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Seu restaurante realiza reuniões semanais com sua equipe?

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Praticamente todos os restaurantes bem-sucedidos têm uma discussão semanal. E o seu restaurante?

Uma característica comum de muitos restaurantes de sucesso é a prática do proprietário ou do gerente de reservar alguns minutos para se reunir com sua equipe.  Eles regularmente se reúnem para avaliar o desempenho do restaurante, abordar questões adversas que aconteceram durante a semana anterior e decidir as ações que serão realizadas nos próximos sete dias.

Ter uma revisão semanal e disciplina de planejamento ajuda os colaboradores a entender claramente quais são suas prioridades e o que precisam fazer para atingir metas e objetivos específicos, de curto prazo.

O objetivo desta abordagem é ter uma reunião de gerenciamento semanal breve e bem organizada em que todos participem.

As reuniões semanais geralmente incluem uma revisão e discussão dos seguintes itens:

• Uma lembrança da missão, visão e valores do restaurante
• Compromisso assumidos da semana anterior
• Expor o desempenho do restaurante em termos de vendas e número de clientes atendidos.
• Reforçar a importância das Tarefas diárias dos colaboradores
• Análise semanal da equipe – uma discussão sobre o desempenho dos colaboradores, discutir ações que não atendem aos padrões e que pode ser melhorado
• Traçar e expor os objetivos da semana, como metas de vendas e custos, projetos de reparação e manutenção, próximas promoções de marketing, eventos programados.
• Uma revisão de todas as etapas de ação e compromissos assumidos durante a reunião

Reuniões semanais melhoram as probabilidades de que seus colaboradores atuem de forma organizada, orientados para os objetivos estabelecidos e que compreendam claramente suas prioridades. Eles também são mais propensos a sentir que são uma parte integral e importante do seu restaurante também.

Se está faltando direcionamento em sua equipe, comece a reunir-se ao mesmo tempo a cada semana para discutir como o restaurante está fazendo e metas específicas para melhorá-lo.

Com a contribuição de todos e sua orientação, você começará a ver uma equipe mais efetiva e um restaurante de melhor desempenho.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

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Restaurantes correm atrás de produtividade para sobreviver

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Depois de ver o negócio crescer o dobro do PIB brasileiro em duas décadas, donos de bares e restaurantes, como Lamberto Percussi, são compelidos a entender de gestão

De janeiro a maio deste ano, os custos de operação de uma das mais tradicionais casas de massas e vinhos de São Paulo, a Vinheria Percussi, localizada há mais de 30 anos no coração do bairro de Pinheiros, deram um salto.

Os custos com água subiram 36%, energia elétrica, 25%, gás, 19% e aluguel, 9%, na comparação com igual período de 2015. Incluindo os ingredientes, os custos do restaurante subiram 15%, em média, nos primeiros cinco meses deste ano.

Sucede que foi justamente neste período que os consumidores reduziram ou simplesmente cortaram a alimentação fora de casa. O faturamento real do Vinheria Percussi caiu 10,4% e, a margem de lucro, 31%, no período.

Diante desses números, Lamberto Percussi, sócio proprietário da Vinheria Percussi, teve de lidar com um tema que, com a crise, passou a ser essencial em qualquer negócio e que os restaurantes pouco se preocupavam: produtividade.

Percussi reduziu o quadro de funcionários de 30 para 24 em um ano, deu início a um programa para a troca de lâmpadas que consomem menos energia e passou a usar sensores.

Somente com a troca de lavanderia que estava acostumado a utilizar havia anos, obteve uma redução de 40% nos custos com o serviço para lavagem de toalhas de mesa.

“Os processos nos restaurantes brasileiros não são muito produtivos. Não existe cultura, educação para ser produtivo no Brasil. Falta mão de obra mais especializada capaz de usar equipamentos de uma forma mais eficiente”, afirma Percussi.

Levantamento com 360 restaurantes de São Paulo recém- realizado pela Sebrae-SP expõe exatamente o que Percussi tem vivido no seu dia a dia.

As duas principais dificuldades relacionadas com as finanças do negócio, de acordo com os donos de restaurantes, são arcar com os custos de energia elétrica e água, além de pagar impostos.

