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Como aumentar o faturamento do seu restaurante com as festas de final de ano

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A ano já está chegando ao fim, mas ainda há tempo de faturar mais com as festas de final de ano. Marcado por festas de natal, ano novo e também confraternizações de empresas, o final do ano pode ser a última oportunidade de faturar um pouco mais e garantir que as metas de faturamento projetadas durante todo o ano sejam atingidas.

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A GR selecionou diversas estratégias já adotadas por restaurantes durante vários anos. Veja as que mais se adequam ao perfil do seu empreendimento e coloque a mão na massa, pois o tempo está curto.

1 – Ceias de Natal

Passar o natal em família é uma tradição, mas ir para a cozinha no dia 24 nem tanto. As Famílias estão se rendendo aos prazeres da mesa e da praticidade na hora de confraternizar o natal. Restaurantes oferecem pacotes com ceia de natal completa, inclusive com opções variadas no cardápio podendo ser escolhida pelo cliente antecipadamente.

2 – Baladas gastronômicas

Final de ano é tempo de alegria e comemorar nunca é demais. Alguns restaurantes estão adotando as baladas gastronômicas como boa estratégia para atrair mais público. Uma balada mais intimista, mas com alegria e descontração e petiscos com um bom conceito gastronômico é a investida de muitos restaurantes. Cobrando um preço único por pessoa, o cliente desfruta de música ao vivo ou eletrônica, degusta pratos e petiscos oferecidos pela casa e até mesmo um pequeno espaço para dançar. Bares e restaurantes localizados em cidades turísticas tem grandes possibilidades de ganhos com esta estratégia.

3 – Ano Novo

O Reveillon é o evento que tem se popularizado muito entre os restaurantes. Festas acompanhadas com os tradicionais pratos de final de ano, espumantes e sobremesas não podem faltar. Restaurantes cobram a partir de R$ 130,00 por pessoa por uma noite de muita fartura de de comidas, bebidas e de muita alegria.

4 – Confraternizações de empresas

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As confraternizações de empresas são um dos eventos que garantem maior lucratividade para os restaurantes. Sempre com muitas pessoas e com liberdade para comer e beber à vontade, os eventos empresariais costumam fechar pacotes bem atrativos. Oferecer uma estrutura especial para estes eventos pode ser o grande diferencial para atrair as empresas. Áreas mais reservadas no salão com telão e microfone para discursos e agradecimentos são adorados pelos empresários. Encaixar estes eventos em dias de menor movimento de 2ª a 4ª feira podem garantir uma renda extra para o restaurante.

Dicas:

Segundo o Gestor Gastronômico, Alison Figueiredo da GR Treinamento em gestão de Restaurantes e gastronomia, os restaurantes que querem lucrar mais com as festas de final de ano devem se preparar com antecedência. Deve-se pensar muito ao montar um pacote de serviços para o cliente, conhecer o seu perfil é fundamental para saber o que irá compor o cardápio e garantir a venda do evento. Monte pelo menos 3 pacotes, para atender a diversas necessidades dos clientes, como preço, requinte e serviços extras.

Outro ponto levantado é a estratégia de venda dos pacotes. Começar a comercializar os pacotes o mais cedo possível pode garantir casa cheia durante todo o mês de dezembro. A divulgação é peça essencial para vender o seu evento, distribua folders para os clientes e empresas na região, explorando também as redes sociais.

Seja maleável ao negociar o pacote com seu cliente, oferecendo uma champanhe de cortesia, uma torta de sobremesa ou uma localização especial da sua mesa.

Esforço e dedicação valem à pena para este último mês do ano, pois garantir um faturamento acima de 40% do habitual é comum para restaurantes que trabalham bem seus eventos nesta data.

A GR disponibiliza em seu manual “Administrando Restaurantes e Bares” uma planilha para você calcular o custo dos eventos em seu estabelecimento. Para adquirir basta clicar aqui

Fonte: GR ( www.gestaoderestaurantes.com.br )

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Prevenindo incêndios com atitudes simples

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Saiba alguns dos principais cuidados para evitar incêndios em seu estabelecimento e prevenir situações de risco

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Chamas, óleo quente, equipamentos a gás e elétricos. Esses são apenas alguns itens que compõem uma cozinha e que, se não forem utilizados da maneira correta, podem provocar acidentes graves e até fatais. Não raramente é noticiado algum tipo de incêndio que se inicia na cozinha de bares, restaurantes e lanchonetes. Em muitos casos, o risco poderia facilmente ser eliminado com atitudes simples.

