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A tentação do delivery

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Conceito operacional trazido profissionalmente para o Brasil na década de 80, o serviço de entrega em domicílio ou Delivery, como é conhecido, hoje está presente em parte significativa dos estabelecimentos de alimentação do país, nas mais diversas formas.

25062015

No entanto, o que para muitos pode parecer simples e natural, como entregar na casa dos clientes o que o restaurante já produz, na realidade é uma operação cara, trabalhosa e de difícil manutenção.

Considerando o fato de que o cliente do Delivery procura por conveniência, rapidez, qualidade e boa relação custo benefício, nesta ordem, é preciso o tempo todo: estar acessível, ser eficiente e rápido na operação e oferecer produto de qualidade por um preço que seja visto como justo.

Quando falo em manter-se acessível, me refiro a divulgar o estabelecimento e ter meios para atender os clientes que o procurarem. Quando falo em rapidez, me refiro a ter entregadores, equipamentos e gestão disso de forma adequada à escala pretendida. Quando falo em qualidade, me refiro a ter o produto similar ao que o cliente tem como referência no próprio restaurante e melhor do que o produto dos concorrentes, independentemente do processo de entrega. Quando falo em preço justo, me refiro a ter o melhor preço que o estabelecimento possa praticar sem que seja questionável pela depreciação que o serviço de entrega costuma gerar na experiência do cliente.

Isso tudo é possível e viável desde que se tenha consciência que o Delivery é uma operação que exige conhecimento técnico, Know How e tecnologia para ser efetivamente relevante e valer o investimento de tempo e de recursos financeiros que demanda.

É preciso saber como divulgar em uma época onde o acesso aos clientes por ações que não sejam de mídia estão cada vez mais difíceis e o tempo dos flyers e panfletos está chegando ao fim;

É preciso ter um canal de acesso para os clientes sendo que nos dia de hoje é praticamente obrigatório estar acessível pela internet e pelos aplicativos de telefones celulares;

É preciso ter profissionais específicos e treinados para o atendimento, organização e despacho de pedidos;

É preciso ter produtos próprios para entrega e suas respectivas embalagens;

É preciso ter entregadores e conhecimento das exigências legais e técnicas para prestar o serviço;

É preciso, apesar de todos os pontos mencionados acima e outros, poder praticar um preço competitivo e criar promoções de venda;

Nos últimos 20 anos, tive a oportunidade de acompanhar o mercado delivery de perto e presenciar muitos casos de sucesso e a construção de grandes negócios fundamentados exclusivamente neste segmento. Mas também testemunhei histórias de insucesso de grandes “players” que se aventuraram a entrar no segmento de entrega sem conhecer o negócio e que em decorrência disso o trataram de forma simplista.

Na maior parte das vezes, as diferenças entre os casos de sucesso e os de insucesso foram: a consciência de que o Delivery não é uma operação simples e a procura de conhecimento, aprendizado e soluções sobre a gestão e a operação do negócio.

Fonte: http://www.foodservicenews.com.br

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O DISQUE MARMITEX VIROU UM RESTAURANTE

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O programa de microcrédito da Fomento Paraná ajudou a empreendedora Laudiceia Oliveira Andrade, moradora de Pinhais, na Região Metropolitana de Curitiba, a mudar de vida em pouco mais de dois anos.

Laudiceia foi assistente administrativa na prefeitura de Pinhais por dez anos, mas deixou o emprego fixo para trabalhar como vendedora autônoma. Chegou a abrir uma sorveteria, que não prosperou devido ao clima, e os clientes sugeriram que ela entrasse no ramo de refeições e entregasse refeições para empresas.

“O disque marmitex surgiu de uma necessidade dos fregueses. Todos perguntavam por que eu não fazia refeições”, conta ela. Laudiceia sabia que seria uma boa oportunidade, mas esbarrava na falta de recursos para dar início ao empreendimento.

“Procurei uma linha de crédito barata para montar uma cozinha industrial e poder ter meu próprio empreendimento”, recorda.