Fechar o mês com resultado positivo aparece em terceiro lugar nas citações dos empresários consultados, seguido por dificuldades para renovação de equipamentos e separar as contas da pessoa física e da jurídica.

O fato de o dono do restaurante ainda misturar a conta da empresa com a conta pessoal é um dos maiores indicadores da falta de profissionalização do negócio no país, de acordo com consultores especializados em alimentação fora de casa.

Passou da hora, reconhecem eles, de os restaurantes brasileiros enfrentarem a questão. Depois de 20 anos, o mercado de alimentação fora de casa, que inclui bares, restaurantes e padarias, diminuiu em 2015 e deve encolher ainda mais neste ano.

De acordo com levantamento da Abia, associação que reúne a indústria da alimentação, as vendas (já descontada a inflação) de alimentos e bebidas para o mercado de alimentação fora de casa caíram 1,7% no ano passado, para R$ 143,7 bilhões, sobre 2014.

Sérgio Molinari, fundador da Food Consulting, consultoria especializada em estudar o mercado de alimentação fora de casa, estima, para este ano, uma queda ainda maior, de 1,9% nas vendas da indústria de alimentos e bebidas para o setor.

“Durante 20 anos, as vendas de bares, restaurantes, lanchonetes e padarias vinham crescendo mais do que o PIB (Produto Interno Bruto) – cerca de 8% ao ano. Isso fez com que os donos de estabelecimentos focassem muito mais na receita do que em ferramentas de gestão”, diz Molinari.

O resultado é que a rentabilidade média dos estabelecimentos caiu entre três e quatro pontos percentuais no último ano. “Quem conseguia operar com uma taxa de lucro de 15% a 18%, agora trabalha com 11% ou 14%. Isso faz muita diferença em um negócio que é, principalmente, tocado por famílias”, diz Molinari.

Entre 2015 e 2017,entre 5% e 6% do total de bares, restaurantes, lanchonetes e padarias espalhados pelo país deverão fechar as portas por falta de competitividade.

Isso equivale ao fechamento de cerca 50 mil a 60 mil estabelecimentos – o saldo entre os estabelecimentos que abrem e que fecham no período, de acordo com Molinari.

Levantamento conduzido pela Food Consulting em fevereiro passado já apontava que 56% dos restaurantes consultados registravam redução de faturamento e de lucro. Outros 15% estavam lucrando e faturando mais, apesar da crise.

É nesse grupo, que fez a lição de casa, de acordo com Molinari, que os empresários que querem continuar competindo no setor têm de se espelhar.

“O consumidor está muito mais exigente e, com o orçamento mais apertado, ganham os restaurantes que conseguiram manter o padrão de serviço e de comida e buscaram alternativas de ingredientes e fornecedores para manter a operação saudável”, afirma.

O corte de custos, diz ele, é essencial em qualquer época, quando a economia vai mal ou vai bem, assim como o trabalho para evitar desperdícios, um dos grandes problemas dos restaurantes ainda hoje ano Brasil.

“Já cheguei a um ponto que não consigo mais reduzir a operação. Preciso de nova tecnologia para produzir mais gastando menos”, admite Percussi.

CUSTOS

O simples corte de custos, sem uma contrapartida de incremento produtivo do quadro de funcionários, pode afetar negativamente a qualidade de um serviço, de acordo com Alexandre Horta, consultor de varejo.

Se o número de funcionários de um restaurante ou de uma loja for reduzido, diz, é preciso aumentar a produtividade do pessoal que ficou para que a qualidade do serviço não se altere.

Nas pesquisas que têm feito com donos de restaurantes, Molinari diz que é nítido o despreparo dos empresários para lidar com aumentos de custos.

“O que mais assusta é ver que os gestores não realizam práticas, como, por exemplo, administrar os custos de mercadorias que vendem. Se eles vendem R$ 100 mil por mês, não sabem o custo do que estão vendendo”, diz Molinari.

As pesquisas mostram também, de acordo com ele, que, para os donos de restaurantes, investimento geralmente é custo, e não benefício para o negócio.