Um estudo realizado pela Liberty Seguros, de agosto de 2012 a agosto de 2013, com 5,3 mil restaurantes, bares e cozinhas industriais, em todas as regiões do país, apontou que instalações incorretas de gás, rede elétrica e a má utilização de equipamentos estão entre as principais causas de incêndios e explosões. Outra constatação é de que boa parte dos estabelecimentos não está dentro dos padrões e normas gerais de segurança contra incêndio.

O resultado desse levantamento está na Cartilha de Prevenção de Riscos para PMEs (pequenas e médias empresas), elaborada com base na pesquisa de campo junto aos empresários do segmento, na análise das informações técnicas do Grupo Liberty Mutual, da Associação Americana de Proteção contra Incêndio (National Fire Protection Association – NFPA) e do Corpo de Bombeiros do Estado de São Paulo.

Confira as principais dicas abordadas na cartilha:

- Para acender o fogão, muitas cozinhas utilizam palitos embebidos em álcool. No entanto, esse é um dos maiores causadores de incêndios e queimaduras. A sugestão é ligar os fogões com acendedores específicos e seguros;

- Antes de efetuar qualquer operação de limpeza ou manutenção, retire o cabo de alimentação da tomada ou desligue o disjuntor;

- Não utilize cera ou produtos de limpeza com silicone ou materiais inflamáveis, tais como álcool, querosene, gasolina e thinner. É recomendável a utilização de sabão, removedores de gordura ou detergentes, e secar imediatamente após a limpeza;

- Faça a limpeza periódica dos filtros dos exaustores para eliminar as partículas de gordura retidas nos vapores de cozimento;

- Cuidado com as fritadeiras. O óleo quente constitui um risco considerável para os trabalhadores que usam fritadeiras, com a possibilidade de o empregado sofrer queimaduras graves se o óleo ou a gordura não arrefecer antes do manuseio.

Fonte: Revista MNMV nº 10 *Matéria na íntegra disponível na versão impressa

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Ferramentas para Gestão do seu restaurante

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Construir um restaurante ou comprar um pronto?

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Quem pensa em adquirir um restaurante, já teve pensamentos conflitantes entre comprar um restaurante pronto ou começar o negócio do zero. A resposta não é tão simples, pois existem diversas características e riscos inerentes para cada uma destas opções.

06112014 A característica individual do empreendedor também deve ser levada em conta para esta tomada de decisão. Restaurantes construídos do zero demandam mais tempo para implantação do negócio, meses de obras, burocracias junto a órgãos públicos, treinamento da equipe, planejamento do cardápio, ou seja, muita dedicação por parte do empreendedor, além de paciência, pois um empreendimento iniciado do zero também exige mais tempo para o amadurecimento do negócio, principalmente nos primeiros meses. Em contrapartida o investimento em um novo restaurante pode ser menor do que adquirir um restaurante já em funcionamento, desde que haja muito planejamento na fase inicial.

Existem algumas vantagens em adquirir um restaurante já em funcionamento, pois diversas etapas podem ser ignoradas em relação à construção de um novo restaurante.

1 – Controle de Custos

Um dos principais motivos para a falência de restaurantes é a má gestão do capital inicial. A obra ficou mais cara do que se esperava e agora o dinheiro disponível para capital de giro será sacrificado para concluir as obras. Em um restaurante já em funcionamento é possível avaliar qual o capital de giro do negócio e como o mesmo já se encontra em funcionamento o giro deste capital se dá imediatamente.

2 – Tempo de mercado

O tempo de mercado do empreendimento é um fator bastante positivo, visto que o novo proprietário não precisará aguardar por 3 a 6 meses de implantação e obras. Um restaurante em funcionamento já possui uma carteira de clientes fidelizada.

3 – Volume de vendas

Um negócio em funcionamento já possui um volume de vendas mensal considerável, algo que evolui paulatinamente para novos empreendimentos, levando de 6 meses a 1 ano para adquirir um volume de vendas satisfatório.

4 – Risco controlado

A Compra de um restaurante existente reduz significativamente o risco associado ao novo empreendimento. Um restaurante existente possui livros caixa, notas fiscais de compra e volume de vendas declarados de onde é possível obter informações sólidas sobre a vitalidade do negócio. Esta comprovação não acontece com novos restaurantes onde as vendas e despesas são apenas projetadas no plano de negócios.

