Alimentos

Desperdiçamos quase tanto quanto produzimos’, diz chef do melhor restaurante do mundo

Postado em

Começou a funcionar na última terça-feira (9), o Refettorio Gastromotiva, na Lapa, no Rio, uma parceria do chef italiano Massimo Bottura e de David Hertz, fundador da organização que dá nome ao restaurante, que promove inclusão social por meio da gastronomia. Bottura está à frente da Osteria Francescana, em Módena, eleito o melhor restaurante do mundo pelo 50 Best.

23082016

Decorado voluntariamente por artistas como Vik Muniz e os irmãos Campana, o local oferece 108 refeições por dia para moradores de rua, por meio de ONGs, durante a Rio-2016.

Inspirado nos moldes do Refettorio Ambrosiano, projeto que Bottura lançou na Expo Milão, no ano passado, no Rio os ingredientes usados na base dos cardápios são doados por supermercados e por uma grande distribuidora de frutas, verduras e legumes. Os pratos são feitos também voluntariamente, por chefs convidados, como o francês Alain Ducasse, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Espanha) e Virgilio Martinéz (Central, Peru).

São paulo – Qual o papel do chef para criar uma cultura de diminuição de desperdício?
Massimo Bottura – Chefs hoje são influenciadores e, por isso, têm a responsabilidade de ajudar suas comunidades a crescer e se tornarem mais sustentáveis. Uma parte desse crescimento é a luta contra o desperdício e a fome. O Refettorio Ambrosiano atacou esse problema durante a Expo Milão [em 2015] e continua a alimentar centenas de pessoas sem teto. Também é um centro educativo para reunir a comunidade local.
Nós esperamos que o Refettorio Gastromotiva seja isso e mais. Alimentar, ensinar, aprender e compartilhar com a comunidade para criar melhor nutrição, mas também inclusão e bem-estar para aqueles que se sentem marginalizados.
Sempre incluímos em nossos projetos a colaboração de artistas, designers e arquitetos. A arte traz beleza, vida e cultura para a mesa. Cultivar isso é criar espaços convidativos e gerar bem-estar.
Este é um projeto cultural, não de caridade. E a cultura é realmente a parte mais importante e influente no futuro da comida. Sem cultura nós não sabemos quem somos, a nós perdemos nosso senso de identidade. Com cultura nós ganhamos conhecimento e consciência. E daí é apenas um passo até nos tornarmos socialmente responsáveis –para você, para sua família, sua empresa e sua comunidade. Afinal, nós estamos todos juntos nessa.

Qual é o potencial das sobras de comida em um restaurante?
O que nós estamos falando, na verdade, não é reusar, mas trabalhar com ingredientes que são frequentemente jogados fora, queimados ou descartados. Você não imagina quanta boa comida é jogada fora porque é feia ou porque passou do prazo de validade –um recipiente de ricota, por exemplo–, mas que está em perfeitas condições de preparo. Tantas vezes esses produtos são retirados das prateleiras e jogados fora quando eles poderiam ser doados a instituições de caridade. Frutas e vegetais feios podem ser tão deliciosos quanto os bonitos, e às vezes até mais –como é o caso da banana marrom (passada) que, quando usada apropriadamente, num sorvete ou num pão de banana, é ainda mais deliciosa.
É preciso tempo e imaginação, e isso é exatamente do que se trata esse projeto –não só alimentar as pessoas, mas mudar a percepção sobre comida.
Nós desperdiçamos quase tanta comida quanto produzimos. Se nós reduzirmos o desperdício, nós alimentamos mais gente. É matemática simples.

Close-up of a woman sweeping the leftovers from a meal into a garbage bin. The background is pure white.

Como gerar menos lixo e como gerenciar, de uma forma possível na vida real, o lixo gerado?
Toda cozinha tem sua própria maneira de trabalhar. A cozinha italiana é onde, tradicionalmente, pouquíssimas coisas são desperdiçadas. Isso se dá porque havia muita fome e pobreza antes das guerras. Toda parte de um animal é usada, todo parte de um vegetal e até ingredientes deixados para trás são usados. Nós praticamos isso na Osteria Francescana e tentamos ensinar chefs jovens a ter consciência do problema.

Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/

banner_cardapio_rest_ss

 

Empresa investe em infraestrutura para produção de cursos de gestão de restaurantes e gastronomia

Postado em Atualizado em

IMG_0618

Empresa focada em treinamento e qualificação de gestores de restaurante, a GR Gestão de Restaurantes inova mais uma vez. Com sua nova sede em Belo Horizonte a empresa investiu em um estúdio gastronômico visando proporcionar um treinamento mais dinâmico, moderno e abrangente. Referência na oferta de conteúdo para gestão gastronômica, a GR possui atualmente um dos sites mais populares da internet para quem busca conteúdo nesta área. Com mais de 60.000 visitantes mensais, oferece informações sobre o mercado, treinamentos, livros e outros serviços para o setor gastronômico.