Neste momento, os donos de restaurantes não tem outra alternativa, se não “arregaçar as mangas e fazer o que eles menos gostam de fazer, que é cuidar da gestão do negocio.”

CARDÁPIO

A gestão de um restaurante começa pela elaboração do cardápio, de acordo com consultores do Sebrae- SP.

Depois de definido, o empresário precisa identificar a melhor forma de agilizar o processo de produção na cozinha. A estrutura física precisa ser feita de forma que haja fluidez no recebimento de produtos, no preparo e na distribuição dos pratos para os clientes.

“Se o negócio tem em seu cardápio produtos que podem ser produzidos mecanicamente ou por meio de equipamentos e menos funcionários, ele poderá ser um estabelecimento com maior capacidade produtiva e, por consequência, com maior capacidade de venda podendo ter um faturamento melhor com um custo de mão de obra mais barato”, diz Karyna Muniz, consultora do Sebrae-SP.

Para os negócios que tenham um cardápio e processos mais dependentes de mão de obra do que de equipamentos, de acordo com Karyna, é preciso levar em conta a questão da padronização dos processos por meio de treinamento e capacitação dos colaboradores e também os deveres com os colaboradores em relação às condições de salubridade no ambiente de produção.

Para que o negócio de restaurante dê certo a partir de agora, não basta gostar de cozinhar. É preciso entender de gestão.

Fonte: http://www.dcomercio.com.br/categoria/gestao/restaurantes-correm-atras-de-produtividade-para-sobreviver

 

Produtividade na Cozinha do Restaurante

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Objetivo: Eliminar perdas, Diminuir custos e Aumentar a eficiência do Restaurante e a sua Competitividade.

Produtividade é a expressão da eficiência do Serviço de Alimentação – Identifica-se como produtivo o que fez mais, ofereceu um resultado maior ou melhor gastando menos. Um exemplo prático seria produzir mais de um determinado produto usando menos horas, energia, água ou quaisquer outros insumos.

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Além disso, produtividade também pode significar a relação entre os meios empregados para produzir e os recursos utilizados. Quanto melhor a relação, mais eficiente se é. É por isso que a produtividade é o objetivo final de quem deseja ter sucesso e conseguir melhores resultados. Uma cozinha produtiva é aquela que consegue entregar todos os pratos solicitados com o melhor aproveitamento de recursos disponíveis e no menor tempo possível mantendo a qualidade como a segurança dos alimentos e o bom atendimento ao cliente.

Vários fatores são necessários para uma Cozinha de Restaurante manter-se produtiva – entenda alguns deles:

Qualidade de Vida

Qualidade de vida implica em criar, manter e melhorar o ambiente de trabalho seja em suas condições físicas, psicológicas e sociais. Isso resulta em um ambiente de trabalho agradável, amigável e melhora substancialmente a qualidade de vida das pessoas na organização.

Devem-se promover ações que sejam revertidas em benefícios à saúde dos funcionários. Mais do que praticar atividades físicas, ter uma alimentação adequada, aproveitar melhor o tempo livre, aprimorar seus relacionamentos, qualidade de vida é um meio para que a empresa possa aproveitar melhor o potencial dos seus colaboradores.

 Motivação da Equipe

Motivação eleva a produtividade – Empregados envolvidos com o negócio rendem mais, são mais rápidos e querem permanecer no emprego por longo período.   Como garantir que os funcionários serão mais comprometidos com o trabalho? Como conseguir que trabalhem com mais agilidade, produzindo mais em menos tempo? Como podem otimizar a operação das tarefas? Para muitos especialistas a resposta é somente uma: motivação. Só que não há uma “receita de bolo” a ser seguida. Motivar os funcionários é um desafio que requer dedicação de todo o gestor principalmente no Setor de Restaurantes, que tem grande índice de rotatividade nas equipes.