E foi a Fomento Paraná, instituição financeira de desenvolvimento do Governo do Estado, que ajudou Laudiceia a transformar o que era um sonho em realidade. Ela foi à Agência do Trabalhador, onde descobriu o programa Bom Negócio Paraná, que oferece um curso de capacitação gerencial. Com o certificado do curso em mãos conseguiu financiamento da Fomento com juros ainda mais baixos. Laudiceia também se formalizou como Micro Empreendedora Individual (MEI).

Com os recursos do financiamento, equipou a cozinha e abriu o Disk Marmitex da Lau. O início do empreendimento foi tímido. “No primeiro dia, em 2013, vendi apenas 12 marmitas e deu medo”, diz ela. Mas logo a satisfação dos clientes com a qualidade das refeições se transformou em recomendação para outras pessoas e o negócio começou a crescer.

Uma nova oportunidade apareceu com uma amiga, que começou a construir um ponto comercial no endereço ao lado de onde funcionava o disque marmitex, no bairro Maria Antonieta. “Ela insistiu por quatro meses para eu abrir um restaurante. Mas era muita responsabilidade”, afirma a empreendedora, que resolveu encarar o desafio, desta vez com recursos próprios.

Em maio Laudiceia abriu o restaurante, que tem capacidade para atender até 100 clientes de uma vez. E a cada dia o número é maior. “Chego a vender mais de duzentas refeições em um dia. Não imaginava tanta demanda”, comemora Laudiceia. “Sem o crédito da Fomento Paraná, eu não teria nem começado”, afirma. “Agora já imagino o restaurante funcionando em um imóvel próprio e, quem sabe, até abrir filiais”, enfatiza.

MAIS CRÉDITO – Desde 2011 a Fomento Paraná firmou mais de 12,2 mil contratos e liberou R$ 242,4 milhões de reais para apoiar empreendedores da indústria, do comércio e do setor de serviços, além de pequenos agricultores, em todas as regiões do Estado. Desse total, R$ 94 milhões são relativos a contratos de financiamento de microcrédito (operações de até R$ 15 mil).

Podem ser financiados projetos de investimento fixo (obras/reformas, aquisição de móveis, máquinas e equipamentos); capital de giro associado ao projeto principal (mercadorias para revender e matéria-prima para produzir); e uma combinação entre capital fixo e de giro.

Os financiamentos têm prazo de 36 meses para pagamento e possuem as menores taxas de juros do mercado, variando entre 0,61% a 1,17% ao mês.

As taxas são menores para empreendedores que apresentam certificados de participação em cursos de capacitação gerencial, como o Bom Negócio Paraná, entre outros, oferecidos por entidades parceiras.

Fonte: Governo do Estado do Paraná

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7 erros dos empreendedores ao escolher um ponto comercial

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Ter um bom ponto comercial pode ser determinante para o sucesso do empreendimento. Por isso, na hora de escolher onde abrir o negócio, nada de ir só pela intuição: é preciso pesquisar muito sobre qual será o modelo de operação, quem serão seus clientes e como a empresa se relacionará com os futuros vizinhos.

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De acordo com Filomena Garcia, sócia do Grupo Cherto, o ponto comercial pode representar até 50% do sucesso do seu negócio, dependendo do setor em que o  empreendedor atua. “Menos ou mais, o ponto sempre vai ser algo que você tem de cuidar, tanto quanto sua marca”, afirma. A outra metade do sucesso é feita pela gestão do empreendimento.

Guilherme Siriani, sócio diretor da ba}EXPANSÃO e especialista em varejo e mercado de consumo, diz que não ter um plano de expansão bem definido é o primeiro passo na direção de uma má escolha de ponto. Por exemplo, resolver mudar para uma área de consumo muito distante da original, quando “existem outras regiões no meio do caminho que fazem sentido”. 

Indo na mesma linha de pensamento, Marcuz Rizzo, consultor de franquias na Rizzo Franchise, afirma que o empreendedor deve sempre buscar estar perto do seus consumidores. “A maioria dos clientes vem de uma distância máxima de três quilômetros do seu negócio. Antes de instalar, busque essa concentração”, recomenda.

