Alimentos

Boas Práticas – Contaminação cruzada

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 Prevenção da contaminação cruzada

     A contaminação cruzada é a transferência de contaminantes entre superfícies, alimentos e/ou mucosas. O exemplo clássico disso é representado pela contaminação de alimentos cozidos que são armazenados junto a alimentos in natura. Durante muito tempo, apenas esse tipo de contaminação era visto como contaminação cruzada.

07022017

As fontes de uma contaminação cruzada podem ser:

Matérias primas e insumos:

     Especialmente aqueles que chegam em seus estados brutos, in natura, que não passaram por tratamento térmico ou higienização. É natural a presença de alguns contaminantes nesses produtos e o desafio é impedir seu contato com superfícies ou outros alimentos.

Processo de fabricação

     Pode favorecer ou não a contaminação de produtos. O preparo de determinadas receitas pode apresentar etapas em que há maior possibilidade de contaminação e o fluxo desordenado de preparo é o maior exemplo de processo que favorece a contaminação de alimentos.

Equipamentos e utensílios

     Estão envolvidos diretamente com o fracionamento ou preparo de determinados alimentos e sua higiene influenciará na contaminação dos alimentos. Alguns utensílios foram criados exatamente para evitar a contaminação cruzada, como tábuas de corte e facas coloridas.

Ambiente

     Influência na contaminação cruzada também pela higiene geral. O armazenamento de produtos em equipamentos de conservação a frio (geladeiras, freezers) pode ser um grande responsável pela contaminação de alimentos.

Manipuladores

     Mãos mal higienizadas e hábitos inadequados levam à maioria das contaminações de alimentos.

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Proteção contra contaminação do produto

     Além da contaminação microbiológica, há outras contaminações, especificamente químicas e físicas, que podem ocorrer com frequência em áreas de produção ou comercialização de alimentos. As principais fontes de contaminação química e física de alimentos são equipamentos, utensílios e ambientes.

     Equipamentos podem contaminar alimentos com peças (porcas, parafusos) que se soltam quando não há um sistema de manutenção preventiva. Uma forma de prevenir a contaminação por perigos físicos é o descarte de determinados utensílios quando se quebram. Exemplos são a cesta de metal da fritadeira e a pá de mistura da batedeira industrial. “Habilidosamente”, esses utensílios danificados são “costurados” com pedaços de arames, que se desprendem com facilidade e contaminam os alimentos.

     O gotejamento de óleos lubrificantes que não possuem grau alimentício (eles são atóxicos, criados especialmente para o uso em indústria e empresas de alimentos) ou de fluidos de refrigeração provoca graves contaminações químicas. O uso inadequado de saneantes, já abordado aqui, também pode provocar a contaminação química de alimentos. A guarda em local exclusivo e a capacitação dos funcionários quanto ao uso previnem esta contaminação.

     Já o ambiente contribui para a contaminação química e física dos alimentos especialmente através de insetos e pragas. Como vimos, as pragas são consideradas contaminantes físicos e podem levar praguicidas (perigos químicos) aos produtos alimentícios. Portanto, um controle integrado de pragas tem função de prevenir mais do que insetos e pragas.

Manejo de resíduos

     Em qualquer setor de alimentos e serviços, o manejo de resíduos é considerado um dos aspectos mais importantes, mas somente nos setores de Indústria e Distribuição é que seu controle será determinado como POP ou PPHO.

     A empresa deve garantir formas seguras de acondicionamento primários, que acontece dentro das áreas de recebimento, fracionamento, produção e empacotamento de produtos, e secundário, quando todos os resíduos de todos os setores são deixados para recolhimento feito por empresa especializada.

     No acondicionamento primário, todo o lixo sólido deve ser depositado em recipiente apropriado, identificado, com tampa sem acionamento manual, revestido com saco plástico resistente e que não permita vazamentos. O material dos recipientes também deve ser resistente, como aço inoxidável ou o plástico.

     Ter tampas sem acionamento manual, porém, não significa fazer uso exclusivo de lixeiras com tampas acionadas por pedal. Apesar de ser esta forma mais acessível, há outras formas de garantir que as mãos não serão usadas para abrir e fechar tampas, por exemplo, recipientes cujas tampas são acionadas por sensores e, ainda, tampas vaivém que possuem alças para acionamento destas com os cotovelos.

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     Lixeiras separadas para resíduos orgânicos e recolhimento de materiais recicláveis devem estar disponíveis e devidamente identificadas. É responsabilidade de cada um a separação e reciclagem do lixo, minimizando este problema mundial.

     A retirada do lixo das áreas de produção deve ser feita diariamente ou sempre que necessário por meio de caixas com rodízios fechadas ou outro artifício que evite a contaminação dos alimentos. Preferencialmente, os horários de retirada do lixo e os de entrada dos alimentos não devem coincidir.

