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Inspeção Sanitária em restaurante: como se comportar?

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Descubra a melhor maneira de agir antes e durante a inspeção sanitária no seu restaurante

A Resolução nº 216 da Anvisa traz o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Assim, cabe aos profissionais da Vigilância Sanitária fiscalizar se os bares e restaurantes do município estão seguindo todas as determinações previstas em lei.

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A visita de um fiscal pode causar certo nervosismo, principalmente para proprietários e gerentes de primeira viagem.

Por isso, preparamos um passo a passo de como se comportar durante a inspeção sanitária do seu restaurante.

1. Antecedência
A inspeção sanitária em restaurantes costuma acontecer sem aviso prévio, sendo mais recorrente em períodos de maior fluxo de clientes pela região (Ano Novo, Carnaval, eventos esportivos, etc). Se já fazem oito meses que a vigilância sanitária bateu na sua porta – ou se depois desse tempo nenhum fiscal apareceu ainda –, já está na hora de começar a preparar a casa para ser novamente avaliada.
Assim você ganha tempo para checar todos os itens e conferir se está tudo em ordem, podendo fazer eventuais reparos a tempo.

2. Oriente seus Funcionários
Eles precisam estar constantemente atentos aos cuidados no manuseio dos alimentos, à limpeza do ambiente, entre outros aspectos que transformam um restaurante num local saudável. Mas também é preciso orientá-los sobre como se comportarem durante a inspeção sanitária.
A rotina precisa se manter, porém de forma mais cuidadosa. Afinal, estão sendo avaliados. Não é hora de apontar culpados ou resolver questões antigas. Durante a inspeção sanitária, a equipe precisa trabalhar em conjunto. Os acertos se fazem depois.

3. Seja Solícito
Tentar esconder o jogo, impedir o recolhimento de material (levar amostras dos alimentos mantidos na cozinha, por exemplo, é uma prática comum da Vigilância Sanitária) ou evitar responder às perguntas do fiscal só vai deixá-lo em maus lençóis.
Contribua para que a inspeção sanitária do restaurante ocorra como se deve. Afinal, é a saúde dos seus clientes que está em jogo.

4. Siga as Instruções Recomendadas
Quando alguma irregularidade é identificada, a Anvisa dá um prazo (em geral, de alguns meses) para que o restaurante ajuste os itens problemáticos. Para isso, dão uma série de instruções de como esse ajuste deve ser feito.
Siga as orientações recebidas e as coloque em prática o mais breve possível.

5. Aprenda com os Erros
Inspeções sanitárias em restaurantes são uma boa maneira de perceber problemas de gestão que estavam camuflados em meio à rotina do estabelecimento.
Preste atenção ao que for apontado: mantenha o que está adequado e corrija aquilo que foge às normas.
A reputação do seu restaurante agradece.

Fonte: http://www.artigos-barerestaurantes.com.br/

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Garanta frituras sempre saborosas

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Oferecer aos clientes frituras sempre crocantes e saborosas exige um certo cuidado com o óleo e com a fritadeira. As frituras do seu restaurante não apresentam uma boa crocância ou um sabor duvidoso após a fritura? Problemas com transbordamento de gordura? Veja algumas dicas de como cuidar bem de sua fritadeira e de como utilizar óleo corretamente para garantir boas frituras.

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Antes da Fritura

– Em fritadeiras elétricas, cobrir a resistência com a gordura previamente líquida, antes de iniciar o aquecimento;
– Fritadeira não deve possuir partes de cobre ou ferro;
– Não posicionar o termostato na posição máxima;
– Escorrer o máximo possível a água dos alimentos, se possível enxugá-los;
– Em alimentos a milanesa, retirar o excesso de farinha de rosca;
– Com alimentos congelados, não deixar que descongelem, adicioná-los diretamente na fritadeira em porções menores para manter a temperatura de fritura;
– Regular o aquecimento, limpeza de bicos em fritadeiras a gás;
– Completar o nível de gordura na fritadeira;

 Durante a Fritura

– Não utilizar temperaturas superiores a 200ºC;
– A quantidade de alimentos adicionada não deve baixar a temperatura em 10°C e o sistema de aquecimento deve estar dimensionado para rápida recuperação da mesma;
– Remover os fragmentos dos alimentos, sempre que visível;
– Não utilizar utensílios de cobre ou ferro;
– Manter nível de gordura na fritadeira;
– Não misturar gordura com óleo;
– Não adicionar sal diretamente na fritadeira ou no cesto de fritura;
– Regular a temperatura da gordura para 60 – 70ºC, enquanto não estiver fritando.