Veja, a seguir, os sete erros que os empreendedores mais cometem na hora de avaliar um ponto comercial:

1. Adaptar o negócio para um ponto e não o contrário

Um grande erro que o empreendedor comete é de tentar adaptar seu negócio às características do ponto comercial que ele encontrou. “Você está mudando seu conhecimento diante de um ponto oportunidade. Eu não acredito em oportunidade, acredito em situações em que o ponto está adequado para o seu negócio”, afirma Rizzo.

2. Deixar a ansiedade de abrir o negócio atrapalhar a negociação

O empreendedor já deve ter em mente de três a cinco pontos comerciais bons na hora de escolher onde irá abrir seu negócio. “Quando você tem um só ponto, não há opção, e sim a falta dela. Essa é a hora de gastar muita sola de sapato”, diz Filomena. Quanto menos opções o empreendedor tem, menor é sua chance de sucesso, já que ele perde seu poder de barganha.

De acordo com Siriani, o momento de negociação é o de ter muito pé no chão. “Esse momento do acordo é uma batalha para a gente ter o melhor custo para nossa operação. Essa é a parte dos números: quanto minha operação pode pagar?”.

3. Depender de poucas pessoas para indicar pontos

Filomena recomenda ampliar o leque de pessoas que possam trazer pontos, porque a oportunidade de um bom local pode aparecer de um dia para o outro. “O ponto bom não fica muito tempo, então tem de ter uma avaliação rápida. Não é se precipitar no primeiro, mas, quando você vê um ponto que segue seus valores, você tem de ser rápido para fechar a negociação”, recomenda.

4. Só levar em consideração o custo do aluguel

Um erro comum dos empreendedores é não avaliar os custos extras envolvidos ao pensar em ter um negócio em um shopping center, por exemplo. “Às vezes, não há essa avaliação sobre a diferença no potencial de consumo, no fluxo de pessoas e no tipo de marketing. A rua e o shopping são dois meios de compra distintos”, avalia Siriani.

Já Filomena analisa o outro lado e destaca que alguns empreendedores esquecem de serviços que os shoppings já incluem. Na hora de decidir qual o melhor custo-benefício, o empreendedor deve levar em consideração que os centros de compras já contam com segurança e manutenção inclusas, por exemplo.

5. Desconhecer o modo como seus cliente chegam ao negócio

Antes de escolher um ponto, o empreendedor deve avaliar se o seu negócio é de passagem ou de destino. Se os consumidores vão porque são atraídos pela fachada, como ocorre em um fast food, o negócio é de passagem. Já se os clientes estão dispostos a se deslocar, como é o caso de um restaurante ou de um cabeleireiro, o empreendedor tem um negócio de destino.

“O negócio de passagem depende de alto fluxo de passantes. Por isso, tem que ter boa visibilidade e tentar aproximar a venda da porta para captar os clientes. Já o negócio de destino deve ter seviços adicionais, como estacionamento”, explica Rizzo. O empreendedor deve escolher um local que se adapte à sua operação.

Siriani destaca a necessidade de avaliar se seu negócio terá ou não acessibilidade para seus clientes, à pé ou de carro. Como exemplo, o especialista afirma que o empreendedor deve considerar se o negócio será localizado em uma rua sem saída ou uma rua de mão única, no caso de seus clientes se locomoverem de carro. Além de, é claro, ser um ponto adaptado para pessoas com deficiência.

6. Esquecer de avaliar a área de atuação e seus vizinhos

Muitos empreendedores esquecem de avaliar em qual região do bairro seu produto será mais consumido. “Você terá uma grande vantagem se estiver onde as pessoas estão acostumadas a consumir. Se você monta o negócio em uma rua periférica, terá de investir mais em marketing”, diz Siriani.

Filomena segue a mesma linha de raciocínio. “Não basta ter só o endereço, tem que ver a localização melhor dentro dele. Você deve procurar marcas que concorram ou que complementem seu negócio”, afirma.