Este texto faz parte do Manual “Como comprar um restaurante e fazer um bom negócio” desenvolvido pela GR. Para adquirí-lo basta acessar a loja virtual clicando aqui ou pelo site www.gestaoderestaurantes.com.br

Fonte: GR – www.gestaoderestaurantes.com.br

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Classificados – Restaurantes à venda – Out/2014

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CLASSIFICADOS

RESTAURANTE SELF SERVICE POR QUILO E LANCHONETE
Valor R$ 800.000
Campo Limpo Paulista/SP

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Restaurante e Café
Valor R$ 200.000
São Paulo/SP

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Restaurante
Valor R$ 4.000.000
Rio de Janeiro/RJ

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Restaurante
Valor R$ 100.000
Guaira/SP

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Tapiocaria Muniz
Valor R$ 80.000
Aparecida/PB

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Restaurante bar
Valor R$ 350.000
Espera Feliz/MG

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A revolução dos bifes

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Empurra a picanha, o contrafilé, a fraldinha para lá: a raquete, o peixinho, o sete da paleta e o acém pedem passagem e espaço sobre as brasas e chapas. Os cortes da parte dianteira do boi, antes reles plebeus das grelhas, experimentam suculenta ascensão social em São Paulo e disputam, bife a bife, o centro da churrasqueira com seus primos, os cortes nobres.

21102014

A nova classe C das carnes é composta basicamente de três partes: paleta, acém e peito. É como se divide grande parte do dianteiro do boi, que representa perto de 38% do animal. Dessas três partes, é possível tirar uma série de cortes – alguns deles descritos nesta página – que não precisam mais ficar algumas horas cozinhando na panela, ou longos minutos na panela de pressão, para ceder facilmente à dentada. Basta alguns segundos de chapa – ou um espeto sobre o carvão em brasa – para ficarem macios, com alto nível de sucos e saborosos.

“A maioria ainda pensa que só o filé mignon é macio e só a picanha é saborosa. Mas isso vai mudar”, diz, esperançoso, Pedro Merola, dono da Feed, uma das marcas que aposta no interesse do público por carnes de qualidade. A loja aberta há nove meses em São Paulo, no Itaim, está lançando uma linha de cortes de dianteiro.

Mas o que mudou para que o dianteiro, a dita carne de segunda, tenha virado alternativa às peças do traseiro? Acém e paleta não são novidade. O que ocorre é que as melhorias genéticas e, principalmente, o manejo cuidadoso do gado, estão resultando na criação de animais de altíssimo nível, que permitem o aproveitamento de partes que antes não tinham qualidade. Com o gado no pasto, a carne da parte da frente do animal tende a ficar mais magra e mais dura. Porém isso não ocorre com animais de raças selecionados, tratados com alguns cuidados.

O Feed cria o próprio gado – meio-sangue, de angus e bonsmara, que passa até 22 meses no pasto e até 4 no confinamento. O Beef Passion, também. A marca, que mantém uma pequena loja em Santa Cecília, funciona na mesma linha, trabalhando com raças especiais – de matriz europeia, diferentes do nelore, que compõe o grosso do rebanho nacional –, e alimentação controlada.

Com o que vende ao público e o que vai para restaurantes como D.O.M., Vito e o carioca Roberta Sudbrack, a Beef Passion distribui, por mês, 10 toneladas de carne de dianteiro. “Temos gado angus e wagyu. Mesmo no dianteiro, a carne tem ótimo marmoreio – e o sabor é mais encorpado”, diz o dono, Antonio Ricardo Sechis.

Os cortes dianteiros custam menos e seu aproveitamento interessa também a quem cria o gado. “Não faz sentido vender só metade do boi”, diz Sechis. A carne do traseiro representa quase 48% do animal.

Na grande indústria, a tendência de aproveitar os cortes antes desprezados também é crescente. “Os cortes do dianteiro são hoje a menina dos olhos do mercado”, diz Henrique Freitas, gerente da linha Swift Black, da gigante JBS. Ele diz que os preços para peças do dianteiro podem chegar a 50% de um corte equivalente do traseiro – caso do petit tender, ou petit filé, tirado do peixinho, na paleta do boi, que seria um substituto do filé mignon.

“Os clientes estão descobrindo a variedade de cortes mais em conta”, diz Leo Teixeira, dono do açougue Talho Carnes, aberto há um ano em São Paulo.

Num futuro ainda distante, com o aumento da demanda pelos cortes do dianteiro – pela educação do consumidor e pela cultura de menos desperdício que se impõe – a tendência é que o preço suba. Mas até lá, churrasquear acém, peito e paleta, é bom negócio: mais sabor, mais barato. Conheça os cortes e como aproveitá-los.

CARNE

MIOLO DA PALETA

A paleta é a perna dianteira do boi e seu miolo não costuma pesar mais de 1 quilo e tem boa capa de gordura. À primeira vista, lembra uma picanha. Suas fibras, no entanto, são mais finas e mais magras. A peça tem boa proporção de gordura entremeada às fibras e pode, assim, render ótimo churrasco. Fatiado em bifes e feito na grelha ou selado numa chapa bem quente também rende: é uma carne saborosa, bem irrigada. Não vai desmanchar na boca, mas também não vai exigir grande trabalho dos dentes, tem maciez razoável.