     É importante ressaltar que a área de depósito final do lixo não deve se comunicar com a área por onde entram as matérias-primas ou qualquer área de armazenamento ou preparo dos alimentos.

     Logo após a retirada do lixo das áreas de produção, os recipientes e outros equipamentos que tenham tido contato com ele devem ser higienizados, incluindo o piso da área de coleta.

     Resíduos devem ser mantidos em locais com climatização apropriada, de modo a evitar a proliferação de microrganismos e servir como chamariz de pragas. Essa medida torna-se obrigatória especialmente quando a coleta externa não acontece todos os dias.

     Uma área separada deve ser usada para depósito de lixo reciclável. Da mesma forma, estes locais devem ser constituídos de materiais resistentes e laváveis, sendo incluídos em plano de higiene da empresa. As portas devem permanecer fechadas, evitando o acesso de insetos, roedores e animais.

     Sempre que necessário, o produtor deve contratar empresas especializadas na remoção de resíduos não recolhidos pelo serviço público. Um exemplo é o óleo usado, que deve ser acondicionado em recipientes apropriados e recolhidos por empresas terceirizada, prevenindo a contaminação do meio ambiente.

Gerenciamento

     O monitoramento dos procedimentos descritos pode ser realizado através de um único check list, aplicado periodicamente por supervisor. A periodicidade vai variar de acordo com a empresa – quanto mais não conformidades detectadas, maior a frequência de monitoramento e vice-versa.

     Um dos itens que ajudarão na verificação, além da leitura crítica dos check lists preenchidos, é a capacitação periódica dos colaboradores quanto aos procedimentos de manejo de resíduos. Novos treinamentos também farão parte da lista de ações corretivas, que incluem ainda a aquisição de novas lixeiras e a higiene destas e dos locais de armazenamento de resíduos.

Fonte: http://gastronomianews.com/gastronomia/boas-praticas-contaminacao-cruzada/

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Sete tendências do setor para 2017

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Perda zero, novo ingrediente e comida artesanal estão entre os itens da lista

16012017

Início de ano costuma inspirar previsões e tendências que podem ou não se concretizar. O texto abaixo, divulgado pela Sociedade Brasileira de Varejo e Consumo, estima comportamento do setor de gastronomia em 2017.

1.BYOB a sigla em inglês BYOB é uma abreviação para Build Your Own Bowl, algo como “monte sua própria tigela”. As chances de você gostar desse tipo de comida são enormes, ainda mais se você trabalha fora de casa e precisa se alimentar sem exageros, cuidando da gordura ou carboidrato. A ideia é simples: você faz suas escolhas entre vários ingredientes como verdes, carnes, massa, tofu, arroz, shitake, feijão, molhos e o atendente monta seu pedido em uma tigela. Este formato já é um sucesso nos Estados Unidos, onde muito norte-americanos têm escolhido combinar ingredientes asiáticos, mexicanos, italianos como uma opção de comida fresca e mais saudável.

2. Perda Zero Cozinhas dispensam uma quantidade enorme de alimentos diariamente. Vários chefs têm se pronunciado contra o desperdício e criado novos produtos com valor comercial baseados nas “perdas” e nos ingredientes com aparência “nem tão bonita”. O movimento, que tem apoio de pessoas famosas e grandes nomes da cozinha internacional, chama a atenção para tornar o uso de alimentos como um recurso de maior propósito para sociedade.

3. Produtos artesanais baseados em nichos de mercado já tiveram um expressivo aumento de volume, principalmente as bebidas como cervejas, cafés e sucos. Novos segmentos devem surgir com bom potencial de negócios como, por exemplo, sorvetes e chocolates artesanais. A criatividade de misturar sabores variados somada à versatilidade de produzir pequenos lotes de produtos, ganhará adeptos em nichos de mercado rapidamente.

4. Novos (e bons) ingredientes. De acordo com o relatório de 2016 da associação norte-americana Specialty Food Association (SFA), novos ingredientes devem surgir e serão muito conhecidos do mercado de alimentação por conta da sua rica capacidade nutricional, sabor agradável e sustentabilidade. É o caso das algas marinhas que são ricas em fibras, iodo e antioxidantes, são abundantes na natureza e têm baixo impacto ambiental. Nessa mesma trilha, surgem outros ingredientes como o inhame roxo e alimentos fermentados que também trazem benefícios à saúde e têm sabores agradáveis.

5. Saudável. Diante de uma crescente taxa de sobrepeso da população brasileira, onde mais de 53% dos adultos estão acima do peso, e de que metade das principais causas de morte sofrem influência direta da alimentação, é inevitável que o mercado de alimentação saudável continue prosperando no Brasil. Mais consumidores buscam opções saudáveis e estarão menos tolerantes aos ingredientes artificiais. Alguns varejistas preparam suas cadeias de suprimentos para trabalhar com ingredientes de origem conhecida e certificada, além de privilegiarem fornecedores locais e, ainda, alguns adaptarem seus processos para utilização de alimentos frescos, reduzindo, assim, o uso de alimentos enlatados e congelados.