Isso, claro, depende de qual o produto que será comercializado. Uma loja de moda pode procurar estar ao lado de outras marcas do mesmo ramo e para o mesmo público, porque a característica do negócio é o consumidor ir olhando diversas vitrines. Já uma loja de materiais de construção deve estar em uma área que seja caracterizada por esse tipo de serviço.

7. Comprar o ponto pensando em vender depois

Segundo Rizzo, comprar o ponto para vendê-lo depois por um valor maior pode ser uma ideia ruim. “Não considere a aquisição do ponto comercial como um investimento. Você não entra num negócio para vender depois, e sim para fazer sua ideia acontecer. Você terá de pagar multa pela transferência de negócio, no caso de shoppings, além de não conseguir o valor que você pagou pelo ponto”, alerta.

Fonte: EXAME

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5 dicas para ter um bar temático e superar a concorrência

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Muitas pessoas sonham em abrir o próprio bar. Mas como fazer com que seu negócio chame mais atenção do que a concorrência? No ramo da alimentação fora de casa, por exemplo, são mais de um milhão de estabelecimentos espalhados pelo país, segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes).

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Para Alessandro Saade, professor do Master em Empreendedorismo & Novos Negócios da Business School São Paulo (BSP), o setor de bares sempre está aquecido. Mas e a crise? “Nesse contexto, tem um pessoal animado e outro desanimado. O desanimado é aquele que está tentando fazer o que sempre fez, com as mesmas promoções e estratégias. Já o animado é aquele que oferece algum tipo de engajamento. Se você tem esse vínculo com o cliente, seu mercado está sempre bom”, diz o professor.

De acordo com Saade, é importante para toda empresa ter um propósito para se destacar. “Esse é o grande segredo da longevidade. Se você está montando o bar só pra ganhar dinheiro, provavelmente ele não vai durar. Se você quer que as pessoas se divirtam e tenham bons momentos, ele ficará por muito tempo. Faça com que as pessoas sintam vontade de voltar – e há muitas maneiras de fazer isso”.

Como exemplos de bares que investem em produtos ou serviços diferentes, entrevistamos Lucy Raposo, sócia do bar e luderia Ludus; Tiago Almeida, fundador do bar de cultura geek GIBI; e Verónica Goyzueta, sócia do Tubaína Bar, especializado na bebida. Veja as dicas que eles deram para quem quer ter um negócio de sucesso no ramo:

1. Coloque alguma paixão sua no negócio

“Entrei no GIBI pensando que gastava mais tempo no trabalho do que com meus hobbies, e então levei o hobby para meu negócio”, conta Almeida. “Não adianta simplesmente abrir porque é uma oportunidade e porque tem um ponto bom. Se você não gostar, irá acordar insatisfeito todo dia”, diz o empreendedor. “É preciso ter um diferencial até para captar os sócios. Se não houvesse uma ideia diferente, eles nem queriam colocar dinheiro em um bar”.

Verónica também incorporou uma paixão sua na hora de montar o Tubaína Bar. “Quando pesquisamos e vimos que não tinha nada parecido, ficamos muito felizes. Acho que o bar foi interessante porque resgatou a imagem das tubaínas e tirou essa ideia de que é algo de baixa qualidade, o que não é”, diz. “A gente sempre pensou em não fazer uma coisa que tem em todo bar”.

Lucy conta que, na adolescência, sempre costumava jogar com tabuleiros na companhia de um amigo. “Fomos crescendo e comecei a importar os produtos, chamando uma galera maior. Até que, um dia, a gente resolveu abrir o bar”, relata a empreendedora.

2. Tenha um menu inovador

O Tubaína possui mais 30 rótulos de refrigerante no cardápio. Mas Verónica conta que tenta inovar também na comida. “Se a gente prepara uma pamonha, por exemplo, a gente faz pamonha frita. Se a gente faz um estrogonofe, faz um com carne de sol. Temos também coxinha de feijão e um cardápio para veganos e vegetarianos”.

No GIBI, quando há algum filme, jogo ou série do momento, o bar desenvolve drinks temáticos sobre o assunto. “Os ingredientes ou o visual da bebida têm a ver com personagens. As pessoas ficam tentando descobrir as referências”, conta Almeida.

