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A GR está realizando uma pesquisa sobre Métodos de Ensino na Gestão de Restaurantes. Se puderem colaborar com nossa pesquisa o link segue abaixo, só leva 1 minutinho. Desde já agradecemos a colaboração de todos

Responda à pesquisa  clicando aqui ou copie e cole o link a seguir em seu navegador.

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScy7Lj6GWGRG7kl9ZKpAfXubUKdNnIEFZMc4qyRjLkcE7JVhA/viewform

Produtos com datas de validade próximas ao vencimento: o que fazer?

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Ela, então, pega todos os ingredientes e os coloca na bancada. Um deles estava escondido dentro da dispensa, lá atrás, praticamente esquecido. Para a surpresa dessa senhora, ele vencerá no dia seguinte. E agora? Usar ou não usar o produto?

validade alimentos restaurante

Comum dentro dos lares, esse fato também acontece em estabelecimentos de alimentação fora do lar como restaurantes, bares e cafeterias. Devido a vários motivos, ingredientes ficam estocados por muito tempo e quando vão ser utilizados estão próximos da sua data de vencimento.

O estabelecimento pode usá-los ou a melhor atitude é jogá-los fora? Devem ser prato principal ou funcionam somente como acompanhamento? Certamente, são muitas as dúvidas de gestores de estabelecimentos do ramo.

Diz-se que após o prazo de validade o produto ainda pode ser utilizado sem problemas. Mas esse ato não é aconselhado, principalmente quando se trata da alimentação de muitas pessoas.

É o que afirma Laura Alonso, nutricionista supervisora da RM Soluções, empresa especializada em qualidade, higiene e segurança alimentar. Segundo ela, após o prazo o produto pode perder a garantia de qualidade nos aspectos sanitários e sensoriais.

A data de validade dos alimentos é sempre estabelecida pelos fabricantes e fiscalizada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Logo, todo produto que está dentro da data de validade está apto para o consumo e pode ser utilizado na preparação dos pratos sem nenhum problema.

Porém, vale lembrar que, mesmo estando dentro do prazo de validade, o responsável pela preparação do prato deve sempre observar as condições do ingrediente e da embalagem e, em caso de coloração não usual do ingrediente, sinais de mofo, latas amassadas ou danificadas, aconselha-se descartar.

E em alguns casos, mediante a visita da vigilância sanitária, o estabelecimento pode receber uma multa pesada.

Como não ter em estoque alimentos próximos do vencimento?

Se seu estabelecimento tem produtos em estoque próximos à data de vencimento, a primeira ação a ser tomada é melhorar o planejamento de utilização, visto que produtos armazenados próximos da data de vencimento indicam claro sinal de que houve algum erro na gestão do estoque.

Neste contexto, a nutricionista cita que “a melhor forma de evitar o desperdício de alimentos devido ao prazo de validade expirado é realizar, em primeiro lugar, um bom controle, sempre alinhado ao planejamento”.

Também é importante que você sempre compre a quantidade adequada de determinado produto para determinado período. Portanto, planeje o quanto do produto irá precisar para um período e compre somente o necessário.

O que fazer com produtos próximos da data de validade?

Como já dito, é essencial que se tenha controle sobre a data de vencimento dos produtos que estão estocados. Com isso, ao observar que determinado ingrediente dentro do seu estoque está próximo do vencimento, procure elaborar pratos que o utilizem.

O termo mais usado para uma boa gestão de estoque em bares e restaurantes (principalmente em self service) é o seguinte: faça seu estoque girar, ou seja, utilize os ingredientes mais “antigos” e armazene os mais novos.

Laura Alonso sugere que em restaurantes, o produto deve ser inserido no cardápio como componente ou se, em baixo volume, agregando sabor ou decoração a um prato.

A profissional completa: “no caso de produto para venda, a opção é realizar promoções e colocá-lo na linha de frente para rápida saída”. Tais ações são muito importantes, pois diminuirão o desperdício de alimentos e o prejuízo financeiro do estabelecimento.

No entanto, “o produto pode ser utilizado sem problemas caso faça parte de uma refeição que será servida no dia ou dentro do período de validade (do produto que está para vencer)”. Porém, ela não recomendaria a inserção em pré-fabricações ou em produtos que serão congelados ou consumidos em datas muito longas.

