Alimentos

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A GR está realizando uma pesquisa sobre Métodos de Ensino na Gestão de Restaurantes. Se puderem colaborar com nossa pesquisa o link segue abaixo, só leva 1 minutinho. Desde já agradecemos a colaboração de todos

Responda à pesquisa  clicando aqui ou copie e cole o link a seguir em seu navegador.

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScy7Lj6GWGRG7kl9ZKpAfXubUKdNnIEFZMc4qyRjLkcE7JVhA/viewform

Produtos com datas de validade próximas ao vencimento: o que fazer?

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Ela, então, pega todos os ingredientes e os coloca na bancada. Um deles estava escondido dentro da dispensa, lá atrás, praticamente esquecido. Para a surpresa dessa senhora, ele vencerá no dia seguinte. E agora? Usar ou não usar o produto?

validade alimentos restaurante

Comum dentro dos lares, esse fato também acontece em estabelecimentos de alimentação fora do lar como restaurantes, bares e cafeterias. Devido a vários motivos, ingredientes ficam estocados por muito tempo e quando vão ser utilizados estão próximos da sua data de vencimento.

O estabelecimento pode usá-los ou a melhor atitude é jogá-los fora? Devem ser prato principal ou funcionam somente como acompanhamento? Certamente, são muitas as dúvidas de gestores de estabelecimentos do ramo.

Diz-se que após o prazo de validade o produto ainda pode ser utilizado sem problemas. Mas esse ato não é aconselhado, principalmente quando se trata da alimentação de muitas pessoas.

É o que afirma Laura Alonso, nutricionista supervisora da RM Soluções, empresa especializada em qualidade, higiene e segurança alimentar. Segundo ela, após o prazo o produto pode perder a garantia de qualidade nos aspectos sanitários e sensoriais.

A data de validade dos alimentos é sempre estabelecida pelos fabricantes e fiscalizada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Logo, todo produto que está dentro da data de validade está apto para o consumo e pode ser utilizado na preparação dos pratos sem nenhum problema.

Porém, vale lembrar que, mesmo estando dentro do prazo de validade, o responsável pela preparação do prato deve sempre observar as condições do ingrediente e da embalagem e, em caso de coloração não usual do ingrediente, sinais de mofo, latas amassadas ou danificadas, aconselha-se descartar.

E em alguns casos, mediante a visita da vigilância sanitária, o estabelecimento pode receber uma multa pesada.

Como não ter em estoque alimentos próximos do vencimento?

Se seu estabelecimento tem produtos em estoque próximos à data de vencimento, a primeira ação a ser tomada é melhorar o planejamento de utilização, visto que produtos armazenados próximos da data de vencimento indicam claro sinal de que houve algum erro na gestão do estoque.

Neste contexto, a nutricionista cita que “a melhor forma de evitar o desperdício de alimentos devido ao prazo de validade expirado é realizar, em primeiro lugar, um bom controle, sempre alinhado ao planejamento”.

Também é importante que você sempre compre a quantidade adequada de determinado produto para determinado período. Portanto, planeje o quanto do produto irá precisar para um período e compre somente o necessário.

O que fazer com produtos próximos da data de validade?

Como já dito, é essencial que se tenha controle sobre a data de vencimento dos produtos que estão estocados. Com isso, ao observar que determinado ingrediente dentro do seu estoque está próximo do vencimento, procure elaborar pratos que o utilizem.

O termo mais usado para uma boa gestão de estoque em bares e restaurantes (principalmente em self service) é o seguinte: faça seu estoque girar, ou seja, utilize os ingredientes mais “antigos” e armazene os mais novos.

Laura Alonso sugere que em restaurantes, o produto deve ser inserido no cardápio como componente ou se, em baixo volume, agregando sabor ou decoração a um prato.

A profissional completa: “no caso de produto para venda, a opção é realizar promoções e colocá-lo na linha de frente para rápida saída”. Tais ações são muito importantes, pois diminuirão o desperdício de alimentos e o prejuízo financeiro do estabelecimento.