Após Fritura

– Filtrar a gordura com filtro mecânico, ou pano de algodão. Não usar palha de aço ou outros materiais que contenham ferro ou cobre;
– Lavar a fritadeira diariamente com água e detergente. Enxaguar até eliminar resíduos de detergente. Efetuar a mesma recomendação para o sistema de filtragem;
– Abastecer fritadeira com gordura nova e a gordura usada para completar o nível.

Fonte: http://www.sogordura.com.br

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Desperdiçamos quase tanto quanto produzimos’, diz chef do melhor restaurante do mundo

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Começou a funcionar na última terça-feira (9), o Refettorio Gastromotiva, na Lapa, no Rio, uma parceria do chef italiano Massimo Bottura e de David Hertz, fundador da organização que dá nome ao restaurante, que promove inclusão social por meio da gastronomia. Bottura está à frente da Osteria Francescana, em Módena, eleito o melhor restaurante do mundo pelo 50 Best.

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Decorado voluntariamente por artistas como Vik Muniz e os irmãos Campana, o local oferece 108 refeições por dia para moradores de rua, por meio de ONGs, durante a Rio-2016.

Inspirado nos moldes do Refettorio Ambrosiano, projeto que Bottura lançou na Expo Milão, no ano passado, no Rio os ingredientes usados na base dos cardápios são doados por supermercados e por uma grande distribuidora de frutas, verduras e legumes. Os pratos são feitos também voluntariamente, por chefs convidados, como o francês Alain Ducasse, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Espanha) e Virgilio Martinéz (Central, Peru).

São paulo – Qual o papel do chef para criar uma cultura de diminuição de desperdício?
Massimo Bottura – Chefs hoje são influenciadores e, por isso, têm a responsabilidade de ajudar suas comunidades a crescer e se tornarem mais sustentáveis. Uma parte desse crescimento é a luta contra o desperdício e a fome. O Refettorio Ambrosiano atacou esse problema durante a Expo Milão [em 2015] e continua a alimentar centenas de pessoas sem teto. Também é um centro educativo para reunir a comunidade local.
Nós esperamos que o Refettorio Gastromotiva seja isso e mais. Alimentar, ensinar, aprender e compartilhar com a comunidade para criar melhor nutrição, mas também inclusão e bem-estar para aqueles que se sentem marginalizados.
Sempre incluímos em nossos projetos a colaboração de artistas, designers e arquitetos. A arte traz beleza, vida e cultura para a mesa. Cultivar isso é criar espaços convidativos e gerar bem-estar.
Este é um projeto cultural, não de caridade. E a cultura é realmente a parte mais importante e influente no futuro da comida. Sem cultura nós não sabemos quem somos, a nós perdemos nosso senso de identidade. Com cultura nós ganhamos conhecimento e consciência. E daí é apenas um passo até nos tornarmos socialmente responsáveis –para você, para sua família, sua empresa e sua comunidade. Afinal, nós estamos todos juntos nessa.

Qual é o potencial das sobras de comida em um restaurante?
O que nós estamos falando, na verdade, não é reusar, mas trabalhar com ingredientes que são frequentemente jogados fora, queimados ou descartados. Você não imagina quanta boa comida é jogada fora porque é feia ou porque passou do prazo de validade –um recipiente de ricota, por exemplo–, mas que está em perfeitas condições de preparo. Tantas vezes esses produtos são retirados das prateleiras e jogados fora quando eles poderiam ser doados a instituições de caridade. Frutas e vegetais feios podem ser tão deliciosos quanto os bonitos, e às vezes até mais –como é o caso da banana marrom (passada) que, quando usada apropriadamente, num sorvete ou num pão de banana, é ainda mais deliciosa.
É preciso tempo e imaginação, e isso é exatamente do que se trata esse projeto –não só alimentar as pessoas, mas mudar a percepção sobre comida.
Nós desperdiçamos quase tanta comida quanto produzimos. Se nós reduzirmos o desperdício, nós alimentamos mais gente. É matemática simples.

Close-up of a woman sweeping the leftovers from a meal into a garbage bin. The background is pure white.