Para a profissional, dependendo do processo em que o produto final for obtido, poderá haver alteração em suas características.

Quando ficar atento?

Existem no mercado de alimentação fora do lar ótimos softwares de gestão de restaurantes e bares, que se bem conduzidos e programados, avisarão ao gestor sobre os produtos que estão próximos de atingir a data de validade, indicando que devem ser usados mais rapidamente.

Porém, para Laura, há variáveis que devem ser consideradas. “O sinal de alerta depende do produto, do volume em estoque e média de clientes atendidos”.

Para finalizar, a nutricionista afirma que devemos confiar em datas de validade dos produtos manipulados no local e principalmente na gestão de estoque para evitar excessos.

Fonte: https://www.sebraeinteligenciasetorial.com.br/produtos/noticias-de-impacto/produtos-com-datas-de-validade-proximas-ao-vencimento:-o-que-fazer/58a2ef7937a6ad1800ab4fa4

Custos fixos e variáveis de um restaurante: passo a passo para reduzir

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Quem empreende no ramo da alimentação tem na gestão financeira um desafio diário. No início, lidar com números pode assustar, mas tem solução. Conhecer os custos fixos e variáveis de um restaurante é o primeiro passo para organizar o caixa, planejar as compras, reduzir gastos e evitar prejuízos que ameacem o crescimento ou mesmo a continuidade dos negócios.

Principais custos fixos e variáveis de um restaurante

A seguir, vamos entender quais são os principais custos fixos e variáveis de um restaurante e conferir dicas para apertar os gastos em cada um deles. As orientações são de José Carlos Lucentini, mestre em Controladoria e Contabilidade Estratégica e autor dos livros Gestão Operacional de Preços e Custos em Restaurantes (2014) e Gestão, Economia e Finanças na Alimentação (2015), da Editora Livre Expressão.

Custos fixos se repetem todo mês

As despesas nessa categoria não se diferenciam nos restaurantes daquelas aplicadas à média das micro e pequenas empresas. Ao contrário dos custos variáveis, que mudam conforme a produção e as vendas, os fixos se mantêm, independentemente se foram negociadas 400 ou 500 refeições diárias, por exemplo. Conheça os principais:

Aluguel

 

Com o restaurante já instalado, é muito provável que o gasto com aluguel (e talvez condomínio) represente uma despesa significativa no seu orçamento. Afinal, ter um ponto comercial bem localizado, com espaço físico suficiente para comportar toda a estrutura (entre estoque, produção e atendimento) e em condições atrativas ao público tem seu preço.

Você pode tentar negociar os valores e utilizar bem seus argumentos para isso, mas não há garantia de sucesso. A melhor estratégia para reduzir custos com essa despesa está na escolha do local. O espaço precisa responder ao que o empreendimento necessita – nada além ou aquém disso. Seu atual ponto segue esse requisito?

Contas básicas

 

Os valores a cada mês até mudam um pouco, mas esse é um custo fixo, pois não há como fugir das despesas com água, luz, telefonia, internet e televisão por assinatura, se for o caso. Cada fatura tem uma data de vencimento e, se não houver o devido controle das contas e um pagamento for esquecido, no período seguinte arca-se com os juros.

Se você quer implantar uma redução de custo nas contas básicas, há dois caminhos: primeiramente, negocie com as operadoras, verifique se há pacotes mais acessíveis e, no caso da televisão, se há como cortar canais para diminuir o tamanho da despesa; em segundo lugar, adote e estimule práticas de consumo consciente, poupando água e energia elétrica – o que se refletirá nas cifras cobradas.

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Salário e benefícios

 

A folha de pagamento está entre os custos fixos mensais mais importantes em um restaurante. Afinal, como define Lucentini, o investimento em mão de obra é fator-chave para um colaborador motivado e um cliente satisfeito, dobradinha imprescindível para o sucesso de um empreendimento no ramo alimentício.

No salário, não há como economizar: é preciso se adequar ao mercado. Mas essa não é a única despesa. O vale-transporte, por exemplo, pode representar até 14% da folha de pagamento se o colaborador depende de várias conduções para chegar ao trabalho. Já o convênio médico, quando ofertado, pode sofrer reajustes de até 25% ao ano, afetando o faturamento. Pesquise para encontrar a solução mais em conta.