No entanto, “o produto pode ser utilizado sem problemas caso faça parte de uma refeição que será servida no dia ou dentro do período de validade (do produto que está para vencer)”. Porém, ela não recomendaria a inserção em pré-fabricações ou em produtos que serão congelados ou consumidos em datas muito longas.

Para a profissional, dependendo do processo em que o produto final for obtido, poderá haver alteração em suas características.

Quando ficar atento?

Existem no mercado de alimentação fora do lar ótimos softwares de gestão de restaurantes e bares, que se bem conduzidos e programados, avisarão ao gestor sobre os produtos que estão próximos de atingir a data de validade, indicando que devem ser usados mais rapidamente.

Porém, para Laura, há variáveis que devem ser consideradas. “O sinal de alerta depende do produto, do volume em estoque e média de clientes atendidos”.

Para finalizar, a nutricionista afirma que devemos confiar em datas de validade dos produtos manipulados no local e principalmente na gestão de estoque para evitar excessos.

Fonte: https://www.sebraeinteligenciasetorial.com.br/produtos/noticias-de-impacto/produtos-com-datas-de-validade-proximas-ao-vencimento:-o-que-fazer/58a2ef7937a6ad1800ab4fa4

Boas Práticas – Contaminação cruzada

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 Prevenção da contaminação cruzada

     A contaminação cruzada é a transferência de contaminantes entre superfícies, alimentos e/ou mucosas. O exemplo clássico disso é representado pela contaminação de alimentos cozidos que são armazenados junto a alimentos in natura. Durante muito tempo, apenas esse tipo de contaminação era visto como contaminação cruzada.

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As fontes de uma contaminação cruzada podem ser:

Matérias primas e insumos:

     Especialmente aqueles que chegam em seus estados brutos, in natura, que não passaram por tratamento térmico ou higienização. É natural a presença de alguns contaminantes nesses produtos e o desafio é impedir seu contato com superfícies ou outros alimentos.

Processo de fabricação

     Pode favorecer ou não a contaminação de produtos. O preparo de determinadas receitas pode apresentar etapas em que há maior possibilidade de contaminação e o fluxo desordenado de preparo é o maior exemplo de processo que favorece a contaminação de alimentos.

Equipamentos e utensílios

     Estão envolvidos diretamente com o fracionamento ou preparo de determinados alimentos e sua higiene influenciará na contaminação dos alimentos. Alguns utensílios foram criados exatamente para evitar a contaminação cruzada, como tábuas de corte e facas coloridas.

Ambiente

     Influência na contaminação cruzada também pela higiene geral. O armazenamento de produtos em equipamentos de conservação a frio (geladeiras, freezers) pode ser um grande responsável pela contaminação de alimentos.

Manipuladores

     Mãos mal higienizadas e hábitos inadequados levam à maioria das contaminações de alimentos.

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Proteção contra contaminação do produto

     Além da contaminação microbiológica, há outras contaminações, especificamente químicas e físicas, que podem ocorrer com frequência em áreas de produção ou comercialização de alimentos. As principais fontes de contaminação química e física de alimentos são equipamentos, utensílios e ambientes.

     Equipamentos podem contaminar alimentos com peças (porcas, parafusos) que se soltam quando não há um sistema de manutenção preventiva. Uma forma de prevenir a contaminação por perigos físicos é o descarte de determinados utensílios quando se quebram. Exemplos são a cesta de metal da fritadeira e a pá de mistura da batedeira industrial. “Habilidosamente”, esses utensílios danificados são “costurados” com pedaços de arames, que se desprendem com facilidade e contaminam os alimentos.

     O gotejamento de óleos lubrificantes que não possuem grau alimentício (eles são atóxicos, criados especialmente para o uso em indústria e empresas de alimentos) ou de fluidos de refrigeração provoca graves contaminações químicas. O uso inadequado de saneantes, já abordado aqui, também pode provocar a contaminação química de alimentos. A guarda em local exclusivo e a capacitação dos funcionários quanto ao uso previnem esta contaminação.