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3. Ofereça um serviço diferenciado

No caso do Ludus, o bar tem como diferencial e foco os jogos de tabuleiro. “Hoje, nós temos mais de 900 títulos, além de monitores para os jogos. Isso você não consegue do dia para a noite”, afirma. Com o valor da entrada, o cliente pode jogar quantos jogos quiser pelo tempo em que permanecer na casa.

“Fazemos bastantes eventos temáticos no GIBI. Recentemente, fizemos uma semana inteira de Star Wars, com trilhas do filme na jukebox e colocando os filmes para passar”, conta Almeida. 

4. Invista em um ambiente especial

Para atrair consumidores, empreendedores precisam investir na decoração. “Dentro do bar, há algumas coisas inusitadas. Tem um tapete no teto, por exemplo. São coisas que chamam os clientes. O bar tem um ar de casa, de interior, e isso que faz com que as pessoas tenham vontade de ir”, explica Verónica.

A decoração do GIBI começou com os bonecos que o próprio Almeida colecionava. “Depois, fui procurando tudo que é tecnologia que poderia implementar, como uma jukebox virtual, que dá para escolher a música que vai tocar pelo celular. A gente também tem outras peças interativas, como luminárias em que você bate embaixo, como no jogo do Mario [personagem da Nintendo]. Os clientes fotografam muito o ambiente e vira algo meio viral”, conta.

5. Lembre seus clientes de que seu negócio existe

Não basta apenas ter um lugar com comida, decoração e serviços inovadores: é preciso sempre investir em divulgação. Lucy afirma que a divulgação da Ludus começou no boca-a-boca e esse é o forte do bar, mas que, hoje, usa as redes sociais como um complemento dessa estratégia.

Já Verónica afirma que investe em novas ações o tempo inteiro. “Estamos sempre fazendo uma estratégia de marketing para que as pessoas tenham vontade de vir, criando eventos, fazendo com que as pessoas lembrem que ele está aberto”.

Fonte: EXAME

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Com reajustes, restaurantes e bares ‘se viram’ para atrair clientes

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Tendência é que movimento caia ainda mais com a proximidade do inverno.
Dificuldades acabam refletindo em atendimento, disse sindicato do setor.

Restaurantes e bares de Presidente Prudente têm transmitido uma preocupação relacionada a queda no movimento, conforme o presidente do Sindicato de Hotéis Restaurantes, Bares e Similares de Presidente Prudente e Região (Sinhores), Rubens Afonso. A situação tem sido registrada nos últimos meses devido a crise econômica no país.

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Com os fatos, os estabelecimentos precisam buscar meios que atraiam a população. “Nunca a criatividade foi tão explorada no setor”, afirmou o presidente do Sinhores. “O pessoal tem tentado manter os preços antigos no cardápio, levar novidades ao público em bons preços, trabalhar com materiais mais em conta, além das promoções e atrativos”, exemplificou.

Outro fator que os empresários têm investido é a música ao vivo. “Tem locais que nem estão cobrando o couvert artístico para atrair ainda mais as pessoas”, comentou Afonso. “Não resolve mas ameniza o problema”.

Mesmo com tantos atrativos, a preocupação dos estabelecimentos se mantém devido a instabilidade econômica. “Os custos em geral, como a energia, aluguel e folhas de pagamento, aumentaram muito e acabam até gerando demissões, o que já tem acontecido”, comentou Afonso.

Ainda segundo o presidente do Sinhores, “às vezes vemos estabelecimentos lotados, mas não vemos a angústia dos funcionários para manter o padrão de qualidade”. “Esses fatores acabam refletindo, inclusive, no atendimento dos funcionários”, concluiu.

Proprietário de um estabelecimento na Rua Júlio Prestes, no Jardim Aviação, Gabriel Amaral comentou que nos últimos três meses o houve uma queda de 30% no movimento, se comparado ao mesmo período em 2014. “Temos feito promoções para atrair os clientes, isso ajuda um pouco”, disse. “Mas com tantos aumentos no valor de produtos, contas de energia e água, a gente tem deixado de ganhar para não repassar ao consumidor final”.

