Precisando de uma mãozinha para montar sua mesa?

Technorati Marcas: montagem,mesa,mise-en-place

Minimalismo. Esta é a tendência que dita a regra na decoração, no mundo da moda, nas empresas e, conseqüentemente, nos restaurantes,
principalmente no que diz respeito à montagem de mesas. É isso mesmo, o mundo de hoje não tem mais espaço para mesas imensas, com diversos
tipos de copos, inúmeros talheres, vários tipos de pratos. Hoje, vivemos no modelo chamado de “sob demanda”, em que cada situação é
ajustável conforme a necessidade do cliente. Exceto em eventos e grandes banquetes, em que ainda se usa a chamada mise-en-place
completa, no dia-a-dia dos restaurantes, recomenda-se colocar na mesa só aquilo que será utilizado e, conforme o pedido do cliente, vão
sendo colocados os utensílios adequados. “O que é preciso ter em mente para se montar uma mesa é basicamente o que será servido nela. Por
exemplo, num restaurante à la carte ou mesmo num rodízio, é necessário que a mesa seja montada com o talher-base: garfo e faca de mesa; prato de pão, faca para pão, copo de água e guardanapo.

Se o serviço for empratado, não há a necessidade de colocar o prato de mesa, e no rodízio também não, porque em geral o cliente se serve no bufê. O prato só precisa ser colocado, se a comida vier em bandejas, por exemplo”, explica o professor do Senac, João Correa, que ministra cursos de aperfeiçoamento e capacitação na área de restaurantes. “E, claro, não podemos esquecer do galheteiro, que deve ficar bem ao
centro da mesa, acessível a todos.” (Veja sugestão de montagem de mesa básica ao final da matéria).
A churrascaria Ponteio Grill segue à risca as recomendações de Correa. “Utilizamos esse modelo, pois é o mais prático realmente. Além dos itens citados, por sermos uma churrascaria, acrescentamos o pegador de carne, que fica do lado direito da faca de mesa. Como trata-se de
um padrão, procuramos criar o nosso diferencial no cobre-manchas e no guardanapo, que são na cor salmão”, conta o mäître Miguel Cardoso
Machado. Porém, no salão reservado para eventos do restaurante, é feita uma montagem de mesa com mais itens, pois o cardápio de bebidas
já é preestabelecido. “No salão reservado, utilizamos três tipos de taça: para vinho, champanhe e água, sempre alinhadas no lado direito em diagonal. E, para oferecer um ar mais nobre aos eventos, utilizamos cobre-manchas de renda, velas e flores decorativas”, completa.
Outro restaurante que segue esse modelo de montagem básica é o Livorno, pelo menos para o almoço, em que a casa funciona como
restaurante self-service. “Nosso diferencial é que, como somos uma casa italiana, utilizamos toalha xadrez verde e vermelha, as cores da Itália, e um cobre-manchas laranja, combinando com as paredes da casa”, destaca o gerente Gilvan Lima.

PRATICIDADE E ESTÉTICA
Além de ter em mente o que será servido, o professor João Correa lembra a razão pela qual é feita a montagem das mesas antes da chegada dos clientes. “Em primeiro lugar, para facilitar o trabalho do garçom no atendimento; e, em segundo lugar, para criar um ambiente agradável e atraente para os clientes, por isso, é importante que a montagem
seja prática e impecável”, analisa. Para ele, o que atrai o cliente, mais do que enfeites e ornamentos, é mesmo a arrumação, o alinhamento de todos os elementos da mesa, a toalha bem limpa, passada e esticada, enfim, o asseio e a harmonia entre os itens. “É preciso ter muito cuidado na arrumação da mesa, pois o desleixo pode passar uma péssima imagem do restaurante”, destaca.
A consultora Benedita Ricardo de Oliveira chama a atenção para um detalhe que considera fundamental na mise-en-place. “O guardanapo tem de ser de tecido, mesmo para os restaurantes mais simples e despojados. Guardanapo de papel não é elegante na montagem de uma mesa de bom gosto.”
E o professor ainda adverte sobre a dobra. “Dobras muito diferentes podem ficar bonitas à mesa, mas sugerem que houve uma maior manipulação, portanto, prefira as mais práticas, rápidas de fazer e, portanto, mais higiênicas.”

Passo-a-passo para arrumação da mesa (mise-en-place)

1.Disposição e alinhamento das mesas e cadeiras;
2.Colocação do forro da mesa (quando houver);
3.Colocação das toalhas;
4.Colocação dos cobre-manchas;
5.Colocação dos pratos;
6.Colocação dos talheres;
7.Colocação dos copos;
8.Colocação dos guardanapos;
9.Colocação dos utensílios do ménage (sal, pimenta, azeite etc);
10.Colocação de objetos de ornamentação
(quando houver).

COMO FAZER A MISE-EN-PLACE BÁSICA
Alinham-se as mesas de acordo com o padrão do restaurante, e depois alinham-se as cadeiras, indicando exatamente o lugar dos pratos.
Quando utilizado, o forro deve ser preso às mesas com percevejos ou com elásticos, devendo permanecer bem esticado.
Estendem-se as toalhas sobre as mesas de modo que os vincos centrais coincidam com os centros das mesas e as pontas caiam sobre os pés.
Colocam-se os pratos de mesa diante das cadeiras, de forma que a borda do prato se alinhe com a borda da mesa. No caso de pratos com logotipo, este deve ser voltado para o cliente. (Se for serviço empratado, em que não há a necessidade da colocação do prato, o guardanapo pode ficar no lugar, sobre a mesa).
Dispõem-se os talheres de mesa da seguinte forma: a faca de mesa fica no lado direito do prato, com o corte voltado para ele; o garfo de mesa, no lado esquerdo. Ambos alinhados com o prato e entre si.
O prato para pão é colocado à esquerda e um pouco acima do prato de mesa. Sobre ele vai uma faca de sobremesa (para manteiga), com
o corte voltado para a esquerda. O copo para água fica próximo da ponta da faca e na direção dela. O guardanapo dobrado fica sobre o prato
de mesa. Na ausência deste, o guardanapo fica direto sobre a mesa.
A colocação do saleiro, da pimenteira, do cinzeiro e da ornamentação, quando houver, encerra a mise-en-place básica.

Fonte: Cozinha Profissional