A hierarquia na cozinha e a formação do Chef

Postado em julho 29, 2009 Atualizado em janeiro 29, 2018

Na gastronomia, assim, como em outras profissões nos deparamos com uma divisão de tarefas e responsabilidades a serem cumpridas. Para um Chef de Cozinha, o próprio nome já diz para o que veio. Mas, para se atingir um posto desejado, ele deve trabalhar duro e em alguns casos, sua formação se faz dentro do próprio restaurante.
Alguns começam como meros ajudantes, outros, tem a oportunidade e a possibilidade de estudarem, mas ambos, somente se manterão e possivelmente alcançarão um cargo de confiança se forem talentosos e competentes.
Dentro da questão da hierarquia na cozinha e o desenvolvimento da profissão, o G&N conversou com, Zenir Dalla Costa, coordenadora do curso de extensão universitária Cozinheiro Chefe Internacional do Senac de São Paulo.
De fato, para que o trabalho funcione de maneira ordenada, deve existir uma hierarquia bem definida dentro de uma cozinha.
“Todos os profissionais são muito importantes para que o trabalho seja feito da maneira adequada, desde o chefe ao lavador de utensílios” responde à coordenadora.
Ela destaca também a importância no esclarecimento da profissão para os alunos. Segundo ela, os alunos trazem poucas informações sobre a área de trabalho e o curso em si. Muitas dúvidas em relação às áreas de atuação, como continuar os estudos para crescer na carreira e como adquirir a experiência necessária para se destacar no mercado.
“Todos tem o objetivo inicial de aprender a cozinhar e fazer preparações surpreendentes, mas, logo aprendem que devem primeiro conhecer os conceitos teóricos, depois as preparações clássicas para terem bases para o desenvolvimento da criatividade” enfatiza Zenir.
Para a coordenadora, dedicar-se em tempo integral ao trabalho, as degustações e as leituras sobre o assunto, e claro, um pouco de sorte, são ingredientes indispensáveis nesta área.
Sobre o que o mercado ou os restaurantes buscam em um recém-formado, ela argumenta: “Buscam pessoas com capacidade de propor inovações, mas, que tenham vontade de aprender e dedicação. O bom profissional é aquele que aprende com o chefe do estabelecimento e com os ajudantes de cozinha, que tem confiança em seus conhecimentos e sugere novas formas de trabalho que facilitem o dia-a-dia de todos, mas, que tragam ao dono do estabelecimento maior lucratividade e aos clientes a satisfação das expectativas atendidas, assim é o recém formado ideal”.

A Hierarquia
Chef – responsável pela coordenação da equipe, controle das solicitações de compras, por montagem do cardápio, etc.
Sous chefe – cumpre as orientações do chef e coordena a equipe na sua ausência.
Chef de partie – responsáveis por setores específicos da cozinha como confeitaria Garde manger.
Cozinheiros – responsáveis pela preparação dos alimentos e armazenagem dos mesmos.
Comins – responsável por apoiar os cozinheiros e pela higiene geral da cozinha.
O Chef na prática
No restaurante Dinho’s, de São Paulo, um dos mais tradicionais cinco estrelas da capital, fomos conversar com alguns de seus funcionários e descobrir como é na prática esta hierarquia e como foi para alguns deles chegarem ao posto almejado.

A cozinha do Restaurante Dinho’s.

Para o Chef, Jocélio de Queiroz – com mais de dez anos de experiência – que entrou no restaurante trabalhando como ajudante de garçom e se desenvolveu dentro do próprio estabelecimento, ele afirma que o fato de estar em contato com a profissão diariamente facilitou muito o seu aprendizado, além de fazer alguns cursos enquanto já trabalhava.
Para ele essa hierarquia na cozinha existe e deve ser respeitada, mesmo porque, como ele afirma “a vigilância sanitária e outros órgãos de fiscalização, exigem que haja essa divisão e seja respeitada, para um melhor controle do estabelecimento”, frisa o Chef.
Para entendermos a divisão de sua cozinha, Jocelio nos explica que no caso do Restaurante Dinho’s, onde eles trabalham com Cozinha a La Carte, Buffet (carnes, feijoada e frutos do mar), Gard Manger (saladas), Confeitaria e Padaria, essa hierarquia se dá da seguinte forma:
• Chef Executivo.
• Sub Chefs. (2).
• Cozinheiro. (quatro Cozinheiros).
• Ajudantes (seis pessoas).
• Saladeiros (duas pessoas).
• Padeiros (duas pessoas).
• Confeiteiros (duas pessoas).
“Para mim, cozinha engloba tudo. Começa na copa, passa pela cozinha e limpeza. Aqui a casa é dividida em vários ambientes e não trabalhamos somente com a cozinha de linha de frente, como em outros restaurantes”, esclarece o Chef, diante do grande número de funcionários.
Perguntado se existe alguma interferência de um no trabalho do outro, Jocelio é categórico. Ele nos explica que ela existe, e neste caso é ponderada e de certa forma benéfica, já que todos trabalham com um objetivo em comum: a qualidade no serviço prestado ao cliente.
E quando alguma coisa dá errado? Como fica essa hierarquia? “Quem pago o pato”? Muitos devem estar se perguntando sobre isso.
Bom, neste caso, Jocelio nos conta que na maioria das vezes -que são raríssimas – é ele que responde pelos erros da cozinha e vai até o cliente para se esclarecer. “Eu acredito que devemos ser o mais honesto possível como nossos clientes, explicando realmente o ocorrido e nos desculpando.
Não é simplesmente dizer para o cliente não pagar a conta e tudo bem. Isso só em último caso” aponta Jocelio.