     Já o ambiente contribui para a contaminação química e física dos alimentos especialmente através de insetos e pragas. Como vimos, as pragas são consideradas contaminantes físicos e podem levar praguicidas (perigos químicos) aos produtos alimentícios. Portanto, um controle integrado de pragas tem função de prevenir mais do que insetos e pragas.

Manejo de resíduos

     Em qualquer setor de alimentos e serviços, o manejo de resíduos é considerado um dos aspectos mais importantes, mas somente nos setores de Indústria e Distribuição é que seu controle será determinado como POP ou PPHO.

     A empresa deve garantir formas seguras de acondicionamento primários, que acontece dentro das áreas de recebimento, fracionamento, produção e empacotamento de produtos, e secundário, quando todos os resíduos de todos os setores são deixados para recolhimento feito por empresa especializada.

     No acondicionamento primário, todo o lixo sólido deve ser depositado em recipiente apropriado, identificado, com tampa sem acionamento manual, revestido com saco plástico resistente e que não permita vazamentos. O material dos recipientes também deve ser resistente, como aço inoxidável ou o plástico.

     Ter tampas sem acionamento manual, porém, não significa fazer uso exclusivo de lixeiras com tampas acionadas por pedal. Apesar de ser esta forma mais acessível, há outras formas de garantir que as mãos não serão usadas para abrir e fechar tampas, por exemplo, recipientes cujas tampas são acionadas por sensores e, ainda, tampas vaivém que possuem alças para acionamento destas com os cotovelos.

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     Lixeiras separadas para resíduos orgânicos e recolhimento de materiais recicláveis devem estar disponíveis e devidamente identificadas. É responsabilidade de cada um a separação e reciclagem do lixo, minimizando este problema mundial.

     A retirada do lixo das áreas de produção deve ser feita diariamente ou sempre que necessário por meio de caixas com rodízios fechadas ou outro artifício que evite a contaminação dos alimentos. Preferencialmente, os horários de retirada do lixo e os de entrada dos alimentos não devem coincidir.

     É importante ressaltar que a área de depósito final do lixo não deve se comunicar com a área por onde entram as matérias-primas ou qualquer área de armazenamento ou preparo dos alimentos.

     Logo após a retirada do lixo das áreas de produção, os recipientes e outros equipamentos que tenham tido contato com ele devem ser higienizados, incluindo o piso da área de coleta.

     Resíduos devem ser mantidos em locais com climatização apropriada, de modo a evitar a proliferação de microrganismos e servir como chamariz de pragas. Essa medida torna-se obrigatória especialmente quando a coleta externa não acontece todos os dias.

     Uma área separada deve ser usada para depósito de lixo reciclável. Da mesma forma, estes locais devem ser constituídos de materiais resistentes e laváveis, sendo incluídos em plano de higiene da empresa. As portas devem permanecer fechadas, evitando o acesso de insetos, roedores e animais.

     Sempre que necessário, o produtor deve contratar empresas especializadas na remoção de resíduos não recolhidos pelo serviço público. Um exemplo é o óleo usado, que deve ser acondicionado em recipientes apropriados e recolhidos por empresas terceirizada, prevenindo a contaminação do meio ambiente.

Gerenciamento

     O monitoramento dos procedimentos descritos pode ser realizado através de um único check list, aplicado periodicamente por supervisor. A periodicidade vai variar de acordo com a empresa – quanto mais não conformidades detectadas, maior a frequência de monitoramento e vice-versa.

     Um dos itens que ajudarão na verificação, além da leitura crítica dos check lists preenchidos, é a capacitação periódica dos colaboradores quanto aos procedimentos de manejo de resíduos. Novos treinamentos também farão parte da lista de ações corretivas, que incluem ainda a aquisição de novas lixeiras e a higiene destas e dos locais de armazenamento de resíduos.

Fonte: http://gastronomianews.com/gastronomia/boas-praticas-contaminacao-cruzada/

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Sete tendências do setor para 2017

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Perda zero, novo ingrediente e comida artesanal estão entre os itens da lista

16012017

Início de ano costuma inspirar previsões e tendências que podem ou não se concretizar. O texto abaixo, divulgado pela Sociedade Brasileira de Varejo e Consumo, estima comportamento do setor de gastronomia em 2017.