6. Novos vegetarianos. Se você acha que os alimentos vegetarianos não têm sabor e são sem graça, melhor reconsiderar suas referências. Alimentos sem carne surgem com novas receitas, ingredientes poderosos e criativos que vão além de uma filosofia ou estilo de vida, tornando-se opções extremamente competitivas, saborosas, econômicas, livres de hormônios e com vários benefícios à saúde. Surgem consumidores conhecidos como “novos vegetarianos” que escolhem esse tipo de alimento para reduzir o consumo de carne.

7. Pop-up. Não se surpreenda se você ver surgir, e desaparecer, rapidamente novos restaurantes em casas vazias ou pontos comerciais disponíveis, assim como novas praças de alimentação com food trucks e instalações temporárias em terrenos livres ou estacionamentos. Os restaurantes temporários, também conhecidos como pop-ups, são novos meios favoritos dos chefs para expor suas criações culinárias contando com a alta atenção da sociedade ao redor de uma novidade, mas sem investir na estrutura pesada de um restaurante fixo.

Fonte: O Diário

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Menos pode ser mais

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Uma grande tendência chegou a São Paulo: os hambúrgueres carimbados. Vários estabelecimentos de fast-food têm aderido a esse estilo, levando diversos clientes a consumirem esses produtos.

A proposta das hamburguerias se baseia no modelo de negócio fast casual: com cardápios enxutos, sem serviços de mesa e mais despojado. No lugar do garfo e da faca, o hambúrguer é consumido com as mãos. Em vez de garçons, o cliente ganha mais liberdade dentro do estabelecimento para fazer o seu pedido.

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Bullguer

O Bullguer é uma das hamburguerias mais conhecidas por esse tipo de abordagem em São Paulo, sendo uma das precursoras desse estilo no Brasil. Fundado em 2015, em Vila Nova Conceição, o estabelecimento ganhou uma nova loja, na Vila Madalena. De lá para cá, foram mais de 100 mil hambúrgueres vendidos, com filas cada vez maiores. O motivo? Um estilo diferenciado de fazer os pratos e atender os clientes.
A hamburgueria se posiciona contra a onda gourmet. Saem de cena talheres requintados, por exemplo, dando vez para um hambúrguer caprichado, cardápio menor e o sabor das receitas. As próprias receitas têm poucos ingredientes e atraem pela simplicidade oferecida.
Um dos grandes diferenciais é o carimbo feito no pão de hambúrguer, com a logomarca da Bullguer. Questionada sobre essa diferenciação, a empresa contou que o carimbo deixa os hambúrgueres mais personalizados. “A ideia de carimbá-los é para dar uma identidade aos nossos lanches e deixá-los 100% com a nossa personalidade. Além disso, o carimbo traz um sabor defumado ao pão, que faz bastante diferença no resultado final”, afirma Thiago Koch, chef de cozinha do Bullguer.
De acordo com Koch, o carimbo também tem uma relação direta com os consumidores. Ao se depararem com a marca, as pessoas se aproximam mais da Bullguer e reconhecem o prato como algo pertencente daquele lugar. Esse detalhe pode ser essencial para a escolha dos clientes.