Custos variáveis são relacionados à matéria-prima

Os alimentos são a matéria-prima do seu negócio. Ainda que compre a mesma quantia todos os meses, esse será um custo variável, pois seu preço está sujeito às mais diversas influências, das econômicas às climáticas.

Enquanto a inflação oficial fechou 2015 em 10,67%, os itens de gênero alimentício, dependendo da região do país, estão entre 13% e 18% mais caros. Já produtos como feijão e leite sofreram reajustes que se aproximam dos 50% no ano, lembra Lucentini. A carne bovina também, a depender do tipo de corte utilizado na sua cozinha.

O que acontece na prática é que o preço das matérias-primas no segmento de alimentação é puxado por mais de um tipo de inflação, além da tradicional, medida por órgãos federais. A chamada inflação climática é bastante conhecida: chuva e frio resultam em perda de qualidade e alta no custo. Já a inflação por demanda, conforme Lucentini, ocorre quando o preço de determinado produto se eleva em razão de uma data comemorativa, como o peru de Natal.

A forma como o cardápio é montado também é determinante no faturamento. Restaurantes comerciais, do tipo bufê, que atuam no varejo, estão mais sujeitos a essa particularidade do que aqueles voltados à coletividade, que servem refeições a empresas. Como exemplo, ele cita que a maior participação de carne bovina gera um custo mais alto do que se o estabelecimento privilegiasse pratos com frango.

Para reduzir gastos com matéria-prima, a sugestão é que o responsável pelas compras do restaurante – que pode ser o próprio dono – faça uma projeção de vendas, ou seja, de refeições servidas, por tipo de prato e os componentes das receitas.

O planejamento ideal é aquele que é realizado com pelo menos 30 a 45 dias de antecedência. “No momento em que identifica o que vai comprar, percebe tendências de preços de matéria-prima”, diz. É com essa informação que pode providenciar substituições, como a do feijão moreninho pelo preto ou mesmo pela lentilha, por exemplo.

Combata as fontes de prejuízo

Da escolha de fornecedores à gestão do estoque, várias são as possíveis fontes de prejuízo em um restaurante. Planejamento e controle são as armas do empreendedor para reduzir perdas.

A primeira ameaça ao caixa está na compra e recebimento da matéria-prima. Sem conhecimento sobre a mercadoria, você pode comprar um produto e receber outro. Lucentini dá como exemplo o tomate: os frutos visíveis na caixa podem ser do tipo mais nobre e caro, como você escolheu, mas logo abaixo terem sido substituídos por outros mais baratos e de menor qualidade e durabilidade. Se não identificar, é prejuízo na certa.

Quer mais um exemplo? Analise o frango que chega congelado até o seu restaurante: qual a quantidade de gelo que acompanha o produto e afeta o seu peso? Você pode estar pagando por algo que não recebeu e, de quebra, adquirir uma quantia de carne insuficiente para atender ao seu planejamento.

No estoque, a situação é igualmente delicada. Em serviços de alimentação, o desafio é controlar a alta rotatividade para não faltar matéria-prima e evitar o desperdício de alimentos com menor saída. Além de integrar o estoque ao seu registro de vendas, outra boa prática é fazer uma inspeção física rotineira (leia-se diária).

Se parece um tanto exagerado, fique com o alerta de Lucentini: apenas os hortifrutigranjeiros podem representar 25% do custo, pois são os itens mais suscetíveis ao desperdício (as carnes vêm logo em seguida). “Muitas vezes, o empresário tem mais dinheiro em estoque do que no banco. O seu cofre está ali”, compara.

Controle é vital na gestão de um restaurante

Os desafios de gestão em um restaurante ou serviço de alimentação são muitos. Como você pôde ver neste artigo, há variáveis diversas que incidem sobre os custos, exigindo uma organização financeira rígida por parte do empresário.

Na hora de controlar seu caixa e integrar processos, pode ser válido recorrer a um sistema informatizado de gestão, o que otimiza tempo e permite acompanhar de maneira mais fácil a realidade das suas finanças e do seu estoque.

