de um trabalho cotidiano que é intenso, geralmente pouco glamouroso, que abarca o zelo pela qualidade e a sintonia com o cliente. Elementos reais que, mesmo em tempos de construção de imagem pública e de estratégias de storytelling, nenhuma agência externa consegue reproduzir em laboratório.

Fonte: Estadão – Paladar

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Por que esses restaurantes deram certo – Parte 3

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EQUIPE DE LUXO

Quando os funcionários dão alma ao negócio

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OS OLHOS DO DONO | (Em sentido horário, a partir da foto maior) Rogério Fasano experimenta um molho na cozinha do Fasano, em São Paulo; conferindo o cardápio com o gerente Ismael Cordeiro Martins; no lobby do hotel, que também empresta o nome da família e lhe serve como escritório; um aperto de mão caloroso no designer Roberto Cipolla, seu amigo, e, minutos antes de abrir as portas, o último check-up.

Ter o carimbo do grupo Fasano na carteira de trabalho costuma significar porta aberta no mercado. Com nove restaurantes, um bar, dois hotéis, uma enoteca e um bufê entre o Rio de Janeiro e São Paulo, que somam 800 funcionários, o restaurateur Rogério Fasano é uma das maiores autoridades do país em negócios de alimentação. E vem fazendo escola: não são poucos os ex-funcionários que se tornaram empreendedores bem- sucedidos. Mas ele faz questão de despir sua profissão da aura de glamour. “O restaurateur é o escravo do século 21. Deve gostar muito do que faz e, mais do que isso, precisar do negócio para sobreviver. O trabalho é pesado. Conheço poucos que conseguiram se manter casados.” À dedicação em tempo integral, Fasano soma procedimentos gerenciais que diz ter desenvolvido, na prática, durante toda uma vida – o grupo foi fundado pela família em 1902. Um deles é exagerar no tamanho das equipes, para garantir atendimento impecável, mesmo quando algum empregado falta. Essa é parte da origem, segundo ele, dos altos preços cobrados por suas casas classe A. A outra é a matéria-prima, de primeira. “Restaurantes devem dar 15% de lucro, no máximo. Se dão 25%, algo está errado.” Cabe a ele a tarefa de coordenar funcionários, inspecionar as cozinhas e girar pelos salões nos horários de maior movimento, por onde circulam cerca de 50 mil pessoas por mês. Além de visitar o máximo de unidades paulistanas todos os dias, Fasano passa uma semana por mês nas filiais cariocas, rotina que vai se tornar ainda mais puxada: de outubro até o segundo semestre de 2011, quatro novos restaurantes vão abrir as portas em São Paulo, Rio, Brasília e Punta del Este, no Uruguai. “Finalmente voltamos a crescer”, comemora Fasano, referindo-se à crise que vivenciou cinco anos atrás, quando era sócio do empresário João Paulo Diniz. “Quase afundei, achando que tinha fôlego para ser proprietário do prédio que abriga o hotel. Estava errado, meu negócio é cuidar das operações, não ser dono do tijolo.” Em 2007, a incorporadora JHSF adquiriu a parte de Diniz e, hoje, tem 66% da participação acionária. Um CEO, Paulo Antunes, entrou em campo para sanear a gestão do hotel e, nos últimos dois anos, mirou também nos restaurantes. “Nosso faturamento era alto, mas a lucratividade não”, ele se recorda. “Hoje estamos em nosso melhor momento, sabemos pôr a coisa para funcionar.”

* TEMPO DE CASA
“Prefiro receber funcionários egressos de escolas profissionalizantes e formá-los aqui dentro. Mas não considero que estejam prontos antes de cinco anos. O treinamento começa pelos cargos mais baixos, mas eles sabem que têm oportunidade de crescer. Tenho empregados com mais de 20 anos no grupo. Pago salários acima da média e, a partir do nível gerencial, concedemos bônus trimestrais.”
* MENU NA PONTA DA LÍNGUA
“Um maître deve conhecer os pratos da casa, entender o que está vendendo. Precisa até saber explicar as receitas. Se o cliente e o chef de cozinha dominam o assunto, não pode haver uma falha no meio do caminho.”
* POLÍTICA DE PREÇOS
“Quando um hotel tem baixa ocupação, sempre dá certo reduzir as tarifas. Com restaurantes não funciona assim. A clientela desconfia que o padrão de qualidade mudou, ou que você lucrava mais do que devia.”
* DELEGAR É PRECISO
“Cada restaurante tem um chef de cozinha e todos respondem ao Salvatore Loi, o chef do Fasano. Ele é meu subordinado direto, mas tem total autonomia. O Loi pode até lançar pratos novos se eu estiver viajando.”
* CONJUNTO DA OBRA
“Cozinha e serviço têm pesos semelhantes na receita de um bom restaurante. A comida, claro, está em primeiro lugar, mas não podem ocorrer falhas no atendimento. A arquitetura é outro ponto fundamental: o empreendimento deve ser coerente.”
* ALFAIATARIA CULINÁRIA
“Quem pretende atuar na alta gastronomia não pode ter um salão com mais de 80 lugares. E deve estar presente: a clientela gosta de ver que o dono está ali, como se fazia no passado.”
GRUPO FASANO

RESTAURANTES: Fasano, Gero, Gero Caffè, Parigi, Nonno Ruggero, Armani Caffè
ONDE FICAM: 7 unidades em São Paulo e 2 no Rio de Janeiro
NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 800
ANO DE FUNDAÇÃO: 1902
MOVIMENTO: 50 mil pessoas por mês em todas as unidades