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Como inspiração, a hamburgueria cita a Shake Shack, uma casa de lanches que aposta em bons ingredientes para se desenvolver no mercado, localizada nos Estados Unidos. “Como eles, temos a proposta de fazer lanches básicos, sem frescura e do tamanho ideal da fome. Também temos o desejo de expandir e abrir uma série de casas na cidade, como eles fizeram”, pontua o chef.
Os hambúrgueres carimbados têm ganhado adeptos em vários estabelecimentos. Segundo Koch, a ideia da marca nunca foi ir contra tendências, mas à forma de fazer lanches sofisticados demais. “Nós não gostamos especificamente da tendência de hamburguerias gourmets, que usam ingredientes de receitas de alta gastronomia em sanduíches para serem consumidos no dia a dia. Nossa proposta é ser bom, básico e barato. Para nós, o bom hambúrguer é aquele feito para ser comido com as mãos e matar a fome”, diz.
A marca aposta em pratos-chaves e com ingredientes básicos para ampliar a experiência gastronômica de quem passa pelo estabelecimento. Além dos hambúrgueres, são oferecidos dois tipos de sobremesa e um tipo de batata frita. A batata é temperada com páprica e o cliente pode degustar com a maionese feita pela casa.
A aposta no básico também se aplica na forma de apresentar os produtos aos clientes, sem tantos ajustes. “As sobremesas, assim como os lanches, são básicas, sem ingredientes gourmets. Valorizamos muito os sabores, sem pensar em frescuras de apresentação”, frisa Koch.
O cardápio aposta em oito opções de hambúrgueres, com carnes de 100gr, preparados sob uma técnica norte-americana: a smash burger, comum nos Estados Unidos. O tipo de carne utilizada é a black angus, grelhada em uma chapa moldada como uma bola.
A forma de produzir os hambúrgueres carrega um estilo mais alternativo, apostando na simplicidade para criar receitas. “Gostamos do básico, daquele sanduíche que leva um hambúrguer feito com um bom blend de carnes, queijo, salada e um ou outro complemento. Criamos nossas receitas novas a partir disso. O Sheik Cheddar, um dos lanches temporários do menu, que aparece apenas de vez em quando, leva, por exemplo, hambúrguer de 100g, cheddar, bacon e cebola caramelizada. É uma receita simples que valoriza os sabores de cada ingrediente”, finaliza o chef.
A Bullguer aposta na rapidez e em embalagens descartáveis para entregar seus hambúrgueres, com preço médio entre R$ 16 e R$ 22. A ideia do negócio surgiu da sociedade entre Alberto Abbondanza e Ricardo Santini, com Thiago Koch como chef, responsável pela elaboração dos pratos.

Shake Shack

O Shake Shack, inspiração para o Bullguer e para algumas das novas hamburguerias, tem modelo de negócio baseado no fast casual, com a proposta de levar pratos bem temperados e saborosos aos clientes, aliados ao bem-estar das pessoas, tudo isso de forma prática.
A marca possui hambúrgueres, cachorro-quente, cerveja, vinho, entre outros produtos. Fundado em 2014, o Shake Shack logo se expandiu para outros territórios nos Estados Unidos e internacionalmente, na Rússia, Japão, Coreia do Sul, Turquia, Emirados Árabes e Inglaterra. O crescimento da empresa serviu de inspiração para outras hamburguerias ao redor do mundo, principalmente por esse modelo diferenciado de atrair clientes.
Uma pesquisa realizada pelo site Market Realist, com as informações de oito restaurantes de fast casual, mostrou crescimento médio de 75% da Shake Shack. O levantamento também indicou o maior crescimento em vendas nas mesmas lojas no trimestre, em comparação às outras empresas. Questionada sobre esses números, a Shake Shack alegou que a alta é devido aos produtos inovadores oferecidos pela marca.
O crescimento do fast casual apresenta bons números, com aumento de 550% desde 1999, nos Estados Unidos. O Euromonitor também mostrou informações sobre esse segmento, com consumo norte-americano de US$ 21 bilhões em 2014.

Carimbo

A estratégia de utilizar carimbos para identificar seu sanduíche tem se espalhado pela cidade de São Paulo. Exemplo disso é o Raw Burger, inaugurado em novembro de 2015, em Vila Madalena, e o Dock Burger, no Tatuapé. Os estabelecimentos também usam a logomarca estampada no pão e afirmam ser uma ótima forma de propaganda, já que as redes sociais possuem, cada vez mais, fotos de comida.
De acordo com o site Sp Curiosos, a Lanchonete da Cidade também aderiu ao uso de carimbos, marcando apenas os hambúrgueres clássicos da marca. Camila Prado, gerente de marca, contou que o uso de carimbos deixa os pratos mais bonitos e charmosos.
A Stunt marcou um hambúrguer em comemoração ao primeiro aniversário da casa. Com uma receita intitulada de “Anniversary”, a hamburgueria colocou à disposição dos clientes, em março deste ano, uma receita diferenciada, com carimbo identificador.

Fonte: http://www.foodservicenews.com.br/menos-pode-ser-mais/

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Fim do rodízio de espeto? Churrasco personalizado flexibiliza cardápio, agrada clientela e reduz desperdício de carne em 20%

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Imagine um rodízio de churrasco sem passadores de espeto. Um rodízio personalizado, onde o cliente escolhe o que, como e quanto vai comer. Um rodízio escolhido a dedo pelo cliente, com um cardápio variado, e que não represente custo adicional, ao contrário, permita um consumo mais democrático, de melhor qualidade e, que, de quebra, ainda ajude você a reduzir em 20% o desperdício do seu estabelecimento. Imaginou?

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Acredite, o novo formato de vender churrasco já existe e tem obtido bons resultados em São Paulo, deixando os donos dos estabelecimentos e os clientes para lá de satisfeitos. O “rodízio a la carte”, por assim dizer, começou a ser pensado pelos sócios da rede Grill Hall em 2014, e hoje, atende uma unidade modelo na zona leste da capital paulista.

