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Por que o mercado da pizza cresce enquanto outras fast foods declinam?

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Consumidores parecem ver o alimento originário da Itália como uma opção mais saudável, além de ser viável financeiramente

16042015A

Em 2014, pela primeira vez em 12 anos, a receita anual da rede global McDonald’s declinou. Dentre as várias possíveis explicações, uma matéria veiculada no site The Economist aponta a tendência por parte do consumidor de procurar alternativas mais saudáveis como um motivo plausível para a mudança. A exceção para esse novo cenário em que alimentos que fazem bem a saúde substituem lanches baratos é a pizza. No último bimestre do ano passado, por exemplo, a rede de pizzarias Domino’s obteve crescimento de 14% nas vendas, em relação ao ano anterior.

Queridinha dos brasileiros e popular globalmente, a pizza parece ser considerada mais saudável do que hambúrgueres pelos consumidores, permanecendo economicamente viável e tão prática quanto um Big Mac. Desde o século XVIII na Itália, quando alguém teve a ideia de colocar tomate sobre massa de pão, a pizza é uma forma barata e rápida de se alimentar.

O prato foi popularizado e internacionalizado no século XX, por imigrantes italianos, e se espalhou vertiginosamente pelo mundo especialmente após a Segunda Guerra Mundial. Seus atrativos, portanto, não são de hoje, mas a pergunta é, quais exatamente são eles? Por que em uma sociedade que cada vez mais tende ao fitness – pelo menos essa é a realidade ocidental – a pizza permanece responsável por um mercado em crescimento?

The Economist aponta alguns motivos: como já dito, consumidores não se sentem tão culpados comendo pizza, que pode ser recheada com vegetais e opções mais condizentes com o bem estar do corpo. Mas a chave do sucesso do prato é a sua flexibilidade. As possibilidades de recheio e incrementos para a pizza são inúmeras e podem facilmente se adaptar às realidades de cada local.

No Brasil, se faz pizza de todo tipo: frango com catupiry – uma das favoritas – com banana e canela, brigadeiro, e até comidas típicas de certas regiões, como a carne seca e a carne de sol. Redes de pizzarias inovam com bordas recheadas, por exemplo, e restaurantes independentes investem em sabores criados na casa. Tudo para fidelizar o cliente inovando o produto que ele já ama, de forma a manter o interesse. Assim, a pizza reina soberana: com menu variado e preço acessível, há escolhas para todos os gostos e bolsos.

Fonte: http://www.administradores.com.br/

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O McDonald’s não vende hambúrguer; e a Kopenhagen não vende chocolate

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O que você responderia se perguntassem, agora, o que vende o McDonald’s? Comida, seria a resposta da maioria. E a Kopenhagen: chocolate certamente apareceria entre as principais alternativas.

Certo e errado ao mesmo tempo.

16042015

Para quem está pensando em começar um negócio, há uma dica importantíssima que é preciso seguir. E acredite, isso pode fazer toda a diferença entre o sucesso e o fracasso da sua proposta de negócio. Antes de pensar em qualquer coisa, é preciso definir qual é o seu negócio.

De acordo com os especialistas, isso faz parte da estratégia da sua empresa e além de definir, é preciso ampliar essa proposta para você saber exatamente o que faz e para quem faz e como comunica isso para quem pode comprar seu produto. Portanto, nesse exercício, você terá sempre que definir uma ‘visão restrita’ e uma ‘visão ampla’. É por isso que as respostas das duas primeiras perguntas estão certas e erradas ao mesmo tempo.

Calma, fica mais fácil com exemplos.

McDonald’s
A rede norte-americana de hambúrgueres, famosa em todo mundo e principal referência no segmento de fast-food na visão restrita de definição de seu negócio vende alimentos. Certo. Mas a empresa também vende agilidade – você já tentou pedir algo ‘especial para você’ na rede e viu quanto tempo demora para ser atendido? -, mas também a tal da felicidade. Quer ser feliz? Venha comer com a gente! Essa é a visão ampla que falamos acima.

Kopenhagen
A empresa brasileira vende chocolates, é claro. Mas vende mais do que isso. Vende também presentes. Você não vai até uma loja apenas para comprar um docinho depois do almoço. Normalmente, a rede é uma opção viável quando você tem que presentar alguém com algo que tenha algum significado. Ela vende, portanto, mais do que barrinhas.

