Alimentos

Restaurante fatura com cardápio vegetariano

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Com o objetivo de levar mais opções de receitas ao público vegetariano, Wilson Grassi montou o Cantina Barão, no bairro Campos Elíseos, em São Paulo.

Após algum tempo, o empresário fez mudanças no estabelecimento, retirando todas as opções de carne. Após se tornar totalmente vegetariano, o restaurante recebeu um novo sócio, seu amigo Fernando Ibnez.

Para que a clientela não diminuísse com as mudanças, os sócios consultaram os ativistas Mônica Buava, Guilherme Carvalho e Carol Caliman .Com a isso, algumas mudanças foram feitas: o nome passou a se chamar Barão Natural e a comunicação ficou focada nos benefícios da alimentação vegetariana.

O restaurante teve como meta em três meses aumentar para 100 o número de clientes no almoço, através de preços acessíveis. Além de conseguir cumprir esse objetivo, o faturamento aumentou 60%.“As pessoas começaram a vir e conhecer, deixaram de lado o preconceito com a comida vegetariana”, conta Mônica.

Os ativistas passaram a ser consultores definitivos para o restaurante e o restaurante tornou-se uma rede. De acordo com os empreendedores, 80% da clientela não é vegetariana. “Nosso principal objetivo é oferecer uma alimentação saudável, saborosa e de preço acessível” , finaliza Mônica.

Fonte: Revista PEGN

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Do fast-food ao gourmet, como ganhar dinheiro com hambúrguer no Brasil

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Provável investidor encontra obstáculos consideráveis que o leva ao nicho mais sofisticado. Mas esse é um setor que vale a pena?

Dois hambúrgueres, alface, queijo, molho especial e uma penca de competidores – com propostas, objetivos e tamanhos diferentes. Houve um tempo que hambúrguer, no Brasil, era sinônimo de fast-food, mais precisamente de McDonald’s. Mas os anos se passaram e o setor amadureceu.

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Hoje existem redes de todos os tamanhos, do fast-food ao ‘gourmet’, além dos restaurantes nanicos, sem filiais, com salão para 15, 30, 60 clientes. A disparidade de propostas é tamanha que, na teoria, grandes, médias e pequenas lanchonetes integram um mesmo universo – o chamado ‘ecossistema do hambúrguer’ –, mas, na prática, não competem entre si.

Por isso, quem pensa em investir no setor deve saber que enquanto algumas pontas do segmento enfrentam barreiras de entrada difíceis de serem transpostas, outras, ao contrário, despontam mais acessíveis aos novos empreendedores.

Estão nesta primeira categoria algumas grandes redes de franquias, que optam pelo crescimento orgânico sem a abertura do modelo para novos investidores. McDonald’s e Burguer King são os principais exemplos (leia mais na página ao lado). Os grupos médios, que se expandem de forma moderada e com recursos financeiros de grupos fortemente capitalizados, também jogam no time das oportunidades quase impossíveis.

Por essas e por outras, o que está acessível à maior parte dos empreendedores de ‘carne e osso’ é um modelo de negócio que, não por acaso, ganha destaque ultimamente. São pequenas hamburguerias que têm chamado a atenção dos consumidores por investirem em um cardápio original, apostarem em inovação e demonstrarem um cuidado com os insumos. Nesse posicionamento, o desembolso inicial cai vertiginosamente (para perto de R$ 1 milhão) e o proprietário, se obtiver êxito, pode sonhar com lucros ao término do segundo ou do terceiro ano.
Mas, de acordo com empresários e especialistas, esse é um investimento quase sem perspectivas de ganho em escala. “Eu diria que é muito difícil crescer em número de unidades com uma hamburgueria que hoje é chamada de ‘gourmet’”, sacramenta Enzo Donna, diretor da consultoria ECD.

Para Caio Gouvêa, sócio-diretor de food service da consultoria GS&MD, a complexidade da operação quase que impossibilita projetos ambiciosos de expansão de hamburguerias que não operaram no modelo de fast-food ou não dispõem de um caixa realmente alto para novas incursões.

“A gestão de custos é um desafio monumental. Quando tem um bistrô, um restaurante com chef, o dono tem de centralizar tudo, da compra ao preço final. Agora, vai levar isso para uma rede para ver se funciona? Vai começar a aparecer uma série de outros custos operacionais, você perde a figura do chef e o negócio perde consistência”, destaca o especialista.
Realidade. É agarrando-se ao discurso de Gouvêa que o empresário Renato Veras Junior planejou o início e, agora, os próximos passos da hamburgueria Big Kahuna, há dois anos em operação no Jardim Paulistano. “Esse meu negócio não pode crescer muito, nem abrir franquia”, conta. Veras já teve outros negócios, como uma importadora de bicicletas.

