Joias da cozinha – a história das trufas, os cogumelos subterrâneos europeus

Com a época das trufas na Europa, a gastronomia se prepara para recebê-las também no Brasil. Brancas ou negras, esses cogumelos fazem a festa dos chefs Falar sobre a história desse tubérculo é como falar sobre a história da civilização.
Desde 3500 a.C., a palavra “tabarli”, ou cogumelo subterrâneo, era citada em escrituras. As pretas eram ardentemente cobiçadas pela Roma antiga, já as brancas não eram tão estimadas. Em meados do século XVI, tem início o uso do porco, animal de olfato privilegiado, para procurá-las. Hoje, por comodidade no transporte, usam-se mais frequentemente cachorros treinados . São conhecidas 32 espécies de trufas no mundo todo, mas apenas sete são comercializadas. Para os amadores desse tubérculo, na realidade, existem somente duas.
Quem olha para uma trufa não faz ideia de que essa massa arredondada de espessura dura é uma rara iguaria. São tão valorizadas justamente pela dificuldade de encontrá-las. Não se sabe como crescem debaixo da terra em algumas regiões da Europa, o que torna o cultivo uma verdadeira caça ao tesouro. Apesar de existirem diversas qualidades, as mais utilizadas na alta gastronomia são as brancas, encontradas no outono somente no vale do Alba, em Piemonte (Itália). Conhecidas naquela região como tartufo bianco, os fungos que permanecem escondidos a 20 ou 25cm abaixo da terra servem de tempero para pratos sofisticados.
Os ovos e as batatas são os ingredientes que mais acentuam o aroma e o sabor das trufas, segundo o chef Ézio Librizzi, do restaurante Macarronada Italiana, em Florianópolis. “Na Itália, usa-se muito a trufa em pratos com risotos e massas. A receita tem de ser adequada para que o molho não tenha sabor e ingredientes que ofusquem e superem o aroma do tartufo, diz Librizzi, que utiliza a trufa em dois pratos de seu cardápio (risoto e fettuccine). “Geralmente no norte da Itália as massas são temperadas com manteiga ou nata, e uma pequena quantidade de queijo, sempre para respeitar o aroma do tartufo, que é fatiado finamente e pode ser utilizado ao natural ou como tempero para a manteiga ou a nata” conta Librizzi, que completa: “No centro da Itália se utilizam mais azeites. Eu sou fã da cozinha do norte, que me é mais familiar e, por sinal, mais próxima da francesa”.
A trufa utilizada por Librizzi em seus pratos foi adquirida por ele na cidade de Parma, na Itália, durante a CIBUS, uma das maiores feiras de alimentos do mundo. Apesar do alto valor, quando compradas em quilo (entre 400 dólares a 5 mil dólares o quilo, dependendo da espécie), os pratos com a iguaria na Macarronada Italiana não chegam a um valor tão alto, já que não são necessárias grandes quantidades para uma excelente experiência gastronômica. A quantidade de trufa ralada em cada prato pode variar, mas em torno de 20 gramas – com tolerância de quatro a cinco gramas a mais ou a menos – por pessoa já proporcionam uma experiência bastante interessante. “Eu fatio a maior parte da porção do tartufo finamente, e prefiro passá-lo na manteiga para deixá-lo macio, e a outra parte menor fatio ao natural como finalizador do prato. A mesma manteiga, já aromatizada, utilizo para passar o fettuccine ou o risoto”, diz o chef. Em empórios e até supermercados, há opções para quem quiser uma pequena mostra do sabor das trufas, na opção de produtos como azeites, manteigas, pastas e queijos.

 

Risotto “alla milanese” com Tartufo

Porções: 4 pessoas
Ingredientes:
– 1 litro de brodo (ver receita abaixo. Outros nomes: caldo de carne, fumé de carne)
– 280 gr. arroz (carnaroli ou Arborio)
– 80 gr. parmesão ralado (Garana Padano)
– 70 gr. cebola
– 60 gr. manteiga clarificada (derretida e peneirada)
– 10 gr. azeite extra virgem
– 100 ml. vinho branco seco
– 1 gr. zafferano
– 20 gr. de trufa (tartufo)

Modo de Preparo:
– Em uma panela, coloque os seguintes ingredientes em sequência: o azeite extra virgem, 1/3 da manteiga e a cebola finamente picada.
– Deixe dourar um pouco, sem queimar, e em seguida acrescente o arroz.
– Deixe selar o arroz e em seguida coloque o vinho branco seco.
– Deixe evaporar completamente.
– Proceda a cocção do arroz regando gradualmente com o brodo – mantendo-o bem quente – em pequenas conchas, sempre mexendo e deixando evaporar parcialmente antes de colocar a seguinte. Na metade da cocção, dilua o “zafferano” em uma xícara do brodo e acrescente.
– Fatie finamente 1/3 do tartufo sobre a cocção.
– Continue regando com o caldo, mexendo até o arroz estar “al dente”, ou seja, ligeiramente crocante no interior, mas não duro.
– Tire a panela do fogo e acrescente o restante da manteiga e o Grana Padano ralado e mantear, mexendo rapidamente.
– Prepare os pratos e fatie o tarufo sobre cada porção.
Dica:
Para um bom risotto, nunca retarde ou suspenda a cocção, porque a redução da temperatura prejudica o resultado final. Por esse motivo, o risotto não é um prato para buffet, pois tem sua melhor forma e qualidade, se servido e consumido imediatamente. Nunca colocar em aros de decoração, nos quais ficaria firme somente se esfriar, perdendo sua cremosidade e consistência.
Neste risotto em particular, com ingredientes caríssimos como zafferano e trufas, seria um grande desperdício, por isso, espere o risotto ficar pronto, mas não demore para degustá-lo.
Brodo de Carne
Ingredientes:
– 1,5 Kg de carne. (Cada um escolhe conforme necessidade ou preferência. Pode ser carne extremamente magra, sem gordura. Para carne com gordura, basta peneirar quando quente, ou deixar esfriar, refrigerar e retirar facilmente toda a gordura. Carnes indicadas, mistas ou individuais: músculo, costela, galinha ou frango)
– 2 cebolas inteiras descascadas
– 2 cravos encravados na cebola
– 2 cenouras descascadas
– 2 ramos de salsão
– Sal a gosto
– Completar com água fria, mínimo 5 litros
Modo de Preparo:
– Em uma panela colocar todos os ingredientes e colocar para ferver – em panela normal entre 2 ou 3 horas, em panela de pressão entre 40 minutos a 1 hora.
– Peneirar tudo e separar os ingredientes: o caldo, os vegetais ou as carnes.

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br