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Quais os motivos que mais levam os restaurantes a serem autuados pela ANVISA e como evitá-los

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É comum observarmos entre os noticiários que a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) autuou ou até mesmo interditou restaurantes após uma fiscalização. Se engana que acha que esses procedimentos acontecem de forma isolada, são centenas de restaurantes autuados mensalmente em todo o Brasil, mas será que estes estabelecimentos são autuados devido a uma fiscalização extremamente rigorosa e injustificada por parte da ANVISA? Na realidade a grande maioria dos restaurantes que recebem algum tipo de autuação estão em desconformidade nos quesitos fundamentais e básicos para garantir a segurança alimentar em seu estabelecimento.

Nesta vídeo aula vamos entender quais os principais motivos que levam os restaurantes a serem autuados e como proceder para evitar estas ocorrências. Além disto disponibilizamos em nossa biblioteca virtual um roteiro de inspeção para avaliação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes e bares.

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Restaurante aproveita engarrafamentos para vender pizzas no trânsito

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O trânsito caótico pode ser bem estressante no dia a dia. Porém, já pensou em comer uma pizza enquanto aguarda? Ou até mesmo levá-la para comer em casa? Uma pizzaria em Recife (PE) teve essa ideia e está com um alto faturamento. Os motoristas compraram a ideia.

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De acordo com uma pesquisa de um instituto especialista em trânsito, Recife tem o 3º pior índice de engarrafamentos do Brasil. O restaurante Skillus Classic, famoso por suas pizzas na cidade, agora vende seu principal produto perto de um sinal em frente ao estabelecimento, onde o trânsito é intenso.

A ideia veio do dono do restaurante, que percebeu que os clientes estavam sempre com pressa e muitos não tinham tempo nem de ao menos descer do carro para comprar a pizza. Com isso, a pizza agora vai até o cliente. Um garçom com uma placa e máquina de cartão anda entre os carros e oferece o serviço.

Os consumidores gostaram. “Já provei e aprovei! Estava quentinha e o vendedor foi super atencioso e gentil”, comenta a assistente administrativa Vanessa Dutra. “Sou graduado em marketing e acho a ideia inteligente e inovadora. Parabéns”, diz o analista de produção Josivaldo Ramos.

O produto demora aproximadamente três minutos para ficar pronto, já que o local possui pizzaiolos de plantão somente para essa finalidade. Os sabores por enquanto são de muçarela (R$ 15) e calabresa (R$ 20). O valor pode ser pago em dinheiro ou no cartão.

O funcionamento é de segunda a sexta-feira, das 16h às 19h. A ideia já é um sucesso e aprovada pelos clientes. Por dia, o estabelecimento chega a vender 110 pizzas no trânsito.

Fonte: http://bhaz.com.br/2017/06/30/restaurante-pizzas-no-transito/

5 responsabilidades socioambientais essenciais para restaurantes

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Inserir ações sustentáveis no cardápio de um restaurante se tornou uma prática necessária. Afinal de contas, a preocupação com um consumo mais consciente se tornou comum entre consumidores e empreendimentos de todo o mundo. Diversos negócios descobriram, por meio de ações simples, que podem contribuir com a preservação do planeta e, consequentemente, agregarem valor à sua marca.

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Ter um restaurante com esse perfil depende da adoção de novos hábitos. E foi pensando nisso que criamos este post. A seguir, compartilhamos com você quais são as responsabilidades socioambientais que precisam ser aplicadas no seu restaurante. Confira:​

1. Reciclagem de lixo

Os restaurantes são considerados os principais produtores comerciais de lixo, e a reciclagem é o melhor caminho para realizar a gestão de resíduos. Por essa razão, o seu restaurante deve iniciar a separação total do lixo e realizar o descarte adequado.

De qualquer forma, também será necessário destinar o lixo orgânico para tratamento, incentivar o consumo consciente dos alimentos e fazer uso consciente de embalagens e de outros itens recicláveis.

2. Utilização de alimentos orgânicos

A procura por cardápios saudáveis, montados à base de alimentos orgânicos, aumentou nos últimos anos. Isso significa que cada vez mais clientes estão dando preferência às frutas, às carnes, aos cereais, às verduras e aos legumes produzidos sem agrotóxicos ou sem produtos sintéticos.

Aderir a essa nova mentalidade proporciona não somente qualidade de vida, mas oferece total credibilidade e confiança a todos aqueles que costumam frequentar o seu restaurante.

3. Economia de luz e de água

Ter responsabilidades socioambientais também inclui economizar recursos como água e energia elétrica.

Para colocar tudo isso em prática, é simples: basta instalar temporizadores ou redutores de vazão nas torneiras e nas descargas, por exemplo. Além disso, aproveite a luz natural, substitua as lâmpadas convencionais por LED e invista em sensores de presença para evitar que as luzes fiquem acesas sem necessidade.