Como gerar menos lixo e como gerenciar, de uma forma possível na vida real, o lixo gerado?
Toda cozinha tem sua própria maneira de trabalhar. A cozinha italiana é onde, tradicionalmente, pouquíssimas coisas são desperdiçadas. Isso se dá porque havia muita fome e pobreza antes das guerras. Toda parte de um animal é usada, todo parte de um vegetal e até ingredientes deixados para trás são usados. Nós praticamos isso na Osteria Francescana e tentamos ensinar chefs jovens a ter consciência do problema.

Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/

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Empresa investe em infraestrutura para produção de cursos de gestão de restaurantes e gastronomia

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Empresa focada em treinamento e qualificação de gestores de restaurante, a GR Gestão de Restaurantes inova mais uma vez. Com sua nova sede em Belo Horizonte a empresa investiu em um estúdio gastronômico visando proporcionar um treinamento mais dinâmico, moderno e abrangente. Referência na oferta de conteúdo para gestão gastronômica, a GR possui atualmente um dos sites mais populares da internet para quem busca conteúdo nesta área. Com mais de 60.000 visitantes mensais, oferece informações sobre o mercado, treinamentos, livros e outros serviços para o setor gastronômico.

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Alison Figueiredo, fundador da GR ressalta. “O mercado de alimentação fora do lar tem um crescimento anual em torno de 10%. É um mercado em constante crescimento. O ramo de alimentação fora do lar possui suas complexidades e exige qualificação e conhecimento por parte dos empreendedores. Este é o nosso objetivo. Oferecer treinamento de qualidade desde a implantação até a operação do estabelecimento. O ano de 2015 foi um ano de muito empenho e dedicação na elaboração desta nova infra-estrutura. Pretendemos com o novo estúdio oferecer treinamento e qualificação aos donos e gestores de restaurantes em todo território nacional. Já estamos trabalhando no desenvolvimento de novos conteúdos, principalmente em vídeo, para tornar o aprendizado mais eficiente.”

Tempos de cozinha eficiente

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É indiscutível que cozinhar hoje em dia é mais prático e simples do que na época do nascimento do que chamamos de gastronomia.

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Talvez, para muitos, já seja até impossível imaginar a cozinha sem algumas soluções utilizadas atualmente no dia a dia e que não estavam disponíveis há alguns anos, como os fornos combinados, as grelhas elétricas, fritadeiras automatizadas e, por que não, os famosos fornos micro-ondas.

Além da evolução na parte de equipamentos, com o desenvolvimento do mercado, outras facilidades e soluções surgiram também na parte de insumos e matérias-primas. Aumentaram as opções de fornecedores e a indústria passou a olhar de forma diferente o mercado, deixando de diferenciar o segmento apenas pelo tamanho das embalagens.

No entanto, ainda vemos as cozinhas de boa parte dos restaurantes utilizando pouco a gama de possibilidades e soluções que o mercado oferece e é comum presenciar equipes investindo horas no preparo de produtos que levariam 20 por cento do tempo para serem produzidos com a utilização de outros equipamentos, ingredientes pré-porcionados ou higienizados, soluções industrializadas etc. Muitos estão em 2015 cozinhando como se estivessem na idade média.

As justificativas são sempre as mesmas: diferença de custo e de qualidade. Mas será que os operadores e proprietários fazem a conta de quanto investem em estrutura de pessoas e horas de trabalho no formato de trabalho atual e o quanto isto impacta na estrutura de custo do negócio? E o quanto a qualidade, adotada como argumento, é comprometida, considerando que a queda no nível de qualificação técnica e o “turnover” são duas realidades presentes de forma mais expressiva do que nunca no nosso negócio?

A tendência, no entanto, é de que o tempo e a necessidade acabarão impondo mudanças na forma de trabalho, como já ocorreu em outros setores como a panificação e a confeitaria.

Para a indústria, o momento pode ser de oportunidade, não de incremento médio de venda e volumes por cliente, mas de crescimento da base de clientes em decorrência desta teórica e momentânea pré-disposição do mercado em mudar as coisas e conhecer novas possibilidades para melhorar o resultado.

Em mercados mais tradicionais e berço das grandes tradições gastronômicas não é difícil encontrar um chef utilizando batata congelada, bases de molhos prontas e condimentos industrializados. Isso porque provavelmente o Glamour e a qualidade não necessariamente estejam nas rotinas de descascar batatas, torrar ossos e picar condimentos como alguns ainda acreditam.

Pense nisso.

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