1.BYOB a sigla em inglês BYOB é uma abreviação para Build Your Own Bowl, algo como “monte sua própria tigela”. As chances de você gostar desse tipo de comida são enormes, ainda mais se você trabalha fora de casa e precisa se alimentar sem exageros, cuidando da gordura ou carboidrato. A ideia é simples: você faz suas escolhas entre vários ingredientes como verdes, carnes, massa, tofu, arroz, shitake, feijão, molhos e o atendente monta seu pedido em uma tigela. Este formato já é um sucesso nos Estados Unidos, onde muito norte-americanos têm escolhido combinar ingredientes asiáticos, mexicanos, italianos como uma opção de comida fresca e mais saudável.

2. Perda Zero Cozinhas dispensam uma quantidade enorme de alimentos diariamente. Vários chefs têm se pronunciado contra o desperdício e criado novos produtos com valor comercial baseados nas “perdas” e nos ingredientes com aparência “nem tão bonita”. O movimento, que tem apoio de pessoas famosas e grandes nomes da cozinha internacional, chama a atenção para tornar o uso de alimentos como um recurso de maior propósito para sociedade.

3. Produtos artesanais baseados em nichos de mercado já tiveram um expressivo aumento de volume, principalmente as bebidas como cervejas, cafés e sucos. Novos segmentos devem surgir com bom potencial de negócios como, por exemplo, sorvetes e chocolates artesanais. A criatividade de misturar sabores variados somada à versatilidade de produzir pequenos lotes de produtos, ganhará adeptos em nichos de mercado rapidamente.

4. Novos (e bons) ingredientes. De acordo com o relatório de 2016 da associação norte-americana Specialty Food Association (SFA), novos ingredientes devem surgir e serão muito conhecidos do mercado de alimentação por conta da sua rica capacidade nutricional, sabor agradável e sustentabilidade. É o caso das algas marinhas que são ricas em fibras, iodo e antioxidantes, são abundantes na natureza e têm baixo impacto ambiental. Nessa mesma trilha, surgem outros ingredientes como o inhame roxo e alimentos fermentados que também trazem benefícios à saúde e têm sabores agradáveis.

5. Saudável. Diante de uma crescente taxa de sobrepeso da população brasileira, onde mais de 53% dos adultos estão acima do peso, e de que metade das principais causas de morte sofrem influência direta da alimentação, é inevitável que o mercado de alimentação saudável continue prosperando no Brasil. Mais consumidores buscam opções saudáveis e estarão menos tolerantes aos ingredientes artificiais. Alguns varejistas preparam suas cadeias de suprimentos para trabalhar com ingredientes de origem conhecida e certificada, além de privilegiarem fornecedores locais e, ainda, alguns adaptarem seus processos para utilização de alimentos frescos, reduzindo, assim, o uso de alimentos enlatados e congelados.

6. Novos vegetarianos. Se você acha que os alimentos vegetarianos não têm sabor e são sem graça, melhor reconsiderar suas referências. Alimentos sem carne surgem com novas receitas, ingredientes poderosos e criativos que vão além de uma filosofia ou estilo de vida, tornando-se opções extremamente competitivas, saborosas, econômicas, livres de hormônios e com vários benefícios à saúde. Surgem consumidores conhecidos como “novos vegetarianos” que escolhem esse tipo de alimento para reduzir o consumo de carne.

7. Pop-up. Não se surpreenda se você ver surgir, e desaparecer, rapidamente novos restaurantes em casas vazias ou pontos comerciais disponíveis, assim como novas praças de alimentação com food trucks e instalações temporárias em terrenos livres ou estacionamentos. Os restaurantes temporários, também conhecidos como pop-ups, são novos meios favoritos dos chefs para expor suas criações culinárias contando com a alta atenção da sociedade ao redor de uma novidade, mas sem investir na estrutura pesada de um restaurante fixo.

Fonte: O Diário

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Menos pode ser mais

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Uma grande tendência chegou a São Paulo: os hambúrgueres carimbados. Vários estabelecimentos de fast-food têm aderido a esse estilo, levando diversos clientes a consumirem esses produtos.