Chef Jocelio de Queiroz

Toda essa responsabilidade não é à toa.
O Chef Executivo, além de pesquisar, criar o cardápio, acompanhar a preparação de novas receitas também faz todo o controle de qualidade dos produtos utilizados pelo restaurante.
No caso de Jocelio, é ele quem faz as compras dos alimentos e bebidas (com exceção dos vinhos) em parceria com uma técnica em nutrição e uma nutricionista. São mais de mil itens para compra e controle, uma função que requer muita experiência dentro da cozinha.
Dentro de um grande restaurante, percebemos que a função de cada um depende muito da do outro. E tudo é feito de forma harmoniosa, respeitando essa hierarquia.
O começo
Sobre o trabalho com os estagiários, oriundos das Universidades de gastronomia, Jocelio nos disse que, quando há necessidade e espaço, o restaurante abre suas portas para este futuro profissional.
Muitos já passaram por aqui e seguiram seu próprio caminho. Mas, como ele nos conta é uma profissão (como em qualquer outra) onde muitos descobrem no meio do processo que não querem ser cozinheiros. Ou entram na Universidade por curiosidade, às vezes por insistência dos pais, por puro modismo e até mesmo, porque gostam de comer e logo depois percebem que não nasceram para aquilo.
“A primeira pergunta que faço pra um estagiário que chega aqui é a seguinte: Porque você escolheu a gastronomia? Pela sua resposta eu já posso identificar se esta pessoa vai seguir na profissão, ou não”, comenta Jocelio.
Para o Proprietário, Fuad Zegag, “o Dinho’s” (como é chamado carinhosamente pelos seus funcionários), o fato de seus Chefs e a maioria de seus funcionários serem formados pelo próprio restaurante lhe garante um trabalho de compromisso com a qualidade e o nome do estabelecimento. Sem falar na oportunidade que ele oferece para aquela pessoa que tem talento e quer seguir no ramo gastronômico.
Porém, como ele afirma, se uma pessoa que gosta de cozinhar tem a oportunidade de estudar, com certeza o seu desenvolvimento profissional vai ser muito mais rápido em relação àquela pessoa que se formou no dia-a-dia do trabalho. Consequentemente ela atingirá com maior rapidez sues objetivos.
Um ponto fundamental nessa divisão, entre um Chef de formação dentro de um restaurante e um Chef que vem de uma boa Universidade é a atenção dada a ambos.
Segundo Fuad, para o primeiro deve-se ter uma maior preocupação e um acompanhamento do seu trabalho. O que já não acontece com o segundo caso, onde a base e os conhecimentos teóricos já estão solidificados.
Perguntado o porquê desta opção por uma formação dentro do seu próprio restaurante, Fuad tem uma resposta simples: “Você tem um empregado fiel. Porém, é importante que ele sinta que poderá obter essa chance de evoluir”, conclui o proprietário.
Diante de todas essas conclusões, percebemos que essa hierarquia dentro da cozinha é parte fundamental no trabalho dos restaurantes e no desenvolvimento destes profissionais.
Independente do caminho que o futuro chef de cozinha esteja trilhando, o que se pode levar deste pequeno diagnóstico são as responsabilidades de cada função, sua importância e o prazer em fazer desta profissão, sua melhor escola.
Curiosidades. A toque blanche.
Quando imaginamos um chef de cozinha, logo nos vem ( à cabeça)a imagem daquele chapéu branco, engraçado e muito comprido utilizados por eles, a chamada “toque blanche”(toca branca).
Este nome foi dado durante a Idade Média, na França. Naquela época o trabalho de cozinheiro era visto com tanta importância que eles recebiam um título militar, o de officiel de bouche (oficial da boca).
Dentro da hierarquia da cozinha, os chapéus brancos de alturas variáveis foram adotados para identificar o posto exercido por cada um. Enquanto o chef usava sempre o mais alto de todos, os auxiliares mais simples vestiam apenas um boné.