4. Mudança de hábitos na cozinha

Parece óbvio, mas não custa lembrar: se o seu restaurante quer ter novos hábitos, é necessário mudar os velhos. Em outras palavras, aderir à sustentabilidade não é fácil, mas você pode começar essa mudança com passos simples. Por exemplo:

  • aderir ao óleo reciclado;
  • comprar ingredientes diretamente de produtores orgânicos;
  • evitar incluir espécies em extinção no cardápio, como aves e peixes;
  • dar preferência a materiais de limpeza biodegradáveis;
  • usar água filtrada em jarras e dispensar a utilização de embalagens;
  • entre outras atitudes que ajudam a promover qualidade de vida.

5. Ações socioambientais na região

Para alguns restaurantes, se preocupar com a responsabilidade socioambiental significa fazer parte de um projeto maior. Por isso, diversas empresas desenvolvem ações que incentivam a população a melhorar os seus hábitos de consumo e de alimentação saudável.

Sem dúvidas, criar ou fazer parte desses projetos é um grande diferencial que torna o seu restaurante uma referência no mercado.

Fonte: http://blog.exal.com.br/5-responsabilidades-socioambientais-essenciais-para-restaurantes/

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Boas Práticas – 5 Procedimentos Importantes para Manter as Boas Condições Higiênico Sanitárias do Restaurante

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Diariamente em uma cozinha industrial, são preparados diversos alimentos que terão como destino final o consumidor. Contudo, é preciso ter bastante atenção desde o recebimento da matéria prima até a distribuição da preparação, para que possa ser garantida a entrega de um alimento seguro.

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O alimento é considerado seguro quando não oferece perigo para a saúde do consumidor, podendo este perigo ser de origem química, física e/ou microbiológico. Para garantir essa segurança temos que seguir 5 passos dentro do estabelecimento, são eles:

1) Boas Práticas de Higiene Pessoal

Um dos índices mais altos de contaminação está relacionado a má higienização das mãos e ao asseio pessoal dos funcionários.

Lavar as mãos é uma ação muito importante para o controle da contaminação de alimentos. Deve-se lavar as mãos antes de iniciar o trabalho, na troca de atividades, após ir ao banheiro, quando manusear lixo, ou quando há alguma sujeira ou contaminação nas mãos.

Já para o asseio pessoal é correto manter unha curta, sem esmalte e limpa; vestir o uniforme no ambiente de trabalho e mantê-lo sempre limpo; retirar todos os adornos (piercing, brinco, relógio, aliança, entre outros); manter cabelos presos e fazer o uso de touca descartável para proteção.

2) Higienização dos Produtos Alimentícios

Hortifrútis que serão consumidos crus podem representar um risco de contaminação, portanto é preciso lavar muito bem em água corrente e deixá-los imersos em solução clorada para que possa ser eliminado qualquer tipo de microrganismo que possa causar doenças.

É importante lembrar também que antes de usar um produto industrializado é preciso lavar a embalagem com água e sabão.

3) Cuidados no Recebimento dos Alimentos

O produto pode chegar ao estabelecimento já deteriorado ou deteriorar durante este processo, por isso, é importante que os responsáveis pelo recebimento se atentem a temperatura em que o alimento esta sendo entregue, nas condições dos produtos, das embalagens, do entregador e do veículo de entrega. Se alguma dessas etapas estiverem inadequadas é preciso restringir a entrada do produto no local e exigir a adequação do fornecedor.

4) Higiene do Ambiente de Trabalho

A má conservação de móveis e utensílios na cozinha pode facilitar a proliferação de microrganismos ou possibilitar a contaminação, devido à dificuldade de higienização.

Utensílios como potes, tábuas para corte, talheres, entre outros, devem estar em perfeito estado de conservação sem rachaduras ou fissuras. Estes mesmos cuidados devem ser realizados para os armários, balcões e mesas.

5) Armazenamento de Alimentos

Grande parte dos diferentes tipos de microrganismos podem se desenvolver em uma ampla faixa de temperatura que varia entre 2°C e 70°C, sendo a temperatura ótima de crescimento para a maioria dos microrganismos entre 30°C e 45°C (GERMANO e GERMANO, 2015). Para evitar a multiplicação descontrolada é preciso garantir a temperatura de conservação dos alimentos.

Alimentos congelados devem ser mantidos em temperaturas inferiores a -18°C, enquanto os alimentos refrigerados em geral devem ser conservados em temperatura inferior a 10°C, exceto peixes e carnes que necessitam de temperaturas menores para garantir a conservação adequada. É importante ressaltar que se for armazenado diferentes tipo de alimentos em um mesmo equipamento, este deve ser ajustado sempre para o alimento que necessite de menor temperatura.