Racionalização de Custo

Vai desde a redução de desperdício de alimentos  como por exemplo através de carnes porcionadas às melhorias no processo de limpeza do local, passando pela redução do consumo de energia e muito mais há que pode ser feito. Além da redução do desperdício, um  negócio de alimentação pode investir no uso de tecnologia para tornar-se mais eficiente e lucrativo desde o uso de termômetros inteligentes na cozinha, até a adoção de equipamentos como embaladoras a vácuo, fornos combinados, lavadoras de louça profissionais, processadores, sanitizadores, resfriadores,   balcões térmicos, equipamentos fundamentais para garantir  segurança dos alimentos, estocagem adequada, manutenção da cozinha e, principalmente, para que os funcionários tornem seu trabalho mais produtivo, sem abrir mão da qualidade. É importante levar em conta o que é realmente necessário para o seu Serviço de Alimentação, de acordo com o tipo de serviço, número de refeições e funcionários, durabilidade dos equipamentos e o custo-benefício.

Comunicação e Capacitação

Na área  de Alimentação como Restaurantes, Lanchonetes, Padarias, Cozinhas Industriais, Cozinhas de Hospitais, Cozinhas de Hotéis, Bares e Food Trucks possuem um elemento em comum: eles dependem da comunicação para o seu bom funcionamento. E esse relacionamento não se constrói apenas com a clientela, mas, principalmente, entre os próprios funcionários.

Garantir que o pedido do cliente seja entregue com rapidez e qualidade é um dos principais benefícios da comunicação interna. Mas, como bônus, ela consegue ajudar as pessoas a conhecerem o ritmo e as habilidades umas das outras, compartilhar conhecimento e se inteirarem das responsabilidades de cada um – fator que evita o retrabalho, demandas que não são entregues no prazo e conflitos.

O investimento em capacitação e treinamento reduz a rotatividade, problema enfrentado por muitos estabelecimentos do Setor de Alimentação. Gestores e empregadores reconhecem que a alta rotatividade prejudica o bom andamento dos negócios. Afinal, os estabelecimentos precisam dedicar tempo e esforço no treinamento de novos funcionários – que demandam de um a três meses para conseguirem desempenhar suas funções de forma satisfatória – e há os prejuízos decorrentes da redução de produtividade e até mesmo as despesas de acertos trabalhistas.

A atenção constante em forma de treinamento e capacitação forja equipes mais comprometidas e com mais vontade de multiplicar conhecimento. Os treinamentos devem ser lúdicos, educativos e motivadores abordando  diversos assuntos da rotina profissional de um Restaurante , motivando e capacitando os funcionários em diferentes assuntos desde o atendimento ao cliente, higiene  manipulação dos alimentos, controle de custo, combate ao desperdício entre outros .

Fonte: http://www.marketingnutricional.com.br/emfoco-foodservice.html#seguranca

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Problemas na gerência do restaurante? Saiba como contorná-los

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Conheça métodos para contornar tanto problemas na gerência quanto na rotina do restaurante
Gerenciar um restaurante não é tarefa fácil. É preciso ter organização, controle, responsabilidade e muito jogo de cintura. Não é à toa que o gerente é uma das peças mais importantes desses estabelecimentos, como já mostramos em outro artigo. Mas isso não significa que ele está sozinho no trabalho de gerenciar a casa.

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Mesmo com todo o cuidado e dedicação, alguns problemas ainda podem acontecer. Na verdade, é certo que até o melhor dos gerentes vai cometer um deslize em algum momento, e o mesmo serve para a equipe ou até o proprietário do negócio.

Anote alguns métodos que a Inffel vem percebendo como eficazes para resolver problemas na gerência de diferentes restaurantes.

1 – Crie um planejamento e siga-o

Com ajuda dos membros mais proativos e experientes da equipe, defina as necessidades da casa e como as tarefas podem ser divididas durante a semana.
A partir de então, os funcionários precisam seguir esse planejamento, sendo que o gerente é o responsável por garantir que eles o cumpram.

2 – Se tiver problemas, fale

Esconder o jogo não vai fazer nenhum problema ser solucionado. É mais provável que o oposto aconteça.
No caso do gerente, fale diretamente com o funcionário responsável pelo desentendimento em questão. No caso de problemas relativos à qualidade dos produtos, fornecedores ou fatores que dizem respeito ao restaurante, dirija-se ao proprietário – de preferência com alguma sugestão para contornar o imprevisto.
No caso do proprietário, vá direto ao ponto tanto com o funcionário problemático quanto com o gerente. Se o problema é grande e tem impacto sobre todos os empregados, reúna a equipe e seja honesto. Como o interesse de todos é ver o restaurante prosperar, devem tomar providências (dentro das suas áreas de atuação) para fazê-lo voltar aos trilhos.
Já no caso do funcionário, a atitude mais correta é reportar o problema ao gerente. Ele é o encarregado de coordenar as ações da equipe, inclusive quando as coisas não saem como o planejado.