Converse com seu contador, mas não abdique de suas obrigações como empreendedor. Se ter um restaurante de sucesso é uma meta, você precisa entender e acompanhar os detalhes da administração do negócio.

Fonte: https://blog.contaazul.com/custos-fixos-e-variaveis-de-um-restaurante-passo-a-passo-para-reduzir

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Cozinha Comercial – Boas práticas e dicas de montagem

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Manual com 60 páginas em arquivo PDF em CD.

Conteúdo do Manual:

1 – O que é uma cozinha Industrial?

2 – Estrutura e Edificação

2.1 – Caixa Dágua

2.2 – Localização

2.3 – PisosTipo de PisoInstalação do Piso

2.4 – Paredes

2.5 – Forros e Tetos

2.6 – Portas e Janelas

2.7 – Iluminação

2.8 – Ventilação

2.9 – Lixo

2.10 – Esgotamento Sanitário

3.0 – Áreas para preparação de alimentos

3.1 – Estoque – Área para armazenamento em temperatura ambiente

3.2 – Área para armazenamento em temperatura controlada

3.3 – Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação

3.4 – Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa

3.5 – Área para recepção de mercadorias

3.6 – Área para preparo de carnes, aves e pescados

3.7 – Preparo de hortifruti.

3.8 – Área para preparo de massas alimentícias e produtos de confeitaria

3.9 – Área para cocção/reaquecimento

3.10 – Área de consumação

3.11 – Sala da administração

3.12 – Área para guarda de botijões de gás

3.13 – Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental

3.14 – Área/Local para higiene das mãos

3.15 – Fluxo compatível com o “Lay out” para a manipulação correta de alimentos

4.0 – Equipamentos

4.1 – Equipamentos indispensáveis para alguns tipos de cozinha:

5.0 – Utensílios

6.0 – Móveis

7.0 – Sistema de exaustão/sucção

8.0 – Higiene pessoal

8.1 – Estética e asseio

8.2 – Uniformização

8.3 – Higiene das mãos

9.0 – Higiene ambiental

9.1 – Periodicidade de limpeza

9.2 – Etapas obrigatórias no processo de higienização ambiental

9.3 – Não é permitido nos procedimentos de higiene

9.4 – Produtos permitidos para desinfecção ambiental

10.0 – Higiene dos alimentos

10.1. Higiene de hortifrutigranjeiros

10.2 – Produtos permitidos para desinfecção dos alimentos

10.3. Diluições

11.0 – Produção / Manipulação

11.1. Recebimento

11.2. Armazenamento

11.3 Congelamento

11.4 – Descongelamento de carnes, aves e pescados

11.5 Espera pós-cocção

11.6. Refrigeração

11.7.1. Requisitos para refrigeração segura de alimentos que sofreram cocção

11.7.2- Requisitos para refrigeração de alimentos que não sofreram cocção

11.8 – Reconstituição

11.9 – Pré-Preparo/Preparação

11.10 – Armazenamento pós-manipulação

11.11 – Dessalgue

11.12 – Cocção

11.13- Reaquecimento

11.14 – Espera para fornecimento/distribuição

11.15 – Porcionamento

11.16 – Distribuição

11.17 – Sobras

11.18 – Requisitos para reaproveitamento de sobras

12.0 – Critérios de Uso

12.1 – Congelamento

12.2 – Refrigeração

12.3 – Guarda de Amostras

12.4 – Sistema de Etiquetas de identificação

13.0 – Utilização de ovos

13.1 – Na comercialização e na compra

13.2 – Na utilização

13.3 – Na preparação

14.0 – Transporte de Alimentos

15.0 – Uso de termômetros

15.1 – Registro das medições realizadas

16.0 – Bibliografia

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Análise e Controle Financeiro para Restaurantes

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Análise e Controle Financeiro para Restaurantes é uma ferramenta essencial para pequenas e médias empresas que desejam manter um controle eficiente do seu negócio. Com ferramentas de fácil utilização e uma metodologia de ensino bastante prática abordada em seu manual, este produto torna-se indispensável para quem deseja ter o controle financeiro do seu empreendimento.