A lista é grande. E podemos até simplificar o exercício

Harley-Davidson
Visão restrita do negócio: vender motocicletas
Visão ampla: vender um estilo de vida

Estrela
Visão restrita: brinquedos
Visão ampla: alegria

E por aí vai……

Fonte: http://blogs.pme.estadao.com.br/

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Restaurantes agregam valor à venda do vinho em taça utilizando métodos inovadores; conheça a nova opção

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14042015B

O cara entra em um restaurante e pede uma taça de vinho. Quem pensou que isso seria uma piada está perdoado. Pedir uma taça de vinho em muitos restaurantes sempre pareceu algo engraçado, pelo menos entre os aficionados por vinho. Rótulos comuns que custam escandalosamente caro fazem com que no geral seja mais econômico pedir uma garrafa inteira em vez de duas ou três taças, mesmo que a pessoa vá beber pouco.

Nos restaurantes que levam o vinho bastante a sério, no entanto, métodos que facilitam a venda de vinho em taça evoluíram a um ritmo vertiginoso na última década, oferecendo aos clientes muito mais opções do que os onipresentes chardonnay e pinot grigio.

Apesar de pedir vinhos servidos em taça quase nunca valer a pena estritamente no sentido monetário, os sommeliers têm procurado maneiras de agregar valor a essa opção. Mais e mais restaurantes têm oferecido vinhos em barrilete, o que ajuda a vender em taça por preservar bebidas que deteriorariam em garrafas abertas. Outros acham maneiras de servir sempre algo novo, como no Bar Boulud perto do Lincoln Center, em Nova York, onde Michael Madrigale, o sommelier, toda a noite abre um vinho de alta qualidade, sempre de garrafa grande, tipo magnum ou duplo magnum, para ser vendido em taça.

Agora há um novo dispositivo, chamado Coravin, que pode revolucionar os tipos de vinhos que os restaurantes podem disponibilizar em taça. O Coravin parece resolver um problema que aflige a humanidade desde que o primeiro vinho foi armazenado em uma ânfora: como preservar a bebida aberta e exposta a seu arqui-inimigo, o oxigênio?

O sistema de barril procura dar conta desse problema, mas de uma forma deselegante. Ele usa um gás parecido com o nitrogênio – que tanto empurra o vinho para a saída quanto ocupa o espaço vazio, impedindo a oxidação.

Esse método, no entanto, só é bom para vinhos relativamente simples que se destinam a ser consumidos ainda novos e podem ser armazenados em barris pelos produtores. E quanto aos vinhos para os quais é vantajoso passar por um processo de envelhecimento na garrafa?

Ao longo dos anos, experimentou-se vários sistemas, desde o simples VacuVin, um dispositivo para bombear o ar de uma garrafa de vinho aberta, até sistemas complexos de refrigeração e conservação destinados a prolongar a vida útil das garrafas, uma vez que as rolhas tivessem sido removidas. Por uma razão ou outra, nenhuma delas deu certo.

Já o Coravin, que parece combinar funções de microscópio, furadeira e pistola, faz o truque de extrair o vinho de uma garrafa sem abri-la de fato. Como isso funciona?

Uma agulha fina, longa e oca é introduzida na garrafa através da proteção metálica e da rolha. Em seguida, o gás argônio (inofensivo, incolor e insípido) é bombeado pela agulha, criando uma pressão na garrafa que empurra o vinho para fora através da mesma agulha. Quando a quantidade desejada de vinho é servida, a agulha é retirada, deixando o argônio no lugar do líquido subtraído, o que impede a oxigenação. A rolha então se recompõe sozinha, selando o vinho. O método não funciona com tampa de rosca nem rolha artificial.

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Testei vinhos de garrafas abertas cinco ou seis meses antes e não vi sinais de oxidação ou degradação ? diz Thomas Pastuszak, diretor de vinhos do NoMad, de Nova York, que, juntamente com uma dúzia de outros restaurantes de todo o país, está usando o Coravin para oferecer mais vinhos servidos em taça.

Se o Coravin funcionar como se espera, ele pode favorecer a oferta de vinhos envelhecidos e caros em taça, mesmo que não haja um público muito grande para esses rótulos. Desde meados de agosto, quando começou a usar o Coravin no NoMad, Pastuszak já tem uma carta de cerca de 30 vinhos que não se imaginava que pudessem vir a ser pedidos em taça.

Que tal, por exemplo, experimentar um Château-Grillet, vinho branco raro do norte do Rio Reno produzido em quantidades mínimas? A garrafa custa US$ 525, mas por “apenas” US$ 110 você pode beber uma taça. Ou talvez você queira provar um Barbaresco de 28 anos. A taça do Produttori del Barbaresco de 1985 sai por US$ 60; a garrafa, por US$ 280.