Os alimentos devem sempre ser armazenados em potes ou travessas fechados com tampa ou embalados em plástico filme, e também obedecendo o seguinte critério: alimentos crus ou não higienizados na parte inferior do equipamento, alimentos pré-preparados na parte intermediária e alimentos prontos para consumo na parte superior do equipamento.

É importante também sempre armazenar os alimentos no sistema PVPS (Primeiro que Vence Primeiro que Sai), assim evita-se que o alimento ultrapasse o prazo de validade dentro do estabelecimento, prevenindo desperdício e perdas financeiras.

Além das recomendações acima é importante conhecer a legislação sanitária que abrange seu muncípio e sempre disponibilizar treinamentos de boas práticas de higiene e manipulação a todos os colaboradores de seu estabelecimento.

Por: Marília Fernandes, Nutricionista Coordenadora da Qualinut Assessoria em Higiene e Qualidade dos Alimentos.​

Fonte: http://www.marketingnutricional.com.br/emfoco-foodservice.html#seguranca

Qual a importância do controle de estoque em restaurantes?

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Assim como uma empresa ou varejo, os restaurantes também têm que administrar seus estoques. A grande diferença reside no tempo de giro e na validade dos produtos que ali se encontram.

Um estabelecimento que não administra muito bem seus produtos estocados arca com grandes prejuízos e pode, até mesmo, encarar a falência, caso o problema não seja resolvido.

Existem algumas estratégias que ajudam os gestores a não escorregarem na hora de dimensionar seus estoques. Neste post nós vamos dedicar espaço para apresentar essas dicas e falar sobre a importância do controle de estoque em restaurantes. Confira!

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Quantidades máximas e mínimas para cada produto

A primeira coisa que todo gestor de estoque deve fazer é analisar quais as quantidades ideais para cada produto. Essa análise deve ser feita com base na rotatividade de cada item do cardápio e o tempo de vencimento de cada item.

Alimentos como carnes e laticínios precisam girar mais rápido do que grãos e farináceos, por exemplo. Isso significa que na hora de idealizar o estoque é preciso ter esse tipo de informação em mente para não jogar comida fora ou dar de cara com reservas vazias.

Como a demanda pode aumentar ou diminuir durante o ano, é preciso que o gestor do estoque esteja bem alinhado com a cozinha, para saber quais itens estão em alta e quais podem ser reduzidos.

Contagem periódica contra desperdícios

Ninguém gosta de jogar comida fora, ainda mais em tempos de economia instável e preços mais altos. Para evitar esse tipo de problema, é preciso fazer a contagem do estoque, a fim de repor o que sai rápido e analisar o que está parado por lá. A contagem deve ser feita com periodicidade bem definida e regrada, assim, será possível perceber os padrões de consumo dos clientes.

Outra vantagem da contagem periódica do estoque é que ela permite aos chefs e cozinheiros a oportunidade de estimular a saída de algum produto através de um novo prato. Por exemplo, se um restaurante precisa dar fim ao seu estoque de alcachofras, basta fazer uma contagem, analisar quantas peças estão disponíveis e, a partir daí, inovar o cardápio.

Em restaurantes que contam com bons garçons, é comum que eles façam sugestões aos clientes e, nessas sugestões, estão contidos os alimentos que precisam deixar o estoque. No caso das alcachofras, o chef pode propor um prato especial ou então um antepasto. A criatividade da cozinha é um ótimo aliado contra o desperdício!

Olhos dedicados ao controle de estoque

A importância do controle de estoque é tão grande que muitas empresas contratam profissionais para se dedicar inteiramente só para essa função. Como os restaurantes precisam de equipes dinâmicas, pode não ser possível possuir essa regalia, mas uma boa solução é elencar um membro da equipe para se responsabilizar apenas pelo estoque. Dessa maneira, sua carga de trabalho é direcionada para o controle e observação.

Essas são algumas das informações que orbitam a importância do controle de estoque em restaurantes. Para um bom rendimento de seu estabelecimento, sem desperdícios ou prejuízos, atentar a essas questões é fundamental.

Se você quer compartilhar alguma informação sobre o tema ou relatar suas experiências administrando o estoque de um restaurante, não se esqueça de deixar o seu comentário!

Fonte: http://checklistfacil.com/blog/afinal-qual-a-importancia-do-controle-de-estoque-em-restaurantes/

Colabore com a nossa Pesquisa

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A GR está realizando uma pesquisa sobre Métodos de Ensino na Gestão de Restaurantes. Se puderem colaborar com nossa pesquisa o link segue abaixo, só leva 1 minutinho. Desde já agradecemos a colaboração de todos

Responda à pesquisa  clicando aqui ou copie e cole o link a seguir em seu navegador.