O empreendedor explica que, desde o início da operação, havia oportunidade para ampliar o salão, que atende 60 pessoas simultaneamente. Mas ele pensou melhor no assunto e decidiu otimizar a área extra para a cozinha, que também andava apertada. “Faz parte do charme ser pequeno. Eu aprendi que comércio bom tem de ser lotado”, explica Veras. Ele se lembra com orgulho do dia em que organizou um “festival do bacon”, no segundo semestre do ano passado, e atraiu tanta gente que a fila dava voltas no quarteirão. “O tempo de espera era de quatro horas. Aqui foi uma loucura”, conta.

:::DADOS SOBRE O MERCADO DE HAMBÚRGUER:::
1. As redes de fast-food faturam R$ 22 bilhões em 2013, segundo dados da ECD. As marcas de hambúrgueres representam 51% desse montante.
2. Ainda sem ter um número fechado, o mercado acredita que o segmento cresceu 6% em 2014, a metade do que havia registrado no ano anterior.
3. O lucro final dos sonhos de quem atua nesse ramo gira em torno dos 15%. Mas, hoje, as melhores lanchonetes estão satisfeitas com 8%.
4. Não é barato abrir uma lanchonete especializada. As casas que atualmente se destacam têm investimento inicial a partir de R$ 500 mil.
5. Sessenta por cento do consumo é realizado no local, os outros 40% são por meio do delivery e drive-thru, segundo a GS&MD.

Fonte: Estadão PME

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Alimentação fit é negócio de sucesso

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Comer bem é o lema das empresas que trabalham com um cardápio mais saudável. As opções se adaptam às preferências dos clientes

Beatriz Penaforte deu vida à empresa Amor A Liberdade Gastronômica. Vende marmitas, tortas, coxinhas e até pastéis light

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De olho nas necessidades de quem quer se alimentar de forma mais saudável, há quem aposte na comercialização de produtos orgânicos e naturais. Seguindo a pegada da comida light, nascem as marmitarias fit. O cardápio é desenvolvido de acordo com as preferências e hábitos alimentares dos clientes.

“Alimentação saudável em qualquer lugar” é o lema da microempresária Juliana Maria. Ao identificar que o mercado cearense carecia de locais “especiais”, resolveu criar o Expresso Light. Trata-se de um serviço delivery de saladas. O negócio já tem dois anos. “Foi uma questão de oportunidade, porque aqui, até então, não tinha nada parecido. Fomos pioneiros no delivery de saladas. Em outras cidades, já era uma realidade bem forte. Então aliei as oportunidades ao fato de eu ser vegetariana e resolvi entrar no ramo”, explica Juliana.

Ela investiu R$ 7 mil para concretizar o projeto, que, de início, teve a cozinha da sua casa como local para produzir as saladas. Como a demanda de pedidos “bombando”, logo nos primeiros meses, foi preciso locar um espaço. Segundo ela, o retorno chegou em curto prazo. “Foi muito rápido (lucro), até pelo fato de não existir nada parecido aqui. Acredito que o mercado não esteja tão veloz, porque existem mais opções e o investimento hoje tem de ser superior”, pontua.

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Com mais de 15 opções no cardápio, de R$ 18 a R$ 24, além de sucos, saladas de frutas, molhos especiais, a Expresso Light atende 150 pedidos por dia. No período da noite, oferece sanduíches naturais e sopas, tudo sem glúten ou lactose. Para quem deseja entrar no segmento, Juliana afirma que é preciso doses de persistência. “Se você tiver coragem, abra o negócio; se tiver resiliência, permanece no mercado. Busquei informações e tive auxílio de uma nutricionista na produção do cardápio”, esclarece a jovem. O próximo passo é abrir um restaurante vegetariano no próximo ano.

Cozinha Fit

Com o objetivo ter uma alimentação mais leve, as sócias Milena Monteiro e Carolina Carvalho observaram uma janela de oportunidades para ingressar no segmento. Criaram a Integral Fit (Marmitaria Integral), que conta com dois anos de funcionamento.

Foram investidos R$ 12 mil na formatação da empresa. “No começo, iniciamos no apartamento da Milena. Foi muito difícil, porque trabalhávamos com espaço reduzido. Não tínhamos sistema próprio para fazer entregas”, lembra.

O retorno do público acerca dos produtos é significativo. Os produtos comercializados são a marmita fit, no valor de R$ 19, além de lanches saudáveis. Até coxinhas e pastéis saudáveis entram no cardápio. A Integral Fit conta com nutricionista.

Carol afirma que, para ingressar no ramo, é preciso ficar integrado com assuntos relacionados à alimentação saudável. “Tem que gostar muito de comer bem e estar sempre atento às novas formas e métodos de alimentação saudável. Gostar de seguir um plano alimentar e ver os resultados disso. Acompanhamos vários clientes que têm resultados satisfatórios. Isso nos motiva, tanto na esfera profissional quanto pessoal”.

Fonte: http://www.opovo.com.br/

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5 motivos que demonstram porque é necessário medir os resultados do seu restaurante

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Depois de mais um ano de muito trabalho dedicado ao seu restaurante, você se senta numa das mesas no final do expediente, como companhia apenas o silêncio dos talheres. E qual o pensamento que vem à sua cabeça quando você pensa no ano que passou?