Inspirados por uma tradicional churrascaria argentina, o modelo nasceu da necessidade de reduzir despesas em tempos de crise – uma realidade para o mercado de churrascarias que amarga um déficit de público nos últimos anos – mas agradou tanto os clientes que se renderam à personalização que já virou diferencial competitivo.

Como funciona?

O método é bem simples. E por isso mesmo, os donos do estabelecimento, se orgulham em ter implementado e estarem colhendo bons frutos.

Dentre as opções, o cliente pode escolher entre oito cortes de carne, dois tipos de linguiça, dois tipos de peixes, dois cortes de suínos, duas opções de corte de frango e um corte de cordeiro. As peças de até 190 gramas vêm fatiadas em duas partes em pratos. Segundo o administrador da rede, William Kramer, umas das ideias é que os consumidores pudessem compartilhar as carnes. E o cliente pode pedir o corte que quiser quantas vezes quiser.

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Essa opção reduziu o desperdício de proteínas antes deixados nos espetos ou aquecidos sem necessidade. “Como agora o cliente escolhe o que quer apenas aquele corte vai para a grelha e de acordo com o paladar do cliente”, explica Kramer. Antes com o sistema de garçons passando nas mesas, era preciso deixar muitos alimentos já preparados à espera dos consumidores.

Itens como batatas-fritas, arroz e queijos, por exemplo ainda são servidos por alguns garçons. Porém, boa parte dos alimentos foram colocados em ilhas e réchauds. Além do desperdício de carne, o projeto ainda economiza em mão de obra. Segundo Kramer, o novo método requer 15 funcionários a menos trabalhando no estabelecimento. Com isso, foi possível melhorar a qualiÖcação da equipe, apostar em melhores condições de salários e benefícios para também fidelizar o time de garçons que se mantém fiel a casa. “É o que costumo dizer, se tu não quer problema no salão, esteja disposto a pagar mais do que a média de mercado para as peças-chave de seu estabelecimento”.

A taxa de retorno dos clientes tem sido alta. Uma pesquisa interna realizada durante o pagamento da conta indica que aproximadamente 95% deles aprovam o novo formato, em parte pela não interrupção do garçom oferecendo os cortes a todo o momento durante a refeição. Outros 5% – chamados de tradicionais, acostumados com o rodízio comum ainda resistem. Eles sentam e querem ser servidos, mas acredito que é uma questão de perceber a relação custo x benefício.

Opinião compartilhada por Kramer: “ainda falta paciência do público em ir à churrascaria e escolher a carne e saber a quantidade certa a pedir”. Mesmo com esse desafio em “educar” os consumidores, ambos os sócios afirmam que churrascarias sem espetos ou passadores são o futuro.

Fonte: http://fispalfoodservice.com.br/blog/

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Lançamento!!! Restaurante de Sucesso – 50 Estratégias para lucrar mais

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Neste mais novo lançamento da GR Gestão de Restaurantes, O Curso “Restaurante de Sucesso. 50 Estratégias para lucras mais” aborda diversas estratégias utilizadas por restaurantes nas áreas de marketing, finanças, recursos humanos e energéticos que colaboram para torná-los empreendimentos bem sucedidos no mercado gastronômico.

A busca por um modelo de negócio que proporcione boa lucratividade é o sonho de todo empreendedor no mercado da gastronomia. Mas não é o modelo deste negócio que garantirá o seu sucesso, o que temos observado ao longo dos anos é que os restaurantes e  bares que possuem o foco nos pilares de uma boa administração têm obtido sucesso e estabilidade até mesmo em momentos de crise.

Seja no atendimento ao cliente, marketing, compras, recursos humanos ou no departamento financeiro; a atenção dispensada ao negócio deve ser constante e global, abrangendo todos os setores de um restaurante ou bar.

Descubra neste curso algumas estratégias que podem colaborar para o sucesso do seu empreendimento.

Este treinamento contém:

  •  Vídeo-aula com duração aproximada de 90min.
  •  Arquivos de apoio citados na video-aula
  •  Tenha toda a comodidade de assistir à vídeo-aula em seu computador ou DVD quantas vezes desejar e como ótima ferramenta para treinar a equipe do seu restaurante.

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APRENDA A CONSERVAR OS ALIMENTOS DO SEU RESTAURANTE E FIQUE EM DIA COM A VIGILÂNCIA SANITÁRIA

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Vigilância Sanitária e Conservação de Alimentos

 Nada pode arruinar a reputação de um restaurante mais rápido que uma avaliação negativa da Vigilância Sanitária. Os donos de restaurantes sabem que o inspetor sanitário possui um grande efeito na posição em que se encontram, mas hoje, eles também devem estar atentos ao que os consumidores escrevem nos sites de mídias sociais. A melhor abordagem para manter sua reputação intacta e seus consumidores retornando para mais refeições é praticando uma segurança alimentar apropriada em seu estabelecimento. Confira a seguir algumas dicas de segurança alimentar para manter seus clientes seguros e voltando para apreciar mais da sua comida deliciosa!