IMG_0652

Alison Figueiredo, fundador da GR ressalta. “O mercado de alimentação fora do lar tem um crescimento anual em torno de 10%. É um mercado em constante crescimento. O ramo de alimentação fora do lar possui suas complexidades e exige qualificação e conhecimento por parte dos empreendedores. Este é o nosso objetivo. Oferecer treinamento de qualidade desde a implantação até a operação do estabelecimento. O ano de 2015 foi um ano de muito empenho e dedicação na elaboração desta nova infra-estrutura. Pretendemos com o novo estúdio oferecer treinamento e qualificação aos donos e gestores de restaurantes em todo território nacional. Já estamos trabalhando no desenvolvimento de novos conteúdos, principalmente em vídeo, para tornar o aprendizado mais eficiente.”

Tempos de cozinha eficiente

Postado em Atualizado em

 

É indiscutível que cozinhar hoje em dia é mais prático e simples do que na época do nascimento do que chamamos de gastronomia.

05102015

Talvez, para muitos, já seja até impossível imaginar a cozinha sem algumas soluções utilizadas atualmente no dia a dia e que não estavam disponíveis há alguns anos, como os fornos combinados, as grelhas elétricas, fritadeiras automatizadas e, por que não, os famosos fornos micro-ondas.

Além da evolução na parte de equipamentos, com o desenvolvimento do mercado, outras facilidades e soluções surgiram também na parte de insumos e matérias-primas. Aumentaram as opções de fornecedores e a indústria passou a olhar de forma diferente o mercado, deixando de diferenciar o segmento apenas pelo tamanho das embalagens.

No entanto, ainda vemos as cozinhas de boa parte dos restaurantes utilizando pouco a gama de possibilidades e soluções que o mercado oferece e é comum presenciar equipes investindo horas no preparo de produtos que levariam 20 por cento do tempo para serem produzidos com a utilização de outros equipamentos, ingredientes pré-porcionados ou higienizados, soluções industrializadas etc. Muitos estão em 2015 cozinhando como se estivessem na idade média.

As justificativas são sempre as mesmas: diferença de custo e de qualidade. Mas será que os operadores e proprietários fazem a conta de quanto investem em estrutura de pessoas e horas de trabalho no formato de trabalho atual e o quanto isto impacta na estrutura de custo do negócio? E o quanto a qualidade, adotada como argumento, é comprometida, considerando que a queda no nível de qualificação técnica e o “turnover” são duas realidades presentes de forma mais expressiva do que nunca no nosso negócio?

A tendência, no entanto, é de que o tempo e a necessidade acabarão impondo mudanças na forma de trabalho, como já ocorreu em outros setores como a panificação e a confeitaria.

Para a indústria, o momento pode ser de oportunidade, não de incremento médio de venda e volumes por cliente, mas de crescimento da base de clientes em decorrência desta teórica e momentânea pré-disposição do mercado em mudar as coisas e conhecer novas possibilidades para melhorar o resultado.

Em mercados mais tradicionais e berço das grandes tradições gastronômicas não é difícil encontrar um chef utilizando batata congelada, bases de molhos prontas e condimentos industrializados. Isso porque provavelmente o Glamour e a qualidade não necessariamente estejam nas rotinas de descascar batatas, torrar ossos e picar condimentos como alguns ainda acreditam.

Pense nisso.

banners_cozinha_industrial

Restaurante fatura com cardápio vegetariano

Postado em Atualizado em

14042015A

Com o objetivo de levar mais opções de receitas ao público vegetariano, Wilson Grassi montou o Cantina Barão, no bairro Campos Elíseos, em São Paulo.

Após algum tempo, o empresário fez mudanças no estabelecimento, retirando todas as opções de carne. Após se tornar totalmente vegetariano, o restaurante recebeu um novo sócio, seu amigo Fernando Ibnez.

Para que a clientela não diminuísse com as mudanças, os sócios consultaram os ativistas Mônica Buava, Guilherme Carvalho e Carol Caliman .Com a isso, algumas mudanças foram feitas: o nome passou a se chamar Barão Natural e a comunicação ficou focada nos benefícios da alimentação vegetariana.

O restaurante teve como meta em três meses aumentar para 100 o número de clientes no almoço, através de preços acessíveis. Além de conseguir cumprir esse objetivo, o faturamento aumentou 60%.“As pessoas começaram a vir e conhecer, deixaram de lado o preconceito com a comida vegetariana”, conta Mônica.

Os ativistas passaram a ser consultores definitivos para o restaurante e o restaurante tornou-se uma rede. De acordo com os empreendedores, 80% da clientela não é vegetariana. “Nosso principal objetivo é oferecer uma alimentação saudável, saborosa e de preço acessível” , finaliza Mônica.