CARNE

PEIXINHO

Mesmo em animais de raças que acumulam mais gordura, como a angus, o corte derivado da parte da frente da paleta – o popular peixinho – é magro, tem bem menos gordura entremeada às fibras, o marmoreio, que seu vizinho raquete, por exemplo.

Tradicionalmente ele é usado no preparo de cozidos como o francês pot-au-feu, por supostamente ser duro demais para ir à frigideira ou chapa quente. O fato, no entanto, é que, quando bem cortado pelo açougueiro, fatiado em bifes, pode passar tranquilamente por medalhão de filé mignon –com o grande atrativo de custar a metade ou até um terço do preço. Isso porque o peixinho é de uma maciez a toda prova, acentuada na carne de gados que passam por seleção genética, confinamento, alimentação controlada.

Em inglês, este corte é conhecido como petite tender, petit filet, shoulder tender, nomes que muitas vezes também são usados aqui no Brasil.

CARNE

RAQUETE (SHOULDER)

Não faltam nomes para este corte: raquete, sete da paleta, segundo coió, ganhadora, língua shoulder… Tanto faz como você vai chamá-lo, a verdade é que o pedaço de carne que fica na parte interna superior da paleta, ao lado do peixinho, é o supertrunfo do dianteiro: sob todas as formas de cocção ele vai vencer, ele vai dar certo. “É espetacular, muito saboroso, quem conhece não para mais de comer”, diz Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill. Reza a tradição na Itália que a melhor forma de aproveitá-lo é cozinhá-lo com um belo vinho: está feito o brasato. Mas o corte mais comum da peça (shoulder steak), transversal, com a fibra correndo pelo meio, ovalado – daí a semelhança com a raquete de tênis –, fica irresistível simplesmente grelhado.

CARNE

RAQUETE (FLAT IRON)

“Quando comecei a testar esse corte, fiquei emocionada, quase chorei”, brinca Letícia Massula, chef que ajuda a elaborar os cortes para a Feed. Lá, além do corte mais comum, tipo shoulder steak, é possível achar também um corte da raquete encontrado com mais facilidade nos Estados Unidos: o chamado flat iron steak. A diferença é que nesse caso, o que se faz é abrir a peça longitudinalmente, tirando a fibra branca e obtendo uma peça fina e longa.

O resultado é saborosíssimo: a carne, de boa textura e maciez surpreendente (se o corte é tirado de um animal de raça especial com alimentação controlada), presta-se com facilidade a uma passada rápida na chapa – e pode substituir, sem susto, por exemplo, um bife de contrafilé.

CARNE

ACÉM

O acém é o maior corte do dianteiro bovino – ocupa o espaço entre o pescoço e a costela, acima da paleta. O miolo do acém sempre frequentou as grelhas de churrasqueiros mais avançados ou aventureiros. Mas, em geral, acém é um dos primeiros nomes que se associa à ideia de carne de segunda. Tem fama de “imastigável” se não passar um bom tempo na panela.

A verdade é que se trata de uma carne macia, relativamente magra e potencialmente muito saborosa. O corte tem sido usado pelo chef André Mifano, do restaurante Vito, em São Paulo num prato que concorreu ao Prêmio Paladar 2013: acém de wagyu com batatas. A raça japonesa é conhecida pelo altíssimo grau de marmoreio e maciez e nesse caso, basta uma cocção simples para que a carne se mostre.

Acém é chamado também de agulha, alcatrinha ou lombinho. Em inglês, corresponde à parte chamada de chuck.

CARNE

COSTELA DO DIANTEIRO

A costela de dianteiro é tão ou mais saborosa e suculenta que a costela traseira. Ela fica na ponta do peito, na fronteira com o acém, um corte com osso mais fininho, mas com o tecido conjuntivo que o envolve cheio de colágeno, que lhe empresta a intensidade. Normalmente, no açougue comum, é uma carne mais magra. Mas em animais especiais, de alimentação controlada, ela traz um alto grau de marmoreio.

O primeiro impulso é jogar a peça numa grelha de churrasco – e, aí, não tem erro. Mas a costela presta-se ainda muito bem à chapa ou panela de ferro comum em casa. Mais fina, fica pronta com poucos minutos de exposição ao calor. “Difícil achar um corte mais saboroso que esse. Pode pegar, ancho, chorizo… Esses podem ser mais macios, mas essa parte da costela é imbatível”, diz Antonio Ricardo Sechis, da Beef Passion, que produz o corte com angus (caso da foto acima) e wagyu.

Em inglês, esse corte é parte do chamado short rib.

Fonte:  http://blogs.estadao.com.br/paladar

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