Evite um desastre de intoxicação alimentar

Se um consumidor pega intoxicação depois de comer no seu restaurante, a experiência com certeza vai lhe deixar uma impressão negativa permanente. Logo você tem que se preocupar sobre esse consumidor falar aos outros sobre essa experiência ruim, tanto pessoalmente quanto online. Evite doenças transmitidas por alimentos completamente com essas simples dicas, que deveriam ser praticadas em todas as cozinhas:

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Apenas diga não à contaminação cruzada

Carne crua, aves, frutos do mar e ovos são geralmente fontes de bactérias perigosas, tal como salmonela e outros contaminantes. Mantenha os itens crus longe dos outros alimentos a todo custo. Também, é importante que a carne e os ovos nunca sejam enxaguados na mesma pia que é utilizada para a preparação dos vegetais. Essa prática pode levar à contaminação da pia com o perigoso potencial de fazer mal aos seus clientes.

Se você possui uma pia específica para cuidar da carne, ainda é importante lavá-la, enxugá-la e higienizá-la quando finalizar o preparo do alimento. Tábuas de corte, facas e outros produtos etiquetados com cores podem te ajudar a prevenir uma contaminação cruzada de alimentos, ao evitar a confusão de utensílios designados para carnes dos usados para vegetais, por exemplo.

Evite uma reação alérgica

Para clientes que possuem alergia a certos alimentos, sair para comer fora pode ser uma experiência ameaçadora à própria vida, principalmente se equipe de cozinha do restaurante não praticar uma segurança alergênica apropriada. As 8 alergias alimentares mais comuns são: alergia ao leite, peixe, soja, nozes, amendoins, ovos, mariscos e trigo. Evite misturar esses alergênicos comuns com outros alimentos, ou pelo menos saiba informar aos seus clientes os pratos que contém esses produtos.

Fuja da “zona de perigo” alimentar

Quando se trata de segurança alimentar, uma das mais importantes coisas a se lembrar é a temperatura. A “zona de perigo” compreende qualquer temperatura entre 5 ºC e 57 ºC. Manter a comida longe da “zona de perigo” é imperativo para uma segurança alimentar correta no seu restaurante. O alimento que se encontra nesta zona de temperatura pode desenvolver bactérias perigosas, incluindo salmonela, que podem fazer com que os consumidores fiquem muito doentes.

Por esta razão, nunca descongele ou faça a marinada fora da geladeira. Quando for descongelar peixes ou carnes congeladas, utilize água limpa e corrente, ou deixe o alimento numa prateleira de baixo no interior da geladeira para prevenir que o caldo escorra em outros ingredientes. Durante o processo de degelo, é importante que o produto permaneça na sua embalagem original à prova d’água. Na hora de fazer a marinada, os itens devem ser armazenados em um pote selado.

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Coloque as pragas em seu devido lugar

Nada consegue enjoar o estômago do consumidor mais rápido que ver um roedor ou inseto no seu estabelecimento. As pragas não somente incitam o medo nos fregueses, mas também podem espalhar doenças perigosas para a comida da sua cozinha.

Utilize técnicas de higiene adequadas

É fácil limpar uma mesa ou balcão, mas existe um sistema especial para uma higienização correta. Primeiramente, retire da mesa as sobras e restos de alimentos. Em seguida, limpe a superfície com água quente e sabão. Para evitar contaminação química, o próximo passo é essencial: enxague a superfície com água e um pano limpo. Isso prepara a superfície para um saneamento com esterilizantes ou outros desinfetantes profissionais. Utilize esse processo nas mesas, cadeiras e em todas as superfícies de preparação de alimentos.

Ensine práticas sanitárias aos funcionários

Os funcionários da cozinha devem operar sem problemas e eficientemente, trabalhando juntos para trazer a melhor comida possível para os consumidores. Da mesma forma, eles também devem trabalhar juntos na luta contra doenças transmitidas por alimentos. Examine essas dicas de segurança alimentar com os seus empregados e certifique-se de eles passem a utilizar esse conhecimento na cozinha.

Para o benefício de todos os funcionários da cozinha, conduza uma inspeção sanitária simulada e coloque uma ênfase específica nas orientações de segurança alimentar. Não fique com medo de testar sua equipe sobre seu conhecimento sobre o assunto. Colocar em prática o que eles sabem pode ser a diferença entre um cliente tendo uma refeição agradável ou tendo um ataque violento de intoxicação alimentar.