Fonte: Revista PEGN

banner_como_montar_restaurante

Do fast-food ao gourmet, como ganhar dinheiro com hambúrguer no Brasil

Postado em

Provável investidor encontra obstáculos consideráveis que o leva ao nicho mais sofisticado. Mas esse é um setor que vale a pena?

Dois hambúrgueres, alface, queijo, molho especial e uma penca de competidores – com propostas, objetivos e tamanhos diferentes. Houve um tempo que hambúrguer, no Brasil, era sinônimo de fast-food, mais precisamente de McDonald’s. Mas os anos se passaram e o setor amadureceu.

27022015

Hoje existem redes de todos os tamanhos, do fast-food ao ‘gourmet’, além dos restaurantes nanicos, sem filiais, com salão para 15, 30, 60 clientes. A disparidade de propostas é tamanha que, na teoria, grandes, médias e pequenas lanchonetes integram um mesmo universo – o chamado ‘ecossistema do hambúrguer’ –, mas, na prática, não competem entre si.

Por isso, quem pensa em investir no setor deve saber que enquanto algumas pontas do segmento enfrentam barreiras de entrada difíceis de serem transpostas, outras, ao contrário, despontam mais acessíveis aos novos empreendedores.

Estão nesta primeira categoria algumas grandes redes de franquias, que optam pelo crescimento orgânico sem a abertura do modelo para novos investidores. McDonald’s e Burguer King são os principais exemplos (leia mais na página ao lado). Os grupos médios, que se expandem de forma moderada e com recursos financeiros de grupos fortemente capitalizados, também jogam no time das oportunidades quase impossíveis.

Por essas e por outras, o que está acessível à maior parte dos empreendedores de ‘carne e osso’ é um modelo de negócio que, não por acaso, ganha destaque ultimamente. São pequenas hamburguerias que têm chamado a atenção dos consumidores por investirem em um cardápio original, apostarem em inovação e demonstrarem um cuidado com os insumos. Nesse posicionamento, o desembolso inicial cai vertiginosamente (para perto de R$ 1 milhão) e o proprietário, se obtiver êxito, pode sonhar com lucros ao término do segundo ou do terceiro ano.
Mas, de acordo com empresários e especialistas, esse é um investimento quase sem perspectivas de ganho em escala. “Eu diria que é muito difícil crescer em número de unidades com uma hamburgueria que hoje é chamada de ‘gourmet’”, sacramenta Enzo Donna, diretor da consultoria ECD.

Para Caio Gouvêa, sócio-diretor de food service da consultoria GS&MD, a complexidade da operação quase que impossibilita projetos ambiciosos de expansão de hamburguerias que não operaram no modelo de fast-food ou não dispõem de um caixa realmente alto para novas incursões.

“A gestão de custos é um desafio monumental. Quando tem um bistrô, um restaurante com chef, o dono tem de centralizar tudo, da compra ao preço final. Agora, vai levar isso para uma rede para ver se funciona? Vai começar a aparecer uma série de outros custos operacionais, você perde a figura do chef e o negócio perde consistência”, destaca o especialista.
Realidade. É agarrando-se ao discurso de Gouvêa que o empresário Renato Veras Junior planejou o início e, agora, os próximos passos da hamburgueria Big Kahuna, há dois anos em operação no Jardim Paulistano. “Esse meu negócio não pode crescer muito, nem abrir franquia”, conta. Veras já teve outros negócios, como uma importadora de bicicletas.

O empreendedor explica que, desde o início da operação, havia oportunidade para ampliar o salão, que atende 60 pessoas simultaneamente. Mas ele pensou melhor no assunto e decidiu otimizar a área extra para a cozinha, que também andava apertada. “Faz parte do charme ser pequeno. Eu aprendi que comércio bom tem de ser lotado”, explica Veras. Ele se lembra com orgulho do dia em que organizou um “festival do bacon”, no segundo semestre do ano passado, e atraiu tanta gente que a fila dava voltas no quarteirão. “O tempo de espera era de quatro horas. Aqui foi uma loucura”, conta.

:::DADOS SOBRE O MERCADO DE HAMBÚRGUER:::
1. As redes de fast-food faturam R$ 22 bilhões em 2013, segundo dados da ECD. As marcas de hambúrgueres representam 51% desse montante.
2. Ainda sem ter um número fechado, o mercado acredita que o segmento cresceu 6% em 2014, a metade do que havia registrado no ano anterior.
3. O lucro final dos sonhos de quem atua nesse ramo gira em torno dos 15%. Mas, hoje, as melhores lanchonetes estão satisfeitas com 8%.
4. Não é barato abrir uma lanchonete especializada. As casas que atualmente se destacam têm investimento inicial a partir de R$ 500 mil.
5. Sessenta por cento do consumo é realizado no local, os outros 40% são por meio do delivery e drive-thru, segundo a GS&MD.

Fonte: Estadão PME

planejamento_cardapios