3 – Afaste os encrenqueiros

Um funcionário que não consegue se dar bem com nenhum outro e é fonte constante de problemas é tudo de que um restaurante não precisa. Um chef arrogante ou um gerente desagradável, idem.
A maneira mais prática de lidar com problemas na gerência de um restaurante é evitar que eles sejam criados. E nada melhor para fazer isso do que afastar energias improdutivas.


Decisões que impliquem a equipe devem ser discutidas com a equipe

Ex. 1: Foi decidido que, de agora em diante, o restaurante não venderá mais seu hambúrguer de frango.
Ex. 2: O proprietário está em dúvida quanto ao prato do dia de quinta-feira.
Ex. 3: O gerente está pensando em rearranjar as tarefas da equipe.


Apesar de apresentarem situações diferentes, os três exemplos se parecem em um aspecto – dizem respeito à equipe do restaurante.
Seja para consultar a opinião dos funcionários ou para repassar decisões que já foram tomadas, é preciso reunir a equipe inteira e expor os problemas, dúvidas ou novas regras. Isso poupará tempo e evitará confusões futuras.

4 – Resolva a situação de uma vez

Se aconteceu algum problema ou mal-entendido entre os funcionários, não espere a situação fugir do controle. Sentem-se para conversar, promova um encontro entre as partes envolvidas.
Não deixe que uma discussão se transforme em algo mais sério, que pode comprometer o trabalho da equipe.

5 – Assuntos não relacionados ao trabalho ficam fora do restaurante

A partir do momento em que se entra no local de trabalho (no caso, o restaurante), é preciso se portar como um profissional. Indiretas, sabotagens e fofocas não podem ocupar o espaço que seria destinado à realização das tarefas diárias da casa.
Os funcionários precisam ter essa premissa em mente – e, caso afetações pessoais entrem em cena, lembre-os disso.

6 – União, acima de tudo

Proprietários, gerentes e membros da equipe devem ser parceiros. É preciso saber amparar uns aos outros e trabalhar em conjunto para alcançar o bom gerenciamento do restaurante.

Essas são algumas estratégias para resolver problemas na gerência e na rotina de um restaurante. Você já passou por alguma situação complicada com o seu estabelecimento? Se sim, como conseguiu contorná-la? Compartilhe sua experiência conosco, vamos tornar a gerência de restaurantes mais colaborativa!

Fonte: http://www.inffel.com/problemas-na-gerencia-saiba-como-contorna-los/

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Empresa investe em infraestrutura para produção de cursos de gestão de restaurantes e gastronomia

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Empresa focada em treinamento e qualificação de gestores de restaurante, a GR Gestão de Restaurantes inova mais uma vez. Com sua nova sede em Belo Horizonte a empresa investiu em um estúdio gastronômico visando proporcionar um treinamento mais dinâmico, moderno e abrangente. Referência na oferta de conteúdo para gestão gastronômica, a GR possui atualmente um dos sites mais populares da internet para quem busca conteúdo nesta área. Com mais de 60.000 visitantes mensais, oferece informações sobre o mercado, treinamentos, livros e outros serviços para o setor gastronômico.

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Alison Figueiredo, fundador da GR ressalta. “O mercado de alimentação fora do lar tem um crescimento anual em torno de 10%. É um mercado em constante crescimento. O ramo de alimentação fora do lar possui suas complexidades e exige qualificação e conhecimento por parte dos empreendedores. Este é o nosso objetivo. Oferecer treinamento de qualidade desde a implantação até a operação do estabelecimento. O ano de 2015 foi um ano de muito empenho e dedicação na elaboração desta nova infra-estrutura. Pretendemos com o novo estúdio oferecer treinamento e qualificação aos donos e gestores de restaurantes em todo território nacional. Já estamos trabalhando no desenvolvimento de novos conteúdos, principalmente em vídeo, para tornar o aprendizado mais eficiente.”