Amaral ainda acrescentou que “acredito que o pessoal está com medo de uma crise [econômica] pior”. “Agora com o inverno chegando a tendência é cair ainda mais o movimento, para atrair o público nesta época a gente costuma fazer caldos”, comentou. “Se a pessoa não souber levar o negócio é perigoso fechar”.

O proprietário de outro estabelecimento, este localizado na Avenida Juscelino Kubitschek, na Cecap, Flavio Henrique de Souza, relatou ao G1 que, de fato, as pessoas estão gastando menos. “Em vista do ano passado, esse ano caiu bastante o movimento, principalmente no meio da semana” comentou.

Ele ainda disse que a situação traz algumas dificuldades. “Cai o movimento, os produtos sobem e as contas acabam atrasando”. Para amenizar e atrair mais pessoas, Souza afirmou que está planejando levar novidades para os clientes.

Fonte: http://g1.globo.com/

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Para driblar a crise e atrair clientes, bares e restaurantes cortam ingredientes caros e adotam meia-porção.

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Criatividade vira ingrediente principal para manter as mesas ocupadas

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RIO – Em tempos de vacas magras, é preciso criatividade. Aumentos na conta de luz, aluguel e folha de pagamento, somados a consumidores mais seletivos na hora de abrir a carteira, têm forçado bares e restaurantes a criar estratégias para atrair clientes e reduzir custos. As soluções variam de horários estendidos de happy hour a corte de ingredientes nobres do cardápio.

A presença minguada da clientela já se faz sentir no setor em geral. Mas é nos locais onde os preços já são um pouco mais altos que a queda no faturamento tem sido maior. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), nacionalmente, nos estabelecimentos onde o valor médio das vendas supera os R$ 30 houve um recuo de até 7% nos primeiros três meses do ano em relação ao mesmo período de 2014. Nos locais onde a conta fica abaixo desse patamar, houve leve crescimento, de 3,5%.

— Existe uma migração do consumidor de alto padrão que ia ao restaurante A e agora vai ao B, mais em conta. Se é um restaurante que não atende a trabalhadores, não está numa região verticalizada, sofre mais. O local que só é frequentado como opção de lazer, à noite, está sofrendo mais — aponta Erika Fisher, sócia-diretora da agência MXK9, especializada em marketing para bares e restaurantes.

Segundo Erika, alguns estabelecimentos de São Paulo registraram queda no faturamento de até 30%:

— É o momento de fazer uma economia que antes não existia. Economizar insumos, energia, água e ter uma preocupação constante com o estoque para não gerar desperdício. O que não se vende é melhor tirar do cardápio.

SAI O CAMARÃO, ENTRA A CAVAQUINHA

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De olho nos gastos, os franqueados da rede de pizzas e massas Patroni vão oferecer, a partir deste mês, um cardápio com 77 itens a menos. Segundo a rede, os produtos tinham baixa procura e aumentavam o custo de estoque. Já o francês Chez L’Ami Martin, em São Conrado, trocou itens do cardápio para manter preços atraentes, inclusive o do almoço executivo a R$ 52, que aumentaria para R$ 72 caso tivesse reajuste proporcional à alta dos alimentos. A solução foi substituir o camarão por peixes e crustáceos frescos, como cavaquinha e lagostim, mais em conta nesta época. No menu de sobremesas, foi incluído o caqui, que teve boa safra.

— Estamos com um teto bloqueado. A matemática do reajuste não combina com o bom senso. Não dá para vender filé mignon a R$ 120, risoto de camarão VG a R$ 130. A situação está caduca. É melhor preservar os preços, cuidar da qualidade e, quando as coisas melhorarem, o cliente não vai esquecer. Este é o momento de ser mais simpático ainda no atendimento, deixar o cliente trazer o vinho, dividir o prato, trocar a guarnição. É uma questão de bom senso e de ser gentil — aposta o chef Pascal Jolly.

Nos últimos 12 meses, o Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) registrou alta de 10,47% nas refeições em restaurantes, acima do índice geral no período, de 8,17%. De janeiro a abril, a inflação já acumulou alta de 4,16% para este item do orçamento.