A proposta das hamburguerias se baseia no modelo de negócio fast casual: com cardápios enxutos, sem serviços de mesa e mais despojado. No lugar do garfo e da faca, o hambúrguer é consumido com as mãos. Em vez de garçons, o cliente ganha mais liberdade dentro do estabelecimento para fazer o seu pedido.

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Bullguer

O Bullguer é uma das hamburguerias mais conhecidas por esse tipo de abordagem em São Paulo, sendo uma das precursoras desse estilo no Brasil. Fundado em 2015, em Vila Nova Conceição, o estabelecimento ganhou uma nova loja, na Vila Madalena. De lá para cá, foram mais de 100 mil hambúrgueres vendidos, com filas cada vez maiores. O motivo? Um estilo diferenciado de fazer os pratos e atender os clientes.
A hamburgueria se posiciona contra a onda gourmet. Saem de cena talheres requintados, por exemplo, dando vez para um hambúrguer caprichado, cardápio menor e o sabor das receitas. As próprias receitas têm poucos ingredientes e atraem pela simplicidade oferecida.
Um dos grandes diferenciais é o carimbo feito no pão de hambúrguer, com a logomarca da Bullguer. Questionada sobre essa diferenciação, a empresa contou que o carimbo deixa os hambúrgueres mais personalizados. “A ideia de carimbá-los é para dar uma identidade aos nossos lanches e deixá-los 100% com a nossa personalidade. Além disso, o carimbo traz um sabor defumado ao pão, que faz bastante diferença no resultado final”, afirma Thiago Koch, chef de cozinha do Bullguer.
De acordo com Koch, o carimbo também tem uma relação direta com os consumidores. Ao se depararem com a marca, as pessoas se aproximam mais da Bullguer e reconhecem o prato como algo pertencente daquele lugar. Esse detalhe pode ser essencial para a escolha dos clientes.

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Como inspiração, a hamburgueria cita a Shake Shack, uma casa de lanches que aposta em bons ingredientes para se desenvolver no mercado, localizada nos Estados Unidos. “Como eles, temos a proposta de fazer lanches básicos, sem frescura e do tamanho ideal da fome. Também temos o desejo de expandir e abrir uma série de casas na cidade, como eles fizeram”, pontua o chef.
Os hambúrgueres carimbados têm ganhado adeptos em vários estabelecimentos. Segundo Koch, a ideia da marca nunca foi ir contra tendências, mas à forma de fazer lanches sofisticados demais. “Nós não gostamos especificamente da tendência de hamburguerias gourmets, que usam ingredientes de receitas de alta gastronomia em sanduíches para serem consumidos no dia a dia. Nossa proposta é ser bom, básico e barato. Para nós, o bom hambúrguer é aquele feito para ser comido com as mãos e matar a fome”, diz.
A marca aposta em pratos-chaves e com ingredientes básicos para ampliar a experiência gastronômica de quem passa pelo estabelecimento. Além dos hambúrgueres, são oferecidos dois tipos de sobremesa e um tipo de batata frita. A batata é temperada com páprica e o cliente pode degustar com a maionese feita pela casa.
A aposta no básico também se aplica na forma de apresentar os produtos aos clientes, sem tantos ajustes. “As sobremesas, assim como os lanches, são básicas, sem ingredientes gourmets. Valorizamos muito os sabores, sem pensar em frescuras de apresentação”, frisa Koch.
O cardápio aposta em oito opções de hambúrgueres, com carnes de 100gr, preparados sob uma técnica norte-americana: a smash burger, comum nos Estados Unidos. O tipo de carne utilizada é a black angus, grelhada em uma chapa moldada como uma bola.
A forma de produzir os hambúrgueres carrega um estilo mais alternativo, apostando na simplicidade para criar receitas. “Gostamos do básico, daquele sanduíche que leva um hambúrguer feito com um bom blend de carnes, queijo, salada e um ou outro complemento. Criamos nossas receitas novas a partir disso. O Sheik Cheddar, um dos lanches temporários do menu, que aparece apenas de vez em quando, leva, por exemplo, hambúrguer de 100g, cheddar, bacon e cebola caramelizada. É uma receita simples que valoriza os sabores de cada ingrediente”, finaliza o chef.
A Bullguer aposta na rapidez e em embalagens descartáveis para entregar seus hambúrgueres, com preço médio entre R$ 16 e R$ 22. A ideia do negócio surgiu da sociedade entre Alberto Abbondanza e Ricardo Santini, com Thiago Koch como chef, responsável pela elaboração dos pratos.

