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5 dicas para quem deseja investir em um food truck

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Empreendedores listam recomendações para quem quer investir em um negócio gastronômico sobre rodas

São Paulo – Seja em uma kombi, uma van ou um furgão, muitos empreendedores sonham em ter o seu próprio negócio sobre rodas. Para Mauricio Schuartz, idealizador do Butantan Food Park e da Feirinha Gastronômica, o mercado de comida de rua está em plena expansão, mas oempreendedor precisa pesquisar muito antes de investir capital no negócio. “O foco inicial de qualquer pessoa que deseja investir em um food truck deve ser no produto. Ninguém abre um restaurante, por exemplo, sem saber o que vender”, afirma.

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Em junho desse ano, a prefeitura de São Paulo divulgou uma lista com mais de 700 pontos autorizados para a comercialização de comida de rua na cidade. É preciso fazer uma solicitação à subprefeitura para obter o TPU (Termo de Permissão de Uso) para ficar com os pontos.

Rolando Vanucci, proprietário do Rolando Massinha, alerta que o dia a dia na rua não é fácil. “Leia pelo menos um livro para saber qual é a realidade de trabalhar nas ruas. A leitura pode ajudar porque fala sobre a parte poética e filosófica de ter um food truck, e das técnicas operacionais”, completa Marcio Silva, chef e sócio do Buzina Brasil.

Para Alan Liao, um dos sócios do Temaki Navan, contratar uma empresa contábil, ter auxílio de um profissional de advocacia, ter um capital de giro mensal e registrar funcionários são alguns passos indispensáveis. “Esse mercado exige mão de obra com horários flexíveis, pois é uma ideia itinerante”, completa Hermes Bernardo, sócio do Fichips Food.

Arturo Herrera lançou o La Buena Station, unidade móvel do restaurante de comida mexicana La Buena Onda, no ano passado. Para ele, é muito importante ter o apoio de uma cozinha central. Veja algumas recomendações para quem deseja ter um negócio sobre rodas.

1. Pesquise muito

A pesquisa de mercado é indispensável para começar qualquer tipo de negócio. “Antes de gastar um centavo, faça uma pesquisa na internet e existem vários livros em inglês sobre ter um food truck”, ensina Silva, do Buzina Brasil. Além disso, Bernardo, do Fichips, recomenda o interessado a conversar com empreendedores do ramo para buscar informações e sanar dúvidas.

2. Invista na estrutura

O seu veículo não servirá só como meio de locomoção, mas também será o local da montagem dos pratos ou lanches. Por isso, o ideal é avaliar se tudo está de acordo com a maneira como você trabalha e com o produto que você deseja oferecer. Para Liao, do Temaki Navan, para evitar perder tempo em oficinas, o recomendável seria investir em um veículo novo.

3. Cuide da cozinha

Diferente de um restaurante, em um food truck os clientes estarão acompanhando de perto como você manuseia os alimentos. Para Bernardo, do Fichips, os cuidados com higiene e conservação dos produtos são indispensáveis.

Verifique também quais são as documentações essenciais para capacitar os seus funcionários. A recomendação do Herrera, do La Buena Station, é de ter um lugar de apoio e com condições de higiene exigidas para armazenar o estoque.

4. Prepare-se emocionalmente

Trabalhar na rua não é fácil, além de lidar com os clientes é preciso ficar de olho na meteorologia. “Estou há sete anos na rua e é preciso lidar com sol, chuva, vento e frio. É para poucos e muitas pessoas estão se iludindo”, afirma Vanucci, do Rolando Massinha.

Além disso, há outros fatores como o trânsito para se deslocar até o ponto de venda. “Mesmo já tendo experiência com restaurante, trabalhar na rua exige um esforço físico muito maior”, resume Silva.

5. Busque parcerias

Eventos e feiras gastronômicas são boas oportunidades para quem está começando a divulgar o seu produto. Além disso, Silva explica que há também uma demanda de comércios que desejam promover eventos em parceria com food trucks em estacionamentos privados, por exemplo.

Fonte: http://exame.abril.com.br/

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Profissão de cozinheiro aguarda lei

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Abaixo-assinado pede votação do projeto que regulamenta a função, hoje parado no Senado

Está circulando na internet, no site de petições Change.org, um abaixo assinado que pede a regulamentação da profissão de cozinheiro. Isso porque a lei 6.049, que prevê essa regulamentação, aguarda ser votada no Congresso Nacional desde que foi proposta, em 2005. Com a regulamentação, a profissão poderá ter, por exemplo, um piso salarial unificado.