Formato: CD/DVD

Ferramentas que compôem este produto:

– Análise de Fluxo de Caixa

– Custo Operacional

– C.M.V- Custo de mercadoria Vendida

– Análise Anual

– Projeção de Receita

– Projeção de despesas

– Gráficos comparativos

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* As ferramentas deste Produto estão em uma planilha do Microsoft Excel e acompanhadas de um manual auto-explicativo em pdf.

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Cardápio para Restaurantes Self-service

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O “Cardápio para restaurantes self-service Vol 01” possui um cardápio com aproximadamente 500 receitas para 30 dias distribuídas entre carnes, guarnições, massas, saladas, sucos, sobremesas e molhos para acompanhamento de carnes e saladas.

Benefícios e Vantagens

  • Cardápio ProntoO ‘Cardápio para restaurantes Self-Service Vol 01’ possui 30 cardápios diários já montados para sua comodidade.
    • As receitas estão contidas em um CD com opção para impressão em documentos do Word e PDF
    • As receitas contém Ingredientes, fotos e modo de preparo dos pratos.
    • Detalhes do Produto:

    As receitas existentes neste Cd estão distribuídas da seguinte forma:

    120 opções de Guarnições (Arroz e Feijão)

    120 opções de Carnes (Peixes, Frango, Boi, Porco)

    60 opções de massas

    120 opções de guarnições (legumes e verduras quentes)

    90 opções de molhos para acompanhamento

    330 opções de saladas

    90 opções de sobremesas

    90 opções de sucos



    * O cardápio contém mais de 1000 receitas considerando as receitas que se repetem durante os 30 dias.

    • Identifique o número da receita e localize-a dentro do CD nas pastas numeradas de 1 a 30
    • O Cardápio classificado por cores facilita a identificação das categorias
    • Prático e dinâmico: Você pode imprimir apenas as receitas que desejar e distribuí-las entre os colaboradores responsáveis pelo preparo em cada setor.
    • Índices eficientes: O cardápio possui  índices que organizam as receitas em ordem alfabética, por ingredientes e por modo de preparo, proporcionando diversas vantagens para que pretende organizar ou modificar seu próprio cardápio.
    • Índice por ingredientes: O cardápio é composto de um índice por ingredientes. Desta forma é possível relacionar receitas a partir de um determinado tipo de ingrediente que esteja próximo do vencimento ou em excesso no estoque, evitando desperdício ou perda de material. O índice por ingredientes também favorece na compra de ingredientes que estejam com preços atrativos, facilitando encontrar receitas que contenham o ingrediente desejado.
    • Índice por modo de preparo: O cardápio de um restaurante deve ter equilíbrio, tanto na oferta de nutrientes quanto no modo de preparo dos pratos. Excesso de frituras por exemplo deixará o cardápio muito pesado. Para auxiliá-lo nesta questão o Cardápio para Restaurante Self-service Vol 01 organiza todas as receitas pelo modo de preparo das refeições.  As receitas são organizadas nas seguintes categorias:  assados, cozidos e refogados, frituras, massas, molhos e pestos, saladas, sobremesas e sucos.
    • Índice por Ordem alfabética: No índice por ordem alfabética é possível encontrar com facilidade aquela receita tão desejada.