Shake Shack

O Shake Shack, inspiração para o Bullguer e para algumas das novas hamburguerias, tem modelo de negócio baseado no fast casual, com a proposta de levar pratos bem temperados e saborosos aos clientes, aliados ao bem-estar das pessoas, tudo isso de forma prática.
A marca possui hambúrgueres, cachorro-quente, cerveja, vinho, entre outros produtos. Fundado em 2014, o Shake Shack logo se expandiu para outros territórios nos Estados Unidos e internacionalmente, na Rússia, Japão, Coreia do Sul, Turquia, Emirados Árabes e Inglaterra. O crescimento da empresa serviu de inspiração para outras hamburguerias ao redor do mundo, principalmente por esse modelo diferenciado de atrair clientes.
Uma pesquisa realizada pelo site Market Realist, com as informações de oito restaurantes de fast casual, mostrou crescimento médio de 75% da Shake Shack. O levantamento também indicou o maior crescimento em vendas nas mesmas lojas no trimestre, em comparação às outras empresas. Questionada sobre esses números, a Shake Shack alegou que a alta é devido aos produtos inovadores oferecidos pela marca.
O crescimento do fast casual apresenta bons números, com aumento de 550% desde 1999, nos Estados Unidos. O Euromonitor também mostrou informações sobre esse segmento, com consumo norte-americano de US$ 21 bilhões em 2014.

Carimbo

A estratégia de utilizar carimbos para identificar seu sanduíche tem se espalhado pela cidade de São Paulo. Exemplo disso é o Raw Burger, inaugurado em novembro de 2015, em Vila Madalena, e o Dock Burger, no Tatuapé. Os estabelecimentos também usam a logomarca estampada no pão e afirmam ser uma ótima forma de propaganda, já que as redes sociais possuem, cada vez mais, fotos de comida.
De acordo com o site Sp Curiosos, a Lanchonete da Cidade também aderiu ao uso de carimbos, marcando apenas os hambúrgueres clássicos da marca. Camila Prado, gerente de marca, contou que o uso de carimbos deixa os pratos mais bonitos e charmosos.
A Stunt marcou um hambúrguer em comemoração ao primeiro aniversário da casa. Com uma receita intitulada de “Anniversary”, a hamburgueria colocou à disposição dos clientes, em março deste ano, uma receita diferenciada, com carimbo identificador.

Fonte: http://www.foodservicenews.com.br/menos-pode-ser-mais/

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Fim do rodízio de espeto? Churrasco personalizado flexibiliza cardápio, agrada clientela e reduz desperdício de carne em 20%

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Imagine um rodízio de churrasco sem passadores de espeto. Um rodízio personalizado, onde o cliente escolhe o que, como e quanto vai comer. Um rodízio escolhido a dedo pelo cliente, com um cardápio variado, e que não represente custo adicional, ao contrário, permita um consumo mais democrático, de melhor qualidade e, que, de quebra, ainda ajude você a reduzir em 20% o desperdício do seu estabelecimento. Imaginou?

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Acredite, o novo formato de vender churrasco já existe e tem obtido bons resultados em São Paulo, deixando os donos dos estabelecimentos e os clientes para lá de satisfeitos. O “rodízio a la carte”, por assim dizer, começou a ser pensado pelos sócios da rede Grill Hall em 2014, e hoje, atende uma unidade modelo na zona leste da capital paulista.