Os preços dos vinhos em taça podem parecer astronômico, mas na verdade compram cerca de um quarto de garrafa, disse Pastuszak, servido em um decantador pequeno ao lado das mesas. Acrescente uma história para contar enquanto o serve, e o produto se torna atraente.

Pastuszak contou que três engenheiros foram almoçar recentemente em seu restaurante e cada um deles pediu uma taça de um Château Rayas de 1997, o Châteuaneuf-du-Pape, que, custando US$ 140 a taça, é o vinho NoMad mais caro servido com o Coravin.

? Eles gostaram tanto dele que compraram uma garrafa ? contou.

Não consigo imaginar o Coravin em um ambiente doméstico, sendo usado, como alguns sugerem, para saborear lentamente uma garrafa rara e cara durante meses ou mesmo anos. No entanto, se usado conscientemente, o Coravin pode tornar muito mais entusiasmante a carta de vinhos vendidos em taça.

? Ele dá aos clientes mais jovens a oportunidade de provar algo que talvez não tenham a oportunidade de experimentar por conta própria ? avalia Pastuszak. ? Eles podem não estar dispostos a bancar uma garrafa do mesmo vinho, mas talvez queiram pedir uma taça. Isso pode ser algo de grande valor para eles, não em termos financeiros, mas em termos de experiência.

Fonte: http://revistadonna.clicrbs.com.br/

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Restaurante fatura com cardápio vegetariano

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14042015A

Com o objetivo de levar mais opções de receitas ao público vegetariano, Wilson Grassi montou o Cantina Barão, no bairro Campos Elíseos, em São Paulo.

Após algum tempo, o empresário fez mudanças no estabelecimento, retirando todas as opções de carne. Após se tornar totalmente vegetariano, o restaurante recebeu um novo sócio, seu amigo Fernando Ibnez.

Para que a clientela não diminuísse com as mudanças, os sócios consultaram os ativistas Mônica Buava, Guilherme Carvalho e Carol Caliman .Com a isso, algumas mudanças foram feitas: o nome passou a se chamar Barão Natural e a comunicação ficou focada nos benefícios da alimentação vegetariana.

O restaurante teve como meta em três meses aumentar para 100 o número de clientes no almoço, através de preços acessíveis. Além de conseguir cumprir esse objetivo, o faturamento aumentou 60%.“As pessoas começaram a vir e conhecer, deixaram de lado o preconceito com a comida vegetariana”, conta Mônica.

Os ativistas passaram a ser consultores definitivos para o restaurante e o restaurante tornou-se uma rede. De acordo com os empreendedores, 80% da clientela não é vegetariana. “Nosso principal objetivo é oferecer uma alimentação saudável, saborosa e de preço acessível” , finaliza Mônica.

Fonte: Revista PEGN

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Bastidores de cozinhas famosas têm joelhadas, chutes e xingamentos

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26032015C

No dia 2 de março, uma panela de pressão explodiu e respingou por cozinhas do mundo todo. O jovem Martin Bentzen foi encontrado morto em seu apartamento em Xangai, na China. Aos 32 anos, o ex-cozinheiro do premiado Noma (duas vezes eleito o melhor restaurante do mundo) e que comandava o Napa Wine Bar, teve uma fulminante crise cardíaca. Motivo oficial? A tensão no trabalho. 

 

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Yannick Alléno é acusado de chutes e maus tratos

Aparentemente, a mesma tensão que, semana passada, levou o chef Yannick Alléno às manchetes dos jornais na Europa. Mal ganhou a terceira estrela no Guia Michelin pelo restaurante Pavillon Ledoyen e ele já é acusado de joelhadas, chutes, xingamentos e assédio pela brigada. A revelação foi pelo site France TVinfo. O chef, celebridade recorrente na mídia europeia, contra-atacou: negou, expressou mágoa profunda e processou os autores do “golpe hediondo”, como ele definiu a acusação. Mas este não foi o ponto final.

“Não só porque essas acusações são mentirosas, mas porque elas violam os meus valores, minha concepção do métier, assim como a daqueles que trabalham ao meu lado e, mais genericamente, a dignidade da profissão inteira”, escreveu Alléno. Palavras que não anulam a marca de seus joelhos na coxa de um funcionário acompanhada de um atestado médico.

Em fevereiro deste ano, o mesmo site citou Joël Robuchon, chef mais estrelado do mundo, com 28 condecorações espalhadas por Hong Kong, Las Vegas, Londres, Mônaco, Paris e Tóquio. Segundo um funcionário de seu novo La Grande Maison, em Bordeaux, os maus-tratos, sobretudo verbais, são praxe do grande cozinheiro e do alto escalão de seu império gastronômico. 