No Rio, para não aumentar os preços, o espanhol Entretapas decidiu unificar a cozinha de suas três unidades na Zona Sul. Os alimentos serão pré-preparados por uma mesma equipe e em um mesmo ambiente, no Ibérico, buscando reduzir gastos em até 10%.

— Essa economia será absorvida pelo aumento de custos. Não vamos sair ganhando. Vamos ter menos despesas com energia e uma equipe mais ajustada. Com custos menores, podemos manter os preços numa realidade de aumento de matéria-prima, principalmente dos produtos importados que usamos — explica o sócio Antonio Alcaraz. — Realmente, nos últimos meses, estamos vivenciando uma mudança no comportamento de consumo. As pessoas estão mais cautelosas na hora de fazer determinadas despesas.

O restaurante também criou um happy hour entre o almoço e jantar, com doses duplas de bebidas, e vai oferecer o sexto almoço executivo grátis para os clientes fiéis, além de um menu degustação de segunda a quinta-feira. Foi uma solução similar à encontrada pelo Devassa dos shoppings New York City Center e Rio Design Barra. O happy hour de segunda a quinta-feira foi estendido, com doses duplas de chopes até o último cliente, e a casa também implementou meia-porção para alguns petiscos.

— Sempre trabalhamos com crescimento do faturamento, mas hoje está se fazendo de tudo para não cair. Antes, existia a questão da baixa temporada, sempre criávamos promoções sazonais, mas a ideia agora é mantê-las fixas para fidelizar os clientes — afirma a sócia Renata Chreem, que enfrenta também a baixa de consumidores em centros comerciais.

MENOS PRATOS E BUFFET MAIS BARATO

Aberto em 2012, o Zot Gastrobar, em Copacabana, tomou uma decisão mais drástica. Desistiu de abrir o salão em horário de almoço nos dias de semana, o que fazia desde a inauguração. Agora, as refeições diurnas só estarão disponíveis aos domingos, e com um cardápio mais em conta. O início de ano apertado fez ainda com que o restaurante demitisse dois funcionários e cortasse os serviços terceirizados, como o som ambiente, que antes estava a cargo de uma empresa especializada.

— O custo fixo aumentou muito. A conta de luz dobrou. Não teria como não repassar esse custo para os clientes se não fizéssemos mudanças. Optamos pelo almoço de domingo com um cardápio barato, de massas artesanais e ingredientes da estação, mais frescos inclusive. Também vamos oferecer meias-porções, uma opção para quem quer pagar menos ou provar dois pratos pelo valor de um — afirma a sócia Andréa Svaiter.

A alta de preços tem forçado ainda alguns estabelecimentos a reverem suas operações, tendo em vista vantagens mais generosas para os clientes. O Restaurante Frontera aboliu a churrasqueira na nova filial na Barra da Tijuca, reduziu as opções do buffet de 30 receitas para 16 e investiu em equipamentos de cozinha mais econômicos do ponto de vista energético. Com isso, diminuiu o desperdício com comida de 40kg por dia para até 10kg, e o valor do buffet caiu de R$ 74,90 para R$ 59,90 de sexta-feira a domingo e nos feriados.

— Todos os custos aumentaram, e, com o preço que tínhamos, o movimento de clientes começava a cair. Precisávamos rever o sistema em uso — pondera o chef Mark Kwaks, que comanda a culinária da rede e estima ter reduzido em 25% o gasto com mão de obra na nova unidade.

Para o presidente do Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes do Rio e sócio do Gula Gula, Pedro De Lamare, a tendência é que os restaurantes se adaptem ao modelo internacional de mão de obra, com menos funcionários. A rede de restaurantes montou um plano de fidelidade por meio de um aplicativo de celular, em parceria com a empresa Onyo, que está em fase de testes. O cliente acumula pontos ao consumir, que depois são trocados por descontos.

— As contas estão mais justas, e repassar o custo extra ao cliente está complicado. É melhor diminuir a rentabilidade e manter a base de consumidores do que o contrário — afirma.

Fonte: O Globo

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