Treinamento da equipe: sua empresa está fazendo isso corretamente?

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image"Se você não tem as pessoas contratadas da maneira correta, não adianta trazer uma grande personalidade para fazer milagres", afirma especialista

Treinar a equipe, sem dúvida, é um dos mais importantes meios de mantê-la atualizada e capacitá-la para o exercício eficaz e eficiente do trabalho. Muitas organizações, entretanto, acabam se perdendo na forma de fazer isso. E aí a busca por uma solução pode acabar se tornando um problema.

Para o consultor e palestrante Claudio Diogo, especialista em vendas, "não adianta você plantar uma semente em terreno que não é fértil. Se você não tem as pessoas contratadas da maneira correta, não adianta trazer uma grande personalidade para fazer milagres". Por isso, ele destaca que o primeiro passo para que um treinamento dê resultados é, antes de tudo, saber contratar corretamente a equipe.

"Elas investem corretamente a partir do momento em que treinam as pessoas certas no momento certo. Ou seja, eu considero que se elas contrataram de maneira correta elas já deram um passo muito importante em termos de treinamento", complementa.

Em entrevista ao Administradores.com, o especialista detalha esse e aborda outros assuntos sobre os famosos treinamentos. Confira.

Treinamentos: as empresas estão fazendo isso corretamente?

Elas investem corretamente a partir do momento em que treinam as pessoas certas no momento certo. Ou seja, eu considero que se elas contrataram de maneira correta elas já deram um passo muito importante em termos de treinamento. Os problemas são as empresas que só investem em treinamento e não na contratação. Elas só têm o resultado esperado em uma pequena parcela a partir do momento que contratam corretamente e investem certo.

Afinal, para que serve um treinamento? Basta levar um especialista para falar sobre algum tema relevante ao dia a dia dos profissionais?

Não adianta nada. Não adianta você plantar uma semente em terreno que não é fértil. Se você não tem as pessoas contratadas da maneira correta, não adianta trazer uma grande personalidade para fazer milagres. Para um treinamento ser produtivo, ele precisa ser feito para as pessoas certas, da forma certa e sob medida para atender as reais necessidades de cada um. Treinamentos genéricos quase não funcionam. Se as pessoas mensurassem treinamentos não fariam treinamentos genéricos. Para um treinamento funcionar, primeiro deve-se avaliar as habilidades, os pontos fracos dos integrantes da equipe e que você consegue desenvolver com treinamento. Depois, quando você consegue dividir isso, que é muito básico, você dá um passo brutal e passa a atender as verdadeiras necessidades de cada um dos integrantes dos treinamentos. No fim das contas, o que interessa é que treinamentos genéricos não sensibilizam pessoas, enquanto que treinamentos feitos sob medida conseguem isso, o que faz toda a diferença.

Como é, normalmente, a receptividade dos funcionários aos treinamentos? Às vezes, a abordagem não agrada e acaba não dando resultados…

Quando um treinamento diz respeito a um grande interesse de qualquer ser humano, esse treinamento passa a causar um grande interesse. Para quem adora pesca, você fala de pesca e causa um grande interesse. Ou seja, você precisa descobrir o que causa um grande interesse em seus vendedores. Assim, antes de contratar um treinamento, conheça sua equipe e entenda o que ela gosta e o que ela precisa. Quais são as ferramentas de que ela precisa? Como pode produzir mais? O que precisa para produzir mais?

Quais são suas dicas para as empresas que buscam treinamentos?

1 – Saiba pra onde você vai. Tenha um planejamento e crie uma causa.

2 – Contrate pessoas que possam se sensibilizar pela sua causa.

3 – Ensine essas pessoas a conquistar essa causa. A vontade delas de seguir sua causa será visceral.

4 – Conduza essas pessoas a buscar essa causa. Ou seja, regue as plantas. Preparou o terreno, plantou a semente, fez com que ela crescesse e em seguida fez a manutenção? Grandes chances de conseguir obter a produtividade total das pessoas envolvidas.

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