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Pelo projeto, só poderá exercer a profissão quem comprovar a realização de cursos em instituições oficiais ou privadas. Mas quem já trabalha como cozinheiro por pelo menos três anos antes da promulgação da lei ficará dispensado de fazer cursos.

O projeto estabelece que o cozinheiro é o profissional que manipula e prepara alimentos em empresas de hospedagem, restaurantes, bares e similares, hospitais, escolas, indústrias, residências e similares.

Para o coordenador do curso de gastronomia do Centro Universitário Estácio de Sá, Danilo Simões, a profissão precisa sim da regulamentação, pois os profissionais que atuam na área sofrem com um piso salarial baixo, condições de trabalho por vezes insalubres e horários estendidos pela madrugada afora, sem controle, sem folgas, entre outros problemas.

“Apesar de a profissão ter ganhado status com a figura do chef de cozinha, que é aquele cozinheiro que ocupa o cargo de liderança ou é o próprio dono do restaurante, a maioria ainda trabalha muito, e arduamente, horas a fio de pé, em temperaturas que oscilam muito fortemente entre o quente o frio”, fala o professor. Mesmo assim, a procura pela profissão é grande. Somente na Estácio de Sá, são cerca de 800 alunos.

Na prática. Muitos já estão no mercado antes de se formar, seja como empregado, seja abrindo seu próprio negócio. O ex-aluno da Estácio de Sá Fábio Melo abriu seu restaurante em Conselheiro Lafaiete, no Campo das Vertentes, onde mora. O Afonso’s Restaurante é especializado em comida italiana e carnes, com capacidade para 86 pessoas. Fábio tem 14 funcionários, sendo três cozinheiros. Mesmo hoje sendo patrão, ele quer que a profissão de cozinheiro seja regulamentada. “É preciso regulamentar, principalmente para se garantir um salário adequado. Aqui em Conselheiro Lafaiete, paga-se um piso 8% maior que o de Belo Horizonte, então o mercado é bom para a categoria. Mas isso não é assim em todo lugar”, conta. Em seu restaurante, Melo compensa o domingo trabalhado com duas folgas na semana. Os empregados cumprem as 44 horas semanais. “E eu também ponho a mão na massa”, comenta.

Abaixo-assinado

Autor: Comitê Permanente da Gastronomia Brasileira

Petição: Regulamentar a lei 6.049/2005
Onde assinar: Site de abaixo-assinados Change.org
www.change.org

No Facebook:
Comitê Permanente da Gastronomia Brasileira
facebook.com/cpgbr?fref=ts

Fonte: http://www.otempo.com.br/

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Crise no boteco: bares em BH fecham com inflação

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Belo Horizonte sempre foi conhecida como a “capital dos botequins”. A cidade tem cerca de 14 mil bares — um para cada 170 habitantes.

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Mas agora, a inflação de serviços, que roda a cerca de 9% ao ano no Governo Dilma, mergulhou o setor na “pior crise em 20 anos”, o presidente do Sindicato de Hotéis, Restaurantes e Bares, Paulo César Pedrosa, disse ao jornal O Tempo, em reportagem de Janine Horta.

Só este ano, fecharam o Maria de Lourdes e o Café de La Musique, no bairro (chique) de Lourdes, o Elvis King Pub, na Savassi, O Bardô, em Santa Tereza, o Belo Comidaria, no São Pedro, e o Judith Café, em Santa Efigênia.

O restaurante O Dádiva, com vários prêmios de melhor restaurante da cidade, fechou as portas depois de oito anos.

Donos de bares contam ao jornal que passaram a “pagar pra trabalhar” com a alta de preços da cerveja, da carne, e com o aluguel que a Prefeitura cobra para permitir que os bares coloquem mesas nas ruas. O valor vai de 4 mil a 10 mil reais por mês, além de uma taxa de 8 mil reais por ano.

Por algum tempo, enquanto a demanda estava forte, o setor de serviços conseguiu repassar o aumento de custo para os preços — e a inflação de serviços ‘roda’ acima do centro da meta desde 2004. Agora, como a renda do consumidor parou de subir, os donos de bares ou engolem o prejuízo ou fecham as portas.

Discretamente, a nova classe média já pediu a saideira.

Por Geraldo Samor

Fonte: http://veja.abril.com.br/blog

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Mudanças no cardápio do restaurante podem incentivar consumo saudável e aumentar lucro

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Alimentos saudáveis no cardápio podem aumentar lucro do restaurante

20082014Simples mudanças feitas nos cardápios dos restaurantes podem incentivar o consumo de alimentos mais saudáveis e ainda aumentar o lucro do negócio, segundo Brian Wansink, autor do livro Slim by Design e diretor do Food and Brand Lab da Universidade Cornell.