A negação de Robuchon foi instantânea e a denúncia perdeu espaço nos meios de comunicação. No entanto, ela aponta um fato: casos de violência na cozinha não são lenda urbana. E chegam a ser banalizados. “Nunca passei por uma situação extrema como panela quente, mas no El Bulli, na Espanha, levei broncas duríssimas. No Alto, nos Estados Unidos, havia sermões sensacionais. A violência verbal acontece bastante, seja bronca, xingamento ou ridicularização”, conta Carlos Bertolazzi, à frente do Zena Caffé, em São Paulo, e do reality “Cozinheiros Sob Pressão” do SBT.

Caldeira do Diabo
Tapas, assédio, horas extras não remuneradas, queimaduras, panelas arremessadas, ausência de pausa para refeições ou para um cafezinho são alegações comuns – daí brigadas mudando o tempo todo. No Brasil, Erick Jacquin, chef exigente e pouco afeito a elogios -mas respeitadíssimo-, já foi famoso por processos e brigas na cozinha. Suas frases engraçadas no reality show “Master Chef” soam menos divertidas no dia-a-dia .

26032015E

Chefs acham trabalho com Erick Jacquin bom apredizado

Vivi Araujo, chef do projeto “Não quero joia, quero queijo” e apresentadora do “Vapt Vupt”, programa do Youtube, trabalhou com o francês durão entre 2008 e 2010 no extinto La Brasserie. “Ele era bem exigente, mas nunca uma panela me acertou. Os franceses de modo geral vieram de outra escola. Na França entendi o quanto esse tipo de comportamento e exigência é natural. Nunca o vi cobrar algo desnecessário. Outra coisa: com todos os chefs se leva bronca”, afirma.

Outro que relevou os bastidores foi o chef Wagner Resende, ex-Chef Rouge. “Estou de cabelo branco por causa do Jacquin. Ele é muito perfeccionista. Já me queimou, jogou uma panela no meu peito, nunca me deu moleza. Certo ou errado, foi muito útil. Passei dez anos com ele e aprendi tudo o que sei. Se ele tivesse passado a mão na minha cabeça eu não teria me tornado alguém na cozinha francesa”, garante o cozinheiro – que hoje frequenta a casa do “ex-carrasco”.
Jacquin se defende: “Isso é passado. Aprendi numa escola muito dura e nunca nem imaginei reclamar. E acho que nunca joguei panela. Se alguém vai julgar é a justiça”.

Já Thiago Maeda passou de 2009 a 2012 pelas cozinhas de produção, do Dalva e Dito e do D.O.M., do chef Alex Atala. Hoje à frente do Side, no Itaim Bibi, pode falar de brasileiros e espanhóis renomados. “Com Atala o clima era quente. Hoje dizem que ele está mais tranquilo, mas na produção tive muito prato jogado no chão. Na Espanha, era ainda mais tenso: no restaurante do Martín Berasategui fui queimado com uma colher no pescoço por um chef de partida, um barbudo louco”, revela ele, que passa noites em claro preocupado com a exigência dos clientes, o ritmo e a qualidade de sua produção.

 

26032015FCarlos Bertolazzi já viu cozinheiro dormir sobre batatas

Alex Atala comenta: “Não sou um anjo que caiu do céu, sou linha dura, mas no D.O.M. nunca joguei um prato no chão: minha cozinha é de vidro e é famosa por ser silenciosa. Agora, dar bronca, cobrar, eu cobro”. A tática parece funcionar: seus dois restaurantes foram premiados pela versão brasileira do Guia Michelin, na qual o D.O.M. é o único duas estrelas do País.

Numa toada parecida, Bertolazzi relembra: “Ouvi histórias bizarras, até de cozinheiro obrigado a dormir sobre sacos de batata. Nosso ambiente de trabalho não é calmo, uma coisa é você cozinhar para amigos, outra é ter um cliente pagando por uma refeição perfeita. É muita tensão. E, na pressão, você se queima, se corta, briga e, como chef, exige tudo de cada funcionário. Diria que o cozinheiro tem até conivência com esse tipo de violência”.

A conivência, porém, pode estar com os dias contados. De volta à França, em novembro de 2014, chefs respeitados, incluindo o do Palácio do Eliseu (residência oficial do presidente da república), Guillaume Gomez, assinaram um manifesto contra a violência recorrente e “indigna” nas cozinhas de restaurantes. “É preciso recusar a banalização de pequenas violências  consideradas ritos de iniciação”, afirmou à época o chef Gérard Cagna, um dos “meilleurs ouvriers de France” (melhores operários da França, uma alta honraria do país).