 Preparação para uma inspeção sanitária

Alguns donos de restaurantes lidam com inspeções sanitárias com ansiedade ou frustração, especialmente se elas ocorrem durante as horas de pico do restaurante. Mas porque não olhar as inspeções como as oportunidades potenciais de aprendizado que elas são? Lembre-se: os inspetores sanitários não batem na porta do seu restaurante simplesmente para fechar seu estabelecimento.

Eles estão lá para certificar de que os produtos alimentares são manuseados e preparados de acordo com os regulamentos estaduais e locais que são projetados para proteger o público de doenças relacionadas com a comida. Dito isto, tire o máximo de proveito de suas inspeções sanitárias regulares com as dicas a seguir.

Prepare-se!

A maioria das operações de restaurantes é inspecionada de 1 a 4 vezes por ano. Logo, a melhor maneira de você se preparar é esperar que elas ocorram dentro de uma semana! Existem algumas pequenas coisas que você pode fazer para realizar efetivamente suas próprias inspeções e garantir que seu estabelecimento estará pronto para quando chegar o momento da inspeção oficial.

  • Sempre fique atento para os principais problemas de segurança, incluindo contaminação cruzada, higiene pessoal e exigências de tempo/temperatura de armazenamento dos alimentos.
  • Consulte o departamento de saúde local para descobrir quais são os regulamentos e formulários utilizados nas inspeções, para que você saiba exatamente o que os inspetores estarão buscando.
  • Comece suas inspeções de fora do restaurante, e se coloque no lugar do inspetor sanitário. As manutenções do exterior e da entrada do estabelecimento são bem feitas? As inspeções ocorrem em um nível bem objetivo, mas ter uma primeira impressão negativa não vai lhe ajudar nenhum pouco.
  • Conduza suas inspeções aleatoriamente, sem anunciar a data e o horário. Existe um turno no qual os funcionários trabalham pior que nos outros? Você deve fazer suas inspeções em tempos variados para que todos os empregados estejam igualmente preparados.
  • Pergunte aos seus empregados questões de segurança sobre as tarefas que eles executam para garantir que estão preparados para quaisquer inquéritos que possam vir do inspetor sanitário.

Fonte: http://www.programaconsumer.com.br/blog/aprenda-a-conservar-os-alimentos-do-seu-restaurante-e-fique-em-dia-com-a-vigilancia-sanitaria/

 

 

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TORNE SEU RESTAURANTE MAIS LUCRATIVO COM PEQUENAS MUDANÇAS

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As 3 principais fontes de dreno do lucro de restaurantes e como pará-las

Quando você olha para sua demonstração de lucros e perdas a cada mês, você deseja que pudesse transformar suas vendas brutas em renda líquida? Você pode ser capaz de fazer exatamente isso identificando os vazamentos de lucro que impedem que você de segurar o dinheiro que flui no seu restaurante.

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O dinheiro flui à favor cada vez que você faz uma venda; e flui contra quando você paga seus fornecedores e funcionários. Para aumentar seu faturamento, você precisa maximizar o calor de cada venda e minimizar a quantidade que você paga pelos bens e mão de obra. Assim como a água, o dreno de lucro sempre busca o caminho de menor resistência: quanto menor os padrões, medidas e controle que você tiver sobre seu restaurante, maior a probabilidade de seu lucro estar vazando.

Uma vez que parar o dreno de lucro não requer um aumento nos preços ou atrair mais pessoas para seu restaurante, essa é uma estratégia infalível para aumentar sua renda líquida mesmo em tempos econômicos difíceis.

Dreno de lucro nº1: Você está sendo pago por tudo o que vende?

Você com certeza espera ser pago por tudo o que está vendendo, nem é preciso dizer. Mesmo assim, durante as horas de pico é fácil se esquecer de cobrar por uns pequenos extras. Mais molho de guarnição, outra bebida, uma cobertura extra: nunca é uma perda grande, mas com o tempo, a somatória de gastos começa a crescer.

Quando se trata de impulsionar o lucro, valores esquecidos são apenas um dos culpados: cobrar a menos ou cobrar de forma inconsistentemente também pode ser uma fonte de perda de dinheiro. Cobranças inconsistentes ou esquecimento provém de erro humano – logo, padronizar o preço e treinar os funcionários rigorosamente pode ajudar a reduzir a perda de lucro nessa área.

No entanto, a melhor solução é instalar um software de gerenciamento de restaurantes. Uma vez que você insere as cobranças no sistema, elas são aplicadas corretamente e consistentemente toda vez. Além disso, um software diminui o número de erros e torna muito mais difícil que a equipe de funcionários ofereça itens gratuitos para amigos e familiares – garantindo que você seja pago por tudo o que você vende.