Em artigo publicado pelo International Journal of Hospitality Management e comentado no site da Fast Company, Wansink defende que dar destaque para as opções saudáveis, com margens de lucro maiores, impactaria positivamente sobre a saúde dos frequentadores do restaurante e ainda na saúde financeira da indústria de alimentos.

O desafio é chamar a atenção para os itens menos calóricos – muitas vezes o consumidor já pega o cardápio com o prato que pretende pedir na cabeça. Segundo o especialista, existem pesquisas que mostram como os estabelecimentos podem usar cores mais ousadas e gráficos para chamar a atenção dos clientes para as opções mais saudáveis.

Um dos “truques” para chamar a atenção é colocar entradas com preços mais baixos ao redor dos pratos mais caros. É uma forma de fazer com que o cliente compare os preços dos pratos e se estiver em busca de uma opção mais barata, a pessoa pode ser influenciada pelo preço.

Wansink também aponta que o cliente lê o cardápio do mesmo jeito que lê revistas. Por isso, colocar opções saudáveis nos quatro cantos pode ser uma forma de chamar a atenção do cliente. O especialista destaca ainda o poder das palavras – alguns estudos indicam que as palavras usadas para descrever um prato podem impulsionar as vendas em até 27%. Ou seja, os donos de restaurantes poderiam usar descrições mais elaboradas para os pratos mais saudáveis e não deixar os melhores adjetivos apenas para as comidas menos saudáveis.

Em relação ao aumento das margens de lucros, o especialista afirma que os alimentos mais saudáveis tendem a ser mais fáceis de preparar e ainda têm margens maiores. Uma salada Ceasar pode ter o mesmo preço de um cheeseburger, mas o custo do preparo é menor.

Fonte: http://pme.estadao.com.br/

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Restaurantes se adaptam para atrair clientes “sozinhos”

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Até algum tempo atrás, jantar sozinho era praticamente sinônimo de pedir qualquer coisa gordurosa para viagem ou escolher um prato no serviço de quarto do hotel.

Com tais opções, evitava-se o constrangimento de se sentar para comer em um restaurante sem companhia – e o risco de ser visto como um “fracassado, sem amigos”.

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Mas com um número crescente de pessoas morando sozinhas, alguns restaurantes nos EUA, Canadá e Europa já estão se adaptando para atrair esses clientes e acabar com o estigma associado àqueles que pedem “mesa para um”.

Só nos Estados Unidos, hoje um em cada sete adultos vive sozinho.

Aaron Allen, especialista de uma empresa da Flórida que presta consultoria para restaurantes de diversos países, diz que são crescentes os esforços para tornar os estabelecimentos mais acolhedores para esse público.

Entre as estratégias adotadas com tal objetivo estariam, segundo Allen, a instalação de mais assentos de frente para o balcão do bar ou cozinha e o treinamento de funcionários para que sejam mais atenciosos com os clientes desacompanhados.

Prazer de comer
Para o empresário restaurateur Stephen Beckta, de Ottawa, um cliente sozinho é “o maior elogio que um restaurante pode receber”.

“Os clientes desacompanhados escolhem nossos estabelecimentos pelo simples prazer de comer – e não porque marcaram um encontro com alguém ou estão participando de uma celebração. Então porque não acolhê-los?”

Seus três restaurantes – o Beckta, o Play e o Gezellig – estão entre os que mais atraem pessoas desacompanhadas na capital canadense.

Além de contar com um grande número de assentos ao balcão, os três estabelecimentos também têm menus degustação, que permitem aos clientes desacompanhados se entreter com pequenas porções de até oito pratos durante o almoço ou jantar.

No Top of the Market, os cozinheiros fazem um “show” para os clientes sentados ao balcão

Os garçons estão sempre prontos para uma conversa com quem está sozinho – mas também evitam incomodar quem não está para muito papo.

“Se você vai jantar sozinho, minha sugestão é que deixe claras suas preferências”, diz Beckta.

“Uma mesa num canto discreto? Um lugar no balcão? Está disposto a conversar ou não quer ser incomodado? Um bom restaurante sempre quer agradar o cliente.”

Mudanças sociais
Allen diz que há uma série de fenômenos sociais por trás do aumento no número de clientes desacompanhados.

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“As taxas de divórcio estão crescendo e as pessoas estão esperando mais tempo antes de se casar”, observa.