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScy7Lj6GWGRG7kl9ZKpAfXubUKdNnIEFZMc4qyRjLkcE7JVhA/viewform

Produtos com datas de validade próximas ao vencimento: o que fazer?

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Ela, então, pega todos os ingredientes e os coloca na bancada. Um deles estava escondido dentro da dispensa, lá atrás, praticamente esquecido. Para a surpresa dessa senhora, ele vencerá no dia seguinte. E agora? Usar ou não usar o produto?

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Comum dentro dos lares, esse fato também acontece em estabelecimentos de alimentação fora do lar como restaurantes, bares e cafeterias. Devido a vários motivos, ingredientes ficam estocados por muito tempo e quando vão ser utilizados estão próximos da sua data de vencimento.

O estabelecimento pode usá-los ou a melhor atitude é jogá-los fora? Devem ser prato principal ou funcionam somente como acompanhamento? Certamente, são muitas as dúvidas de gestores de estabelecimentos do ramo.

Diz-se que após o prazo de validade o produto ainda pode ser utilizado sem problemas. Mas esse ato não é aconselhado, principalmente quando se trata da alimentação de muitas pessoas.

É o que afirma Laura Alonso, nutricionista supervisora da RM Soluções, empresa especializada em qualidade, higiene e segurança alimentar. Segundo ela, após o prazo o produto pode perder a garantia de qualidade nos aspectos sanitários e sensoriais.

A data de validade dos alimentos é sempre estabelecida pelos fabricantes e fiscalizada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Logo, todo produto que está dentro da data de validade está apto para o consumo e pode ser utilizado na preparação dos pratos sem nenhum problema.

Porém, vale lembrar que, mesmo estando dentro do prazo de validade, o responsável pela preparação do prato deve sempre observar as condições do ingrediente e da embalagem e, em caso de coloração não usual do ingrediente, sinais de mofo, latas amassadas ou danificadas, aconselha-se descartar.

E em alguns casos, mediante a visita da vigilância sanitária, o estabelecimento pode receber uma multa pesada.

Como não ter em estoque alimentos próximos do vencimento?

Se seu estabelecimento tem produtos em estoque próximos à data de vencimento, a primeira ação a ser tomada é melhorar o planejamento de utilização, visto que produtos armazenados próximos da data de vencimento indicam claro sinal de que houve algum erro na gestão do estoque.

Neste contexto, a nutricionista cita que “a melhor forma de evitar o desperdício de alimentos devido ao prazo de validade expirado é realizar, em primeiro lugar, um bom controle, sempre alinhado ao planejamento”.

Também é importante que você sempre compre a quantidade adequada de determinado produto para determinado período. Portanto, planeje o quanto do produto irá precisar para um período e compre somente o necessário.

O que fazer com produtos próximos da data de validade?

Como já dito, é essencial que se tenha controle sobre a data de vencimento dos produtos que estão estocados. Com isso, ao observar que determinado ingrediente dentro do seu estoque está próximo do vencimento, procure elaborar pratos que o utilizem.

O termo mais usado para uma boa gestão de estoque em bares e restaurantes (principalmente em self service) é o seguinte: faça seu estoque girar, ou seja, utilize os ingredientes mais “antigos” e armazene os mais novos.

Laura Alonso sugere que em restaurantes, o produto deve ser inserido no cardápio como componente ou se, em baixo volume, agregando sabor ou decoração a um prato.

A profissional completa: “no caso de produto para venda, a opção é realizar promoções e colocá-lo na linha de frente para rápida saída”. Tais ações são muito importantes, pois diminuirão o desperdício de alimentos e o prejuízo financeiro do estabelecimento.

No entanto, “o produto pode ser utilizado sem problemas caso faça parte de uma refeição que será servida no dia ou dentro do período de validade (do produto que está para vencer)”. Porém, ela não recomendaria a inserção em pré-fabricações ou em produtos que serão congelados ou consumidos em datas muito longas.

Para a profissional, dependendo do processo em que o produto final for obtido, poderá haver alteração em suas características.

Quando ficar atento?

Existem no mercado de alimentação fora do lar ótimos softwares de gestão de restaurantes e bares, que se bem conduzidos e programados, avisarão ao gestor sobre os produtos que estão próximos de atingir a data de validade, indicando que devem ser usados mais rapidamente.

Porém, para Laura, há variáveis que devem ser consideradas. “O sinal de alerta depende do produto, do volume em estoque e média de clientes atendidos”.

Para finalizar, a nutricionista afirma que devemos confiar em datas de validade dos produtos manipulados no local e principalmente na gestão de estoque para evitar excessos.

Fonte: https://www.sebraeinteligenciasetorial.com.br/produtos/noticias-de-impacto/produtos-com-datas-de-validade-proximas-ao-vencimento:-o-que-fazer/58a2ef7937a6ad1800ab4fa4