Inspirados por uma tradicional churrascaria argentina, o modelo nasceu da necessidade de reduzir despesas em tempos de crise – uma realidade para o mercado de churrascarias que amarga um déficit de público nos últimos anos – mas agradou tanto os clientes que se renderam à personalização que já virou diferencial competitivo.

Como funciona?

O método é bem simples. E por isso mesmo, os donos do estabelecimento, se orgulham em ter implementado e estarem colhendo bons frutos.

Dentre as opções, o cliente pode escolher entre oito cortes de carne, dois tipos de linguiça, dois tipos de peixes, dois cortes de suínos, duas opções de corte de frango e um corte de cordeiro. As peças de até 190 gramas vêm fatiadas em duas partes em pratos. Segundo o administrador da rede, William Kramer, umas das ideias é que os consumidores pudessem compartilhar as carnes. E o cliente pode pedir o corte que quiser quantas vezes quiser.

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Essa opção reduziu o desperdício de proteínas antes deixados nos espetos ou aquecidos sem necessidade. “Como agora o cliente escolhe o que quer apenas aquele corte vai para a grelha e de acordo com o paladar do cliente”, explica Kramer. Antes com o sistema de garçons passando nas mesas, era preciso deixar muitos alimentos já preparados à espera dos consumidores.

Itens como batatas-fritas, arroz e queijos, por exemplo ainda são servidos por alguns garçons. Porém, boa parte dos alimentos foram colocados em ilhas e réchauds. Além do desperdício de carne, o projeto ainda economiza em mão de obra. Segundo Kramer, o novo método requer 15 funcionários a menos trabalhando no estabelecimento. Com isso, foi possível melhorar a qualiÖcação da equipe, apostar em melhores condições de salários e benefícios para também fidelizar o time de garçons que se mantém fiel a casa. “É o que costumo dizer, se tu não quer problema no salão, esteja disposto a pagar mais do que a média de mercado para as peças-chave de seu estabelecimento”.

A taxa de retorno dos clientes tem sido alta. Uma pesquisa interna realizada durante o pagamento da conta indica que aproximadamente 95% deles aprovam o novo formato, em parte pela não interrupção do garçom oferecendo os cortes a todo o momento durante a refeição. Outros 5% – chamados de tradicionais, acostumados com o rodízio comum ainda resistem. Eles sentam e querem ser servidos, mas acredito que é uma questão de perceber a relação custo x benefício.

Opinião compartilhada por Kramer: “ainda falta paciência do público em ir à churrascaria e escolher a carne e saber a quantidade certa a pedir”. Mesmo com esse desafio em “educar” os consumidores, ambos os sócios afirmam que churrascarias sem espetos ou passadores são o futuro.

Fonte: http://fispalfoodservice.com.br/blog/

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Lançamento!!! Restaurante de Sucesso – 50 Estratégias para lucrar mais

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Neste mais novo lançamento da GR Gestão de Restaurantes, O Curso “Restaurante de Sucesso. 50 Estratégias para lucras mais” aborda diversas estratégias utilizadas por restaurantes nas áreas de marketing, finanças, recursos humanos e energéticos que colaboram para torná-los empreendimentos bem sucedidos no mercado gastronômico.

A busca por um modelo de negócio que proporcione boa lucratividade é o sonho de todo empreendedor no mercado da gastronomia. Mas não é o modelo deste negócio que garantirá o seu sucesso, o que temos observado ao longo dos anos é que os restaurantes e  bares que possuem o foco nos pilares de uma boa administração têm obtido sucesso e estabilidade até mesmo em momentos de crise.

Seja no atendimento ao cliente, marketing, compras, recursos humanos ou no departamento financeiro; a atenção dispensada ao negócio deve ser constante e global, abrangendo todos os setores de um restaurante ou bar.

Descubra neste curso algumas estratégias que podem colaborar para o sucesso do seu empreendimento.

Este treinamento contém:

  •  Vídeo-aula com duração aproximada de 90min.
  •  Arquivos de apoio citados na video-aula
  •  Tenha toda a comodidade de assistir à vídeo-aula em seu computador ou DVD quantas vezes desejar e como ótima ferramenta para treinar a equipe do seu restaurante.

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