“(Como resultado), não só há mais sozinhos no mercado como eles têm mais para gastar com alimentação e a vida em geral.”

Os dados oficiais confirmam que o potencial poder de compra dos que vivem sozinhos.

Nos Estados Unidos, por exemplo, o Escritório de Estatísticas do Trabalho calcula que eles gastem US$ 1,9 trilhão por ano.

Em Nova York e Paris, mais da metade das casas é ocupada por apenas um morador. Em Londres, essa taxa é de quase um terço. Em Estocolmo, quase 60% dos habitantes moram sozinhos.

É claro que muitas dessas pessoas também saem para comer com amigos e parentes, mas cada vez mais são frequentes os que não se importam de reservar uma mesa “para um”.

Show no balcão
O chef Ivan Flores foi contratado no ano passado pelo restaurante Top of the Market, em San Diego, nos Estados Unidos, para fazer mudanças com o objetivo de aumentar o número de pessoas que jantam sozinhas no estabelecimento.

A impressão que ele tinha era que, apesar de o restaurante já ter uma série de assentos em um balcão do qual se podia observar a cozinha, eles não eram muito requisitados porque não havia interação entre os chefs e os clientes.

Hoje, segundo Flores, as pessoas desacompanhadas se sentam nesses lugares para comer “vendo um show”, que inclui demonstrações de técnicas de culinária, degustações gratuitas e conversas com os chefs.

“Nossos clientes sozinhos adoram assistir aos cozinheiros profissionais em ação. E quando há uma pausa, eles começam a fazer perguntas como: ‘Eu fiz esse prato outro dia, mas como posso evitar que queime?’”, diz Flores.

O chef conta que às vezes ele e seus colegas anotam o e-mail de clientes para passar informações nas quais eles estão interessados.

“Fazemos de tudo para que tenham uma noite memorável”, diz Flores.

“Nossos clientes desacompanhados se esquecem de que estão sozinhos. Na realidade, deixam de estar sozinhos no momento em que pisam em nosso restaurante.”

Só mesas individuais
Já para aqueles que realmente querem se sentir sozinhos, há o Eenmaal, um restaurante em Amsterdã que só tem mesas para uma pessoa.

Criado pela designer holandesa Marina van Goor, o restaurante lotou todas as noites desde que foi inaugurado, no ano passado.

Ainda este ano, serão abertas filiais na Antuérpia, em Londres, Berlim e Nova York.

Fonte: http://economia.terra.com.br/

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França lança selo de comida “caseira” em seus restaurantes

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Os restaurantes franceses, a partir desta terça-feira (15), já podem identificar a comida de elaboração “caseira” graças um novo selo específico, medida que pretende agregar valor à cozinha tradicional, mas que ainda não contém o apoio unânime por parte dos chefs.

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Em comunicado, a secretária de Estado de Consumo, Carole Delga, declarou que se trata de “uma medida para valorizar os profissionais e reforçar o atrativo da gastronomia francesa com o objetivo de reconhecer e promover a comida caseira, além de informar melhor os consumidores”.

O requisito indispensável para que um prato seja considerado “caseiro” é que o mesmo seja inteiramente elaborado no local e a partir de produtos crus, como estipula a lei que entrou hoje em vigor. Apesar dos benefícios citados, essa definição gerou certa confusão entre alguns proprietários, já que muitos deles acreditam que a definição de “ingrediente cru” é pouco precisa e não apresentará nada de novo ao seu negócio.

Outro problema concreto destacado pelos profissionais do setor é o dos ingredientes congelados (preparado nos restaurantes) possam ser considerados “caseiros”, enquanto os pratos pré-cozidos ficam de fora do selo.

O presidente da Associação de Restaurantes, Francis Attrazic, explicou ao jornal “Le Parisien” que esse selo distintivo se mostrava necessário, principalmente pelo fato da denominação de “comida caseira” ter se transformado em “um elemento de marketing que não significava mais nada”.

O diretor da empresa de alimentação Gira Conseil, Bernard Boutboul, declarou à emissora “RTL” que “a definição de alimento cru não é nada precisa e, por isso, um pouco de tudo poderia entrar nessa categoria”. Na França há cerca de 135 mil restaurantes que cozinham algum de seus pratos no local e que poderiam receber esta denominação criada para englobar desde estabelecimentos tradicionais até cadeias de fast-food, assim como locais que optam por vender alimentos preparados.

Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/comida/2014/07/1486222-franca-lanca-selo-de-comida-caseira-em-seus-restaurantes.shtml

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