Fonte: http://comidasebebidas.uol.com.br/

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Restaurantes mimam clientes com serviço de lavanderia, drinques e macarons

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Ainda não é praxe, mas há casas de São Paulo que servem água filtrada gratuitamente. O La Frontera, o Martín Fierro, o Le Repas e o Le Jazz Brasserie são exemplos. Estes dois últimos, diferentemente dos parentes franceses, cobram pelo pão, mas já deram um passo em relação à maior parte dos bistrôs no Brasil.

Agora há casos de restaurantes que buscam outras formas de mimar o cliente. E conseguem. O Emiliano, dentro do hotel homônimo, na rua Oscar Freire, é prova cabal: ao final dos jantares é comum a oferta de uma caixinha de macarons e, nas noites de sexta e sábado, pão fresco para o café da manhã do dia seguinte. Os habitués ganham atenção extra, recebem taças de vinho, minicakes e bules de chá, além de terem sempre seus aniversários lembrados com presentes – pode ser um moleskine, um aromatizador de ambiente, chinelos personalizados…

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Os macarons são um dos mimos do restaurante Emiliano

O Ecully Gastronomia, em Perdizes, segue a mesma linha. O casal de chefs Juliana Amorim e Guilherme Tse Candido se inspiraram nas passagens por restaurantes como o espanhol El Bulli e o italiano La Credence para pensarem em cortesias especiais. “Como o salão é um jardim, uma das primeiras providências foi disponibilizar repelente para o caso de um mosquito incomodar e mantas para o friozinho que pode bater”, explica a cozinheira.

O restaurante conta também com uma loja da Grand Cru, ou seja, os vinhos têm boa relação custo-benefício, são muito consumidos e não raro vão parar numa camisa… A solução? O Ecully tem parceria com uma lavanderia. Funciona assim: eles emprestam uma camiseta branca novinha em folha enquanto cuidam da roupa suja.

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Juliana e Guilherme, do Ecully: clientes ganham lavanderia

Já o Mimo praticamente cumpre uma obrigação em relação a seu nome. Daí os sagrados amuse bouches gratuitos (pode ser uma coxinha, um pão de queijo, uma sopinha). Além disso, o restaurante nos Jardins vive inventando gracinhas: já deu chope em domingos de verão, drinque temático no Halloween e cupcake no aniversário da casa, sempre presenteia o cliente que faz reserva com uma sobremesa ou um potinho de biscoitos e cria ações como a da próxima Páscoa, na qual não apenas cada pessoa ganha um bolinho de especiarias, como quem doar um ovo de páscoa escolhe uma sobremesa de chocolate.

Entre taças e táxis
No mesmo bairro, o Piselli paramenta os toilettes com balas de ervas, enxaguante bucal, fio dental e escova de dentes descartável; serve petiscos no bar; chama táxis parceiros para quem exagera no álcool. Além disso, costuma preparar mimos em datas como Dia dos Pais, das Mães, das Crianças e dos Namorados: “No próximo Dia da Mulher, inclusive, elas recebem uma taça de rossini (espumante com purê de morango)”, garante o sócio Juscelino Pereira.

Mais afastado, em Santo André, o Empório Hedoniste, misto de loja gourmet, wine bar, padaria e restaurante, é bastante original nos gracejos. Quando há aula de vinhos, jantar harmonizado ou evento fechado, o proprietário, Marcelo Yabiku, dá carona em carro de luxo (na ida e na volta) para aqueles que tomarem uma tacinha. Não bastasse isso, deixa em tempo integral bafômetros à disposição: “Com essas ações, o cliente se avalia e conhece seus limites. Fazemos nossa parte para um consumo seguro e consciente de vinhos e outras bebidas”, justifica ele.

Cortesia carioca

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No carioca Sobe, o coquetel é agrado para quem usa aplicativo

Na nova Comedoria, no Leblon, a chef Kátia Barbosa serve chás gelados à vontade: “Não faço o tradicional mate das praias, mas infusões com pêssego, frutas brasileiras, ervas. É ótimo para o calor que faz no Rio e os clientes têm adorado”, diz a chef.

Já em Botafogo, o premiado Irajá Gastrô, do chef Pedro de Artagão, fez parceria com um aplicativo de motoristas particulares, garantindo duas corridas de R$ 45 gratuitamente. No Jardim Botânico, o novo rooftop Sobe apostou no mesmo esquema, mas oferece apenas uma viagem de até R$ 30. Em compensação, presenteia os clientes que aderem à ideia com um drinque.

Fonte: http://comidasebebidas.uol.com.br/

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