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“Este ano foi de muito trabalho, mas deu pra pagar as contas” ou “Nossa, o ano passou tão rápido, tanta coisa que queria fazer no restaurante e não fiz” ou ainda “Será que este ano ainda sobrevivo neste negócio? O movimento precisa melhorar.”

Os raciocínios acima normalmente são de pessoas que de alguma forma falharam ou vem falhando constantemente na condução de seus restaurantes. Muitos se sentem como num carro de fórmula 1, pronto para a largada sem saber qual do inúmeros botões apertar.

O motivo pelo qual você não consegue dar a partida no carro de formula 1 é o mesmo pelo qual você não consegue alavancar o crescimento do seu estabelecimento, falta de planejamento, controle e treinamento. Estes são fatores fundamentais para a condução de qualquer negócio.

Veja a seguir porque a utilização de informações para gerenciar o seu restaurante é crucial para o seu desenvolvimento e sucesso.

1. Se você deseja melhorar o desempenho do seu negócio, o primeiro passo é a medição. É através da medição que você conseguirá avaliar como está sendo o desempenho do empreendimento. Se você consegue responder à pelo menos 50% das perguntas abaixo, saiba que está no caminho certo, mas precisar manter-se sempre atento buscando uma melhoria constante. Mas se você não sabe responder ao menos 50% destas perguntas, o sinal de alerta está piscando. É necessário uma mudança de postura imediata antes que seu negócio não dure até o próximo ano.

– Você projetou metas de vendas mensalmente para seu restaurante no ano passado?
– Você sabe dizer qual foi o percentual de crescimento do seu restaurante?
– Você consegue identificar qual foi o custo operacional do seu negócio e qual o percentual em relação ao ano anterior?
– Consegue ainda identificar gastos de forma estratificada, ou seja, quando gastei no ano com insumos, impostos, recursos humanos, etc?

2. Conhecer o preço de custo do seu produto é fundamental para identificar perdas, margens de lucro incoerentes, desperdícios e até mesmo roubos. Muitos empresários sabem dizer qual o preço de custo do refrigerante ou da cerveja, mas não sabem dizer qual o preço de custo do prato que vendem, ou até mesmo qual a participação do custo de toda a matéria-prima em relação ao seu faturamento.

3. Números positivos indicam também o bom desempenho da equipe de colaboradores. Colaboradores bem treinados e afinados com a política da empresa, tendem a colaborar muito para evitar desperdícios, tem ótimo padrão de produtividade e como reconhecimento pelo bom trabalho também recebem recompensas extras pela participação no bom desempenho. Certa vez identificamos um enorme gasto na compra de copos no restaurante que prestávamos assessoria. Buscando respostas identificamos que eram quebrados cerca de 2 a 3 copos diariamente pelos funcionários da lavação. Com intervenções no método de lavação dos copos reduzimos a quebra para 1 copo a cada 3 dias. Uma economia de quase 60 copos ao mês, totalizando 720 copos ao ano. Em dados monetários o cliente economizou aproximadamente R$ 2500,00 ao ano.

A identificação do gasto excessivo com a compra de copos se deu única e exclusivamente porque havia controle de custos bem documentado no restaurante. Considerando a infinidade de atividades realizadas com matérias-prima  e equipamentos   dentro de um restaurante diariamente é possível identificar perdas constantes.

4. A Medição leva a decisões mais inteligentes. Com números, as decisões podem ser mais baseadas em fatos concretos, deixando de lado tomadas de decisão levadas por fatores emocionais como stress ou empolgação. Se você pretende fazer um investimento em uma reforma ou na compra de novos equipamentos seu próprios números lhe dirão qual a sua capacidade financeira para adquirí-los, inclusive se você possui potencial para comprá-los à vista ou através de financiamentos.

5. Medição leva a uma melhor compreensão de seu negócio. Um gestor que não conhece bem os seus números não conhece bem o seu negócio, não sabe onde pretende chegar.

Fonte: GR – www.gestaoderestaurantes.com.br

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GR Lança novo Fórum de discussão

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A GR lançou no dia 26 de novembro um novo fórum de discussão

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O novo fórum de discussão é muito dinâmico e interativo, permitindo aos usuários interagir com outros donos de restaurantes e profissionais do setor. As discussões do fórum estão separadas por categorias, o que facilitará em muito a leitura e o aprendizado através do tema desejado, que passam pela administração financeira, operacional, segurança alimentar, decoração, abertura, marketing, dentre diversos outros temas. O fórum tem uma interface agradável e bem simplificada, o que colabora para a navegação sem dificuldades.

O que levou a GR a investir em um novo sistema de discussão é a premissa de que a informação e o aprendizado devem estar disponíveis a todas as pessoas que pretendem administrar suas empresas com eficiência e qualidade. 

Convidamos a todos os nossos leitores a conhecerem o novo fórum e colaborar com seu conhecimento, dúvidas e informações relevantes para o mercado de alimentação fora do lar.

http://www.gestaoderestaurantes.com.br/forum/index.php

Um grande abraço e sucesso a todos.

Equipe GR

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