Sinais de que você está tendo dreno de lucro pela fonte nº1:

  • Os preços e cobranças não estão padronizados;
  • Os atendentes não sabem os preços dos produtos;
  • O treinamento de funcionários é aleatório;
  • Os consumidores se queixam regularmente sobre discrepâncias no preço;
  • Você não possui um sistema de gestão para seu bar e restaurante.
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Dreno de lucro nº2: Você pode reduzir suas principais despesas operacionais?

Gastos com mão de obra e alimentos são os grandes pesos de saída do seu livro caixa. Para muitos restaurantes, esses cursos consomem certa de 55 a 70 centavos de cada real conseguido nas vendas.  A boa notícia é que tanto as despesas com comida e com funcionários podem ser controladas para atingir uma economia real.

O controle de gastos começa com um bom rastreamento.  Você não pode esperar realmente controlar o desperdício, a deterioração de alimentos e as porções servidas exageradamente sem o uso de um rastreamento de estoque. Da mesma forma, você não consegue otimizar o nível de seus funcionários se você conhece somente seus gastos trabalhistas depois que você paga sua equipe.

Contudo, fazer o rastreamento é apenas metade da batalha. Para manter as despesas sob controle, a habilidade de prever vendas e definir metas é crucial. Quando você consegue projetar precisamente quantas refeições você precisa vender em um dia, você pode estocar e preparar apenas a quantidade certa de comida para evitar o desperdício. Da mesma forma, quando você pode prever quantas horas de trabalho você precisa para atender a demanda de clientela em um determinado momento, você consegue programar apenas o pessoal suficiente para fazer o trabalho.

Sinais de que você está tendo dreno de lucro pela fonte nº2:

  • Você está frequentemente sem pessoal ou com excesso de pessoal para trabalhar;
  • Você não tem controle sobre o relógio de ponto;
  • A folha de pagamento é a única forma que você usa para rastrear os custos com funcionários;
  • Você não está utilizando uma previsão de vendas para agendar sua equipe;
  • Você precificou os itens do seu cardápio há muito tempo, sem fazer uma revisão ou ajuste nos preços;
  • Você verifica seu estoque infrequentemente;
  • Você não tem controle sobre o tamanho das suas porções;
  • Vão não acompanha o desperdício no seu restaurante;
  • Você mantém seu inventário por mais de uma semana;
  • Seu plano de preparação de alimentos não é baseado numa previsão de vendas.

Dreno de lucro nº3: Você poderia vender mais para seus clientes já existentes?

Toda vez que um consumidor visita seu restaurante ou telefona para fazer um pedido, você tem uma oportunidade inigualável de promover seu restaurante e vender mais. À sua frente está alguém que gosta do seu estabelecimento e que planeja gastar dinheiro comprando sua comida. Por que não tirar o máximo de proveito disso para construir lealdade e fazer mais vendas? Confira a seguir algumas formas de fazer isso:

Upselling (técnica para explorar o potencial de compra do cliente): realizar vendas sugestivas pode aumentar milhares de reais para o faturamento do restaurante. A chave para o sucesso do upselling é dar aos seus funcionários as palavras certas a dizer no momento certo do processo de pedido do cliente – e tornar mais fácil para ele a ideia de adicionar itens adicionais na compra.

Concursos de vendas e promoções: promoções e especiais, quando inseridos no processo de pedido, também podem ajudar a empurrar itens do cardápio do restaurante que não saem muito.

Marketing de banco de dados: um banco de dados de clientes permite que você colete informações sobre os consumidores: seus nomes, endereços, telefones, e-mails, aniversários, e muito mais. Você pode utilizá-lo para lembrar um cliente regular que há um vale ou desconto na próxima compra, por exemplo. Além disso, você pode utilizar a informação de endereço da base de dados para enviar ofertas segmentadas para seus consumidores por correio ou e-mail. Impulsione seu faturamento oferecendo aos clientes incentivos para pedir com mais frequência e gastar mais dinheiro a cada vez. Uma das principais vantagens de usar esse tipo de marketing é que, uma vez que essa prática é direcionada, você gastará muito menos para obter uma resposta muito maior que numa publicidade tradicional e correio em massa. O principal desafio ao lidar com o marketing de banco de dados é que ele pode consumir muito tempo, e tempo é algo que falta em todos os restaurantes. Automação pode tornar o processo mais fácil.

Sinais de que você está tendo dreno de lucro pela fonte nº3:

  • A sua equipe não tem total conhecimento do seu cardápio;
  • Seus funcionários não são treinados ou motivados a utilizar o sistema de vendas sugestivas;
  • Você não possui um banco de dados de clientes;
  • Você não coleta informações sobre seus consumidores;
  • Você não utiliza nenhuma forma de monitorar os hábitos de seus clientes;
  • Você possui um banco de dados de clientes, mas não o usa para propósitos de marketing.

Fonte: http://www.programaconsumer.com.br/blog/torne-seu-restaurante-mais-lucrativo-com-pequenas-mudancas/

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