Fonte: http://revistapegn.globo.com

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Por que esses restaurantes deram certo – Parte 2

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Sete em cada dez restaurantes fecham as portas pouquíssimo tempo depois de abertos. Mas o mercado está longe da saturação. O brasileiro deve destinar 30% da sua renda à alimentação fora de casa até 2012 – hoje, esse valor já soma 25%. Encontramos um time de veteranos que descobriu fórmulas bastante peculiares de longevidade. Depois de ler a história de cada um deles, você vai aprender que as ‘receitas de sucesso’ passam bem longe do arroz com feijão

Por Flávia Pinho

A FORÇA DA TRADIÇÃO

O La Casserole inova sem perder o charme

Largo do Arouche, centro de São Paulo, 1954. Na vizinhança boêmia, cercada de teatros e casas noturnas elegantes, os franceses Roger e Fortunée Henry inauguraram um típico bistrô, nos moldes dos que faziam sucesso em seu país: pequeno, acolhedor, onde serviam pratos típicos driblando as dificuldades de fornecimento da época. Foi um estrondo. Quatro anos depois, a casa duplicou de tamanho e ganhou o aspecto que mantém até hoje, com 40 mesas rodeadas por espelhos, fotos e pôsteres antigos. Desde 1987 à frente do negócio dos pais, já falecidos, a administradora de empresas Marie-France Henry lembra a reação da clientela cativa, na época, ao vê-la circulando sozinha pelo salão. “Meu pai ficou junto comigo durante um mês, me apresentou a todos e passou o bastão. Não foi fácil, todos pedindo que eu não mudasse uma vírgula.” Encontrar a justa medida entre tradição e renovação, para sobreviver no mercado sem afugentar a freguesia, tem sido sua principal meta. Uma das decisões mais difíceis, ela diz, foi resistir à debandada do centro. Nos anos 1990, a degradação das redondezas fez com que muitos estabelecimentos escolhessem outros bairros. Marie confiou na intuição e ficou. “Não sei se a localização privilegiada pesou, já que estamos diante de uma bela banca de flores da praça. O fato é que, mesmo depois que os escritórios também se mudaram daqui, muita gente ainda cruza a cidade para comer no La Casserole.” Marie administra cozinha e salão como quem costura um bordado à mão – ao dispensar atenção a pequenos detalhes, ela ajuda a manter a aura de charme do passado sem perder o bonde dos novos tempos. “Na época da fundação, mal havia concorrência e, quando assumi a casa, três décadas depois, o cenário ainda não era tão dinâmico. Hoje, sobrevivo à base de muita criatividade.”

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A DAMA DO SALÃO | (Em sentido horário, a partir da foto maior) Marie-France Henry usa seu laptop para fechar negócios; sorridente, na entrada do restaurante; conversando com antigos clientes que se tornaram amigos; com a mão na massa, dando os últimos retoques aos pratos; almoço às 15h com a equipe: Flávio (de costas), da administração, Walter (de óculos), gerente, e Paulo Roberto (à dir.), maître

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* SANGUE NOVO
“Nosso mix de funcionários tem hoje proporções ideais. Mantenho empregados bem antigos, como o Antônio Jerônimo da Silva, cozinheiro responsável pelo preparo das receitas tradicionais da casa, que está em nossos quadros há 48 anos. O mesmo vale no salão, onde os garçons com mais tempo de casa conhecem a clientela como ninguém. Aquele cliente que frequenta o restaurante há 20 anos gosta de saber que não esquecemos em qual ponto ele prefere a carne. Mas há mais gente nova do que antiga. Eles chegam com posturas frescas, muita disposição, e não deixam que os veteranos se acomodem.”

* COZINHA ARTESANAL
“Estou sempre buscando novas matérias-primas e visitando fornecedores em potencial. Mesmo com os antigos, mantenho diálogo o tempo todo. Criar pratos novos, da concepção à execução, é tarefa minha. Depois que entram no menu, só visito a cozinha para inspecionar a produção.”

* PRETO NO BRANCO
“Por mais romântico que pareça o trabalho criativo da cozinha, um restaurante depende da sistematização de cada procedimento. Temos um roteiro completo para cada prato, que aborda todas as questões burocráticas, da lista de ingredientes ao modo correto de armazená-los.”

* BACKSTAGE
“Dedico cerca de uma hora, todas as manhãs, ao trabalho nos bastidores da cozinha. Confiro as geladeiras, a câmara fria, vistorio a arrumação do estoque e o prazo de validade registrado nas etiquetas.”

* TIME UNIDO
“Contrato 12 garçons e 12 cozinheiros, divididos em dois turnos, almoço e jantar. Como os dois grupos não se encontram, promovo reuniões mensais de desempenho. Funcionários que atuam em horários diferentes devem ter a noção de que trabalham em equipe. O padrão deve ser o mesmo e a comunicação entre eles, impecável, assim como o espírito de cooperação.”

* MANUTENÇÃO PERMANENTE
“Meu pai não dominava técnicas de gerenciamento. Fui desenvolvendo as ferramentas no dia a dia, conforme as demandas iam se apresentando. Mas creio que isso só seja possível quando se tem uma única equipe. Quem comanda uma rede não pode depender só do próprio olho.”
LA CASSEROLE

ONDE FICA: São Paulo
NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 30
ANO DE FUNDAÇÃO: 1954
MOVIMENTO: 3 mil pessoas por mês

Fonte: http://revistapegn.globo.com

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