    Exemplo dos cardapio que você encontra neste produto

    Dia 1

    Arroz Comum

    Feijão Comum

    Arroz ao Pesto

    Feijão Branco c/ Clabresa

    Iscas Frango Empanandas

    Bife de Boi Acebolado

    Lombo assado c/ abacaxi

    Almôndega de Peixe

    Nhoque de Mandioquinha

    Fusilli ao molho de queijo

    Legumes sautê

    Quiche de Ricota c/ Espinafre

    Batata Frita

    Ensopado de abóbora com charque e quiabo

    Molho tartaro

    Pesto de Manjericão

    Molho de Iogurte c/ queijo

    Salada Terrassi 

    Salada de Doritos

    Salada Refrescante 

    Beterraba c/ Rúcula

    Salada Sucesso

    Salada de pepino c/ Maionese

    Couve flor c/azeitonas pretas

    Salada de Alface

    Salada de Vagem com cenoura em juliene

    Cenoura c/ repolho ralado

    Milho verde c/ ervilhas

    Salada de Frutas

    Torta Prestígio

    Mousse de Limão

    Suco de Abacaxi c/ Hortelã

    Suco de laranja c/ Beterraba

    Suco de Laranja





    Dia 2

    Arroz Comum

    Feijão Comum

    Arroz Biro-Biro

    Arroz integral

    Escondidinho de Frango

    Carne cozida ao molho de cerveja preta

    Costelinha ao Barbecue

    file de peito de frango

    Espaguete ao alho e oleo

    Canelone com recheio de mussarela e presunto

    Vagem refogada c/ ovo

    Ensopadinho de mandioca

    Batata c/ molho de agrião

    Bolinho de queijo frito

    Molho Barbecue

    Molho de cerveja

    Pesto de Ervas com Limão

    Salada de Lentilha

    Salada de repolho c/Abacaxi

    Salada de Verão

    Salada Japonesa Harussame 

    Vinagrete

    Agrião, tomate cereja, queijo fresco picado

    Alface americana, cenoura em palito, tomate, manjericão

    Misto de folhas, batata com atum, azeitonas pretas

    Legumes refogados

    Pepino c/ gergelim preto torrado

    Beterraba ralada c/ cenoura

    Gelatina Carioca

    Pudim de leite condensado

    Mousse de maracujá

    Suco de Cajú

    Suco de Melancia c/ laranja

    Suco de laranja





    Dia 3

    Arroz Comum

    Feijão Comum

    Arroz integral com carne de soja

    Feijão dourado com paio

    Estrogonoff de Frango 

    Fígado acebolado

    Pernil assado

    Contra filé acebolado

    Purê de batata

    Lasanha

    Abobrinha recheada

    Gilo salteado c/ cebola

    Batata baroa c/ salsinha

    Batata palha

    Molho de alho

    Molho de iogurte c/ cheiro verde

    Molho rosê

    Salada Tropical

    Salada Italiana

    Salada de Couve c/ pimenta biquinho

    Salada de tomate, pepino e cebola

    Beterraba c/ Cenoura

    Brócolis ao alho e bacon

    Palmito de pupunha c/ cenoura

    Ovo de codorna c/ orégano e azeite

    Alface roxa c/ couve flor

    Vagem c/ milho verde

    Salada de pimentões sortidos

    Pastelinho de belém

    Pudim de pão c/ ameixa

    Mousse de manga

    Suco de Cajá

    Suco de papaia c/ laranja

    Suco de laranja

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Formação de Preço de Venda para Restaurantes e Bares

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Bem vindo ao treinamento sobre “Formação do preço de vendas para restaurantes e bares”. Muitos empresários ou futuros empreendedores apresentam certa dificuldade quando necessitam definir o preço de venda de seus produtos e serviços. Esta dificuldade está associada principalmente à falta de conhecimento das técnicas que devem ser utilizadas para precificar o produto. A consequência disto são produtos que não apresentam o preço de venda ideal para cobrir os custos diretos e indiretos do empreendimento e muito menos  proporcionar uma boa margem de lucro. Em muitos casos podemos detectar até prejuízos. Podemos dizer que é com ter um cano de água vazando onde não podemos ver.

Neste treinamento vamos abordar as técnicas mais utilizadas e os fatores que podem influenciar na formação do preço de venda dos produtos do cardápio, tanto para restaurantes alla carte como para restaurantes self-service. Vamos compreender qual a relação entre o preço, o mercado consumidor e concorrência para encontrarmos um denominador comum ao precificarmos o nosso produto. Com exemplos práticos e uma metodologia de fácil entendimento no final deste treinamento você estará apto para precificar seus produtos com segurança

 Este treinamento contém:

  •  Vídeo-aula com duração aproximada de 35min.
  •  Arquivos de apoio como pesquisa de mercado, avaliação de produto e calculo de buffet self-service.
  •  Planilhas totalmente automatizadas, Os cálculos da planilha são realizados automaticamente
  •  Tenha toda a comodidade de assistir à vídeo-aula em seu computador ou DVD quantas vezes desejar e como ótima ferramenta para treinar a equipe do seu restaurante.

Assista alguns trechos desta vídeo aula abaixo:

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